连锁餐饮企业成本控制研究

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近年来，虽然连锁餐饮企业呈现出了快速发展的势头，但是也面临着更为激烈的竞争。在此背景下，连锁餐饮企业有必要在做好成本控制工作的基础上展现出自身所具有的竞争优势，从而实现自身竞争能力的提升与发展空间的拓展。

1连锁餐饮行业成本控制特点

连锁餐饮行业成本控制工作的特点主要体现在以下几个方面：首先，原材料成本在连锁餐饮企业成本结构中占有较大比重，并且原材料成本呈现出了动态性的特征；其次，连锁餐饮企业产品需要进行小批量加工生产，并且这些产品也不能够进行长时间的储藏，因此，人工成本在连锁餐饮行业成本结构中同样占据较大比重；最后，影响连锁餐饮企业成本控制成效的因素众多。连锁餐饮企业中的采购、验收、入库、配送、烹调、服务、营销等各个环节都会产生资源消耗，如果这些环节不能得到有效的控制，则连锁餐饮企业成本也会随之增加。

2连锁餐饮企业成本控制原则

在连锁餐饮企业开展成本控制工作的过程中，有必要遵循以下几项原则：首先，连锁餐饮企业成本控制工作需要遵循全面控制原则，这要求连锁餐饮企业成本控制工作者能够着眼于餐饮企业的整个产业链与业务链，推动成本控制理念与各项工作实现紧密融合，从而对影响连锁餐饮企业成本控制工作成效的各类要素进行有效控制；其次，连锁餐饮企业成本控制工作需要遵循因地制宜原则，这要求连锁餐饮企业成本控制工作者能够结合企业自身实际和发展需求，构建起具有可操作性的成本控制系统，在此过程中，虽然连锁餐饮企业能够对其他企业的成本控制经验做出借鉴，但是这种借鉴应当是有选择性的；再次，连锁餐饮企业成本控制工作需要遵循及时性原则，这要求连锁餐饮企业能够对企业成本动态进行实时监控，一旦发现异常就需要及时做出反馈和应对，从而确保成本控制工作目标的实现；最后，连锁餐饮企业成本控制工作需要遵循权责明确原则，这要求餐饮企业能够将成本控制目标进行细化和分解，并落实到个人，从而促使不同岗位的工作人员能够明确自身权责、强化自身成本控制意识，进而为连锁餐饮企业成本控制目标的实现奠定良好基础。

3连锁餐饮企业成本控制策略

3.1基于标准成本体系的直接成本核算

标准成本体系的构建对于提升连锁餐饮企业成本控制工作成效具有重要意义。在使用标准成本法开展成本控制的过程中，连锁餐饮企业需要对标准成本作出科学设置，并根据企业发展环境的变化对标准成本进行适当调整，在此基础上，企业可以通过分析标准成本与实际成本之间的差异，了解企业成本控制工作所获得的效果。在构建标准成本体系、提升连锁餐饮企业成本控制信息化水平的基础上，企业内部成本控制信息可以得到有效共享，从而实现企业成本控制能力的全面提升。当前，连锁餐饮企业对标准成本体系的构建以及实施都较为复杂，这不仅要求财务会计部门的深度参与，而且也离不开信息部门、采购部门之间的紧密配合。只有如此，连锁餐饮企业成本控制工作才能够贯穿于整个产业链，也才能够对连锁餐饮企业成本控制成效作出全面反映。与此同时，连锁餐饮企业在构建标准成本体系的基础上，也可以为企业成本控制考评工作提供重要依据，这对于提升连锁餐饮企业成本控制工作有效性发挥着重要作用。具体而言，连锁餐饮企业构建标准成本体系的流程，主要包括以下几个方面：首先，连锁餐饮企业需要开展标准成本卡的制定。在标准成本卡的制定中，连锁餐饮企业需要明确食谱标准与用量标准，确保标准成本卡能够体现出菜肴所用原料、原料标准量及其成本信息。标准成本卡的制作工作需要由总公司统一开展，而连锁企业及其工作人员则需要积极配合，与此同时，财务会计部门需要确定原料数量与成本金额，而计算所得数据则可以作为制定菜品销售价格的依据；其次，连锁餐饮企业需要对标准成本与实际成本之间的差距进行比较。为了确保标准成本设置的科学性，材料的标准用量需要以每月的消费者点单作为设置与调整依据，在此基础上，直接材料标准成本由实际销售量下的标准用量与标准价格两个因素所影响，而直接成本则由材料实际用量和实际价格两个因素所影响，当标准成本大于实际成本是，则说明连锁餐饮企业成本得到了良好的控制，反之则说明实际成本出现了超支现象；最后，连锁餐饮企业需要对标准成本与实际成本之间产生差距的原因作出分析，并针对原因制定成本控制策略，从而对连锁餐饮企业成本控制工作作出有效优化。

3.2基于作业成本法的间接费用核算

在连锁餐饮企业发展过程中，连锁餐饮企业的规模越大，企业成本控制工作面临的难度也会持续增加。与此同时，由于连锁餐饮企业在发展中所面临的竞争环境会呈现出日益复杂化的特征，因此，一方面，连锁餐饮企业需要做好成本控制来提升自身的竞争力；另一方面，连锁餐饮企业需要根据成本控制工作需求对成本控制方法进行创新。在此方面，连锁餐饮企业需要关注不断加大的间接压力成本，并以提升间接成本核算准确性为出发点，尝试使用作业成本法开展核算工作，进而为间接成本的有效控制奠定良好基础。连锁餐饮企业特别是采用直营连锁方式的连锁餐饮企业，企业间接费用会按照不同连锁店的收入占比进行分摊，这种方式不仅会为间接成本核算带来更大难度，而且也会制约连锁店业绩考核工作的科学开展。面对这种情况，连锁餐饮企业需要抓住财务管理信息化建设带来的机遇，将作业成本法引入间接成本核算工作当中，这不仅能够提升成本核算的精准性，而且也能够对连锁餐饮企业盈利状况做出良好的反映。在连锁餐饮企业成本控制实践中，作业成本法的运用要求连锁餐饮企业拓展成本核算范围，并在明确企业资源去向的基础上将企业资源作为成本控制对象。在此过程中，企业需要对作业成本库进行划分并将间接费用纳入作业成本库当中，在对相应作业成本作出计算的基础上掌控成本动因并对作业成本分摊到产品成本当中。具体而言，作业成本法的步骤主要包括以下几项：首先，连锁餐饮企业需要明确作业成本中心、作业内容以及相关动因。如连锁餐饮企业可以将餐厅中心、厨房中心作为作业中心，将这些作业中心的主要工作内容作为作业内容，将原材料数量、顾客数量等作为动因；其次，连锁餐饮企业需要了解不同作业所产生的资源消耗。即连锁餐饮企业需要对资源消耗进行统计，并将这些资源消耗与不同的作业成本库相匹配，从而了解不同的作业所产生的资源消耗；最后，连锁餐饮企业需要依照各项作业所产生的资源消耗，计算最终产品所产生的资源消耗，从而明确最终产品所具有的成本。从作业成本法与标准成本法的差异来看，虽然作业成本法具有更高的精确度，但是却无法像标准成本法一样开展差异分析，这导致了作业成本法难以对连锁餐饮企业成本控制工作中存在的问题进行反映。由此可见，在连锁餐饮企业成本控制工作中，有必要对作业成本法与标准成本法作出综合应用，从而做到优势互补。

3.3构建完善的成本控制制度

在连锁餐饮企业成本控制中，构建完善的成本控制制度，对于提升成本控制成效具有重要意义，因此，连锁餐饮企业不仅需要运用标准成本法、作业成本法对成本控制中存在的问题作出反映，而且需要运用报表制度、吧台成本控制制度以及采购成本控制制度做好日常成本控制工作。从报表制度的构建来看，连锁餐饮企业有必要构建日报表制度，从而对企业每日成本作出记录与反馈，从而为成本控制工作提供依据。报表内容需要涉及到产品销售数量、原材料消耗数量等，在每日营业结束之后，财务部门需要收集不同连锁店的报表并进行统计。日报表制度的制定与施行，能够有效缩短企业成本统计周期，促使企业能够针对成本控制中存在的问题作出实时调整，这对于提升连锁餐饮企业成本控制工作成效发挥着重要作用。从吧台成本控制来看，连锁餐饮企业不仅需要构建吧员轮换制度，而且有必要对吧台的盘点、统计方式等进行创新。其中，吧员轮换制度指的是连锁店不需要设置专职吧员，而采用服务员轮换的形式完成吧员工作。在每日营业结束之后，负责吧员工作的服务员需要填写工作日志并完成工作交接，工作日志中涉及到的成本内容，则需要领班、厨师长进行签字方能生效；在吧台销售统计工作中，连锁餐饮企业可以设置专职人员负责销售情况的录入。与此同时，前台经理、财务经理需要对盘点统计工作进行严格监督，从而促使吧台盘点统计工作呈现出更为透明化的特征。从采购成本控制来看，首先，连锁餐饮企业需要对采购成本、储存成本等进行综合考虑，明确最有采购订货量，从而对整体成本进行有效控制；其次，连锁餐饮企业可以采取竞标方式选择供应商，并与竞标胜出的供应方签订供货合同，从而构建起优质的、稳定的合作关系；最后，连锁餐饮企业有必要构建起完善的采购考核制度。即通过考查采购人员的工作态度、成本控制成效并构建相应的奖惩机制，引导采购人员树立成本控制意识。

4结语

综上所述，在连锁餐饮企业成本控制工作中，有必要对标准成本法、作业成本法进行综合使用，并且需要通过完善成本控制制度，为日常成本控制工作提供指导与规制，进而确保连锁餐饮企业成本控制目标得以有效实现。

参考文献

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[4]李茜,张玮.连锁餐饮企业经营成本影响因素及控制策略[J].市场论坛,2014(6).

作者:彭湘萍 单位:长沙商贸旅游职业技术学院