烹饪技能论文汇总十篇

序论：好文章的创作是一个不断探索和完善的过程，我们为您推荐十篇烹饪技能论文范例，希望它们能助您一臂之力，提升您的阅读品质，带来更深刻的阅读感受。

篇（1）

实施烹饪专业课程改革，教师必须解放思想，摆脱传统教学思维的束缚，把教学三件事当作一件事来做，把求知、教学、做事和技能结合在一起，切实培养学生综合能力，主要从以下四个方面寻找突破口：

1、推进公共课程的改革

课改是一项整体工程，不只囿于专业课程的改革。专业课程设置不仅需要调整原有德育课程采用高中德育课本的教学安排，使德育课程设置与职业素质培养目标更贴近，还需要补充德育实践课程内容，改变单一的说课教学形式，通过德育实践对学生进行正面引导，使学生树立正确的职业观，培养学生良好的就业、创业意识，并真实考核学生的态度、行为、价值观等。文化课程需要从内容上寻找突破口，改革普通文化课程。教学内容应贴近专业、职业，激发学生对文化课学习的兴趣，也切实解决专业、职业所必需的科学文化知识。如数学课内容可围绕“数”展开，提高学生的运算、统计能力，并结合餐饮企业管理中的成本费用、利润管理的数学实际应用组织教学内容，为厨房生产管理服务。语文课离不开字、词、句、章语言文字基本能力的培养，其教学改革还在于教材内容的选择和编排，力求能从浩瀚的饮食文化中按诗歌、散文、记叙文、议论文等选择符合语文教学的名家文章，充实到语文教学内容中去，使语文教学与专业需要结合更紧密，也可通过辅导学生专业文章的习作，提高学生阅读和语言文字表达能力，并为学生专业论文写作打好基础。体育课应该根据烹饪专业特点，加强身体素质的针对性教学，如应加强学生手臂力、腿力的训练，以适应专业技能训练。诸如此类的公共课程改革，需要公共课教师转变教育教学观念，大胆尝试、持之以恒，付出艰辛的劳动。

2、突破以教为主的模式，实现师生互动、引用现代化教学方法的新跨越

在烹饪教育中，不少人认为教师是“教”知识的，学生是来“装”知识的，这是“授业、传道、解惑”的古风遗韵，是“以教为主”理念的惯性使然。与现代教育观念相比较，其焦点在于对学生的培养是基于知识掌握的多少还是基于能力的强弱。与此相联系，前者是教师讲学生听，教师完全以权威者的身份对学生进行知识的灌输，学生学习的模式是上课记笔记，下课背笔记，考试答笔记。而现代教学的核心是在信息化环境下，让学生在信息的海洋里广泛涉猎多元化知识和技能，以自己的发展、潜能和兴趣爱好为选择，在接受知识和技能的同时进行思考、探讨和研究，运用现有知识，验证已有结论，创新发展理论、思维和技能，在自己的学习实践中提高能力。要而言之，学生在学习过程中的自主性要求与能力提高了。这就要求烹饪专业的教学由传承知识转向激发创新，在充分利用现代化教学手段，搞好课堂精讲与导向的同时，用更多的课时进行教学互动。

3、突破传统的教师队伍建设模式，实现专兼职教师相结合、产学合作教育的新跨越

在职业学校教师是“第一生产力”，是提高烹饪教育质量的基础和前提。烹饪教育经过二十多年的发展，专职教师队伍的培养取得了很大的成就。作为教师个体，每一个都有其独具的学科专长、技能专长和素养优势，但作为教师群体，必须是复合型的全才结构模式，这对于培养复合型餐饮烹饪人才尤其重要。从这个意义上说，烹饪教育的建设和发展。首先，最重要的是建设一支知识结构、学缘结构、技能结构、任职经历结构科学合理的专职教师队伍，不仅如此，这支队伍还应该建设成为学习型、创新型、与企业和实践密切结合型的队伍，职业学校要加大这方面的规划和投入。其次是建设一支“不求名册所有，只求育人所用”的校外兼职老师队伍。第三是建立学生实习基地。

4 改革教学方法与手段

篇（2）

广东省揭阳市高级技工学校在市人力资源和社会保障局的大力支持下，不断开拓办学新路子，在广东工业大学属下的计算机学院与管理学院设立工程硕士研究生揭阳教学点，与该大学共同培养高端人才。设置专业分别为计算机技术和软件工程、工商管理硕士（MBA）、项目管理、物流工程管理。学员完成报名，经参加全国研究生统一考试录取后，由广东工业大学负责选派教授到学校授课和指导论文写作，利用节假日和双休日授课，毕业时由广东工业大学颁发国务院学位委员会统一印制的学位证书。

郑州市商业技师学院

烹饪专业再次发挥示范引领作用

2012年7月16～30日，郑州市商业技师学院旅游烹饪系党支部书记、人社部人才库入选者朱，“中国烹饪大师”、第五届全国烹饪技术比赛金牌获得者赵春波两位老师应邀赴北京担纲由国家人力资源和社会保障部主办的高技能人才师资培训示范项目——烹饪专业一体化课程师资培训任务，为全国技工院校培训烹饪专业一体化骨干教师，引领该专业一体化教改方向。郑州市商业技师学院旅游烹饪系拥有国家级大师名师23人，多次在国际、国家级技能大赛中夺得金奖，2011年10月，被国家人社部确定为烹饪专业一体化教学课程改革试验的牵头单位。

云南技师学院

省政府召开专题会议，三大措施助力学院发展

近日，云南省副省长高峰主持由省发改委、财政厅、教育厅、国土厅、省人力资源和社会保障厅、昆明市政府、昆明市有关厅局等单位的领导及相关处室负责人参加的会议，专题研究云南技师学院发展。高峰副省长指出，技师学院对高技能人才培养有着不可替代的重要作用。因此，为支持学院的建设，将在中等职业教育基础能力建设专项经费中给予云南技师学院适当的政策倾斜，从今年开始，连续五年给予云南技师学院专项资金支持；建议云南省人力资源和社会保障厅加强与昆明市政府的沟通，争取学院茨坝地块以效益最大化原则处置，所得处置资金用以支持云南技师学院的建设；对云南技师学院的发展和建设，省委省政府历来高度重视，大力支持，各委办厅局、各级政府对云南技师学院今后的发展和建设应继续给予大力支持。

唐山劳动技师学院

成功开展2012年教师公开示范课活动

为进一步提高课堂教学质量，加强对青年教师的培养，鼓励教师提高课堂教学水平和授课技能，也为了让一些优秀教师展示风采，唐山劳动技师学院开展了优秀教师公开示范课活动。在学院教务处及各系的积极组织下，参加观摩活动的教师达468人次。此次讲授公开课的有化工医药系、材料成型系、机床加工系、机械工程系、综合技术系、电气工程系的六名教师。讲课结束后，教师进行10分钟的说课，教务处长、副处长、各系六位教学主任对示范课一一进行点评。本次活动，达到了预期效果，对听课教师起到了较好的示范与引领作用。

中山市技师学院

郭敏雄院长被评为全国科研杰出校长

在全国教育科研先进个人评选中，经教育部中国教师发展基金会组织专家委员会审核，中山市技师学院郭敏雄院长被评为全国科研杰出校长。中山市技师学院重视科研工作，学院形成了良好的教学研究风气。据统计，学院教师2011年1月～2012年6月间共向期刊投稿122篇，录用34篇；在广东省职业技术教研室开展的2011年优秀论文评奖中，该院有27篇论文获奖。学院教师在科研方面的突出表现，受到了广东省人力资源和社会保障厅以及省职业技术教研室领导的高度赞扬。

厦门技师学院

车辆工程系学生在海西车展实践

近日，厦门技师学院车辆工程系的学生圆满结束了2012海西国际汽车博览会相关实践，也完成了车辆系与厦门建发汽车公司的又一次完美合作。参加此次活动的55名同学经过了专业知识和各方面素质考核及面试，从众多竞聘的学生中脱颖而出。在此次海西国际车展中，学院车辆系学生参与了讴歌、进口三菱、标致等一系列品牌汽车的宣传、现场促销等工作。他们自信、微笑地迎接每一位顾客，展示了一个汽车人的精神风貌和专业技能，赢得客户、用人企业的一致好评。这次活动充分检验了学院教师教学、学生学习的成效，为教学提供了一个实习平台和检验工具。

篇（3）

中图分类号：G712 文献标识码：A

Some Ideas on Implementation of Curriculum Reform of

Cooking Professional in Vocational Colleges

HU Jianguo

(Suzhou Tourism & Finance Institute, Suzhou, Jiangsu 215104)

AbstractReform of vocational culinary professional courses should combine with the characteristics of vocational culinary professional., to explore ways to implement curriculum reform, teaching content close to the profession, occupation, teaching methods contribute to capacity building of students, professional development internships for students to create teaching and learning environment, the implementation of the curriculum into practice , to continuously improve the level of culinary schools of higher vocational education.

Key wordscooking professional in vocational colleges; curriculum reform; implementation

1 推进公共课程的改革

课改是一项整体工程，不只囿于专业课程的改革。专业课程设置不仅需要调整原有德育课程采用高中德育课本的教学安排，使德育课程设置与职业素质培养目标更贴近，还需要补充德育实践课程内容，改变单一的说课教学形式，通过德育实践对学生进行正面引导，使学生树立正确的职业观，培养学生良好的就业、创业意识，并真实考核学生的态度、行为、价值观等。文化课程需要从内容上寻找突破口，改革普通文化课程。教学内容应贴近专业、职业，激发学生对文化课学习的兴趣，也切实解决专业、职业所必需的科学文化知识。如数学课内容可围绕“数”展开，提高学生的运算、统计能力，并结合餐饮企业管理中的成本费用、利润管理的数学实际应用组织教学内容，为厨房生产管理服务。语文课离不开字、词、句、章语言文字基本能力的培养，其教学改革还在于教材内容的选择和编排，力求能从浩瀚的饮食文化中按诗歌、散文、记叙文、议论文等选择符合语文教学的名家（如梁实秋、王力、钱钟书等）文章，充实到语文教学内容中去，使语文教学与专业需要结合更紧密，也可通过辅导学生专业文章的习作，提高学生阅读和语言文字表达能力，并为学生专业论文写作打好基础。体育课应该根据烹饪专业特点，加强身体素质的针对性教学，如应加强学生手臂力、腿力的训练，以适应专业技能训练。诸如此类的公共课程改革，需要公共课教师转变教育教学观念，大胆尝试、持之以恒，付出艰辛的劳动。

2 建立专业模块化教学质量评价体系

模块化教学质量评价体系的建立，不仅为教材开发指明方向，还为教学目标的确立、教材知识、技能教学等内容的有序组织提供依据，更是全面评价学生达到职业素质和职业能力培养目标的重要依据。笔者等在对考核菜点质量标准的研究制订过程中发现，菜点质量标准只是基于感官鉴定层面上的评价标准，缺乏量化标准，作为专门的技能考核、技能比赛评判标准是起到一定作用，但作为烹饪教学只具有狭隘的意义，不足以作为全面衡量学生掌握技术的唯一标准。菜无定法，而“技术标准”具有相对的稳定性和科学内涵，如肯德基“炸鸡”对制作油温、时间的规定是保证其菜点质量的关键，它的内涵价值是“技术标准”，具有可量化性。“技术标准”可为评价专业教学质量、组织教学提供更为科学、合理的核心内容，是构建新的烹饪专业教学质量评价体系的重要内容。从烹饪科学角度看，科学烹饪是烹饪技术发展的主要方向，尤其是随着烹饪器具设备的革命性变化，科学烹饪的作用日益突出。诚然，我们不排斥经验在烹饪技术中的作用，《科学知识生产方式及其演变》一书在阐述了科学知识与经验的关系时指出：“从经验、零散的知识到理论化、系统化的知识，从思辨的方法、经验的方法到实验的方法、数学的方法，是一个科学知识在历史中不断演进的过程，体现着‘方法’的历史性。”①就经验获得的途径而言，“经验是在一定时期的职业活动中，通过对知识的实际运用儿获得的。”②应该说，经验主要是在实践中掌握。这涉及对烹饪技术发展认识的一个深刻问题，也是烹饪教学改革的一个关键问题。需要指出的是，抑或是科学烹饪，还是烹饪专业教学，技术标准化要求应成为烹饪专业教学和厨房生产的重要技术参数，传统经验性烹饪需要和科学知识相结合，以适应现代厨房生产的要求。高职烹饪专业应加强对“技术标准”的研究和推广，理应为中国烹饪的科学化建设肩负起历史责任，在教学实践中推广运用，促进烹饪教学水平的提高，加大烹饪科学化发展的步伐。从拓展的角度看，专业模块化教学质量评价体系的内容应涵盖职业态度、努力程度、专业知识、工作过程知识、技能规范、技术标准、菜点质量标准等方面。评价体系的建立需要企业专家、资深专业教师等人士（包括建立跨校合作机制）在对体系内容进行职业、技术分析的基础上排序、量化，制订教学质量评价标准、考核实施办法，从而建立有本专业特色的教学质量评价体系。

3 开发专业模块课程校本教材

模块课程教材开发是实施模块化教学的重要保证，专业模块课程校本教材应对照评价标准制订模块课程标准，教材内容设计确立以厨房工作为本位的专业课程观，全面培养学生的职业素质、职业能力。教学目标不是单一的指向技能，是全方位的，并且要放在现代厨房生产对人才的要求中去考察，在比较分析素质、知识、能力结构基础上序化、重组内容，形成完整的专业模块课程教学目标。应关注当今企业的对职业人才衡量要求，我们在对校企合作单位进行调研中发现，工作态度是评价员工的最基本要求，足见态度在职业工作中的重要性，是教学目标的重要内容，应把职业礼貌、职业规范纳入教学目标。教材编写需要整合原有的实践性知识，把工作过程性知识、工作方法培养等提高实践能力的隐性知识转化为显性知识，放在突出的位置充实到教材内容中，重过程、强方法，体现关键能力的培养。我们积极探索菜点量化技术标准地研究与教学实施，如菜点量化技术标准教学研究，并将在累积量化和实验的基础上转化成物化成果，服务于校本教材编写和教学方法改革。我们还有目的地探索专业教学方法，以工作要求贯穿于技能训练，如器皿、工具的摆放要求合乎厨房工作规范，菜点制作与厨房生产组织的程序相吻合，用料、用水等力求节约，培养学生良好的职业道德、职业习惯、工作责任意识，切实提高学生的岗位工作能力，收到了良好的教学效果，为教材开发提供了第一手资料，力求使编写的教材内容与企业需要接轨，弥合专业模块课程教材编写中教学与企业工作实际需要之间的关系。此外，应注重编写有地方特色的菜点实习辅助教材，并可服务于校外实习教学，形成有特色的专业教学，为地方餐饮经济发展服务。近年来，烹饪专业教师开发了厨师入门（1、2）《营养配餐》（营养配餐员鉴定教材）、《中式烹调工艺实训指导》（中式烹调师高级职业鉴定教材）等校本教材。

4 改革教学方法与手段

强化职业基本素养教育，如职业工作的基本规范，职业技能基本功，培养学生对专业和职业的兴趣，养成良好的职业习惯、技能规范。推陈出新，改革旧的烹饪教学内容，以新设计、新原料、新手段、新方法改革专业教学，如分子美食、低温烹调技术的运用。我们要为学生搭建平台，鼓励学生利用业余时间到企业实践，为学生提供更多实践的机会，改变学生被动学习的状况，使课堂教学生动起来。改革传统教学以教师主的教学方式，给学生更多的“自由度”和学习空间，激发学生的学习热情。开展项目课程教学，倡导合作学习、探究式学习，呈现多样化的学习方式。如开展课堂技能竞赛、学生菜点创新设计、社会调研等，加快学生职业技能的掌握，培养学生自主学习能力与创新意识。我校专业师生在近年来职业学校烹饪技能竞赛中屡获大奖，学生职业技能鉴定成绩普遍提高。

5 加强实训基地与专业教师队伍建设

实训（实验）基地是保证专业教学开展的硬件条件，专业教师是保证专业教学开展的软件条件。学校应加大对实训（实验）基地建设的投入，改进和完善教学设施、设备，营造与厨房生产环境相吻合的实训环境；设备的先进性要突出为“技术标准”的研究和教学实施服务，如计量器具、电炉等；应充分认识到营养配餐在当今餐饮发展中的重要性，重视营养配餐实验室的建设，为营养配餐员培养创造良好的实验条件。专业教师是专业教学的中坚力量，学校不仅要为培养“双师型”教师创造条件，还要为专业教师、尤其是青年专业教师营造教科研氛围，有计划、有组织地安排教科研任务，组织他们参加专业模块课程教材的开发，关心他们成长、成才，并建立有效的激励机制，鼓励多出成果；专业教师应在职教理论指导下，加强职业教育教学理论的研究和教学实践，不断改进教育教学方法，提高教育教学水平。实施专业模块化教学，不能忽视专业基础理论教学，要重视对主干专业基础理论课教师的培养，专业基础理论课教师要结合烹饪实践开展烹饪营养、食品卫生与检测等实验教学，切实提高专业基础理论教学水平与实际应用能力。

6 重视实习教学管理

实习教学包括校内实习教学和校外实习教学两个部分，是职校教学的重要组成部分，而且两者是密切联系的，应加大实习教学研究和课改力度。本专业校内实习教学应重视专业技术标准的推广，提高烹饪教学的技术标准化水平，适应现代餐饮业发展的需要。应合理安排校内实习教学进程，加强校内实习教学绩效管理。努力探索新的教学形式和方法，激发学生的学习兴趣，提高校内实习教学质量，专业教学以模块化教学为主，加强知识与实践一体化教学规律的研究和实施，采取课堂技能竞赛、厨房模拟生产等教学组织形式，切实提高学生的厨房岗位工作能力。校外实习教学是校内实习教学的延续，也是学生正式走上工作岗位的前奏。校外实习教学一直是职校教学与管理的棘手问题。应理顺学校与实习单位的关系，建立校企合作机制。合作机制应体现有利于教学的实质性内容，如以师带徒方式的确立，实习岗位的轮岗制，优秀实习生的奖励制度及定向分配制度等。应制订有效的生产实习教学计划，实行实习考试制度，使校外实习不流于形式。考试内容应是学校与企业共同制定，旨在强化学生的实习观念，加大企业对实习生技术指导的力度。要逐步健全企业实习管理制度，一是制订实习管理章程；二是实习管理负责人与企业人事部负责人定期沟通；三是实习带班老师的实习信息反馈和学生实习管理。进一步加大校企合作的力度，发挥专业指导委员会的作用，通过与知名餐饮企业等方面的合作，加强创新菜点的研发和推广，实现双赢机制下的校企合作，为走产学研相结合的高效专业发展道路创造条件，并促进课改向更高层面发展。

高职烹饪专业课程改革实施既是职业教育改革的要求，也是适应烹饪发展的需求，需要改变对烹饪技术的陈旧认识，改革旧的教学模式、内容、方法以及手段，创造良好的教学条件，培养现代餐饮业需要的高素质技能烹饪人才。

篇（4）

实践证明，将电教媒体(幻灯、投影、电影、录像计算机等)应用到职业技能培训过程中，不仅大大提高了培训信息传递的效率、质量，而且也是提高技能培训效果的重要手段。

一、运用电教媒体，激发学习技能兴趣

兴趣是最好的老师，是学生主动学习、积极思考、探索知识的内在动力。为了激发学生学习专业知识和专业技能的兴趣，增加其求知的欲望，可利用电教媒体，为学生创设一种情境。如在烹饪专业技能培训时，培训开始，先放一段烹制菜肴的录相片，使学生在有声有色的录相中，了解我国烹饪技术的历史悠久，不仅菜肴品种繁多，而且色(颜色)、味(气味)、香(滋味)、形(形状)俱佳，富有民族特色，驰名天下，从而使学生知道烹饪是我国劳动人民智慧的结晶，也是祖国宝贵文化遗产的一部分，进而增加他们想学烹饪技术的积极性。再如美术专业讲装磺设计时，可制作出幻灯(或投影)片，在屏幕上打出一幅幅新颖别致的设计作品，以给学生创设出学习情境，增加他们的求知欲望，使他们的学习变得轻松愉快，进而收到很好的教学效果。

二、运用电教媒体，模拟变化过程

在职业技能教学中，有些知识的学习，结果的得出需要较长时间才可以验证。如果只凭教师口述，很难使学生理解和掌握，若我们利用电教媒体，模拟这些过程，就可以使学生由形象的感性认识上升到理性认识，变抽象为直观。如农学专业教学食用菌的栽培及树木种植管理等课程，学习这些内容要看到全过程得等上几个月甚至更长时间，才能观察到一个或几个步骤，如果要利用科教电影片或制成幻灯投影片讲解，就可在较短的时间内看到全过程，使学生很快地理解和掌握。

三、运用电教媒体，扩大观察视野

职业教育各专业课程具有较强的实践性，在教学培训中，做好演示操作是十分重要的。但有些演示在课堂上受时间和空间的限制，教师在前面操作，学生在座位上观察，看到的只是一个侧面，很不全面。加之有些仪器或模型不大，可见度小，观察时不易达到理想效果。座位离讲台远的学生根本看不清的现象时常发生，电教媒体的运用为解决这样的问题提供了方便。 例如农学专业在讲授昆虫基本知识时，由于昆虫标本小，有些标本又不易搞到，在讲台上展示标本，讲解不易使全班学生看清，若制成幻灯片打在屏幕上讲解，其教学效果就特别理想。再如讲授水产养殖，教学鱼的种类鉴别、鱼的生活习性等内容时，可将装有鱼的器皿放在投影仪上打出，展示给学生清晰放大的活的标本。从而弥补了实验的不足，增强了实验演示效果。

四、运用电教媒体，展示电器构造

在家电维修专业教学和培训中，常常需要对各种电器进行拆装，一来认识它的结构，二来分析它的原理，为正确维修打下基础。但有的电器拆装比较麻烦，各个部分分辩率可见度小，造成有些部件难以被观察，也很难使学生掌握。如在讲授电动机、农用内燃机等机器内部结构时，可将电动机、农用内燃机等机器的内部结构制成复合投影片，投影讲解，以加深学生的直观印象。

五、运用电教媒体突破教学难点

篇（5）

 

在当今社会环境下，学习知识、提高学历是学习者学习的主要目的，而以何种方式学习则是一个关键性问题。 

烹饪专业在我国起步较晚、发展较慢，而烹饪专业职业教育发展更是受到很多因素的限制，直接影响着烹饪专业职业教育，其中办学条件的局限性、办学成本的加大等因素是影响烹饪专业职业教育发展的主要原因之一。烹饪专业作为职业教育的一个重要组成部分，已经有几十年的历史了，形成了特色鲜明的专业特点。烹饪专业作为以手工操作为主的工种，要求技术人员既要有渊博的理论知识做基础又要有较高的实际操作能力，经过多年的教育、教学实践，针对职业教育的特点、职业学校学生的实际情况，我们认为烹饪专业的教学模式必须要进行不断的修改，以便更好的指导烹饪专业的教育、教学和实践活动。将网络教育与职业教育相结合，可以把职业教育中的办学场所问题、办学成本问题、学员经济条件问题予以解决，这样烹饪专业的教学会有一个新的、快捷的、方便的教学模式。本文以烹饪专业为例研究将远程教育与职业教育相结合，形成一个新型的教学模式。 

一、远程教育与职业教育的比较 

 

（一）远程教育的特点 

远程教育是利用网络，通过直播课堂进行教学的一种授课形式，它可以充分利用网上资源而不受地域、时间的限制，只要配备一台电脑、接通网络就可以进行学习。这种授课形式方便、快捷，学生可以随时、随地到网上去学习，并且可以在指定的时间与指导教师进行沟通，直接答疑解惑。但是这种方式没有真实感，不直接，对于那些需要实际操作的专业则不适合。 

（二）全日制职业教育的特点 

职业教育的教学目的主要是培养学生操作技能，使学生毕业之后能够成为技能型人才，具有较强的专业技术水平。这种教学方法属于全日制教学，学生在学校课堂上接受教师面对面的授课，很直观。特别是对需要实际操作、需要技能训练的课程更是方便，而且是必须的。但是，要想把职业教育做好，加强实验室建设、实习基地建设则是至关重要的。 

 

二、我国职业教育的现状 

 

我们国家职业教育发展较晚，受重视程度也不够，好多职业的中等职业教育设置更是空白。职业教育的发展研究，在某种意义上讲，关乎着一个国家的进步与提高，而职业教育在我们国家的普及与发展程度，与发达国家相比，却是相差甚远！随着现代信息技术的发展，网络的远程教育提供了一个区别于传统全日制教育的虚拟学习环境，远程教育提供的教学方案和教学材料可以满足不同程度的学习者的需求，在一定程度上达到了个性化学习，实现了打破时空界限、实现无限沟通的学习环境。 

 

三、我国烹饪专业的基本情况 

 

在了解我国职业教育、特别是烹饪专业的中等职业教育现状的基础上，通过与企业的沟通，与专家、学者的探讨，研究出一套适合于我国烹饪专业中等职业教育的教学方法和理念。也就是说，本文主要是要研究一个以烹饪专业依托，延伸到相关专业的职业技术教育的方法。 

烹饪专业是一个高成本的专业，而且，来职业学院学习烹饪专业的学生往往又存在着这么一些情况：一是学生基础较差、家庭经济状况不好，这些学生来学校学习烹饪专业主要目的是为了学个一技之长，能够在社会上独立生存；二是学生想通过学习学到一些较完整的、系统的、科学的烹饪专业的理论知识和实际操作技能；三是学生仅仅是为了要个毕业证。 

四、远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用 

 

（一）烹饪专业的教学特点 

1．课程设置。烹饪专业的专业基础课和专业课在不同的学校其设置虽是各不相同，但是主要有《烹饪生物化学》、《食品营养与卫生》、《计算机应用基础》、《烹饪营养学》、《烹饪原料学》、《饭店经营管理概论》、《餐饮管理与实务》、《烹饪成本核算》、《中国饮食文化》、《厨房组织管理》、《中国饮食文化》、《烹饪技艺》等课程。上述课程，有些是纯理论性的，有的则要求学生具有较强的实际操作能力等。 

2．专业建设。以往我国各类院校的烹饪专业都是进行着全日制的教学形式，这种教学比较符合普通高校教育，它是一种传统的教学模式。以往我国烹饪专业的教学模式多是“注入式”的、“填鸭式”的以及“教师主导式”的，这些教学模式理论多，实践少；讲的多，做的少。学生在接受教育的过程中没有感性认识，毕业之后实际操作能力和水平低。而且，这样的教学模式束缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识。之所以出现这种现象，其原因有办学成本高，师资力量薄弱，教学条件受限等，因此，不断地进行课程改革、搞好专业建设是每一个职业院校所面临的首要问题。创建一种新型的教学模式可以将职业教育中存在的矛盾予以化解。 

（二）远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用 

远程网络教育与全日制职业教育可以实现优势互补，资源共享。利用网络资源进行教学可以大大节省办学成本，可以节省一部分教室、师资、宿舍等设施，而将这部分资金用于实验室建设及实习基地建设却对职业教育非常重要。 

烹饪专业中的理论性较强的课程，如前所述，可以全部实行网络远程教学，开通直播课堂，使学生无论在何时何地，都能够进行学习，能够随时接受教师的指导和帮助，在网络上直接与教师对话，并且可以通过视频与教师进行交流。如《烹饪营养学》这门课程完全可以将烹饪过程中涉及到的加工的时间和火候、加工的方法等对食物中营养成分的影响、不同食物具有哪些营养成分、哪些食物是不能混在一起食用的、不同人群适合哪种配餐等教学内容，由任课教师进行网络远程教学；《烹饪技艺》课程中的切墩、摆盘、配料、烹制等教学内容就必须要在实验室完成。 

 

篇（6）

Reform and Exploration on Education Model of Cooking Practice Based on the Training of Students’ Comprehensive Ability

CHEN Xia CHEN Da-wei DING Xiang-li HUANG Yu-jun GU Rui-xia

（School of Food Science and Engineering，Yangzhou University，Jiangsu key laboratories of dairy biological

technology and safety control，Yangzhou Jiangsu 225127，China）

【Abstract】With the further development of our country’s quality educational system reform，the traditional teaching mode of cooking practice has been unable to satisfy the requirement of the rapid development of catering industry.It is imperative to reform and exploration in the cooking practice education，for meeting the needs of high-quality talents of modern catering enterprises.The present situation of the Chinese higher culinary education were analysed，and the reform principles of cooking practice teaching mode were expounded.In order to improving comprehensive ability of students， teaching effectiveness and personnel-fostering level，the cooking practice teaching mode reformed from the teaching objectives， teaching contents， teaching methods and teaching ways and so on.

【Key words】Comprehensive abilities；Culinary practical training；Education model

S着我国经济的快速发展，作为第三产业重要组成部分的餐饮业也呈现出蓬勃发展的趋势。为了实现我国餐饮业的可持续发展，社会对烹饪高等教育提出了更高的人才培养要求。在教育部2012年颁布的《普通高等学校本科专业目录》中，将烹饪与营养教育专业由以往的理学教育类特设专业（040333W）改为工科食品科学与工程类特设专业（082708T）。这种专业属性上的变化意味着未来的烹饪高等教育更注重学生实践能力和创新能力的培养。2014年扬州大学把烹饪与营养教育专业作为研究型教学改革的示范专业，对烹饪实践教学课程进行了大力度的改革与创新，因此有必要结合我校的实际情况，对烹饪实践教学模式的改革与创新进行探讨，为进一步提升烹饪实践教学和人才培养水平提供参考。

1 烹饪实践教学现状

目前我国开设烹饪与营养教育本科专业的学校共有19所，专业培养目标有66.67%的定位为培养应用性烹饪人才，有22.22%定位为复合型人才，11.11%为“双师型”人才[1]。这充分说明了烹饪与营养教育专业是一个侧重于实践应用型人才培养的专业，其培养特点是“重实践、强能力”，实践性教学成为贯穿整个教学过程的重要环节[2]。通过实践教学，不仅能使学生在操作过程中不断巩固理论知识，同时又能够提高学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力，以及自主创新能力[3]。

我国的烹饪与营养教育本科专业的教学主要采用学分制，总学分一般在150-170学分之间，其中通修课和公选课占25%左右，学科基础课占30%左右，专业课占45%左右。而在所有的课程中，实践教学与理论教学的比例约为1：2～3。目前国内烹饪高等教育普遍采用“6+2”的教学模式来安排教学，即前6个学期学生学完所有理论和实践课程，最后2个学期安排学生进行专业实习与毕业设计。一年级主要开展通修课和学科基础课的教学，此阶段主要让学生掌握扎实的烹饪理论知识，具有一定的外语水平，具备基础的烹饪操作技能。二、三年级的学生主要开展学科基础课和专业课的教学，不断提高学生的专业理论水平和烹饪操作技能，着重培养学生的分析问题和解决问题能力、配餐能力和创新意识。四年级的学生主要开展餐饮企业实习和毕业论文设计，此阶段重点提升学生的实际应用能力和创新能力，锻炼学生的实践创新能力、经营管理能力、人际交往能力和组织协调能力[4]。

2 烹饪实践教学模式改革的原则

烹饪与营养教育本科专业是一个应用型较强的专业，因而实践教学环节在整个教学过程中占用相当高的比重。开展烹饪实践教学模式的改革与探索，为培养和提高学生的综合能力奠定基础。在烹饪实践教学模式的改革与探索中，要坚持以下原则：

2.1 理论知识与实践技能并重

在烹饪实践教学模式的改革过程中，要坚持把专业理论知识的传授与烹饪实践技能的提高放在同样重要的地位，做到知识传授与能力培养的有效结合[5]。在理论知识的学习过程中，要关注学生各方面能力的培养，不断提高学生的实践应用能力。在实践技能的学习过程中，不断强化理论知识的理解和应用，进一步提高学生的专业知识水平，逐步培养自主学习的能力，对已学知识进行自我拓展和创新，培养专业理论扎实，实践技能高超的烹饪人才。

2.2 理论与实践相结合

在烹饪实践教学模式的改革过程中，要科学合理的选择和安排教学内容，对理论知识和实践环节进行科学的规划，使理论部分与实践内容紧密结合。例如在教授《烹饪化学》中的蛋白质热学性质时，可以与《烹调工艺学》中的青椒肉丝联系起来，即肉丝的嫩度与蛋白质的加热温度有直接的关系，可以在理论教学时联系到实践中的菜肴操作要点，在实践操作中联想到相关的理论知识点。通过理论与实践的有机结合，实现理论思维的拓展与应用能力的提升，不断提高学生的综合应用能力[5]。

2.3 教与学的实时互动

在烹饪实践教学过程中，教师和学生是教学活动开展的两个主体，如何调整好二者之间的关系与角色，是改善教学效果的关键。在教学模式的改革中，教师要善于驾驭课堂，要时刻关注学生的知识掌握情况和技能操作水平，时的调节教学节奏，采用不同的教学手段，调动每个学生的注意力和学习热情，确保整体的学习效果。同时，学生作为教学活动的主体，在学习过程中应紧跟教师的教学进度，遇到不懂的问题要及时与老师沟通，确保教与学的实时互动。

3 基于学生综合能力培养的烹饪实践教学模式改革

教学模式是教学活动的标准式样，是在一定的社会历史条件下，在一定的教学思想与教学理论的指导下建立起来的较为稳定的教学活动的结构框架和活动程序[6]。教育学认为，教学模式是一个包括教学目标、教学内容、教学方法、教学途径等教学活动的实施体系[7]。

3.1 教学目标改革

教学目标是教学活动开展的依据，也是衡量、评价教学质量的标准，要提高烹饪实践教学的课程质量，必须对教学目标进行改进[8]。目前烹饪高等教育中遇到的最大挑战就是实践教学的费时低效，因此对烹饪实践教学的教学目标进行改革，是提升课堂教学质量、巩固教学改革成果的关键所在。根据杨铭铎教授对我国19所烹饪本科院校的培养目标进行的调查显示，烹饪与营养教育专业的培养目标主要定位在培养能够系统地掌握烹饪理论知识、良好的操作技能，具有相应的配餐能力和创新能力、企业经营管理能力、分析问题解决问题能力、一定的科研能力、应用外语能力和较强的教育教学能力，能在中、高职烹饪院校、社会培训机构从事教学工作，如教师岗位的教学型（应用型）人才[1]。因此在教学目标制定时，应根据学生已有的知识基础、技能水平和培养目标，结合学生的年龄特点和思维特征，以素质教育为主线、培养创新实践能力为核心，制定科学合理的教学目标，全面提高学生的社会适应性和核心竞争力。

3.2 教学内容改革

随着社会经济的快速发展，餐饮行业不断涌现出新的发展方向、发展特点和发展形势，对烹饪高等教育也提出了更高的要求。因此，从事烹饪高等教育的教师应经常性的到餐饮企业进行调研和学习，了解行业的最新动态和发展，并根据行业需求及时对教学内容进行更新和调整，从而确保实践教学内容的先进性，以及与行业发展的一致性[9]。扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养教育专业根据近年来招生中女生比例较高，而行业中对烘焙人才需求增多的现状，将专业课程设置分为了中餐烹饪和烘焙两个方向，将教学内容与学生未来就业方向以及职业规划相结合，使教学内容更加吻合岗位需求。教学内容采用模块化教学，例如在《西点工艺》这门课程里，可以分为基础理论、蛋糕制作、饼干制作、西式点心制作和面包制作等模块，各模块在实际教学过程中，可以进行灵活的调整，使学生在学习的过程中能够循序渐进、由简到难，提高了学生的学习效率。在培养学生综合应用能力的基础上，掌握扎实的理论知识[10]。

3.3 教学方法改革

烹饪实践教学具有应用性与实践性的特点，要求学生具有较好的动手能力、分析问题和解决问题的能力，因此在教学方法中要灵活应用多种教学手段。结合烹饪与营养教育的专业特点，开展多种教学方法相结合，培养学生的综合实践能力，使学生能够胜任中、高职烹饪院校教师岗位、后勤及餐饮企业的厨房管理岗位等。

3.3.1 开展研究性教学

在烹饪实践教学中开展研究性教学，对培养学生的创新意识，提高学生的实践技能，提升学生的综合素质和适应社会的能力，以及促进餐饮业的快速发展都具有重要的意义。就《西点工艺学》中的面包加工工艺而言，一般经过计量、面团调制、面团发酵、馅心调制、分割、搓圆、中间醒发、成型、最后发酵、熟制、冷却、包装等工艺过程，是典型的过程性技术。在教学过程中，既要采用标准化的工艺和配方进行实践技能的培养，同时还要鼓励学生开展批判性、发散性的研究，对配方和工艺进行优化研究，培养学生的科研思维和研究能力。

3.3.2 项目导入任务驱动教学法

项目导入、任务驱动教学法是一种“行为引导式的教学形式”，这种以项目为主体的行为引导式的教学方法，是一种通过解决“问题”过程的反馈，补充和完善原有的知识体系，强调全面培养学生综合能力的一种教学方式[11]。在整个教学过程中，教师负责项目设计，将复杂的菜点制作过程进行分解，制定相应的操作流程和工艺参数，引入必要的理论知识，提供操作指导。学生根据老师下达的任务进行前期的资料查询，材料准备。在实践操作过程中，学生在完成任务的同时，学会参数选择，资料利用，数据处理，原理分析和问题判断。在实施“项目导入、任务驱动”教学法的过程中，可以与职业培训相结合，开展技能比赛活动，鼓励学生参与科研项目的研究工作，使学生有更多的机会参与各类项目的实施过程，以培养学生的实践动手能力、分析问题和解决问题、科研创新能力和团队协作精神。

3.4 教学途径的改革

随着互联网、云计算等信息技术的飞速发展，大数据时代的到来正在改变着传统的烹饪实践教育模式和体系。现有的以教师为中心的“灌输式”教学方式，以教材、讲义为主的教学资源，都难以满足新时期学生学习的需要，学生获取知识的途径将不再局限于课堂和教师。烹饪与营养教育专业是一个集烹饪文化与美学、营养学、化学、烹饪科学、工程学和管理学等多学科交叉融合的学科[12]，如何通过不同的教学途径激发学生的学习热情，引导学生自主探究和思考，是烹饪与营养教育专业教学途径改革的主要课题。通过互联网上的各类教学平台，如国家精品课程网、中国知网、教学平台、公众号等，教师可以各种学习资料、视频课程以及作业等，学生可以在网络上查阅文献、预习课程、做作业以及复习等。这种在线学习不仅方便了学生随时开展学习，显著提高了学习效率。烹饪实践教学也要紧跟时展的步伐，不断地改进教学途径。教师可以通过录制教学视频、编写作业指导书等方式，将教学资源共享到网络平台，也可以通过将课堂授课与网络课程相结合的模式，充分发挥两种教学模式的优点，将会使学生的学习效率和教师授课效率同时得到提高[13]。

4 结语

烹饪与营养教育本科专业是一个强调应用型研究的工科专业，旨在培养既具有扎实理论基础又具备高超烹饪实践技能的应用型人才。对烹饪实践教学模式进行改革与探索，对于提高学生的综合能力具有重要意义。文章对我国烹饪实践教育现状进行分析，提出了烹饪实践教学模式改革应遵循的基本原则，并根据实践教学中存在的不足，从教学目恕⒔萄内容、教学方法及教学途径等方面提出了相应的改革措施。

【参考文献】

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[10]陈 霞.《西点工艺学》课程教学改革初探[J].黑龙江科技信息，2012（1）：225-225.

篇（7）

随着国际交流及对外开放的迅速发展，社会对于那些既精通专业又通晓外语的人才的需求越来越大。我校烹饪专业主要培养具有国际化视野的高素质人才，目前有大批的毕业生在海外实习、就业。但由于各种原因，烹饪专业学生的英语基础大都比较薄弱。通过对本人任教班级的调查发现，有一半以上的烹饪专业的学生

对学习英语毫无兴趣，基础甚为薄弱，个别学生甚至连英文字母都认不全。在这种情况下，学生很难与教师在课堂上进行互动，更不必说有很高的学习积极性了。

情景式教学通过创设各种形象生动的场景，将抽象的语言变成生动的可视语言，有一定的科学性、趣味性。这种教学方法能够激发学生的学习兴趣，提高学生的英语学习能力。近几年来，为了更好地理解情景式教学的方式、方法，研究烹饪双语教学的模式以及更好地提高学生的英语水平，本人在中职烹饪专业的双语教学中开展了情景式教学研究。现将此教学方法阐述如下：

一、实物教学法

300多年前，教育家夸美纽斯在《大教学论》中写道：“一切知识都是从感官开始的。”这种论述反映了教学过程中学生认识规律的一个重要方面：直观可以使抽象的知识具体化、形象化，有助于学生感性知识的形成。情景式教学法使学生身临其境或如临其境，就是通过给学生展示鲜明具体的形象（包括直接和间接的形象），一则使学生从形象的感知达到抽象的、理性的顿悟，二则激发学生的学习情绪和学习兴趣，使学习活动成为学生主动的、自觉的活动。烹饪专业的中职学生，由于学习基础及学习态度等原因，他们的英语词汇量有限，所以教师在授课过程中应用一些词汇较为简单明

了的句子，使学生听到的英语具有强烈的真实感。由于专业的特殊性，学生每天都要把当天专业课上需要用到的原材料准备好。在上英语课的时候，教师可以将这些原材料的英文单词教给大家，然后让学生到讲台前，拿着原材料一一说出它们的英文单词。这种教学方法形象直观，学生比较感兴趣，并且觉得很有成就感。有的学生甚至会联想到其他的原材料或者菜名，这样就会产生一些新的信息，增加词汇量。有时，我还会在课前准备一些小件物品，上课时拿给学生看，还可根据实物进行各种形式的提问。这种具有真实感的实物既有利于理解有关课文内容，又有助于学生的形象记忆，以便达到运用英语的目的。随着学生学习的进展，教师可以扩展环

境，可以让学生描述实物，然后进行讨论，当然，教师使用的实物应根据课文内容来选择，使学生加深对所教内容的理解。

二、场地教学法

构建主义认为，知识不应是通过教师的传授获得，而应是学生在一定的情境下，借助教师的引导，利用必要的材料，通过意义上建构而主动获得。传统烹饪英语课都是在教室里进行的，老师讲，学生听。这种教学方法效果很不好。我们可以改变这种传统做法，为学生提供必要的场地，设置操作情境，使学生借助已有的知识、技能，调动多种感官参与对知识的主动探究，从而初步建立表象，形成较为清晰的感性认识。

每个职业学校都有相应的专业实训中心，我校烹饪专业为省级示范专业，有着一流的烹饪设备及操作间，学生的专业课大部分都要在这里完成。在操作前的准备阶段，可以让学生在众多的原材料及调味料中将本节课所需要的挑选出来，并正确地说出它们的英文名称。在菜肴制作过程中学习英语，在英语的指令下制作菜肴，这种教学方法简单、直观、高效。

三、情景对话法

教师可根据课文中的内容表演一些动作，然后说出所做的动作，如stir，chop，fry等单词。教师边说边做，会让学生在头脑中产生信息反馈，留下深刻的印象。教师还可以在上课过程中向学生做出一些动作，然后要求学生按照教师所举出的动词做出相应的动作，这样一来，学生都跃跃欲试，参与度高，课堂气氛活跃，从而大大地激发了他们的积极性，在训练听说的过程中又训练了学生的

表演能力。

另外，我们还可以让学生用适当的语言来描述所扮演的动作，猜测表演者所要表达的思想，正确说出菜肴的操作步骤。这种活动可以通过小组竞赛的形式来进行，从而激发学生学习英语的兴趣及集体荣誉感。

在这种教学方法中，教师要在达到自己的教学目的的同时，还要有所控制地让学生用这些词进行自由表达，这样使学生在操练过程中掌握了所要学的知识，也就达到了学习英语的最终目

的——交际。

当今时代，外语的听、说能力尤为重要。而这种能力的培养，不是一天两天就可以的，而要通过我们在实践中慢慢积累以致达到

灵活运用的目的。双语教学不仅能促进学生的语言能力、思考能力、操作技能的提高，还有利于学生形成开阔的国际视野，有利于学生的全面发展。而将情景式教学方法运用到双语教学中，对于学生英语能力的提高能够起到更大的促进作用，使学生的英语水平基本

接近国际酒店的要求。这种教学方法在培养高素质人才的过程中能够起到举足轻重的作用。

参考文献

[1]吴俊明，倪志刚.新课程理念下的创新教学设计.东北师范大学出版社，2003.

篇（8）

迎着本次院校工作会议的改革春风，士官学校得到了大力的发展，得到了前所未有的重视。士官学校属于任职教育，任职教育一个特点就是突出第一任职岗位需要，突出实践操作能力。这对于士官学校的教员有了更高的要求，不但要精理论还要精操作。建立一支“双师型”教员队伍。

一、士官学校“双师型”教员队伍现状

目前。地方职高专院校都非常重视师资队伍的建设，投入了大量的物力人力．“双师型”教师队伍建设工作也取得了较为显著的成

效，我们军队在这方面起步较晚，起点较低。这几年虽然大力提倡，但仍然存在一些问题，主要体现在以下几个方面：

（一）“双师型”教员队伍来源渠道单一、结构不舍理

目前，很多院校中的专职教员有三分之二是从学校毕业直接上讲台的，缺少实践锻炼的环节。大多数教员的实践工作年限偏低，甚至没有实践经验，尤其青年教员，更是如此。有实际工作经验技能的骨干教员和专业教学带头人少之又少。由于相关政策规定，许多学校要求入职的教员必须有研究生至少本科以上学历，很多实践经验丰富学历达不到的人才进不来，原有的“双师型”教师却因年龄偏大即将退休，造成了“双师型”教员队伍青黄不接。就烹饪专业来说，目前烹饪专业教员人数较少，大多是学院军需专业的毕业生，少部分是从其他岗位掉过来的干部，绝大多数教员没有部队后勤岗位的任职经历，没有经过系统的烹饪专业学习。只有一名非现役文职教员是烹饪专业出身。只有3名教员有高级以上烹调师证书，没有人取得面点师证书，西餐制作更是空白。我们目前的教学能力仅仅能满足最基本的初级烹饪教学，想要培训出高层次的学员现有的教学能力是远远不够的。

（二）非现役文职教员待遇偏低、缺少对高水平技术人才的吸引力

非现役文职制度实行五年来，为部队院校补充了大量的新鲜血液，为部队的教育事业做出了很大的贡献。同时我们也看到了一些问题，最突出的就是非现役文职教员的待遇问题。

待遇不高，吸引不了理论功底强实践水平高的人才。就烹饪专业来说，我们现在非现役文职教员的招聘对学历有很高的要求。但是烹饪专业的人才大多数学历不高，本科以上的不多，有研究生学历的更少。并且目前非现役文职教员的工资待遇不高。我们了解到大专学历技能优秀的烹饪专业毕业生，就业形势很好，在中等以上城市里的酒店就业底薪2500-3000元。学历高技能强的不愿意来，有的技能水平比较好，也愿意来，但是学历达不到本科以上。

（三）教员缺乏实践时间和实践场所

现在正是士官学校任职教育发展的大好契机，很多士官学校都扩大了原来的办学规模。但原有的教员编制并没有获得相应的补充，所以大多数院校专职教师都处于超负荷工作状态，很难有机会长时闻在生产实践第一线得到提高。同时，士官学校的总体水平依旧较低，基本实训基地建设依旧滞后，因经费所限，无暇顾及教员的再教育与继续教育，师资培训工作严重滞后。

（四）士官学校“双师型”教员的职称评定政策不合理

现行的职称评定中，任职教育院校与学历教育学校使用统一标准，过分强调教员的学历和科研论文的数量与质量。而不考虑教员的“专业技能等级”。过分要求英语水平，而不重视本专业的实践水平。就烹饪专业来说，我们研究的是基层部队的膳食保障。与英语没有一点关系，但是评定职称的时候首先要看英语水平如何。英语考不过，无论你有多高的技能水平，都与评定职称无缘。这就使得任职院校教师处在教学、英语和科研的三重压力之下．精力相对不济。难于对知识、技能结构进行更深入的梳理，对学员掌握知识和技能相当不利。

二、建设士官学校“双师型”教员队伍的对策

造成“双师型”教员队伍当前状况以及教员队伍建设过程中中出现的问题，既有学校发展的历史原因。也有现实政策上的不足；既有对“双师型”教师建设上、认识上的不足，又有在“双师型”教员资格认定上的误差；也有“双师型”教师培训机制上的原因，更有行业对人才争夺带来的尴尬。那么，该如何建设一支高素质“双师型”教员队伍呢?我们认为可以从如下方面着手：

（一）从根本上转变观念

行政部门要把加强“双师型”教师队伍作为一项战略性措施常抓不懈。教员队伍建设是学校发展的根本大计，是学校教学和科研的主力军。因此要科学认识“双师型”教员的内涵，制定切实可行的制度。这里需要强调的是防止从一个误区走入另一个误区，即不要因为过于重视实践而忽视了理论方面的要求。

（二）要不拘一格的引进专业人才

改善人才引进机制，树立全新的“双师型”教师队伍建设理念，打破以往的“双证书”、“双职称”的限制，贯彻“能力本位”原则，在人才引进方面不拘一格，不要过分强调学历。希望能针对士官学校专业的特殊性，在招聘非现役教员的时候能够把学历要求降为大专以上，主要考察其技能水平和教学水平。

（三）加强专业教员的培训力度

篇（9）

引言

翻译是连接国家与国家、民族与民族、文化与文化的桥梁。翻译能力是学生听说读写各种能力的综合体现。时代的发展以及理工科学生未来的职业发展也对翻译能力有着紧迫的需求；四六级考试也对此内容进行了调整，修改后的试题对学生的翻译能力提出了更高要求。所以，翻译教学在大学英语教学中的地位亟需得到加强作用不容忽视。

一、 大学英语翻译教学的现状

作为外语能力实践课，翻译教学在大学英语教学中长期处于边缘化的地位。一方面，教师对培养学生的翻译能力重视不够，教师把主要精力放在了语言点、课文内容和结构分析上，翻译是为了加深对难句的理解。有的教师采取把翻译技巧融入精读课的方法进行授课。课本中的汉译英部分主要集中在课后的翻译练习。这些句子翻译不过是围绕课文内容展开的少量练习，目的是使学生熟练运用课文中的句型或短语。这种人工编制的语言，把自然语言中省去的主谓架构和各种逻辑链都赋形在语表层，很容易看出英语句型的脉络，实际上是各种英语句型的翻版。大学英语课堂主要围绕培养读的能力、传授语言知识展开的。另一方面，对翻译能力的重视不够还可以从课程设置和教学计划中得到证明。现行的课程设置基本上是安排四个学期的大学英语必修课，其中有四分之一或二分之一的学时分配给听力课，其他学时都用来进行读写教程的讲授。

学生通过多年的英语学习，掌握了一定的词汇量、句子架构和语言思维逻辑，这些都是翻译能力的基础，但并不等于获得了翻译能力。因为双语转换须要考虑目标语的表达习惯和思维规律，要使用增删、引申、释义等翻译技巧，还要在文体风格上尽量与原语一致。这些在大学英语必修课上是无法完成的，开设翻译选修课是非常必要的。

二、 翻译选修课的必要性

1.《大学英语课程要求》的需要

教育部2007年7月正式印发的《大学英语课程要求》将大学英语教学要求分为三个层次，即一般要求，较高要求和更高要求。其中“更高要求”要求学生“能听懂用英语讲授的专业课程和英语讲座”“能在国际会议和专业交流中宣读论文并参加讨论”“能比较顺利地阅读所学专业的英语文献和资料”“能用英语撰写所学专业的简短的报告和论文”“能借助词典翻译所学专业的文献资料”。这里最后一点就是指能够进行应用文翻译。

2.时展的需要

应用文翻译需要的是精通技术领域并具有较强语言能力的复合型人才。理工科学生在专业学习过程中经常要阅读英文论著的中译本，如果能辨识翻译错误，就可以有效减少学习障碍。此外，我国应用文翻译高级水平人才缺口十万，中级水平的翻译人才缺口更大（任文，2009）。这就要求我们重视理工科学生翻译能力的培养。

3.学生未来发展的需要

闫莉等（2006）对理工科硕士毕业生的调查表明，在听说读写译五项技能中，毕业生在工作中较常或经常翻译技术资料、论文摘要的人占25%，翻译专业文献的占20%。孙学涛等（2009）对本科三年级理工科学生的调查表明，46%的学生认为在未来工作中，翻译能力是前三位会用得多的能力，60%的学生认为未来翻译的内容将是所学专业领域的资料，73%的学生认为翻译的主要方式将是摘取重要片断，译出主要意思。由此可见，理工科学生担负着介绍国外自然科学前沿成果的艰巨任务，这就需要学生有较强的翻译技能。

4.大学英语四六级改革的需要

从2013年12月起，全国大学英语四六级考试改革委员会再一次对四六级考试的试卷结构和测试题型作局部调整。其中，翻译部分由原来的五个单句的补充汉译英扩充至150～200字的整段中译英。翻译的内容涉及中国的历史、文化、经济、社会发展等。四级长度为140～160 个汉字；六级长度为180～200个汉字。 翻译部分的分值比例从原来的5% 提升至15%。汉译英的考试时间从5分钟增加到30分钟。翻译测试的调整要求提升学生的翻译能力势在必行。

三、 对大一学生翻译能力的测试调查

为了更好地了解学生的翻译能力，笔者在大学一年级五个班选9名学生进行了汉译英测试。五个班的学生都没有参加过四级考试，并且刚刚学完新视野大学英语读写教程第一册，专业来源分别是通信、物联网、安全。试题采用2013年12月四六级考试出现的新翻译题，即段落中译英。

测试内容

很多人喜欢中餐，在中国，烹饪不仅被视为一种技能，而且也被视为一种艺术。精心准备的中餐既可口又好看。烹饪技术和配料在中国各地差别很大。但好的烹饪都有一个共同点，总是要考虑到颜色、味道、口感和营养（nutrition）。由于食物对健康至关重要，好的厨师总是努力在谷物，肉类和蔬菜之间取得平衡。所以中餐美味又健康。

试题分析

1.句子架构

从结构上看，这段文字包含简单句和复合句。简单句分两种，即主谓宾结构和主系表结构。从语态上看，有一个被动语态的句子，其余都是主动语态。另外还有两处可能用复合句，一个是定语从句，另一个是因果关系句。

2.短语搭配

短文中的固定短语搭配有：不但……而且；在各地差别很大；有一个共同点；由于……所以；努力；取得平衡。

“精心准备的中餐”有两个词语的搭配，即（精心）准备……的中餐。

3. 文体

该段中文属于说明文。是对中国饮食文化的简短介绍。

4. 四级词汇

配料、至关重要、在…差别很大，这三个词对应的英文属于四级词汇。

测试结果分析

从测试结果看，学生的译文基本上能达意，语句也比较通顺，但是仍能反映很多问题。归纳起来有以下几种类型：

1. 词语运用和搭配问题

例如：烹饪不仅被视为一种技能，而且也被视为一种艺术。

学生译文1： Cooking is not only seen as a skill， but also a culture/ 2： people think cook not only a technology， but also an art/ 3： cook not only be look at a skill but also an art.

如表一所示：译文1把“艺术”译成culture（文化）；译文2把“技能”译成technology（技术）；译文3 把“视为”译成look at （看的最常见形式）， 这是翻译时的选词不当。当然，三个译文还存在语法错误，可以在原译文基础上做以上修改。

例如：好的烹饪都有一个共同点

学生译文1： excellent cookings have a same aim/ 2： the good cook has a common/ 3： there have a same/ 4： good cooking all have a same place/ 5： good food have a common/ 6： good cookings have a common way/ 7： nice cook has the same feature/ 8： good cooks have a common point/ 9： there is one common point in wonderful cooking.

五位学生把“共同”译成common， 另外四位译成same 。“有共同点”对应的英文短语是have…in common。很明显，学生在第一学期的学习中还没有掌握这个短语。

参考译文：good cooking has one thing in common.

2. 语法错误

例如：精心准备的中餐既可口又好看。

生译文1：The Chinese food which prepared carefully always looks well and delicious/ 2： The Chinese food that is carefully designed is both delicious and beautiful/ 3： The Chinese food which be prepared delicious and beautiful/ 4： The Chinese food that made in heart are both delicious and good look/ 5： The Chinese food which is cooked carefully is very delicious and beautiful/ 6： Chinese food made in great effort is delicious and good-looking/ 7： elaborate cook Chinese food very good and nice/ 8： The food prepared carefully is delicious and beautiful/9： If the food was prepared very good， it delicious and very beautiful.

如表二所示：译文1和8把“精心准备的”译成prepared carefully； 译文2 和5译成carefully designed， cooked carefully； 译文4和6译成made in heart， made in great effort； 译文7 译成elaborate cook； 译文9译成prepared very good； 译文3 只译了准备，即prepare。译文3、7、9主句没有使用系动词，系表结构不完整。译文1 和4定语从句中的谓语动词部分缺失，被动语态没有使用系词。译文3定语从句中的被动语态系词使用的是动词原形，没有变成正确的时态。译文7是副词加过去分词组成短语作定语，而原译文直接使用形容词修饰动词，属于词性搭配错误。

该调查说明学生在句子结构知识、词语搭配、语法等几个方面仍然需要加强， 开设翻译选修课是非常必要的。

四、 开设翻译选修课需注意的问题

笔者认为翻译选修课可以从第二学期开始，只要是对翻译有兴趣的学生，都可以选修翻译课。为了保证教学效果，还要控制班级选课人数，40人以内为最佳。教师教学内容需要精心设计，既要对学生进行翻译技巧训练，也要考虑知识的实用性。选材要跟上时代，最好是最近的报纸、杂志、期刊或网上的文章。授课时应采用讲评练的方法，培养学生自主学习能力，从而提高教学效果。

结语

社会的发展、时代对理工科学生翻译能力的需求，为翻译选修课的开设提供了理据；学生入学时英语水平的不断提高，为大学英语翻译选修课的开设提供了保障。笔者认为理工科大学翻译课的内容要结合理工科学生的专业特点，翻译教学也应该是教与学互动的动态式翻译输出过程。

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[6]刘卉. 基于“需求分析”视域下的大学英语翻译选修课体系构建研究 [J]. 吉林省教育学院学报，2012（8） .

篇（10）

实践证明，将电教媒体(幻灯、投影、电影、录像计算机等)应用到职业技能培训过程中，不仅大大提高了培训信息传递的效率、质量，而且也是提高技能培训效果的重要手段。

一、运用电教媒体，激发学习技能兴趣

兴趣是最好的老师，是学生主动学习、积极思考、探索知识的内在动力。为了激发学生学习专业知识和专业技能的兴趣，增加其求知的欲望，可利用电教媒体，为学生创设一种情境。论文百事通如在烹饪专业技能培训时，培训开始，先放一段烹制菜肴的录相片，使学生在有声有色的录相中，了解我国烹饪技术的历史悠久，不仅菜肴品种繁多，而且色(颜色)、味(气味)、香(滋味)、形(形状)俱佳，富有民族特色，驰名天下，从而使学生知道烹饪是我国劳动人民智慧的结晶，也是祖国宝贵文化遗产的一部分，进而增加他们想学烹饪技术的积极性。再如美术专业讲装磺设计时，可制作出幻灯(或投影)片，在屏幕上打出一幅幅新颖别致的设计作品，以给学生创设出学习情境，增加他们的求知欲望，使他们的学习变得轻松愉快，进而收到很好的教学效果。

二、运用电教媒体，模拟变化过程

在职业技能教学中，有些知识的学习，结果的得出需要较长时间才可以验证。如果只凭教师口述，很难使学生理解和掌握，若我们利用电教媒体，模拟这些过程，就可以使学生由形象的感性认识上升到理性认识，变抽象为直观。如农学专业教学食用菌的栽培及树木种植管理等课程，学习这些内容要看到全过程得等上几个月甚至更长时间，才能观察到一个或几个步骤，如果要利用科教电影片或制成幻灯投影片讲解，就可在较短的时间内看到全过程，使学生很快地理解和掌握。

三、运用电教媒体，扩大观察视野

职业教育各专业课程具有较强的实践性，在教学培训中，做好演示操作是十分重要的。但有些演示在课堂上受时间和空间的限制，教师在前面操作，学生在座位上观察，看到的只是一个侧面，很不全面。加之有些仪器或模型不大，可见度小，观察时不易达到理想效果。座位离讲台远的学生根本看不清的现象时常发生，电教媒体的运用为解决这样的问题提供了方便。

例如农学专业在讲授昆虫基本知识时，由于昆虫标本小，有些标本又不易搞到，在讲台上展示标本，讲解不易使全班学生看清，若制成幻灯片打在屏幕上讲解，其教学效果就特别理想。再如讲授水产养殖，教学鱼的种类鉴别、鱼的生活习性等内容时，可将装有鱼的器皿放在投影仪上打出，展示给学生清晰放大的活的标本。从而弥补了实验的不足，增强了实验演示效果。

四、运用电教媒体，展示电器构造

在家电维修专业教学和培训中，常常需要对各种电器进行拆装，一来认识它的结构，二来分析它的原理，为正确维修打下基础。但有的电器拆装比较麻烦，各个部分分辩率可见度小，造成有些部件难以被观察，也很难使学生掌握。如在讲授电动机、农用内燃机等机器内部结构时，可将电动机、农用内燃机等机器的内部结构制成复合投影片，投影讲解，以加深学生的直观印象。

五、运用电教媒体突破教学难点