烹饪专业技术总结汇总十篇

序论：好文章的创作是一个不断探索和完善的过程，我们为您推荐十篇烹饪专业技术总结范例，希望它们能助您一臂之力，提升您的阅读品质，带来更深刻的阅读感受。

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中国烹饪历史悠久，经过不断的实践、积累、创造，形成了独具特色的中国饮食文化，21世纪的中国进入了科技社会，交通的便利、文化交流的多层次性，人民生活水平的提高，烹饪原材料的跨地域性，科学技术的进步出现了很多转基因的食品，特别是我国加入世界贸易组织以来，中国与世界文化融合等多方面的因素组合，使传统的烹饪文化、烹饪技术和行业发展特点都受到了前所未有的挑战，中国的烹饪文化、技术既传承着历史的辉煌又背负着开创的重担，中国烹饪技术、文化要随着社会发展而发展，这就必须有一大批适应新形势，具有新文化、新观念、新形式、新技术的烹饪人才。因此，大力培养新型的烹饪专业技术人才是烹饪行业发展的需要，也是社会发展的需要。

一、听障学生烹饪专业学习的职业能力优劣势及现状分析

健全人能调动听觉、视觉等多种感官，综合起来观察、思考和分析世界，但是聋人由于失去了听力，只能用视觉去观察分析世界，以视觉经验为重心，自然会形成自己的人生观、价值观，如在教学过程中，聋生在菜肴制作过程中的化学变化、色泽变化、色彩搭配以及菜品名称等有很敏锐的观察能力，不利的是他们无法完整地与外界沟通和交融，只能“聋者以目代耳，哑者以手代口”。

随着人民群众物质生活水平的提高，社会对烹饪人才的需求量越来越大。2008年我校根据市场需求和学生的特殊情况设置了烹饪专业，招收了第一届烹饪专业的学生。聋人在以目代耳感知世界的过程中，视觉优势突显，在烹饪过程中的观察能力和颜色搭配上有一定的优势，但在烹饪课程能力培养的过程中，效果不尽人意。个别烹饪教师在教学中仍然惯于“五个一”教学思路，在课程设置方面对学生全面发展和个性发展不够重视，学生除了解烹饪专业的知识外，其他知识涉及甚少，对他们的创新精神和创业能力、社会适应能力、自我调控能力的培养缺少要求，个性教育观和主体发展观的理念体现不够；整体教学内容未能有力支持适岗、应变、综合、创新、发展的中职教育层次的要求和能力培养。这就导致了学生在就业时除了从事烹饪行业外无所适从，更难以根据社会需求进行有效的职业转化，制约了学生毕业后的社会适应能力，也造成了学生继续学习深造的后劲严重不足。

二、烹饪专业聋生核心职业能力的培养

（一）培养和激发学生学习动机

学生的专业兴趣是专业教育必须首先解决的问题，学生一入学就要加强这方面的教育，巩固其专业思想。与此同时，教师在课堂传授专业知识时，也要注意学生的专业兴趣，这对学生专业思想的巩固更直接、更主动。如通过讲授饮食文化史、菜系发展史等来影响学生关心自己所学的专业，从而更加了解自己的专业，更加热爱自己的专业。其次是培养学生对所学专业的认知兴趣，教师在示范教学中，创造“问题情境”，引起学生注意，启发学生积极思维，强化学生的记忆。

（二）在教学中加强考核审评，强化核心职业能力培养

在教学中采用“链接式教学”，在考核过程中采用“课业手册”和“项目式考核”。

“链接式教学”即在实际操作中模拟仿真教学内容，也可称为“菜单式教学”。根据聋人特殊情况将烹饪烦琐的操作提炼为可操作的知识点，把知识点、注意点转化为关键词语，像菜单一般归门别类，形成思维的链接。在完成一道菜品前，学生首先想起哪些知识点，一个词语重点联想到下一步的词语重点，整个思路由各个重要知识点链接起来，以避免操作时急、乱导致技巧重点的遗漏。

“项目教学法”即在学生通过一年半的基本技能学习的基础上，我们在高二开始“项目教学法”的实践与探索，把一个班分为小组，每个小组给出具体价位的宴会包桌，综合性的考核学生掌握的烹饪核心职业能力：成本核算、营养卫生、热菜烹调、冷菜烹调、面点制作、果盘以及人际交往能力等。这既是对学生核心职业能力的考核，也是为即将步入社会做铺垫。

（三）多开展技能比赛，激发学生学习兴趣

日常课堂教学形式需要做出一些变革。如刀工，可以在每次课中增加实战比赛，让学生在比赛中看到自己的不足。烹饪实做课，可以每个月增加一次自创菜比赛。一年一度的职业技能大赛，是检验教学成果的一次好机会。今年比赛形式之一――年级对抗赛，这种方式特别好。比赛采取现场公布主料、辅料，由学生自由创作菜品的方式进行。经过对比，低年级的菜品造型美观，非常有创意，但需要在味道上下工夫；高年级的菜品味道鲜美，造型也很有特点。这种比赛，可以充分调动学生的创作热情，发挥学生的潜能。

（四）培养创新精神、实践能力和自立创业能力

社会尤其需要既懂得饮食营养，又能科学烹调的专门人才，多带学生外出参观，开阔学生视野。增强校校联合教学，我校学生到其他普通高职学校参观学习，开展联校教研，都对学生有比较大的触动。通过参观，学生认识到了自己与健全学生在技能和行为习惯上的差距，学习的积极性更高了，学习起来更有目标。

（五）创造条件，加强与实训基地企业和其他学校合作的交流，创设真实情境教学

校企合作是一种“双赢”模式。校企合作，做到了学校与企业信息、资源共享，学校利用企业提供设备，企业也不必为培养人才担心场地问题，实现了让学生在校所学与企业实践有机结合，让学校和企业的设备、技术实现优势互补，节约了教育与企业成本，是一种“双赢”模式。如刀工实训，在学校附近联系2～3个餐厅，让他们顶岗实习2周墩子师，这样既可以让学生深刻感受厨师工作的特点，又可以快速提高学生的刀工技术。

三、专业技术职业能力检测指标的构建

根据我国劳动和社会保障部在《国家技能振兴战略》中的描述，职业核心能力分为8项，称为“8项核心能力”，包括：与人交流、数字应用、信息处理、与人合作、解决问题、自我学习、创新革新、外语应用等。

中等职业学校烹饪教学中的教学模式、课程体系、教学方式注重学生教学设计与岗位能力的培养，以具体工作岗位设置实训项目，并对其进一步归纳、提炼，对本专业职高学生有较强的针对性。课程核心能力突出，以烹调技法为主线，结合相关理论知识和实训知识，强调中餐菜肴规范化操作；同时注重学生综合能力的培养，并将操作程序、综合能力及菜肴设计能力培养融入整个教学过程。

通过对烹饪就业现状和我校聋生在学习过程中的实际情况分析，调整了烹饪教学中的教学模式、课程体系、教学方式，注重学生教学设计与岗位能力的培养，以具体工作岗位设置实训项目，并对其进一步归纳、提炼，让烹饪技术可量化考核，对烹饪专业学生有较强的针对性。在教学过程中，教师要加强课程核心能力突出，以烹调技法为主线，结合相关理论知识和实训知识，强调中餐菜肴规范化操作；同时注重学生综合能力的培养，并将操作程序、综合能力及菜肴设计能力培养融入整个教学过程，实现提升烹饪专业核心职业能力的高效课堂。在今后聋校职业教育发展中，教师在教学过程中建设真正适合聋哑人心理、生理发展需要的烹饪学科知识体系，培养聋生创新设计能力，融入社会适应市场发展和需要，加强残疾人核心职业能力的竞争力还是一项任重道远的工作，也将在不断探索、总结、交流中发展成熟壮大。

【参考文献】

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一、引言

当前，各级教育行政部门要求以师资队伍建设为抓手，树立“以教师为本”理念，全面提升教师队伍建设水准，加速教师专业化进程。把建设高素质教师队伍，做为治学兴校之本，改革发展之源。教师队伍的建设是整个教育工作中具有战略意义的基础工程，建设一支高素质教师队伍是扎实推进课程改革，实施高效教学的关键。

师资队伍建设的目的在于：一是加强对全体教师的师德教育与塑造，促进广大教师的师德水平全面提升；二是高质量完成制定的教师继续教育任务，不断提高教师队伍的专业化水平；三是建立更为完善的教师管理，教育培训，评聘任用新的工作模式和运行机制；四是培养一批以中青年为主的能发挥统领、支撑作用的市级教学能手、教学新秀。

二、中职学校旅游烹饪专业师资队伍现状分析

近年来，中职学校重视师资队伍的培训和建设，按照师资队伍建设规划，统筹协调，分步实施，取得了明显实效。中职学校旅游烹饪专业发展过程中提倡教师以在职进修为主，在保证教学、科研工作正常开展的前提下，开展了优秀中青年骨干教师选拔和培养工作，青年教师岗前培训，离职进修或在职函授学习，参加骨干教师进修班、开展青年教师课堂教学大赛和学术报告等活动。经过几年的培训和建设，原来的师资数量不足、学历层次偏低、结构不合理的情况有了明显改善。尽管中职学校旅游烹饪专业的师资队伍建设工作有了长足的发展，但是，从学校旅游烹饪专业的长远发展需要来看，仍然存在着一些不容忽视的问题。归结起来，主要的问题有以下几个方面：

1.教师学科结构比例不够合理

中职学校旅游烹饪专业教师学科的构成来看，文化课与专业课教师比例失调，专业课教师明显缺少，专业课教师所任教的课程分布也不均衡。

2.教师梯队不合理

中职学校旅游烹饪专业中青年教师数量虽多，但中坚力量偏少，没有形成比较合理的教师梯队，不利于旅游烹饪专业的长远建设和发展。

3.教师影响力偏低

中职学校旅游烹饪专业教师中领军任务和有影响的骨干教师数量不足，省级、市级名师、学科带头人数量偏少。学校的教师职称结构中，高级职称人数相对偏少，“双师型”教师数量偏低。

4.教师教研能力有待提高

中职学校旅游烹饪专业部分教师教科研能力和教学水平不高，教学质量提升较慢、科研成果数量少、质量不高。青年教师崭露头角的人比较少，教科研热情和科研质量亟需提高。

5.师资培训和建设的力度不够

专业课教师的培训实习实训基地还不够，专业教师的引进缺乏政策支持。师资培训经费较少，师资队伍的建设和培训工作还没有完全形成制度化和规模化。

以上这些，中职学校旅游烹饪专业师资队伍建设现状为中职学校今后几年的师资建设工作提出了非常艰巨的任务。

三、中职学校旅游烹饪专业师资队伍建设的目标定位

中职学校旅游烹饪专业师资队伍建设的指导思想和总体目标是：以全国职业教育工作会议精神为指针，以《教师法》、《职业教育法》为依据，完善师资队伍建设制度，建立一支数量足够、结构合理、专兼结合、素质优良的旅游烹饪专业师资队伍。具体目标：

第一，提高旅游烹饪专业师德水平。以提高教师思想政治素质、职业理想和职业道德水平为重点，以学校创建活动为载体，广泛开展教师职业道德培训，使旅游烹饪专业教师在思想素质、道德修养、为人师表、服务水平等方面有明显提高。培养一批师德标兵，把旅游烹饪专业师德水准提高到一个新的水平。

第二，提高旅游烹饪专业教师进行教学改革、课程改革、专业建设的能力，提高教师实施素质教育的能力。对此：一是要进一步提高旅游烹饪专业教师的学历达标率，特别是要提高硕士以上学位的教师比例，争取在五年内，本科学历达标率达到100%，硕士以上的比例达到10%。二是要努力提高旅游烹饪专业教师职业资格证书尤其是高等级证书的获证率。争取在三年内专业教师获职业资格证书的比例达到90%以上，其中获高级证书的教师比例要达到40%，双师型教师达到80%以上。三是要加强旅游烹饪专业中青年骨干教师的培养。积极选派中青年教师参加国家级、省级培训。十二五期间再选送3-5人参加国家级培训，8-10人参加省级培训。四是要加强旅游烹饪专业学科带头人的培养，学科带头人的培养，形成一些在中职旅游烹饪专业中具有较大影响的学科带头人。

第三，优化旅游烹饪专业教师能力结构。使旅游烹饪专业教师在具有扎实的教学基本功，娴熟地驾驭课堂教学，熟悉并掌握教育教学规律的基础上，着重从提高教师的实施高效教学能力，新课程理念水平，信息技术能力，教科研能力等方面优化教师的能力结构。

第四，提高旅游烹饪专业教师科研能力，增强教师科研意识，普遍提高教师运用先进教育理论，进行教学反思，探索解决教学实际问题的能力。推出一些教学能手，教坛新秀。培养具有先进教育思想，掌握一定科研方法，具有较高水平的校级青年教科研骨干。

第五，提高旅游烹饪专业教师信息技术能力，做到在岗教师全部具有充分利用网络环境，加工处理，综合运用信息的能力；全面参与网上教研、开发学科信息资源的能力；对新型教学模式及其资源进行评价的能力；进行整合实验研究。

四、中职学校旅游烹饪专业师资队伍建设的策略

（一）加强领导，完善考评机制

旅游烹饪专业应确立并落实“人才强校”战略要求，完善师资考评机制，强化督导评估。如在专业技术资格评审时，将教师参与企业菜品创新和开发等所获成果应作为评审的重要依据之一。同时，促进教师队伍建设的任务、目标、措施与考评体系结合起来，落到实处。

（二）恰当引进师资和培养师资

坚持引进与培养并举，以引进为主，大力引进各类人才。中职学校旅游烹饪专业应根据专业教学实际需要，特聘一些专业技能强、具有丰富实践经验的旅游行业管理和技术人员担任兼职教师。同时，应充分利用区域内外的优质资源，引进一批有成长潜力的教师，从源头上对教师培养实行规范化、科学化管理。引进竞争机制，实行优秀者晋升，不达标者下调的动态管理。

（三）严格教师队伍建设与考核管理

中职学校旅游烹饪专业应按照“按需设岗、公开招聘、择优聘用、严格考核、合约管理”原则，健全完善教师队伍建设工作规范。

（四）搞好教师继续教育工作

中职学校旅游烹饪专业应以提高实施新课改的能力和水平为重点，一方面实施青年教师学位提升工程。支持、鼓励在职教师攻读相关专业的硕士学位，另一方面实施中青年学术带头人和青年骨干教师培养计划，重点支持中青年骨干教师晋升高一级专业技术职务。

（五）发挥教育科研的先导作用

旅游烹饪专业师资建设过程中应加强对教师高效教学、新课改理论的学习培训，增强教师科研意识，开展多种形式的教育科研活动，有计划、有目的地引导教师自觉地以高效教学、新课改理论为指导，在不断地去设计、实施、评价、总结、完善自己的教育行为，不断创新教育方式和教育方法。如可以每年度举办“高效教学研讨”、“骨干教师论坛”等活动，创造条件，加大展示力度，宣传涌现出的科研新秀及教改新星，鼓励更多的教师成名、成家。

（六）增加经费投入，做到专款专用

师资队伍建设应制定奖励措施，加大对有成果教师的奖励和资助力度，保证骨干教师培养经费逐年增加，加强骨干教师参加学历进修、学术研究、教学交流的支持力度。加强经费管理，保证专款专用，提高经费使用效益。

除此之外，还应搭建教师成长的平台，提高教师队伍的素质，实现培训、教研、科研网络化、信息化，为学校师资队伍建设工作再上新水平提供保障。

参考文献：

[1]唐婧慧.对中职教育中师资队伍建设问题的研究[D].中国政法大学，2011

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根据烹饪专业实际情况，改革烹饪传统教学，探讨符合烹饪专业特点的一体化教学模式。“理实一体化”教学模式不仅仅是理论教学与实践教学内容的一体化，也是教师在知识、技能、教学能力上的一体化，同时，还包含教学场所的一体化。因此，“理实一体化”绝不是理论教学、实习教学和实习教学在形式上的简单组合，而是从学生技能技巧形成的认知规律出发，实现理论与实践的有机结合，使知识与技能掌握更加牢固。

何为“理实一体化教学”呢？即理论实践一体化的教学方法。突破以往理论与实践相脱节的现象，教学环节相对集中。它强调充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目标，让师生双方边教、边学、边做，全程构建理论和技能培养框架，丰富课堂教学和实践教学环节，提高教学质量，突出学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣的一种教学方法。

所以，就此从以下几个方面来探讨烹饪专业的一体化教学。

一、“理实一体化”教学的优势

1、理论教学和实践教学得到了更好的融合

传统的烹饪教学，理论是在课堂进行，学生实习去操作大厅，沿袭的方法往往是先理论后实践，也或有一两次改革，先实践后理论，也是从直观性的烹饪教学原则出发，先通过实践获取感性认识，然后抽象概括成理性知识，实践和理论是在两个不同的空间和时间完成的理性知识，而理实一体化教学是指在同一空间和时间同步进行的，理中有实，实中有理，使学生的理论和实践得到了更好的结合。

2、学生“动脑”和“动手”相结合的教学模式

理实一体化不仅在于教学场所的转换，而在于对教学方法、教学内容、教学手段的更新，使学生“动脑”和“动手”紧紧的联系在一起，激发学生主动学习的兴趣和激情。

3、能够充分发挥学生的主体作用

理实一体化教学，形式生动活泼，是以学生为主体的有效教学方法，理论知识围绕技能训练展开教学，既利于教师的“教”，又利于学生的“学”，通过理论与实践的完美结合，充分发挥了学生的主体作用，实现“教、学、做”的一体化。

二、烹饪专业一体化教学做法如下

1、烹饪专业全面推行一体化教学

根据烹饪专业课程体系及其特点，将理论课与技能训练课融合，教学内容划分为五个大模块，进行一体化教学。

（1）、原料质量鉴别与采购保管模块

次模块对应的专业课程是“原料知识”。在教学中我们将学生分成若干小组，每天由值班教师带领，轮流采购实训原料，加深了学生对知识的理解与运用。

（2）、菜单设计与成本核算模块

次模块对应的专业课程是“烹饪基础知识”。由于实训菜品由学生自己享用，学生既是制作者，也是自己的顾客，在设计制作过程中，学生自己严格核算菜品成本，既增强了学生的节约意识，又提高了学生的菜单设计与成本核算技能。

（3）、冷热菜加工与制作模块

次模块对应的专业课程是“原料加工技术”、“烹调技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在菜品制作中进行讲解，学生易于

掌握。

（4）、面点加工与制作模块

次模块对应的专业课程是“原料加工技术”、“面点技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在面点制作中进行讲解，学生容易

掌握。

（5）、管理与销售模块

此模块对应的专业课程是“厨房管理知识”等。在教师指导下，学生从人员分工、同学合作、实训准备、设备养护、安全生产、原料利用等方面进行全面系统的锻炼，便于培养学生责任意识和管理

才能。

2、多措并举筹措实训费用

（1）、取得学生家长理解，主动为学生投入实训费用

在“致烹饪学生家长的一封信”中，介绍了烹饪实训的特殊性和重要性，取得了学生家长的理解与支持，根据实习类型确定费用额。

（2）、有效利用学生实习费

根据每学期实习品种交管费用，用于购买实训原料，制成菜品后由学生自己消费，学生自己制作自己消费，可找出制作中存在的问题，提高学生技能训练的主动性和积极性。

3、对实训产品进行分类处理

根据实际，对实训产品分类处理。属于菜品类，由于学生已交付实习费，学生自己制作自己享用；属于面点类，学生制作后，对学院职工按成本价销售，回收的费用再用于实训。

4、营造创新环境，激发学生的创新能力

教师在指导训练中，引导学生从不同角度分析问题，鼓励学生自己进行菜品创作。学生在完成各项基础模块的学习任务后，要求设计的菜品具有工艺性和实用性，菜肴创作完成后，学生相互评价打分，然后教师进行总结点评。

5、模拟酒店餐厅，进行实战练兵

该训练目标放在第三、四学期进行。按酒店各岗位职责要求，让学生轮流模拟厨师长、领班等，熟悉现代酒店管理的各个流程，达到实战练兵的目的。

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关键词： 高职教育；烹饪工艺与营养；教学分析

Key words： vocational education；cooking techniques and nutrition；teaching analysis

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2014）09-0215-03

0 引言

信息化建设的快速推进，使高职高专教育教学改革逐渐深入，信息化成为高等职业教育的专业教学资源不可替代的工作工具。促使各专业领域的教育模式在不断挖潜深化之中，知识应用与职业发展二者合一的有机完美结合，摆在职业院校的问题是对飞速发展的知识经济如何使高职高专教育教学改革走向快速崛起的职业化发展轨道。很显然，信息化是这个时代的特征，各行业领域需要快速占领这个资源。找出适宜专业发展的前进方向，不断创新，不断变化，最大限度的共享资源带给人们的价值体现。

烹饪工艺与营养专业属于旅游大类，是餐饮管理与服务类中一门专业。服务类专业在社会覆盖面极广。餐饮服务类属于典型的劳动密集型的行业，由于各地区域经济发展水平不同，发展呈不平衡态势，师资水平、教学硬件条件、生产实训条件、就业从业环境也不均衡。因此，为有效推动高等职业院校烹饪工艺与营养专业发展，提高教师教学水平，深化课程改革和教学资源开发能力，丰富学生和社会学习者学习烹饪技艺，实现培养高素质、高技能人才培养目标；并在高职高专教育教学改革中，将有限的教学资源进行市与市、区与区、县与县、乡与乡、镇与镇、村与村等规划、整合，形成一个能够供具有相同专业的资源共享、共同打造烹饪工艺与营养专业教学质量和教学水平的建设，尤其是准确把握专业定位，有效实施教学。

1 高职教育烹饪工艺与营养专业的定位分析

1.1 高职烹饪工艺与营养专业培养的是全面发展的专业人才，需要在道德、品格、知识、能力、创新、健康这六个方面全面发展，这是职业教育的体现。教育的本质是促进职业人的全面发展。相对于职业教育规划而言，高职教育应遵循职业道德与技能相结合、理论学习与实践操作、教学研究与市场需求相结合的全面发展的专业教育，遵循教育规律，以人为本，以市场需求为导向，要求办学理念到专业课程设置，人才培养目标到专业教学模式。都要充分体现两者的结合与协调，使培养出的学生，既有职业技能，更要有良好的职业道德、服务意识和综合素质。

1.2 高职烹饪工艺与营养专业培养的是高素质的专业人才，以烹饪项目工作任务生产职业工作过程为导向，通过烹调生产操作职业岗位深入调查研究，和酒店烹饪实践专家一起对完整的烹饪产品生产过程进行典型职业工作任务分析，确定职业行动领域内容。通过对专业知识和职业技能的掌握，培养能从事烹饪产品生产岗位的高素质技能型人才。其素质教育重点应放在职业道德素质教育和高技能素质的培养上，培养烹饪工艺与营养专业学生的职业道德素养、敬业精神和创新应用的技能水平。从培养目标的层面看，烹饪工艺与营养专业面向酒店、医院、卫生保健、康复中心、企事业单位餐厅等从事烹调技术和营养配餐的企事业单位。培养德、智、体、美全面发展，具有与本专业领域方向相适应的文化水平与素质，具有良好的职业道德和创新精神，掌握本专业领域方向的理论知识，具备相应实践技能以及较强的实际工作能力，熟练掌握餐饮行业的烹调技术和营养配餐的基本管理技术及业务技能，成为生产服务第一线的高技能人才。

1.3 高职烹饪工艺与营养专业培养的是烹饪餐饮业岗位应用型人才，而不是理论研究型人才。对技能操作人员来说，掌握一技之长很好服务社会，创造经济价值，培养适应市场需求的专业人才，以烹饪餐饮业为宗旨，产学结合。以就业为导向，以此为人才培养的目标和人才规格定位。

2 烹饪工艺与营养专业的高职学生应该具有的能力

根据上述培养目标的定位，烹饪工艺与营养专业的高职学生应该不仅具有熟练的专业技能操作水平，而且具有一定的生产服务管理能力。具体表现在：中式烹调基本知识能力、中式面点基本知识能力、业务能力、最新烹饪知识与应用能力、烹饪史学与美学知识应用能力、饮食保健知识能力、食品卫生安全感官鉴评知识能力、营养与配餐知识与应用能力、餐饮企业管理能力、厨房设计管理能力、组织协调能力、思维能力、解决问题的能力、学习能力、管理能力，还要具备良好的工作态度、团队合作精神、个人基本素质。只有这样，才能培养符合社会需求的应用型人才，从而更好的区别于与培训模式不一样的人才，突出高职教育模式对应用型、实战型和技术型人才的办学特色，真正体现高职教育质量水平。

3 设计实践操作教学体系，全面推行理实一体化教学的改革

3.1 构建一体化教学实践操作教学体系平台

职业教育的课程体系的架构应是文化知识与实践技能操作相结合，共性培养与个性培养相结合的模式，重点加大实践环节的教学，突出个性目标的培养。具体内容如下：

①通识课程，基础理论部分以“必需、适度、够用”为原则。

②依据专业性质、职业特点、行业要求、对职业技能和岗位应知内容，需加强企业文化和企业管理方面的教育，加强职业岗位及专业技能知识学习（包括餐厅经营、管理、人事管理等）。

③设计实践教学项目，调整实践教学内容，做到点与面、简单与复杂，内容精炼而典型，内容重构优化，着重培养学生动手操作能力、创新思维分析能力。结合专业新知识、新工艺，融入专业教学中去。

④一体化教学要求实践教学设施建设完备，确保专业教学计划设置的实践教学正常开出。

⑤“校企合作、工学结合”是高职院校人才培养的基本途径，也是促进高职教育融入地区区域经济和社会发展的重要举措，充分体现高职教育的根本特色。通过与企业合作，创建职业学习的平台，建立校外实习基地，以保证学生在真实的工作环境中去体验专业学习与实践的完美结合。

职业课程体系设置，需按照职业学习能力的逐渐提升、发展规律（即由初级到高级，由简单到综合），按照认识-实践-再认识-再实践的学习认知规律，对课程进行排序设计，以达到职业学习与掌握的课程体系，人才培养方案设计体现校企共建，工学结合过程（由行业技术人才、能工巧匠全程参与方案的制定）；人才培养方案实施过程体现教学情境与工作状态的有机结合（在餐饮企业真实的工作环境下学习，作为一名企业“员工”参与企业产品的生产），人才培养方案实施方法符合职业成长需要（如学生在职业岗位上所涉及的内容纳入课程设置中）。

3.2 以教学方法改革为切入点，全面提升学生的专业技能

3.2.1 职业教育教学方法

职业教育与学科教育存在本质的不同，学科教育体现在掌握学科体系，而职业教育则体现在知识运用。教育教学方法选择不同，其结果效果也不相同。分析解决问题对职业教育更为重要些，更具有有效性、实效性。通常情况下，职业教育多采用以下教学方法。

①理实一体化教学法。教室既是理论学习的课堂，又是技能操作的课堂。技能的学习带有理论知识的内容，通过教师的讲与教，演示操作把理论知识融于其中，在完成一项整个工作过程中，使理论与操作都得到了有效的学习。在反反复复中，重复相同的工作过程，学习不同的学习内容。

②实地考察法。根据教学目的要求，组织学生到校外企业经营场所，感知实际工作状况以及企业生产经营运作模式，产生直接的感官印象，充分认识专业知识。在职业场所中的运用价值，通过观看专业技术人员的现场技艺操作，产生对专业技术学习的感性认识。

③专业交流，面对面沟通，现场教学法。通过组织企业专业人士与学生的经验交流会，可以让学生当面聆听成功人士的成长经历、工作经验、人生感悟、专业求索之路，达到激励学生热爱所学专业，激发学生对专业学习的兴趣。

④校内实际操作。校内实际操作是定向完成教学任务计划，按照专业基本要求，从最基本的内容开始学习，逐渐由简单走向复杂的过程。此阶段属于基本功掌握熟悉阶段，涉足在第一学期至第四学期，主要目的是熟悉专业内容，技术要素掌握，工艺流程，认识熟练产品制作完整的操作程序。此阶段是教师的“教”与学生的“学”、“做”的亲身体验过程，为将来的职业生涯发展打下一个良好的基础。

⑤校外定岗实习。进入第五学期，需走向行业企业生产岗位，亲自实战体验整个生产经营全过程，熟悉各岗位工作职责、范围、操作要求，体验整个企业生产经营管理运作的机制，为将来在具体岗位上更好的工作打下扎实的基本功。此阶段是将“学”的内容与“做”的具体工作充分的结合再认识提高的过程。

⑥讨论式教学法。一些课程的某些内容可采用讨论课的方式进行。但以这种方式上课之前，要先做充分的准备。首先，老师要把讨论课的教学内容、教学目标告知学生，然后学生通过预习和查阅资料做准备。上课时，围绕本堂课的教学内容和要达到的教学目标进行讨论，最后，老师根据讨论结果进行总结、概括。这样，使学生不仅明确教学目标，而且了解实现目标的途径和方法，可以充分发挥学生的潜能，培养学生的参与意识和创新精神。

3.2.2 运用现代信息技术的教学手段

①实施多媒体辅助教学。多媒体教学以其鲜明色彩的画面、清晰多样的字体、悦耳动听的音乐、真实场景的视频效果，使教学情境设计独特而新颖，能充分吸引现代社会学生的审美观、价值观，让教学形式多样化、科学化，增强学生学习兴趣，培养学生丰富创造思维，激发学生的好奇心，使他们对专业学习产生浓厚的兴趣，从而产生强烈的求知欲望，使学生在欢快、愉悦、充满活力的情趣中获取知识。在教学活动中，教师的角色是教学活动的引导者、组织者，学生由被动学习转为主动学习，现代信息技术成为教学的重要使用工具，通过重构教学内容设计适合职业教育的教学情境，开展以学生为主体的，实施“教”、“学”、“做”理实一体化教学模式，使学生在双向互动的教学环境中掌握专业理论知识和专业技能操作技巧。

②教学技巧的创新。教学质量的提高，有赖于选用正确的教学方法和教学手段，在教学过程中，教学技巧的创新，对职业教育尤为重要。

首先，学生所学的专业不同。在教学过程中，与传统教学形式有很大不同，知识的掌握、技能的熟练，需要教师研究学情，因材施教，尽量不要平铺直叙，设计教学情境，让学生产生兴趣，引起学生好学、好动，开创学生的创造性思维，调动学生的学习积极性，注意师生之间的角色互换。其次，学习指导。教学效果如何，需要教师及时与学生保持良好的联系，对教和学方面问题，及时获取学生掌握的程度，重点讲解，重点指导。

3.3 以校企合作、工学结合为支点，组织开展实践教学

3.3.1 把实践教学搬出课堂，让学生走进企业

以往的课内实践教学往往停留在对某一问题的课堂讨论和案例分析，而不能真正实现实践教学目标。真正的实践教学应当把一些课内实践环节和集中实训环节搬到企业中进行，通过给学生布置独立的任务，设计相应的目标，让学生完成相关的调研或者设计工作。或者把学生放进企业，或使其独立承担某一岗位的实习工作，使学生直接面对真实的企业环境，在真实的环境中培养主动钻研、发现问题、解决问题以及沟通协调能力。

3.3.2 和酒店餐饮行业合作，开展多种形式的技能大赛，以竞赛带动实践教学

首先在校内建立完全开放的实训室使用制度，给学生提供良好的技能训练平台，使学生熟练掌握六种核心职业技能。并通过和企业合作开展相关的技能大赛，如餐饮服务技能大赛、客房服务大赛、茶艺比赛等形式，让学生和企业职工共同比赛，相互切磋，取长补短。同时也可以参加各种级别的行业技能大赛，通过比赛调动学生主动学习、精益求精的精神。

3.3.3 实现“工学结合”的实践教学

按照教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中“工学结合”理念的具体措施，学校要确保学生在企业岗位上顶岗实习，实现专业教学过程的实践性、开放性和职业性，加强实验、实训、实习三大关键环节。

通过在企业生产岗位上的实习实践活动，使学生在顶岗实习过程中就能接触到本行业的新工艺，在行业企业师傅指导下，提高分析问题、解决问题的能力，提高服务意识和生产管理意识，培养学生综合应用能力。对教师而言，通过此项活动的进行，对“与社会需求紧密结合”是工学结合的实质、核心和精髓有充分的认识与提高，对教师自身理论教学和实践教学有很好的帮助作用。

烹饪工艺与营养专业人才的培养目标是“培养实用型、技能型人才”，因此，做好专业定位分析非常重要，高职教育必须以市场为导向，以企业需求为培养依据，不断深化教育教学改革，为当地社会经济提高培养和输送有贡献的专业型人才，不断增强高职学生的市场竞争力，促进高职教育的良性发展。

参考文献：

[1]深圳职业技术学院，国家示范性高职院校建设项目成果，工学结合案例汇编，高等教育出版社.

篇（5）

1 开展西式烹调一体化教学的具体措施

（一）校企一体化和一体化的师资。学校的实训场地和企业厨房一体化。实训场地的建设与企业的企业岗位设置对接"实训环境企业化"，将真实的生产任务，真实的实训环境，真实的过程经历与教学任务、教学环境、教学过程融为一体。基地的建设依据企业的场景进行建设，每一套厨房设备、设施按照星级西餐厨房的标准来建，一共有七套（组），每组都能独立完成目前西餐厅所售卖的菜式产品，一个班级可以同时进行同一个项目的实训;西餐基地区域的设置按照企业产品流程来进行，有粗加工区、细加工区、凉菜区、热菜区、西点区;为适应理论教学的需要还设置了理论学习教学区、资料查询区和菜品示范区。每一个区域都贴有相应的标识A组、B组、C组……每个班级的同学分为若干个小组，教学按小组进行。第二是教学上校企一体化。运用"校企合作，工学结合"的人才培养机制。教学中聘请企业专家参与教学，提升有关专业的办学水平，帮助认识企业，了解企业，让企业了解职业学校、认识职业教育，从而促进学校进行教学改革，使培养出的学生达到企业的用人标准，实现校企一体化。

（二）一体化的教材。西式烹调专业需要编写了实训的校本教材，一是理论教学与技能操作融会贯通，每个模块的编写与职业岗位相关，以培养学生综合职业能力为核心;二是重视理论教材的取舍，把现代的、技能水平高、符合营养学的菜品吸纳;把过时的、不适合本地区制作的菜品去除;三是采用活页装帧形式，使用灵活方便，满足了一体化教学的需求。四是借助网络进行资料的补充，使资讯从广度和深度上得到提高。

（三）一体化的教室。教室一体化即理论学习教室与实训教室融为一体，本校的西餐基地充分满足了这两方面的要求，一方面提供了理论学习的条件，拥有两套交互式触摸屏设备，学生电脑查询区;另一方面，按照企业的环境需要提供完善的硬件设施、设备;学生在理论知识的同时，能立即用理论知识来指导实训，提高学习的效率和积极性。

（四）一体化的课程设计

西餐烹饪专业课程的设计流程大致有下面九个步骤：

（1）回顾上次课的学习任务，由师生共同完成。（2）确立本次课的学习项目，由教师提出学习任务。（3）分为三个小步骤，由学生分组讨论、自主设计解决方案;一是调查采集信息，二是设计初步方案，三是对成果汇报。（4）是对各小组汇报的方案进行评价，由小组互评，教师进行引导并提供资讯。（5）由各小组讨论修改为最佳方案，学生自主解决问题。（6）各小组确定方案，教师进行指导。（7）以学生为主题自主学习，分为四个小步骤，第一是学生做准备，第二是学生按既定的方案实训，期间老师巡视、指导，需要时进行示范，第三体会用理论指导实践，第四得出实训成果。（8）由小组互相评议和教师评议，由师生共同完成。（9）最后教师进行课堂总结并布置下次课的任务。

2 努力的方向

"一体化"教学是职业教育的一种教学模式，为中职学校课程设置的改革创造了有利的条件。西餐烹饪专业的课程设置要面向市场，面向科学技术的发展，面向社会的用人需求，面向学生的实际，不断地进行修订、调整和完善。结合发展性教学的研究与实践活动，构建新的课堂教学评价、学生评价、课程评价体系。

今后要努力探索一条"生产、学习、研究"为一体的教学途径，使我们的教学与企业的需求更加密切的结合，让企业更多地参与教学，努力实现新时期对职业教育提出的"就业有优势、创业有本领、升学有希望、终身教育有基础"的新目标。从而使办学体现出本校的特色，发挥出自身无限的潜力。

3 "理、实、德一体"人才培养模式的内容

（1）在校"理、实、德"教育阶段。围绕"理、实、德一体"的人才培养目标，学校应该将西餐烹饪专业课程教学的主线放在应用技术能力上，构建烹饪课程教学体系。在课程内容的设置上要不断的进行整合，不断的培养学生的基本技能和基本知识，与此同时还要加强专业技术能的应用性，并且还要在整个培养计划中将文化素质以及职业素质融入到计划中。

（2）校外工学结合锻炼阶段。培养学生的专业综合素质，这是学生在烹饪专业在校学习后完成的重要任务，在放假的时候应该是开展相关工学结合的模式进行学习。将就业定为教学的导向，企业实践为基础，利用学生在假期实施教学计划来提升学生专业岗位的综合素质。

（3）校外顶岗实习提升阶段。学生在校完成两年的学习后，第三年到企业顶岗实习，通过岗位锻练拓展和提升专业技能，养成职业习惯，使学生的综合素质更加贴近企业实际工作岗位的要求，完成由学生到企业员工的角色转换。

参考文献：

[1]张非.浅谈烹饪一体化教学[J].中国科技信息，2012（01）.

篇（6）

一、指导思想

以党的十七大精神为指导，坚持科学的人才观，加大整体性人才资源开发力度，充分挖掘实用型人才的潜力，建立健全以能力、业绩为导向和重在社会、业内认可的专业技术人才评价机制，进一步加强农村实用型人才培养工作，建设一支适合新农村建设所需的实用型人才队伍，更好地促进我区农村经济的健康协调发展。

二、范围及对象

1、从事园艺（花卉与瓜果栽培、蔬菜种植、茶艺）、林业、水产养殖、畜牧兽医专业中具有丰富实践经验、业绩突出的种植、养殖专业户、示范户及从业人员；

2、从事经营管理（产品销售、物资采购、生产技术管理、物流、酒店管理、物业管理）的人员；

3、从事建筑装饰装修（水电安装、木工、瓦工、油漆工）的人员；

4、从事维修（电脑维修、家电维修、钟表维修、汽车修理、摩托车修理、农机维修）的人员；

5、从事家政服务（管道疏通、高空及外墙清洗、家庭烹饪、家庭月嫂、住家保姆）的人员。

三、地方系列职称的增设

根据我区实用型人才的实际，在《市区职称工作管理实施办法（试行）》规定的专业技术职务系列名称基础上，增加地方系列专业技术职务设置：

1、园艺专业（园艺技术员、园艺助理工程师、园艺工程师、园艺高级工程师）；

2、林业专业（林业技术员、林业助理工程师、林业工程师、林业高级工程师）；

3、水产专业（水产技术员、水产助理工程师、水产工程师、水产高级工程师）；

4、畜牧兽医专业（畜牧兽医技术员、助理畜牧兽医师、畜牧兽医师、高级畜牧兽医师）；

5、经营管理专业（经营管理员、助理经营管理师、经营管理师、高级经营管理师）；

6、维修专业（技士、技师、主管技师、高级主管技师）；

7、家政服务专业（家政员、助理家政师、家政师、高级家政师）；

建筑装饰装修专业列入综合工程，仍设技术员、助理工程师、工程师、高级工程师。

四、申报评审条件

（一）综合素质条件：

拥护党的领导，遵纪守法，诚实守信，具有良好的职业道德和敬业精神。

（二）申报条件：

1、具备下列条件之一者，经专业培训考试、考核合格可申报评审员级职称：

（1）非本专业大专毕业，从事本专业技术时间满2年；

（2）非本专业中专毕业，从事本专业技术时间满3年；

（3）高中毕业，从事本专业技术时间满5年；

（4）初中毕业，从事本专业技术时间满8年；

（5）从事本专业技术时间满10年；

（6）获得市、区职业技能竞赛第三、第二名的选手。

2、具备下列条件之一者，经专业培训考试、考核合格可申报评审助理级职称：

（1）非本专业大专毕业，从事本专业技术时间满3年；

（2）非本专业中专毕业，从事本专业技术时间满5年；

（3）高中毕业，从事本专业技术时间满8年；

（4）初中毕业，从事本专业技术时间满10

（5）从事本专业技术时间满15年；

（6）获得市、区职业技能竞赛第二、第一名的选手。

3、具备下列条件之一者，经专业培训考试、考核合格可申报评审中级职称：

（1）非本专业大专毕业，从事本专业技术时间满5年；

（2）非本专业中专毕业，从事本专业技术时间满8年；

（3）高中毕业，从事本专业技术时间满15年且取得助理级技术职务资格满5年；

（4）从事本专业技术时间满20年；

（5）获得市职业技能竞赛第一名的选手。

（三）晋升高级职称的评审条件按《市区职称工作管理实施办法（试行）》执行。

五、材料申报要求及程序

1、材料申报要求。符合申报评审条件的人员，由个人如实填写《市区地方专业技术资格评审表》（一式2份，评审表须经当地政府或区业务主管部门签署意见并盖章）、个人专业技术工作总结、本人身份证原件及复印件、学历证书原件及复印件、专业培训合格证书、服务单位或所在镇、街道、村委出具的从事专业技术年限证明（须经户口所在地政府签署意见并盖章）、近期一寸免冠照片2张（详见附件二）。

2、申报程序。申报个人将申报评审材料分别报送区业务主管部门,其中申报园艺（花卉与瓜果栽培、蔬菜种植、茶艺）、林业、水产养殖、畜牧兽医专业人员的评审材料由区农林局负责受理和初审；申报经营管理专业人员的评审材料由区经贸局负责受理和初审；申报建筑装饰装修专业人员的评审材料由区建设局负责受理和初审；申报维修（不含农机维修）和家政服务专业人员的评审材料由区劳动和社会保障局负责受理和初审；申报维修（农机维修）专业人员的评审材料由区农机局负责受理和初审。评审材料由各业务主管部门统一报送区职称办审核并组织评审及发文、颁证。

六、待遇

1、取得专业技术资格证书的农村实用型人才统一进入区人才库，可按区专业技术人员的有关规定参加社会养老保险。

2、取得地方系列专业技术资格人员享受本单位国家系列专业技术人员同等继续教育权利。初、中级专业技术资格人员平均每年继续教育分别为32学时和40学时，并作为晋升地方系列专业技术资格的晋升条件之一。

篇（7）

中图分类号：D64

高级烹饪技师职业道德的培养与教育应该走出固有的模式，新时期的培养目标应该是注重培养高级烹饪技师的全方面才能，而不应该只是培养其“技术水平”。21世纪需要的人才是具备综合素质和职业道德的人才，高级烹饪技师也不例外，需要新鲜的活力注入，这样才能有更长远的发展。

一、高级烹饪技师应具有的职业道德素养

做一位好的烹饪技师，不仅要有高超的技术，更要有良好的职业道德，亦即厨德。厨德体现在具体的工作中，工作守则则是厨法的重要保证，能起到监督提醒作用。因为厨房的工作守则，是保证厨房工作顺利进行的基础。因此，每一位在厨房工作的人，必须遵守自己的职业守则。在成为烹饪技师之前，也必须学好“高级烹饪技师的职业道德”，具体归纳总结如下：

1.一名合格的高级烹饪技师应具备良好的思想品德，作风正派，有较强的事业心和责任感。

2.作为一名高级烹饪技师，必须热爱本职工作，坚守工作岗位，严格遵守操作规程，确保菜肴质量。

3.高级烹饪技师还应该具备有良好的心量素质，有宾客至上的职业道德观，能正确对待客人的投诉，一切让宾客满意。

4.在日常工作中，高级烹饪技师应该时时处处注意节约，杜绝消费，不私吃私拿集体的物品和食品。

5.此外，热爱集体，诚恳待人，心胸开阔，助人为乐，要树立本身自尊、自重、自强的自豪感，这也是一名高级烹饪技师应该具备的基本品质。

6.除了要勤于学习，掌握食品卫生知识外，高级烹饪技师还应该注重搞好厨房的卫生，严格执行生产安全，了解消防知识。

7.是在工作中还是在生活上，都应该讲究礼貌，工作时间内不吸烟，有良好的卫生习惯，树立员工对仪表仪容的认识。

8.高级烹饪技师的站立姿势要端正，遇有主管部门或客人检查，参观厨房，应该表示欢迎，不可端坐无礼。

9.工作时，不准与楼面工作人员随便嬉戏、闲聊、打闹。但时，要与楼面工作人员互相支持，帮助，在工作中要做到协调、配合、互相尊重、团结一致，完成本店的工作任务。

二、高级烹饪技师职业道德培养与教育存在的问题

职业道德，顾名思义，就是在职业生涯中，表现出一定的道德水平，这对于高级烹饪技师来说是至关重要的。有人认为，高级烹饪技师就是要学会“技术”即可，职业道德对于他们而言没有任何的帮助，这就错上加错了。不能让烹饪专业的教育走向“技术”的误区，要让高级烹饪技师职业道德的教育深入人心。

（一）培养目标狭窄：以操作技术替代了职业道德的教育

高级烹饪技师具有很大的市场，但具有较小就业范围，只能在饭店、酒店等地工作。只注重专业技术的学习而没有重视职业道德培养的人都很难在工作岗位上有很大的发展。

（二）教学内容陈旧：以技能教学替代了职业道德的教育

现如今对于餐饮企业高级烹饪技师的要求已经不是简简单单的掌握一门技术，而是具备完全的职业道德，能够有专业的技能，还要有良好的沟通能力，一定的知识储备，良好的修养和创新才能。而餐饮企业的师徒传授的方法也有一定的弊端，对于职业道德培养的帮助很小，它只是最为传统的教学方式，不能完全否定它，但是一旦师傅没有职业道德，徒弟很难在学习的过程中，养成职业道德。

三、高级烹饪技师职业道德培养与教育的途径

21世纪的新型人才应该是在自己的研究领域有很好的背景，但是对于别的专业也有不错的理解能力，能够通晓文艺、体育等，做到德智体美全面发展，在各个方面都有很高的参与度。所以说职业教育已经不仅仅单纯是职业技能的培养，更是培养全方位的人才，这样才能满足新世纪对于人才的需求。当代的高级烹饪技师职业道德也有自己的培养目标和指向，主要包含以下三个方面：

（一）在注重培养学习技能的同时提升文化素质

现代餐饮企业需要的高级烹饪技师需要具备很好的职业道德，这就表明他们不但要掌握一定的高级烹饪技师职业技能，还要有一定的文化视野，只有具备这两方面才能有职业道德。主要表现在以下两个方面：第一，熟知与烹饪相关的知识，能够知晓各个地方的饮食文化，地方民俗以及与食物相关的知识，例如养生知识，食物卫生等等。具备了这些文化知识，能够在日常的工作中表现出较高的文化素养；第二，要具备一定的人生阅历，了解自己的人生观、世界观和价值观，只有这样自己才是一个有生命的个体，才懂得享受生活，了解生活。能够提高生活品质的方式除了了解人文知识，还要知晓艺术和运动。只有有了丰富的文化修养和人生阅历，才能具备良好的职业道德“技能”，而不是简单的“工作机器”。

（二）在培养学生职业道德时重视创新素质的培养

现如今面临着教育教学改革，因此只有创新才是发展的原动力，只有具备开阔的视野，才能在职业道德的培养上有长远的发展和进步。因此对于高级烹饪技师职业道德创新意识的培养主要体现在两方面：第一就是主人翁意识，在烹饪的过程中，能够展现学生的地位，不是一味地听课，而是让自己学会自我管理、评价、思考和探究，能够在不断的钻研过程中超越自己；第二就是具有批判意识，在一些权威的教材面前有自己独到的见解，能够运用到自己的实际工作之中，而不是简单的相信权威，没有任何自己的观点，那样永远难成大器。只有不断地从原材料、菜单、器皿、色香味等各个方面进行创新才能提高自己的创新素质，进而提升自己的职业道德。

（三）在培养职业能力的同时培养稳定的心理素质

市场经济和改革开放都在不断地发展之中，这就表示来自餐饮行业的竞争将会愈演愈烈，餐饮市场对于人才的要求也必将越明显。烹饪行业具有一定的不稳定性，这就给高级烹饪技师带来了一定的压力，进而引申成为心理问题。

近些年来，社会上的人比较容易浮躁，容易受到各个方面的干扰，这就会影响自身稳定的心理素质。这就要求在进行高级烹饪技师职业道德的培养过程中，能够：帮助准厨师们提高心理受挫能力，一旦具备了这样承受挫折的能力，那么在面对客人的不理解时，就能勇于面对，敢于挑战，而不是唯唯诺诺。提高心理素质才体现在能够自己控制自己的情绪，面对复杂的社会情境，要掌握自己的内心，知道自己的需求是什么；在面对顾客时，能够心平气和，而不是急于理论，这样只能将问题复杂化。最后就是要能够适应社会，学会与人交往，与人合作，以淡然的态度面对一切，不能够欺骗自己，要将自己看做是有价值的人，那样才能发挥自己的才能，对社会做出应有的贡献。

四、结束语

高级烹饪技师职业道德的培养和教育不仅仅是指烹饪技术的培养，要从职业的道德出发，让烹饪技能获得新的生机和动力源泉。由于社会的发展，高级烹饪技师职业道德教育也会在将来的发展中有更加喜人的成绩出现。在未来高级烹饪技师职业道德的培养和教育道路上，将会有一股势不可挡之势，为高级烹饪技师培育添上浓墨重彩的一笔。

参考文献：

[1]赵渝青，鲁丹萍.高职院校实践教学基地建设的思考[J].浙江工商职业技术学院学报，2011（1）.

[2]张小同.中西方职业教育体制优势与劣势对比谈.[J]现代企业教育，2012（07）.

[3]李立新.发达国家高职人才培养模式的比较研究及启示[J].职业教育研究，2011（3）.

篇（8）

任务导向教学设计。

在中餐热菜制作课程教学过程中,根据教学内容按以下步骤设计课程:1.导入任务,通过教师的"启发"——即任务的分解、要达到的学习目标的提示；2.学生的主动去探索完成任务的方法、需要的技能和知识；3.学生通过个人操作及团队协作，完成学习任务;4.学生相互评价及教师的点评与总结。在内容设计上要结合教学进度和学生对专业知识掌握的程度来设计,内容要有一定的难度,目的是促使学生产生学习压力,形成学习的动力;同时要新旧结合,在巩固原有的专业技能与理论知识的同时,不断学到新的专业技能和知识,这样就可以维持和加强学生的学习动机。

以下是在教学中任务导向教学法模式的应用的一个实例：

任务设计：以六人小组形式, 综合运用平日的专业学习知识并结合新的学习任务，按岗位分工完成以下(6人份量)便餐菜谱菜肴制作（本地餐饮市场常见的菜肴）

水鱼炖鸡汤

白切西洋鸭

蒜茸蒸扇贝

香煎鱿鱼筒

蚝油炒牛肉

花生焖猪脚

上汤大白菜

教学目标:

1． 学生能运用平日所学的烹饪技法,按菜品的制作要求完成菜品的制作。

2． 小组成员按厨房的岗位分工要求，分工协作，按时按质完成工作任务。

3． 在完成菜品制作任务过程中，能够解决遇到的难题

4． 培养和提高学生的团队协作精神。

任务分解：按照热菜的一般制作流程，即"原料的选择（包括采购） 原材料初步加工

初步成熟 临灶烹制调味成菜"的流程,把教学任务分解成四大任务。

(1)"原料的选择（包括采购）"教学任务：

重点是让学生根据菜谱的特点,开出原料的采购单并进行采购。要开出准确的采购单,学生必须知道菜谱中每道菜的配菜构成和比例、原料品质要求、采购回来的原料的出料率、原料的市场供应情况等等。菜谱中有些菜肴学生没有接触过的，就要求他们去查找制作资料或向餐饮行业的师傅讨教。在这个过程中，学生必须主动地去学习、了解，才能完成任务。然后在后面的制作过程中，会总结出传统教学方法不能教给他们的知识：不是老师灌输的东西，而是自己从无到有并给自己烙下的深刻印象的知识。采购单中还必须考虑除主、辅料外要用到的配料、调味料，因为这些用料平时可能都是实训管理人员准备好的。教师在这个过程中，主要起提示学生和检查学生团队开出的采购单是否完整合理、提供原料市场参考价格等作用。采购单开好后，六人小组就要分工进行采购。在采购过程中，学生也学会了对市场上同样的原料进行性价比较,并选择性价比最高的原料，也是一个较大的教学目标收获。

（2）"原材料初步加工"任务：

篇（9）

【中图分类号】G632.05 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2013）33-0-01

职业教育任重道远，要想适应职业教育基础文化课的教学需要，就必须更新教学理念，关注学生的心理需求和成长需要，灵活运用多种教学手段，扎实有效地提高学生的基础文化课素养，进一步丰富学生的知识，拓宽视野，使中职学生的综合素质得到全面的发展。《中等职业学校语文教学大纲》中指出：“语文是学生必修的主要文化课程之一，是具有基础工具性质的课程，它既是一门基础课，也是一门工具课”，“语文教学对于提高学生思想政治素质和科学文化素质，对于学生学好各科知识，形成综合职业能力、创业能力，以及继续学习和发展，具有重要作用”。但在具体的语文教学实践中存在诸多问题

一、中职学生语文学习与教学现状的分析

（一）中职学生对语文学习的重视程度不够

中职学生对语文课程的学习普遍存在重视程度不够的问题。语文学习相对于其他课程的学习虽然有一定的技术性，但是技术性不是十分明显。语文学习与烹饪、美容这些职业技术性很强的课程有很大的不同。烹饪、美容这些职业技术课程有很强的技术性，这些课程学习的都是工作中或者职业中会应用到的具体技能。而语文学习就完全不同，语文学习更强调一种工具功能，语文学习的过程需要长期认真的学习和积累，经过长期的学习，语文学习的功能和作用才能反映出来。由于语文学习的上述特点，中职学生普遍对语文学习的重视程度不够，普遍认为语文学习没有实际意义，没有指导工作实践的现实意义。因此，在语文课程的学习过程中，表现出不认真和不耐心的情况。

（二）语文基础课程没有和其他技术课程结合在一起

在目前的中职学校的课程安排中，往往语文、数学这些基础课程和专业技术性课程相互分离。这更导致了学生对语文学习的不重视。中职学生的求学目的主要是为了毕业后有一个相对稳定的技术类工作，而不是去当专家、学者，因此，相对于语文、思想政治这些基础课程而言，他们更青睐于学习技术传授性强的课程。导致这一现象出现的原因，除了和语文这些基础课程的实用性和技术性不强之外，还有就是学校的课程设置存在需要完善的地方。主要的问题就是学校的课程设置中没有把语文基础课程和专业技术课程有机、科学地联系在一起。

（三）语文教学思路单调

语文这一基础性的学科相对于专业技术性学科本身就有一定的单调性，学生对其的学习兴趣不浓。中职老师在传授语文课程的时候，也往往是较为刻板，照本宣科式的教学。这不但不能增加中职学生对语文课程的学习，反而起到了相反的作用，即降低了对语文学习的兴趣，甚至会使得学生对语文学习产生厌恶。

二、新时期中职语文教学的对策构建

中职语文课程往往是中职学校课程设置中的基础课程。其设立有一定的意义和价值。但是，正如上文所述，中职语文教学中，以及学生学习语文课程中存在种种不足和需要完善的地方。语文基础课程对于学生具有十分重要的意义。主要表现为语文课程的长期学习可以提高学生的综合素质。语文课程的学习本身就是一个综合性很强的课程，学生认真学习语文课程，认真积累语文素养对提高其自身素质大有帮助。有鉴于上述中职语文教学和语文课程学习中现存的种种问题和需要改进之处，笔者认为，应采取措施改进中职语文教学方式，提高中职学校学生语文课程学习兴趣，提高教师语文教学质量。笔者认为应从以下几个方面对新时期中职语文教学加以完善。

（一）提高学校师生对中职语文课程的重视程度

现今中职语文教学以及语文学习中存在的种种问题的根源是对语文学习的重视程度不够，即在思想意识上不够重视，因此要提高中职学校中学生和老师对语文学习的意识。意识是人脑对客观事物的反映，人的意识通过人脑的主观的能动的意识将客观事物反映在头脑中，从而由人脑指令人体去实施一定的行为。通过这个朴素的哲理我们可以分析出，意识对于人的行为来说是起到了举足轻重、不可替代的重要意义和作用的。人的大脑有了意识才会指挥身体从事相应的行为，人的大脑有了强烈的意识才会指令身体做出某种积极的行为。由此可以看出，意识在指令人的行为时的突出的作用。有鉴于此，笔者认为，提高中职学校中学生和老师对语文学习和教学的重视至关重要。

（二）注重语文基础课程和专业技术课程的结合

语文基础课程和其他专业技术课程相比有一定的枯燥性，不如专业技术课程生动形象，也没有专业技术课程那要具有明显的现实应用性，因此，学生往往对此没有兴趣，在学习的时候没有耐心，表现出对语文课程学习的不耐烦和不认真。有鉴于此，笔者认为，中职院校的课程设置应将语文基础课程的学习和专业技术课程的学习结合起来。两者具有一定的结合的可能性和可行性。因为，语文基础课程的学习主要就是提高学生的语文素养，语文素养的提高虽然在短时间内不易提高，但是，经过长时间的认真学习和积累，语文素养会逐渐提高，语文素养的提高对中职学生专业技能的学习以及毕业后走向工作岗位都是十分有意义的。因为，做任何一个工作，都离不开对语言文字的理解，都离不开表达和交流，而语文素养就是提高人的阅读理解能力和表达能力的。因此，中职学校在课程安排上应注重将语文基础知识和专业技能课程相结合。比如语文老师可以训练学生写实验报告，写科技小品文，将语文知识与自然科学中的新技术革命密切联系在一起，培养学生热爱科学、崇尚科学的新风尚。

（三）注重多媒体教学设施的运用

中职语文基础课程的学习具有一定的枯燥性，学生往往对此缺乏兴趣。因此，教师在教学的过程中要注重多媒体设施的应用，教学内容和方法的新颖性、多样性、趣味性，是激发学生学习情绪，调动学生学习积极性的重要途径，利用多媒体形象生动的画面和优美动听的声音，刺激学生的多种感官，让学生处于积极兴奋的状态，以最佳的情绪进入课文的学习中，创造出良好的学习氛围。

三、结束语

本文在分析新时期中职语文课程学习以及教学的过程中的现状的基础之上，在分析语文教学的不足的基础之上，总结和概括了改善中职语文教学的对策。主要包括提高学校师生对中职语文课程的重视程度、注重语文基础课程和专业技术课程的结合、注重多媒体教学设施的运用等等。

参考文献

[1]庞立敏.中职语文教学的困境与对策[J].职业教育研究.2009（09）

篇（10）

(一)新型农民科技培训工程。按照“围绕主导产业，培训专业农民，进村办班指导，发展一村一品”的要求，对每个项目县的50个村，每村40名基本学员进行培训。内容涉及果菜、粮油、畜禽等10多个专业。宝鸡市的陈仓区、眉县等也是项目实施县，培训成效显著。

(二)农村劳动力转移培训阳光工程。宝鸡市农广校主要以农业实用技术培训为主，为农民讲授种植、养殖、加工等涉农专业技术。2009年还在渭滨区旭光、明星。金台区福临堡等10多个村举办了烹饪技术培训班。在饭店举办餐饮服务培训班：灶具到村、烹饪用料到村，现场为群众讲课并实际操作。每期班讲60多个菜，农民学习后既可开办农家乐或出外就业，又可提高生活水平。

(三)农村富余劳动力农业实用技术培训项目。2009年开办畜禽养殖、特色蔬菜栽培、农村沼气等技术培训班224个，培训农民10279人。学校在陇县、千阳县的16个村开办烤烟栽培、奶牛饲养、桑蚕管理、工艺品制作等培训班16个，培训850人。

(四)承担渭滨区人劳局和市劳动局的培训项目。2008年以来承担返乡农民工、在岗农民工技能提升、培训券等项目。在酒店、办事处社区举办烹饪、计算机、餐饮服务等培训班20多期，培训960人次。在渭滨区苇子沟等6个村举办了葡萄、樱桃、蔬菜栽培技术培训班6期，培训394人。

二、农民培训工作的特点

(一)整合资源，综合培训。一是2009年宝鸡市农村劳动力转移培训阳光工程经过在市教育、劳动、农业系统和农广校招标，确定了32个培训基地，并根据每年任务完成情况进行动态管理。二是农业实用技术培训项目，在全市农业系统的20多个单位和12个县区农业部门及涉农企业，认定了39个培训基地，明确了培训专业和项目实施村。三是新型农民培训由项目实施县区通过招标后。确定县农广校、农技站等单位为项目实施单位，并与之签订合同(协议)，市、县农业局进行监管。统一安排，综合培训。

(二)制定方案，严格管理。

1.制定方案，明确目标。宝鸡市在实施农村富余劳动力实用技术培训项目时，明确了培训内容、机构认定、资金管理、监督检查、培训地点、时间及要求、检查验收、管理考核办法等。使培训工作有章可循。其他各培训机构也都有比较完整的项目实施方案。

2.选聘教师，提高质量。一是聘请西北农大和省市专家、教授，他们根据农时季节和县域经济发展的需要，结合自己的研究课题和农民需要进行讲授。现场指导和咨询，深受群众欢迎。二是聘请本地专业技术人员，既有理论知识和实践经验，还熟悉当地的生产特点和产业结构，讲课针对性强。三是当地的土专家，他们有丰富的生产阅历和经验，有可观摩的教学现场，有致富的典型事例，有示范引导作用，群众乐于接受。2009年在农业实用技术培训项目实施中。先后聘请了西北农大猕猴桃专家刘旭峰、养羊专家周占琴等52位省内外知名专家、教授为农民讲课230多次，并邀请了当地乡土人才、致富带头人300多人对农民进行现场教学。

3.编购教材。因需施教。一是组织教师编写适合本地培训的教材。在农业实用技术培训过程中。收集整理编购畜禽养殖、果桑、蔬菜等教材71类，制作光盘音像教材10类。干阳、陇县农广校编印《民间布艺品制作技法》、《蚕桑生产技术》等教材。定边县编写了《土壤肥料及测土配方施肥技术》、《马铃薯栽培技术》等教材。宝鸡市桑果站高级农艺师王志杰编写的《成果和论文集》中关于大粒鲜食葡萄丰产栽培方面的技术要点及管理办法。在培训中深深吸引学员。二是从中央农广校订购教材和光盘。三是从书店购买有关教材。四是就培训专项技术印发明白纸、技术宣传资料等，基本满足了培训要求。

4.落实责任，强化管理。农广校一般都是围绕一村一班进行管理。一是有固定教室、固定学员，学计划。二是每班设班主任、班长，培训单位也有专人进行管理，跟踪记录培训情况。三是制定各项管理制度和岗位职责。四是给学员配发必备的学习用品。五是实行第一节课制度，每班必须举行开班仪式，悬挂办班标志横幅，在第一节课上向学员讲明培训项目的名称、要求、相关政策、教学安排、组织管理等，加深学员对办班意义的理解，确保培训工作顺利进行。

(三)转变方式，规范培训。

1.形式多样，灵活培训。千阳等县区农广校采取以下形式培训：一是培训宣传到位。让学员对培训项目有更深的了解。二是每班放映5～7场电影，活跃群众文化生活，提高学校的知名度。三是利用大喇叭进行面上宣传培训。四是利用科技书屋交流经验，讨论关键技术问题。五是给每个教师配备一台便携式VCD、实用光盘，带上个人的备课讲稿，到农村走家串户培训。六是班级集中授课。

2.培训报告，加强监管。建立培训报告制度，培训机构在开班前10日向当地农业行政主管部门提出开班申请，将电子版报农广校(电子邮箱)备案。培训结束前5日上报参加考试人员花名册及时间安排，并进行职业技能鉴定。学校专人负责各班电子资料的收集、整理、汇总，平时按每班20％的学员进行电话抽查。每月给市农业局及时上报培训情况。

3.完善资料，提供依据。在办班过程中按照培训资料目录进行逐步收集整理；一是每班一本培训台账(姓名、性别、身份证号码、家庭住址、培训专业、联系电话、培训时间、学员确认签字)。二是每名学员一个学籍卡(培训卡)由学员签写。三是有办班记录。记载每次讲课的时间、地点、内容、参加学员、授课老师等。四是学员每次听课时的签到册或点名册，了解学员参加学习以及听课的次数。五是考试成绩登记册和试卷。六是办班期间的一些音像资料和照片。七是电话抽查或回访记录。八是给学员发结业证。通过以上各个环节，强化了培训工作的日常管理，确保培训不走过场。

三、农民培训工作的效果

(一)培训与农民需求相结合，推动了技术规范化。农广校在渭滨区晁峪乡槐树岭村举办了一期花椒树管理培训班，培训107人。由于农民缺乏技术，在春暖花开、山青气爽的高山上，一片片因冻而枯干的花椒树是那么的显眼而不协调，令椒农伤心不已，专家讲解了规范化管理的技术后，群众才有了盼头。这些椒树的成活给农民带来的效益是不可低估的，若不掌握规范化的栽培管理技术，损失和代价也是惨重的。在清涧县宽洲 镇下土湾村检查时，农民对我们说：“以前猪打摆子很害怕，不知何原因，老师讲课后才知道如何解决和避免，学的知识真是太有用了。”

(二)培训与标准化生产相结合，提升了产品品牌化。眉县果业局针对去年一些农民因缺乏冷藏技术，把握不准果品采摘和入库时间造成果品软烂的问题，举办了一期“农村经济管理――猕猴桃冷库贮藏技术”培训班，电视台将专家讲课的直观教学过程制作成光盘。参加培训的学员每人1张。还给学员提供市场销售信息，印发冷库业主通信录500多份，让300多名客商与学员直接联系，互通信息。经过培训，解决了农民创品牌难、销售难的问题，为贮藏户挽回经济损失60余万元。

(三)培训与致富相结合，增加农民收入。麟游县常羊乡紫石崖村舒增明，通过培训，养猪水平明显提高，养猪规模由培训前的68头增加到后来的167头，实现纯收入20520元。通过培训，2009年全市共推广优质果蔬、畜禽饲养、民间工艺制作等技术50多项，节本增效3000多万元。

四、农民培训工作的问题及应对

1.培训资料不够完善，影响培训的真实性。教学计划不具体，教学管理方面的资料不齐全。在培训过程中，应按资料目录规定的内容逐步收集整理。

2.培训台账和培训卡格式、内容不统一。有些培训机构的台账无学员资料和签名，无身份证号码，只是签到、考勤或培训记录。培训卡的内容也过于简单，对培训管理起不到应有的作用。建议每个项目实施时，台账、学员花名册，培训卡可设置为更简单的统一格式。贴照片可改为用彩色打印机直接印在表上。一些资料副页还可印广告。

3.培训时间短，没有按教学计划规定的课时培训。一些培训单位每期班培训时间太短。仅培训4次左右。在电话回访时。还有电话号码和培训时间不真实的情况。在办班期间，培训监管部门对培训的次数、课时、人数、效果可进行不定期的抽查，监督其按规定的课时培训，达到预期目的。

4.培训记录内容单一。有些机构没有培训记录，其它资料又过于简单，反映不出办班的情况。有些是突击补写，失去记录的作用。要保留好项目实施过程的活动会议记录和办班记录，两本记录是培训的原始真实写照，

5.学员签到和考勤薄不统一。签到册更易于记录参加学习情况，

6.没有考试试卷和成绩登记册，考试是对学员学习的总结。不能省略。还应发结业证。这对学员就业创业是有用的。