干制水产品生产质量控制研究

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水产制品，是指以鲜、冻动物性水产品或藻类为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的产品。其中包括干水产品、盐渍水产品、鱼糜制品、冷冻水产制品、风味熟制水产品、生食水产品等。水产制品以其营养丰富、味道鲜美成为人类重要食物来源。近年来，随着人们生活水平的提高，在注重水产品营养价值的同时，其安全性也越来越受到人们的关注。［1］干制水产品作为水产品的一个主要分支，理应备受关注，因此控制干制水产品质量安全，有着重要的现实意义。

1干制水产品的定义

干制水产品是指以新鲜或冷冻的水产品为原料，经干燥工艺，加工制成的不可直接食用的产品。品种包括:虾米、虾皮、干贝、鱼干、鱿鱼干、干燥裙带菜、干海带、紫菜、干海参、干鲍鱼、其他。

2干制水产品的质量控制

2．1应有严格的进货管理制度，保证原材料质量，从源头控制质量

生产企业应有严格的进货管理制度，使用的原料、辅料、食品添加剂等均应符合相关标准要求，以确保原料的安全性。以动物性水产品为原料的(包括以水产动物内脏、卵、皮、鳍、鳞、骨、壳等非肌肉组织作为水产干制品原料的)应符合国家标准GB2733［2］规定的要求，以藻类为原料的应符合国家标准GB19643［3］规定的要求。进口水产品原料应符合国家检验检疫部门相关要求。生产过程中使用的制冰用水、解冻用水和蒸汽用水应符合国家标准GB5749［4］规定的要求。

2．2严把生产质量关口，确保产品的安全性

生产企业应具备与生产能力相适应的原辅料及包装材料库房、原料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房、冷库等，保证各个区域的清洁、卫生，控制好温湿度。原料预处理、冷冻、蒸煮、干制、熏制、盐渍等加工过程应按照各自加工工艺和产品特点进行相对隔离，防止人流、物流和气流交叉污染。应避免废水、废弃物、虫害对原料及产品造成二次污染。干制水产品的关键控制环节是干燥，应严格控制干燥时间、干燥温度、环境湿度，以确保干制水产品的水分活度在安全范围内。有蒸煮工艺的应控制蒸煮温度和蒸煮时间，有盐渍工艺的应控制盐渍时间。生产使用设备、容器和用具应易排水、易清洁、易消毒和易维护，避免明显的内角、突起、缝隙或裂口，防止物料或灰尘黏附。专用容器应有明显的标识，不同加工阶段的物料容器不应相互混用。

2．3提高产品包装质量

包装质量的好坏直接决定产品在运输和销售环节中能否保持本身性状。包装不好，产品容易变形;包装如有砂眼，易造成细菌等有害菌的侵入，造成微生物指标超标，产品腐败变质;包装不完好，产品易被有毒有害物质污染。因此，应重视产品包装质量，不能仅从成本考虑而选择劣质包装材料。

2．4提高人员工作能力，培养良好的职业素质

提高人员工作技能，生产操作人员应掌握生产工艺操作规程，熟练操作生产设备设施，检测人员应具备相应的检测能力。培养人员的食品安全意识，善于在工作中发现问题、解决问题、防微杜渐。

2．5建立有效的出厂检验制度和溯源制度

产品出厂前以相关国家标准、行业标准或企业标准为依据，对产品进行出厂检验，产品合格方可出厂。如在国家标准GB2762［5］和产品标准中都严格规定了水产品铅、镉、甲基汞、无机砷、铬等有害重金属限量;农业部公告第560号《兽药地方标准废止目录》、农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》等对氯霉素、物孔雀石绿、硝基呋喃类药物等药物有禁止使用的规定。建立原料进货、产品生产、出厂检验等记录的溯源制度，作为事后补救、追责的依据，并可起到警示作用。

3总结

干制水产品是人类生活的必需品，是食物中的主要营养成分，它在人体内具有十分重要的生理功能，是人类生命的能源之一，其安全不仅关系到公众的身体健康和生命安全，也关系到国家发展和社会稳定。本文简单介绍了干制水产品质量控制的几个要素以便给企业安全生产，消费者健康饮食提供参考。

参考文献:

［1］陈胜军，李来好，杨贤庆，等．我国水产品安全风险来源与风险评估研究进展．食品科学，2015，36，300-302．

［2］GB2733-2015食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品．

［3］GB19643-2016食品安全国家标准藻类及其制品．［4］GB5749-2006生活饮用水卫生标准．

［5］GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量．

作者简介:周慧敏(1982-)，女，本科，高级工程师，主要从事食品检验工作。