酒店厨房管理汇总十篇

时间：2022-08-31 15:48:19

序论：好文章的创作是一个不断探索和完善的过程，我们为您推荐十篇酒店厨房管理范例，希望它们能助您一臂之力，提升您的阅读品质，带来更深刻的阅读感受。

酒店厨房管理

篇（1）

承包厨房者（受聘人）：

（简称乙方）、身份证号：

根据劳动局、民政局及烹饪协会的有关法规条文，经甲、乙双方友好协商，一致同意签订本协议书，以供共同信守执行。

一、甲方将座落于市（县、区）地段的厨房承包给乙方做技术管理工作，职务为，有效期为年，自年月日到年月日止。

二、甲方每月付给乙方承包工资：人民币元，（大写：万千百元整）。每月号为支付上月工资发放日。甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工资自每月的工资发放日起7日后，乙方则无需再遵守本协议，并可要求甲方支付乙方全部工资（上月未发工资加本月实做天数的工资）和厨房人员回湖南的相关车费。如协议未果，乙方有权向劳动仲裁机关申请仲裁解决。

三、乙方自行组织安排熟练操作技能的厨师担任厨房内切配、正、副灶台、蒸炉、打荷、冷菜间等技术岗位工作，并负担工资。厨房内洗涤卫生杂工由甲方负责安排人员并负担工资。

四、在乙方承包期中，甲方有义务为乙方提供必需的工作条件和约定的生活待遇（包括免费提供乙方工作人员的食宿）。如对乙方人员安排烹调技术有所异议，可及时向乙方提出，乙方应及时改进，达到双方满意。甲方在营业期间若生意红火，增收营业额，应相应增加乙方工资。

五、甲、乙双方欲解除本协议，一方应以书面形式提早30日向另一方提出，以便安排工作，否则，一方应加倍赔偿另一方相对应的经济（工资）损失。

六、本协议未尽事宜，甲、乙双方按照有关规定，本着互相谅解的精神，共同协商处理，如协商未果，按原协议执行。

七、本合同期限届满，劳动合同即终止。双方当事人在本合同期满前30日向对方表示续订意向，甲乙双方经协商同意，可以续订劳动合同，如协商未果，则合同到期本协议自动失效。

八、本协议一式两份，甲、乙双方各执一份。双方签名盖章后生效。同时产生法律效力。

九、乙方或者乙方所属人员患病或非因工负伤，其病假工资、疾病救济费和医疗费用等待遇按照国家有关规定执行。

篇（2）

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱，

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

厨房产品质量管理计划

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：

一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

厨房卫生管理计划

篇（3）

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱，

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

厨房生产流程控制计划

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

厨房产品质量管理计划

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

厨房产品开拓计划

一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

厨房卫生管理计划

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

厨房组织结构

为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。

二、厨房各岗位职责

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

1、行政总厨职责

工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。

②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

2、湘、粤、西餐总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。

⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

3、主管的职责：

①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。

③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

4、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。

④操作中发现问题应及时汇报：

食品质量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的设备有异常现象；

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

⑦接受上级的其它任务。

5、卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。

④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、安全注意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应给予奖励：

一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。

四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。

十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。

十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。

以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。

附一关于餐饮营销方案的计划

餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。

餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛…………）和有形产品（如餐厅设施、菜肴…………）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。

对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。

综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。

（1）、菜系的经营

①、湘菜：

a湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种）。

b、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种）。

c、湘菜的流行产品。（时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种）。

d、湘式的海鲜烹制产品。

e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。

②粤菜：

a、粤菜的高中低档的各类产品。

b、粤菜的烧腊卤味产品。

c、粤菜的燕鲍翅产品。

d、粤菜的海鲜产品。

③西餐：酒店必备的部门。

④干净的无油烟烹调方式，最能有效保留营养，可于餐厅烹调，增进顾客进食氛围，兴趣的微被烹调产品（建议休闲餐厅，以取代西餐厅。）

（2）、开展湖湘餐饮文化节

①、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。

②、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴的典故。

③、湖湘特产的烹制。（传授烹调方法，赠送土物产品。）

（3）、不定期的请来湖南和大师级烹调师来店表演献艺。

关于营销更多的只能在生产经营中加以策划。需要通过餐厅、采购、营销、广告等部门共同计划、制定。

附二

厨房人员配备和工资计

厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标，根据经营服务方式，设备条件，人员业务技术要。本着防止人浮于事，劳逸不均等弊端的原则对厨房售人员如下配备及工资计划

一、行政总厨：一人元

湘菜总厨：一人元

粤菜总厨：一人元

二、湘菜总计：38人，其中主管6人，厨师23人，助理厨师9人。

1、炉灶：主管（头锅）一人元

厨师（二锅）元/人

（三锅）元/人

（四锅）元/人

（五锅）元/人

（煨炖）元/人

助理厨师一人元/人

2、切配：主管（主案）一人元

厨师（头砧）元/人

（二砧）元/人

（三砧）元/人

助理厨师三人元/人x3

3、初加工：主管一人元

厨师五人元/人x5

4、中点：主管一人元

厨师五人元/人x3

助理厨师二人元/人x2

5、荷台：主管一人元

厨师二人元/人x2

助理厨师二人元/人x2

6、蒸锅：主管一人元

厨师三人元/人x1元/人x2

二、粤菜总计24人，其中主管4人，厨师15人，助理厨师5人

1、烧卤：主管一人元

厨师（烧腊）一人元

（卤水）二人元/人x2

（凉菜）四人元/人x4

2、切配：主管一人元

厨师三人（头砧）元

（二砧）元/人

助理厨师三人元/人x3

3、炉灶：主管（头锅）一人元

厨师（二锅）元

（三锅）元

（四锅）元/人

4、鲍翅：主管一人元

厨师三人元/人x2元/人x1

助理厨师二人元/人2

三、厨工总计：48人

初加工：12人

切配：12人

荷台：14人

勤杂：10人

五、西餐总厨1人

主管三人（西点、切配、炉灶）

厨师三人

助理厨师三人

厨工四人

、休闲餐厅总厨一人

篇（4）

一、废旧电池的污染及危害

在现实生活中废旧电池的污染已成为相当严重的问题，我们日常所用的普通干电池。它们都含有汞、锰、镉、铅、锌、镍等各种金属物质。废旧电池被遗弃后，电池的外壳会慢慢腐蚀，其中的重金属物质会逐渐渗入水体和土壤，造成污染。如果人一旦食用受污染的土地生产的农作物或是喝了受污染了的水，这些有毒的重金属就会进入人的体内，慢慢的沉积下来，对人类健康造成极大的威胁！据测量一节一号电池烂在土壤里，可以使一平方米土地失去利用价值；一个扣钮电池可以污染60万升水，相当于一个人一生的饮水量。废旧电池造成的污染是惊人的。下面着重介绍电池中所含的几种金属对人类的危害。

1．锰：过量的锰蓄积于体内引起神经障碍，早期表现为综合紊乱。较重者出现两腿发沉，语言单调，表情呆板，感情冷漠，常伴有精神症状。

2．锌：锌的盐类能使蛋白质沉淀,对皮膜粘膜有刺激作用。当在水中浓度超过10-50毫史/升时有致癌危险，可能引起化学性肺炎。

3．铅：铅主要作用于神经系统、活血系统、消化系统和肝、肾等器官能抑制血红蛋白的合成代谢过程，还能直接作用于成熟红细胞，对婴幼儿影响甚大，它将导致儿童体格发育迟缓，慢性铅中毒可导致儿童的智力低下。

4．镍：镍粉溶解于血液，参加体内循环，有较强的毒性，能损害中枢神经，引起血管变异，严重者导致癌症。

5．镉：镉进入人体使人的肝和肾受损，也会引起骨质松软，重者造成骨骼变形。

6．汞：它在这些重金属污染物中是最值得一提的，这种重金属，对人类的危害，确实不浅。长期以来，我国在生产干电池时，要加入一种有毒的物质――汞或汞的化合物。我国的碱性干电池中的汞的含量达到1-5%,中性干电池为0.025%。全国每年用于生产干电池的汞具有明显的神经毒性,此外对内分泌系统、免疫系统等也有不良影响。1953年，发生在日本九州岛的震惊世界的水俣病事件，给人类敲响了汞污染的警钟。

以上这些金属的污染最大特点是在自然界不能降解，只能通过净化作用，才能将污染消除。重金属的污染，威胁着人类的健康，如果人类忽视对重金属污染的控制，最终将吞下自酿的苦果，因此，加强废旧电池的回收就更显重要了。

二、废旧电池的回收

对废旧电池的回收利用应该有严格的程序：

1.放置专用的废旧电池回收桶

2.定期专人上门收集

3.电池分类

4.库房分类并安全储存

5.集中到一定数量后运至专门的处理厂

6.处理利用稀有重金属

在这个程序中，回收是第一步，没有回收就没有处理，做好回收工作是关键，好的开头是成功的一半。

三、废旧电池的处理

国际废旧电池处理方式。国际上通行的废旧电池处理方式大致有三种：固化深埋、存放于废矿井，回收利用。

1．固化深埋、存放于废矿井

废电池一般都运往专门的有毒、有害垃圾填埋场，但这种做法不仅花费太大而且还造成浪费，因为其中尚有不少可作原料的有用物质。

2．回收利用

（1）常压热处理法

常压冶金法在处理废旧电池时，通常有两种方法：一是低温下加热旧电池，可提取挥发出的汞，温度更高时回收锌和其他重金属。二是在高温下焙烧废旧电池，使其中易挥发的金属及其氧化物挥发，残留物可作冶金中间物产品或另行处理。

（2）真空热处理法

真空热处理法需要在废电池中分拣出镍镉电池，废电池在真空中加热，其中汞迅速蒸发，即可将其回收，然后将剩余原料磨碎，用磁体提取金属铁，再从余下粉末中提取镍和锰。

（3）湿处理法

废旧电池的湿法处理技术是基于电池中金属及其化合物溶于酸的原理，除铅蓄电池外，各类电池均溶解于硫酸，然后借助离子树脂从溶液中提取各种金属，用这种方式获得的原料比热处理方法纯净。

四、对废旧电池危害的认识

废旧电池造成的污染已相当严重，但却未受到足够的重视。通常情况下人们对废旧电池的处理就随手一丢，大多数人会认为这是很正常的。也许多数人会问： “ 就这么一个小东西对于地球来说，能有什么了不起呢！还说什么破坏？”所以处理废旧电池最大的困难是在目前认识水平上产生的技术困难和经济困难，归根到底还是与认识相关。

废旧电池的回收是件利国利民的大事，建立一个完善有效的回收网络和体系，加强宣传引导，科学地认识废电池对环境的影响。鼓励公民积极参与回收废电池的活动。对废旧电池做善后处理的同时，也需要从源头上做出努力，要求制造商逐步降低电池中汞含量，最终禁止向电池中添加汞，并且逐步淘汰含镉电池。

参考文献：

[1] 杨坤宇，《电源技术》

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（来源：文章屋网）

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酒店景观与其他景观相比有许多自身的特性，如私密性、舒适性、半开放式等。除了这些特性，三亚市亚龙湾区域内的酒店景观还比其他酒店景观多了一些自己的味道，这主要体现在观海及舒适性的高差处理等。古时三亚被称为“天之崖”。这些酒店位于三亚这个天然的滨海区域内，海景是其独有的天然特色。为了让游客感受到浓郁的岭南风情并且体验到椰风海韵的海景，酒店采用了各种设计方法对高差进行处理。本文以亚龙湾区域内极具有代表性的金茂三亚希尔顿大酒店、三亚喜来登度假酒店、亚龙湾红树林度假酒店三家酒店为例对这些高差处理手法进行解读。

1 三家酒店的景观特点

1.1金茂三亚希尔顿大酒店[1]位于有“中国的海岛天堂”美称的三亚，依美丽迷人的亚龙湾而建，距离亚龙湾洁白细腻的沙滩仅数米之遥，其纯净的沙滩，壮丽的山峦、葱绿的热带雨林和异彩纷呈的景观，处处诠释着大自然无与伦比的美；客房、套房种类齐全，服务设施完整，可以体验到丰富多彩的活动（图1）。

1.2三亚喜来登度假酒店[1]拥有得天独厚的地理位置，位于亚龙湾的中心，正对亚龙湾高尔夫球场。湛蓝的大海和银白的沙滩是海洋生物栖息繁衍的天堂和户外娱乐活动的理想之地。从客房可观赏到壮观的南中国海景、花木葱茏的热带花园、环礁湖泳池和18洞的亚龙湾高尔夫球场（图2）。

1.3亚龙湾红树林度假酒店[1]是中国唯一具有巴厘岛热带风情的度假酒店。开放式大堂、通透的走廊、一线海景及独特的梯田式田园风光，带给游客返璞归真、回归自然的纯度假感觉。三亚亚龙湾红树林度假酒店一大特色就是睡在浴缸中就能看海景。浴室被独具匠心地设计在阳台上，就连浴缸也安装在窗户旁，日式的木桶、竹帘，与阳台外的花木相映成趣，在享受花瓣浴的同时将海色天光尽收眼底，感觉像是在海水中畅游，享受花间月下徐徐而来的清风。远可见蔚蓝的大海和天空连成一片，无边无际；近可观澎湃海浪力卷“千堆雪”，气势磅礴。听着海浪拍击礁石的巨响，只觉得心旷神怡，清爽之极（图3）。

这三间酒店的景观有自身的特色，也有一些相同的特点：第一，位于海南三亚美丽的亚龙湾海岸边上，都有大片银白的沙滩，都有对着大海的大面积草坪；第二，通过地形处理提高原来相差不多的高差，形成各种高差景观效果，对人的视线起到或藏或露或引导的作用；第三，通过植物营造各种私密空间。

2三家酒店的高差处理景观设计手法

建筑和景观设计风格固然重要，但如何结合自然环境进行巧妙的设计，给人耳目一新、过目不忘的印象？这需要设计师在了解项目所在地域的自然条件的基础上，因地制宜，将周边独特环境引入酒店，利用丰富的植物资源进行造景，创造出极具特色的休闲度假景观。通过对三个酒店高差处理的不同设计手法进行对比分析，得出以下总结：

2.1用分级挡土墙、弧形梯田、弧形叠水处理高差

金茂三亚希尔顿大酒店门前的堆坡用的是分级挡土墙处理高差关系（图4），并在分级挡土墙的基础上加小园路（图5）或木栈道（图6）。从小园路或木栈道进入酒店可以达到人车分流的效果。挡土墙上有生态材料打造的景观灯柱，形成独特的景观标志。酒店入口区域即景便是热带雨林式生态景观，群落式的植物设计与场地地形相互配合[2]。

金茂三亚希尔顿大酒店后花园面海部分的景观则截然不同。采用弧形梯田、弧形叠水等台地式设计方法处理高差变化（图7-8）。从酒店客房往下看，弧形的叠水就像一层一层的浪花追逐着奔向海边。整个后花园景观视野开阔，天然海景尽收眼底。局部景观变化出各种开放的、半开放的休憩空间（图9），旅客可以根据自己的需求去选择所需空间。前入口区域景观和后花园景观设计先抑后扬，游人身处其中，丰富的空间设计会给他们带来一种拥抱自然、与大海水融的亲密感，从而达到愉悦身心的效果。

2.2运用东南亚风格的叠水、叠级花坛、特色台阶处理高差

三亚喜来登度假酒店的特色在于景观与建筑群动势的呼应，构成高低错落、立体层次丰富的画面。设计以“建筑”为基础，将园林融合其中，通过重要场地――半开敞式餐厅的视线引导，将天然海景纳入到园林环境之中形成借景，并充分考虑了滨水景观中建筑与水面所构成的丰富的空间视觉效果[3]。

在酒店建筑群的轴线上，运用东南亚风格的叠水景观来处理酒店门前的高度变化，而且在叠水中加入喷泉的动感（图10），让人在酒店前就能感受到酒店的风格和生机勃勃的气氛。在行车道的处理上，一边用叠级花坛，一边用开阔的草地。在行车过程中保证视线不被遮挡（图11）。

沿着酒店建筑的中轴线，以强硬的设计手法，首层建筑直线向大海方向发展时，景观设计与建筑形体呼应，一方面以水池环绕建筑两边，利用高差，与大海互相“借景”。从酒店大堂第二层望向海面，环绕建筑的水景和大海连成一片，错位的视觉效果拉近了大海与酒店的距离，仿佛建筑建在了海中央，半开敞式餐厅屋顶如同栈道伸向海的另一方。强烈的直线视觉冲击，展示了建筑和大海的交融（图12）；另一方面，在半开敞式餐厅屋顶设计流水墙，坐在半开敞式餐厅里面用餐，即使炎热的夏天，也如身处水中，感觉凉气逼人（图13）。

台阶在园林中使用非常普遍。一般只要有地形高差存在的地方就会有台阶出现，它是连接不同高程活动界面的主要元素。在三亚喜来登度假酒店的花园景观里，通常利用几步台阶形成道路与草地的过渡，既限定了场地的空间范围，也加强了场地的空间独立性（图14）。

三亚喜来登度假酒店的蓝涛海滩吧（图15）对各种高度变化大的处理也是别出心裁。场地以建筑为制高点，靠着自然地形的坡度，用弧形大台阶处理建筑与海岸的高差，形成半圆形、折形内聚的由上而下的观海景观，实用功能与美学效果兼具。

2.3用台阶、小型瀑布和毛石挡土墙处理高差

北宋中期的郭熙在《林泉高致》说：“山有三远：自山下而仰山巅，谓之高远；自山前而窥山后谓之深远；自近山而望远山谓之平远。”金茂三亚希尔顿大酒店和三亚喜来登度假酒店后花园的朝海景观都采用大台阶、小坡度逐步处理高差关系，从而达到一个深远、平远的景观效果。亚龙湾红树林度假酒店的高差处理也有其独到之处：在入口处采用大尺度、大面积的梯田处理高差关系。与另外两个酒店相比较，红树林度假酒店的建筑群与大海的距离较短，后花园景观的高差受景观平面距离的影响而坡度比较大。设计采用连续的木台阶通往沙滩，强化坡度大的特点（图16）。在沙滩上回望酒店建筑，仿佛自山下而仰山巅，形成了高远的景观效果。在小瀑布两边设置台阶（图17），在台阶的平台处有草坪，在小瀑布下的水池边设置较大的休息平台。在一个较小的空间感受多样的空间变化。在高差相对较大的地方采用毛石挡土墙，再种植一些特色藤本植物（图18）。

在其他两家酒店景观里，草坪极少会让游人进入。在红树林度假酒店里，营造了一个超大的草坪（图19），既能让游人徜徉草坪观海，又可以提供大型的空间举行活动，与游人互动。

3 小结

本文谈及的主要为酒店景观高差变化及其产生各种景观效果。在现代风景园林设计中，按照人们精神、美学、生态的高标准营造宜人的景观环境时，必然要更多地考虑到高差的因素，高差变化能更好地丰富景观的立面效果。

综上所述，高差处理的设计形式有分级挡土墙、弧形梯田、弧形叠水、规则叠水、叠级花坛、特色台阶、小型瀑布、毛石挡土墙等。通过高差处理的不同设计方法，结合周边环境特点，可以变化出多样的景观。本文抛砖引玉，希望以后能够在传统的设计方法外探索出各种新的表现方式，从而丰富空间类型和人与环境的关系。

参考文献：

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一、研究意义与目的

基于酒店行业发展对于专业人员的现实需要，根据对毕业生市场跟踪调查研究分析的基础，对酒店客房服务进行校本课程的开发与研究，旨在提高酒店专业人才的专业化服务水平，实现酒店人才无缝隙就业。

二、研究方法

根据课题的不同需求，共采用两种调研方法。首先利用问卷法，对用人单位进行毕业生情况调查。然后采用访谈法，对毕业生进行就业情况随访。

（一）酒店企业调研：通过访谈、座谈、问卷等方式进行。考察用人单位对客房岗位的具体任务、职业素质和能力要求

（二）毕业生调研：通过访谈和问卷的方式对本专业毕业生就课程设置、实习实训、就业定位、专业建设和发展等方面进行调研

三、调查数据统计结果与分析

（一）学会全面规划职业生涯

调查数据说明，大学生在酒店必须经过一个漫长的职业发展的过程，而起点是基层工作。为此，我们在教学中对客房岗位的职业发展做好全面的职业提升培训。既要端正学生心态，从基层做起，又要鼓励学生树立长远的目标，向职业发展过渡。

（二）提高素质，加强外语学习

企业单位一致提出语言交流是招聘中考虑的重要因素。对此，首先我们要强调英语的教学，教学中增加英语口语和听力的训练，提高学生外语交流的水平。同时注重自身酒店人员素质的提升。

（三）指导学生正确对待酒店的实习

我们要教育学生正确对待实习，将酒店实习作为自身职业发展的起点，谦虚地向其他员工学习，深入了解酒店的运作。

（四）加强学生人际交往能力培训

教会客房服务人员与其他部门沟通的技巧，锻炼团队合作精神，同时也学会和客人良好沟通，才能使客房的各项工作顺利展开。

四、客房课程体系的构建

（一）课程设计明确化

明确本课程是从培养学生的职业能力入手，依据酒店客房部职业岗位分析和具体工作过程设置。课程的设计要符合岗位需要，以工作任务为中心设计课程内容，以对客服务与管理活动为线索来进行，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。

（二）课程目标具体化

1.知识目标

（1）了解客房产品的概念和构成；

（2）掌握客房部的主要任务、组织结构和业务分工及主要职责；

（3）熟悉客房接待服务的环节和项目内容；

2.能力目标

（1）能够正确介绍客房类型及客房设施的功能布局；

（2）能够初步掌握客房布置和装饰的方法；

（3）能够熟练掌握客房中式或西式包床的程序、方法和动作要领，能在规定时间按标准完成一张中式或西式床；

（4）能够按程序和标准独立完成走客房的清扫；

3.素质目标

（1）具有良好的职业道德；

（2）具有一定的管理意识和管理能力；

（3）具备使用外语进行接待服务和业务沟通的能力；

（三）教学评价体系多元化

1.学生学习评价

学生评价手段和方法，采用阶段评价、目标评价、项目评价、理论与实践一体化的评价模式。同时关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、实训、技能竞赛及考试情况，综合评价学生成绩。

2.教师教学评价

教师教学评价，主要指对教师进行职业道德、教学能力、教学效果和教育科研能力等方面的综合评价。尤其要关注对教师解决客房服务过程中实际问题的评价。

3.行业企业评价

组织酒店行业定期到校考核评价，根据行业用人标准，对在实际工作应用上有创新的学生予以特别鼓励，全面综合评价学生能力。

客房服务与管理是一门操作技能性强的课程，因此，在教学过程中可以更多地使用多媒体等教学用具，采用网络技术，进行网络技术与专业课程整合，以备学生自学调用，使学生更直观的学习，同时产学合作，开发实训课程资源，建立实训、实习基地，确保足够的工位数以满足学生的技能实训要求，同时为学生的就业创造机会。让学生在学校里、在课堂中，就能够对客房服务的精髓与内涵有非常好的理解与把握，从而理解并热爱客房这个岗位，从而让一部分学生愿意为客房服务去努力！

参考文献：

[1]花立明.基于循岗导教的《客房部运行与管理》课程设计[J].价值工程，2012（12）.

[2]杨云.校企深度合作课程教学模式改革探索：以《前厅与客房管理》课程为例[J].湖北成人教育学院学报，2012（05）.

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现如今科学技术的发展速度越来越快，随着互联网的不断发展，电子商务时代正在到来。作为一种全新的经营管理方式，电子商务不但促进了商业的竞争，同时也推动了我国经济的发展，作为我国经济管理中一个特殊的机构，电子商务对工商管理也带来了极大的影响，本文就对工商管理如何应和电子商务的推进进行分析。

一、电子商务对工商管理产生的影响分析

(一)对知识产权保护的影响

电子商务是一种在网络环境下运行的商务模式，这种商务模式对于知识产权的保护带来了新的挑战。一方面，在数据共享的前提下如何保证产权专用;另一方面，如何认定知识产权的地域性。最后，知识产权域名注册的新问题也引人关注。

(二)对经营范围核定和管理的影响

电子商务对经营范围的影响体现在以下几个方面：其一，在市场不断发展的形势下，如何做好变更登记;其二，通过电子商务登记的活动是否属于正常范围;其三，对于特殊交易，如黄赌毒等应该如何查处与制止。

(三)对组织结构规范的影响

电子商务对组织结构带来了以下几个方面的影响：其一，组织决策的分支增多;其二，组织结构的管理层减少、操作层增多;其三，企业组织具有虚拟化的特点。

(四)对市场主体身份认定的影响

所谓的市场主体，通常指市场中提供商务或服务的组织或个人，且具有“经济户口”，同时开展盈利活动。在性质方面，电子商务作为一种新型的商务模式概念，与传统的市场仍紧密联系，基于此，进入新兴市场领域的组织或个人在身份认定上就会出现新问题，有待于进一步研究。

二、电子商务背景下工商管理的处理策略

(一)加强信息的互联网化处理

从长远的角度上来看，工商管理机构要想更好的发挥管理的效用，就必须实现信息的互联网化，因为在其它资源上的投资都会受到一定的限制，而在技能上进行创新与投资则能够打开更广阔的发展空间，发挥出统治大局的作用。因此要加强对信息的改进与处理，推动工商管理机构更好的发挥职能。

(二)结合电子商务服务调整政策

具体的政策调整要从以下两个方面着手：其一，由国家工商局进行整体分析，加强对电子商务的立法工作，特别是关于存在冲突的重点问题，要加强互通与合作，创建统一的标准规范，避免自成体系的现象发生;其二，各地要结合当地的实际情况制定相符的法律法规以及制度，以此来获得网站经营者的欢迎。

(三)加强电子商务认证机构的创建

要想推动电子商务更好的发展，创建电子商务认证机构是必不可少的，由于创建的过程较为系统、繁杂，所需的人力、物力、财力都比较巨大，并且不能在短时间内完成，所以在建立的过程中必须要加强检查和监督，全面的做好管理工作。另外创建认证机构要以国家工商管理部门作为核心，由于同国家的经济有着直接的联系，所以必须要高度重视起来。

(四)结合工商管理职能发挥优势

各个工商管理部门要加强沟通与配合，将各部门的优势充分的发挥出来，共同实现对电子商务的管理与促进，同时还要做好以下两个方面的工作：其一，加强对网站以及网上经营的管控，特别要加强对违反网上经营制度的行为的管理;其二，依靠技术手段、立法手段来处理各方面的问题，充分发挥各部门对电子商务的服务、管理作用。

(五)积极接受社会的监督和管理

在过去计算机网络还未普及的时期，工商管理机构也是要求构建社会监督、管理体制的，而在当前网络越来越普及的阶段，工商管理机构更应该高效的利用网络，以为人民服务作为基本的工作目标，将工作呈现到广大群众面前，制定符合时展的社会监督制度，积极接受社会的监督和管理。

(六)完善电子商务的管辖权与职能

从地域的角度来说，由于电子商务不会受到地域限制，因此工商管理机构应该积极创建统一的注册中心，需要注意的是，具体的监管工作仍然由所在地实施，一方面，在登记时要遵循当地登记与统一备案相结合的原则，另一方面，在监管时要做到属地与级别相结合。除此之外，由于电子商务的监督和管理同网络有着直接的联系，因此对于电子商务登记、运营中所存在的违法行为要由信息部门进行查处。

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中图分类号：TM73 文献标识码：A

随着科技的不断发展进步，人们对于电力使用的要求也在不断增加，电力系统设备以及技术也在不断的更新完善，这就要求加强对变电管理的控制和提高变电运行事故的处理和防范。加强变电管理一方面需要不断完善电力管理的相关制度，另一方面要不断的更新和改进相关的技术，加强对电力员工在工作中的职能要求，通过对电力系统运行事故的分析来做好相应的防范工作，这样既能提高对变电运行事故的处理，同时也能够保证供电的质量和供电的安全，对于我国电力事业的长期发展也有着重要的影响。

1 变电运行管理的基本要求

1.1 建立健全的安全防范制度。建立健全的变电运行管理制度对于控制事故的发生有着非常重要的作用，要想建立有效的安全防范管理制度，就要认识到风险防范管理制度的作用，同时还要将管理制度形成一定的体系，其中管理的标准是最基本的要求。变电安全防范管理制度的建立需要通过较高安全性的管理方式以及管理模式来确定变电运行的相关特点，同时以科学的管理方式来解决好存在的相关问题。

1.2 提高电力工作者对安全管理职能的认识。电力工作者的工作是变电安全运行安全管理的重要保障，电力企业在进行变电运行管理的过程中，变电运行安全管理制度的落实也需要电力员工来具体完成，这就需要不断的提高电力工作者对安全管理职能的认识，让每个员工都能够认识到自身工作的重要作用。在电力工作者的日常工作中，电力企业要重视对员工安全意识的培养，工作重心要放在防范意识上，并且以此作为工作的首要内容。

1.3 完善技术管理。在变电运行安全管理的过程中，对于变电运行技术的规范和完善也是至关重要的一个步骤。电力企业为了更好的提高变电运行管理工作的质量还要做好变电运行管理技术工作，这也是确保人们生命财产安全的一个重要前提。我国的电力企业在变电运行安全管理技术上也做出了相应的规范标准，一方面能够保证电力企业员工在工作中的技术操作规范，也提高了电力企业员工的技术操作能力。另一方面在实施的过程中按照相应的技术管理标准来执行也符合安全管理的基本需要，从制度到工作的具体实施都有合理的科学的依据为基本标准，这样在变电运行的过程中如果存在问题或者有运行缺陷的现象发生也能够及时的加以排除。

2 变电装置跳闸因素

2.1 路线、设备等问题导致变电装置跳闸。很多电力企业在选用电气设备时候为了节约成本选择了质量较差的装置，在使用的过程中由于装置的质量较差，设备在使用一段时间后老化现象较为严重，如果不及时对其进行维修或更换，那么很容易出现变电装置的跳闸。与此同时，电气设备在使用时也需要进行及时的维修和更新，如果不能够及时的加以维修，装置的正常运行也会受到很大的影响，发生跳闸的几率也会大大增加。而变电装置在连接的过程中会有大量的电气线路，线路所处的环境也相对较为复杂，在维修的过程中也会给维修人员带来很大的困难，在严重时还会产生一定的安全隐患，这也是目前最为严重的问题之一。

2.2 运行管理人员出现思想上的失误。变电管理人员工作的主要内容就是保证变电装置能够在安全的环境下正常运行，同时还要对管辖范围内的设备装置进行检查和维护。然而由于变电设备相对较多，会消耗大量的人力资源，管理人员的工作又相对较为枯燥，因此在工作的过程中会常常出现思想不集中的情况，安全意识也会相对薄弱。同时，一部分工作人员不能够严格按照规定的要求来进行工作，操作失误的现象也时有发生，不仅会给电力企业带来一定的经济损失，严重时还会使人们的生命财产安全受到严重威胁，因此对管理人员的思想意识必须要加以高度的重视。

3 变电运行事故的处理和防范措施

3.1 加大对设备的质量管理力度。加大对设备的质量管理力度，才能有效降低设备故障发生率，因此，采购人员在采购仪器设备时一定要选择质量良好的设备，特别是性能优良的设备，如果在采购中发现质量低下的设备要坚决退货，绝对不能轻易在变电站中使用。另外，设备的监造以及设备的出厂试验具有重要的意义，只有把关好这个环节才能提高设备各项功能的运行效率。

3.2 加大对人员的安全规程培训力度。为了提高相关人员的事故处理能力，提高人员的心理素质和技术水平，变电站一定要加大对人员的安全规程培训力度。最好请专业的资深人员对运行人员进行现场操作和现场指导，同时让运行人员在课余时间主动学习《调规》、《安规》等规章制度。变电站要积极开展安全事故演练，特别是在恶劣天气下的事故处理能力，并且定期组织相关人员进行反事故演习，对每个人员提出高要求，演习结束后每个人员都要对自己的行为进行总结。

3.3 加大对运行设备的巡视力度。电气的安全运行，需要加大对运行设备的巡视力度，因此变电运行工作最关键的环节是设备巡视，通过目测、耳听、触试、鼻嗅等方式反复检查设备。耳听法就是通过听音器械或者耳朵判断设备发出的声音是否正常，目测法就是通过人体眼睛检查设备的外观，查看是否有异常情况存在，触试法通过人体的手部触试不带电的设备，查看温度是否存在异常情况，鼻嗅法就是通过人体的鼻子判断是否存在特殊异味。另外，结合各种仪器检测手段，全面检查变电设备。

结语

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在酒店厨房实施信息化、智能化的管理，可以降低餐饮管理成本和提升顾客满意度。厨房管理应用先进的信息化、智能化技术，变革传统意义上的酒店餐饮业竞争方式和经营管理模式，进而赢得餐饮市场新的竞争优势。酒店厨房未来的发展趋势有着明显的特点，就是信息化与智能化的管理。在厨房全面实施信息化,主要解决厨房的菜单设计、各类菜品的规格、厨师技术水平的综合评价，各种信息的传递，以及利用信息的全过程在酒店餐饮的各个经营点的覆盖。厨房信息化还能够充分体现在,把所有的厨房工作流程和传递的过程中产生的成本降低，菜品制作质量得到最大提升。

2厨房高效率运转打造绿色环保的需要

在酒店厨房实施数字菜谱、电子菜谱、厨房管理系统化，各种厨房信息传递，完全是信息化的过程，信息化使厨房从前端到后端完全联通。厨房智能化就是厨房的设计理念将会充分体现烹饪的乐趣，促进厨房工作人员的沟通和交流。厨房产品的智能化不仅仅代表企业掌控了最先进的核心技术，更反映了酒店餐饮对消费需求的敏锐度，信息化、智能化有望成为酒店厨房一轮竞赛新的起跑线。如今，厨房的高效率运转也很重要，提高工作效率，减少浪费和污染，打造绿色、健康、营养菜肴，已成为餐饮企业所追求的目标。

3厨房实施成本的信息化控制的需要

3.1对厨房生产菜品原料的进存重要环节的管理

利用信息系统为厨房生产增加效益，贯穿在整个系统的开发过程中，要充分考虑增加企业效率的方式和途径。例如，利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”“，盘”“，存”，对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理，提高物品的周转的合理性，最大限度地缩短物品出入库的时间，减少消耗，保证库存账面数据与货物量一致，为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息。由于制作菜品所需的烹饪原料，都已在电脑中有所记录，在餐饮产品销售过程中，电脑信息系统会自动提示厨师长，作为有关人员进行原料的采购和加工参考依据。

3.2智能化系统直接调控厨房菜品的生产

在厨房中部分菜点可以通过电脑程序来指挥数字化设备进行烹饪。电脑可以对温度，烹饪时间，烹饪原料成本等进行智能控制。如今现代烤鸭设备就已经实现了电脑对生产的控制，烤鸭的专用配方数据已经输入了电脑，电脑会自动对烤鸭过程进行监控。何时刷油和果汁，用多高温度，烤制时间都由电脑来解决，成本控制十分精确，烤鸭成品达到标准化。

4实施信息化、智能化管理系统的重要性主要表现在以下几方面

4.1创造经济效益的重要途径

信息化、智能化管理系统的实施，酒店厨房在人力物力上可以节约更多成本，管理环节上减少漏洞。有利于酒店服务水准不断提高，吸引更多的消费者，获得更多的经济效益，例如：在酒店厨房各个部门的订菜系统可以及时地反映菜肴的销售和烹饪原料的库存状况，可以及时地反映出不同时段的菜品销售需求，厨房成本核算人员就能准确算出菜肴的成本，控制好产品赢利，防止厨房烹饪原料和各种物品的浪费和损失。控制好厨房生产的成本，做到餐饮产品生产标准化、规格化、质量化。菜品出售的价格的高低，直接关系到酒店消费者的利益，也是客人反映最强烈的问题。作为厨房管理者要控制好菜品成本，在菜品的生产过程中，制定菜品制作的标准化、规格化、科学化。酒店厨房生产的成本控制应从多方面来抓，通过酒店管理系统把各个部门联系在一起，仓保系统管理菜单的定价控制，再抓原材料的控制(采购、验收、保管、领料、发放)，生产管理系统要抓烹饪生产流程中的控制(加工、配制、烹饪、装盘)，销售系统控制菜点成品销售。通过系统的层层控制，才能保证菜品的质量和数量，保证餐饮企业菜品生产的获利。管理者还必须建立和健全产品质量分析数据，开展经营和销售活动的动态分析，发现产品质量问题及时采取措施妥当处理。只有在现代酒店管理厨房系统协调下，才能在保证厨房产品的质量的前提下，减少菜肴生产过程的消耗，降低产品成本，增强酒店餐饮的竞争能力。

4.2创新餐饮服务理念的有力保障

在酒店餐饮行业竞争十分激烈，菜品的生产要符合科学化、规范化，在生产过程中有目的有计划地组织餐饮产品制作。通过信息化系统能快速反应菜品的各种原始数据，了解菜肴在不同季节供应状况和规格质量，销售情况和顾客对菜肴的满意度。通过酒店管理系统使酒店餐饮服务更加“个性化”提高服务质量，掌握重要客人的客情档案，例如：客人的饮食习惯、喜欢的菜品、对餐饮的特殊嗜好要求，忌讳，以及生日、家人情况等。酒店餐饮部门可以有针对的服务，使客人感到亲切和宾客如归的服务理念。

4.3促进厨房管理系统的现代化

酒店厨房实施信息化、智能化的管理，有利于健全各项规章制度，是厨房管理成败的根本保证。厨房的各项规章制度和岗位职责必须是切实可行的，在管理和运行过程中它可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的任务，以保证各项工作按标准、按程序、按规格正常运行。酒店厨房实施信息化、智能化的管理，可以提高厨房管理人员工作效益，缓解厨师菜肴制作过程的工作压力。这是由于厨房管理系统中的各种数据总厨师长可以通过电脑终端随时查阅，这样缩短厨房多个部门之间日常报表避免手工操作，各种管理信息更加快速和方便。例如：在制定各种宴会菜单和零点菜单时，厨师长只要把各种烹饪原料输入到计算机中，这时电脑上就会显示使用这些原料，烹饪的各式菜品。厨房根据客人要求和当时菜品供应情况，制定符合宴会要求和客人喜欢的菜肴，满足就餐者的需要。要实施管理系统现代化，还要提高厨房员工素质，对员工进行多方面的教育和培养，比如，计算机基础知识的普及、烹饪文化基础的提高、厨师职业道德的培养、工作岗位职责的学习、厨师专业技能的培训等等。要不断地灌输现代酒店厨房管理的新意识，努力提高厨师队伍的整体技能水平。

4.4全面提升酒店管理水平的需要

厨房作为酒店的一个有机组成部分，厨房生产全过程合理安排和控制是厨房实行有生产的保证。厨房的管理者要加强厨房生产过程的管理，合理组织人力，也就是要通过管理系统的分析做到量才使用，人尽其能，充分挖掘厨师技能的潜力，调动厨房员工的工作积极性。各个工作岗位职责要分明，最大限度发挥厨房管理者的作用，各司其职，及时检查和督导厨房生产中各个工序工作，及时发现工作中的问题，迅速纠正。正确对待厨房员工所提出的合理要求，认真分析，鼓励和帮助员工发挥技能特长，提高生产菜品的质量。为了向客人提供各种优质餐饮产品，保证满足客人的一切需求，酒店各部门要紧密配合，例如：与人力资源部的联网就可以了解掌握厨房员工的变动、休息、出勤、加班等情况，管理者就可以方便进行人事的调配，适应厨房生产优质产品。还有与餐厅部门通过系统联网的沟通，客人的意见很快传达到厨房，厨师长可以利用信息系统及时调整菜品的质量。通过管理系统把烹饪原料的库存和进货联系在一起，厨房厨师长就能及时了解菜品的货源供应状态，有利节约成本。

4.5有利于酒店管理者分析厨房餐饮产品经营的渠道

酒店厨房提供能满足不同层次宾客所需要的菜品是厨房生产的最基本任务，经营者要想满足宾客饮食需要，首先要及时掌握客人情况，做好餐饮市场的需求调查、资料的收集和分析。通过管理系统联网把厨房、餐厅、总台、销售有机联合在一起，这样可以使厨房管理者及时了解酒店餐饮的总体接待情况，向客人提供优质菜品。有利于酒店管理层掌握厨房生产情况，科学合理地对厨房内部运营进行有效的控制与管理，烹制美味菜肴。是餐饮部客情分析的前提条件，也是管理者科学决策的依据。可以使厨房更好地改进生产菜品的质量，制作的菜肴更加适合广大消费者。厨房管理者要掌握不同消费者、不同经济收入水平的客人的饮食需求，有针对性地设计菜品和烹饪菜肴，这将能收到事半功倍的效果。管理者要根据本地区烹饪的原料和风味特色，结合酒店厨房的烹饪技术力量和厨房设备状况。努力发挥自己餐饮优势，不断改进菜品生产工艺流程，提高烹饪技艺，努力挖掘传统菜点，研发创新菜肴品种，形成具有一定特色的菜品风格，以此来吸引更多宾客，提高酒店的知名度。

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