调酒实训总结汇总十篇

序论：好文章的创作是一个不断探索和完善的过程，我们为您推荐十篇调酒实训总结范例，希望它们能助您一臂之力，提升您的阅读品质，带来更深刻的阅读感受。

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中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-8882（2015）05-007-01

《调酒与酒吧服务》课程开设比较早，已经形成了比较完备的教学体系。但是随着社会需求的不断变化，该课程也需要有新的改变，来适应这种变化。同时，我们也发现，90后学生学习领悟能力强，求知欲也强，对调酒知识的学习不仅仅局限于看、练、做，而越发注重自主创新。因此，将创新引入课程教学方式对培养专业创新型人才是十分重要的。所以，对本文的教学形式，尤其是对实践性教学形式进行改革，探求出更适合的新型教学形式势在必行。

一、调酒课程存在的问题

（一）学生人数较多，实训设备及材料有限

每学年通常有4个班同时开设调酒课程，平均每班参与者大约50人，全班划分成5个小组，各小组分别配备1套实训设备和相关实训材料，由1名老师对实训操作作以指导。因为同学的人数比较多，1位老师同一时间辅导50名学生的是有很大困难的，所以就会有一些同学缺课、调酒课堂的纪律杂乱。

（二）学生个体的差异性

调酒课程不但包括中外各种酒水理论知识，还包括各种实际操作环节。就学生本身而言，不同的学生有不同的兴趣爱好。在授课过程中，笔者发现，有的学生，特别是男同学，对课程的内容非常感兴趣；而有的学生则兴趣不大。

（三）实践性课程教学模式待改革

目前国内调酒方面的教学大部分都是根据理论知识而进行的操作讲解-教师示范-学生练习等步骤进行教学，这种方式仅仅是停留在培养一个技能的层面。在学习的过程中，学生虽然了解了各类酒水知识，也掌握了一些服务及操作的方法，但由于学得被动，只是机械地模仿训练，没有完全激发起学生兴趣，其自主探索与创新的意识及能力都没有很好地培养。另外，在实践课程的设计安排和教学管理方面，存在一定问题。

二、调酒课程实践性教学模式创新探索

（一）教师引导学生为主

教学不再是“满堂灌”，而是以培养学生自主学习能力为主。一方面，在理论教学中注意方式创新，如增加图片展示及视频播放，以增加学生直观感受；另一方面，增加学生主动参与时间，让学生做主角，以提高学习效果。

在教学中，老师不再是主要人物，而是配合和辅导学生这个主要人物来完成学习任务。如在酒水品鉴课上，教师将学生分成若干小组，给每小组分配白兰地、威士忌等不同的酒水讲授任务，由各小组学生完成某一款酒水的现场教学。学生自主完成资料收集、现场讲解、制作演示课件、任务分配这些步骤。在解读了酒类知识后，让在座的学生选出对应的酒水，再对酒水进行品鉴。最后由教师提出若干问题，或播放有代表性的视频，对该知识点进行总结强化，进一步检验全班同学对知识点的理解及掌握情况。

能力引导式教学的改变，注重的不仅仅是学生对某一类知识的掌握和记忆，更多的是让学生自主学习，并让学生在这一过程中锻炼学习能力、协调能力、演讲能力及团队协作能力。

（二）学生自主选择职业资格

根据课时与学生兴趣，整合教学模块。据调查发现，学生对酒水品鉴、鸡尾酒制作、咖啡制作兴趣较浓，因此，将上述3大模块列为必修模块。必修模块，顾名思义，指的就是每一个学生都需要学习和掌握的知识和技能。同时，选修模块也应该作为补充教学的手段而被设置，比如，水果拼盘的制作、酒单的设计艺术、酒吧的经营与管理，等等。而选修模块里的内容能够经过同学们自习、课外游戏等形式自主选择学习。

另外，将课堂教学与调酒师职业资格考试相结合，以职业要求规范学生。根据初级、中级、高级调酒师的知识要求和技能要求，对教学内容进行整合，其中重点讲授酒水品鉴、酒水制作等内容，以培养学生对酒水的认知，提高学生技能水平。

（三）以项目驱动竞赛考核

采用项目驱动方式，引导学生技能训练[1]。首先，教师讲解教学项目的每一项技能要求，并现场示范。学生通过演练的方式来熟悉操作，教师则通过精明扼要地点评方式来进行总结。在学生掌握了基本操作技能后，教师就通过举一反三的方式以及创新化的陈述来引导学生思维的创新，进而实施驱动式教学。例如，在鸡尾酒调制训练中，教师严格按照配方要求调制酒水，制作杯饰，完成一杯鸡尾酒出品。学生首先模仿教师操作，做出鸡尾酒成品，教师对学生成品一一点评。最后，教师进行引导性描述，要求学生利用现有材料，自主创新，开发新的鸡尾酒，并为自创的鸡尾酒命名。

学生掌握基本技能后，以学生小组为单位进行酒水制作竞赛。如在鸡尾酒调制比赛中，各小组自行讨论并确定主题，利用课余时间练习制作鸡尾酒。比赛从鸡尾酒设计与调制两方面进行考核，以教师评分和学生评分为主，评选出一、二、三等奖，并给与相应奖励。

项目驱动、竞赛考核的实践性教学，一方面促使学生掌握酒水制作的基本技能；另一方面，通过竞赛将学生“自然分流”，根据学生特点“因材施教”，进一步强化技能训练，提高技能水平。

（四）开展实境式体验经营

在教师指导下，学生自筹资金组建校园酒吧[2]。从酒吧风格、酒吧装饰、产品确定到经营营销、成本控制等各环节均由学生自主完成。在校园里开设酒吧，可以给学生们一个文化交流场所，可以激发他们创业的欲望，可以帮助学生通过参与而得到酒吧经营以及管理的相关经验，甚至还可以提高他们的创业意识和能力。

以学院酒吧模拟实训室为基本场所，根据筹集资金比例，确定4-5名学生股东[3]。由股东商议确定酒吧风格、人员安排、宣传促销等内容。比如，酒吧应该设置以下几个岗位：调酒师、吧台经理、服务员和收银员等，首先在专业对口的学生中招聘，鼓励更多愿意学的学生加入进来。在管理模式上，股东们应该依据常规的盈利性酒吧的模式。在每个学期完之后，不仅要对参与管理该酒吧的所有人进行绩效评估，还应选出各个岗位上的最优秀员工。

参考文献：

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随着人们物质生活水平的提高以及外国来华人员的增加，喝鸡尾酒的人也越来越多［1］。截止2010年底，全国酒吧数量接近3万家，而且其数量每年还在以20%左右的速度增长。酒吧产业的发展急需各类学校为其培养和输入合格的，既具有酒水理论知识，又具有酒吧服务与管理技能的酒吧专门人才，《酒水知识与酒吧管理》课程的开设为培养酒吧专门人才发挥着至关重要的作用。

1《酒水知识与酒吧管理》课程发展现状

《酒水知识与酒吧管理》是广东轻工职业技术学院酒店管理专业的一门专业核心课程，通过该课程的学习，使学生既能掌握酒吧服务与管理工作中必不可少的理论，又能掌握酒水制作的技能以及酒吧服务的规范和标准流程［2］。该课程自2008年开设至今已有八年历史，在教学内容、教学模式和实训条件等方面都取得了一定成果。然而，随着2010年我校酒店管理专业开始招收单招生，该课程的授课班级发生了重大改变，由原来单一的普高生班变为既有普高生班又有单招生班。单招生不管是在文化基础、学习能力上，还是在学习风气、兴趣爱好上，都与普高生有明显不同［3－5］。显然，针对变化了的授课对象，我们不能再沿用原来的教学内容、教学方法和考核方式，而必须对课程教学进行改革。

2《酒水知识与酒吧管理》课程教学中存在的主要问题

根据高职单招生的特点，并结合近几年本门课程在单招生中的授课情况，我们认为面向单招生的《酒水知识与酒吧管理》课程教学中主要存在如下问题:

2.1课程实训课时过少

根据我校酒店管理专业2012级教学计划，《酒水知识与酒吧管理》学期总学时为54，周学时为3，其中理论教学40学时，实践教学10学时，实践教学学时占总学时的比例低于1/5，这与高职院校以理论知识必需够用为度，强调实践能力训练的技能型人才培养原则是不相符的。

2.2课程内容体系不合理

2.2.1课程内容偏难

《酒水知识与酒吧管理》课程过去针对普高生而设计的教学内容仍是传统的知识型体系，包含的理论知识偏多偏深，内容枯燥乏味，单招生难以理解和接受，也难有学习的兴趣和积极性，而且这与高等职业教育提倡的“理论知识必需、够用为度”原则也是不相符的［6］。

2.2.2课程内容与实际工作岗位关联度低

《酒水知识与酒吧管理》是一门实用性、操作性很强的课程，通过该门课程的学习，学生应能较好地掌握各种酒水的基本知识及酒吧各服务岗位的操作技能，并在未来能较好地胜任酒吧的实际工作岗位。但是受传统学科型教学模式的影响，授课教师在课程教学过程中过分依靠教材所含内容，而没有从实际工作过程入手去分析从事酒吧工作岗位所应掌握的理论知识和职业技能，也没有围绕岗位任务去组织课程内容，结果导致课程内容与实际工作岗位关联度低，学生所学知识和技能与实际工作岗位需求无法很好地衔接［7］。

2.2.3课程内容未能有效融入调酒师职业标准

当今社会很多行业要求持证上岗，根据资格证书等级和类别不同，持证者所从事的工作性质、内容及所获得的薪资也大不相同［8］，而且我校实行学历证书和职业资格证书相结合的“双证书”制度，这使得我校学生有压力也有兴趣去考取与所学专业相关的各种职业资格证书。据笔者调查，我校酒店管理专业62.3%的单招生最想报考的职业资格证书是调酒师。但由于授课教师未能将调酒师职业的标准和基本要求有效融入到课程教学内容中，导致单招生实际报考和通过调酒师考试的比例均偏低。

2.3实训条件有待完善

由于系部搬迁，我校酒店管理专业学生自2014年起全部由广州校区搬至佛山市南海校区就读。虽然学校已于2014年在南海校区建立了茶艺室和酒吧实训室，但这些实训室仍处于初期建设阶段，缺乏冰箱、制冰机、咖啡机、搅拌机等设施设备，各种酒水、酒杯及调酒器具也存在不足的情况。这些客观原因导致《酒水知识与酒吧管理》课程的实训项目很难开展，进而影响了教师的实践教学及学生的技能训练。

2.4教学方法缺乏针对性

在教学方法上，采用传统的“填鸭式”教学方法居多，教师讲授条例式的理论知识，学生只能被动地接受［9］，没有根据单招生的专业基础、学习特点、性格爱好等具体情况进行因材施教，对单招生缺乏有针对性的教学辅导，影响了课程教学效果。

3《酒水知识与酒吧管理》课程教学改革的措施

3.1提高实践课时比例

根据高职教育技能型人才培养的目标，并结合高职单招生文化基础薄弱，厌学习喜动手的特点，加大本课程实训课时的比例，从2014级酒店管理专业教学计划开始，本课程的实训课时由原来10学时增加到18学时，实践课时占课程总学时的1/3。

3.2重组课程教学内容

3.2.1针对高职单招生特点降低课程理论部分的难度

高职单招生具有文化基础薄弱，理解能力较差，学习动力不足的特点，因此在选取和设计本课程的教学内容时，应尽量降低理论知识部分的难度。例如原来课程内容中有大量的篇幅涉及各种酒水的酿造和生产，以及酒水在贮存中发生的各种化学变化等，对单招生来说可能难以理解，这样的内容可以不要。对于必须保留的理论知识，有些让单招生有所了解即可，剩下的那些必须理解和掌握的知识则要求授课教师运用通俗易懂的语言，引入与生活贴切的案例和例子来帮助单招生学习和理解。

3.2.2依据调酒师职业能力要求将课程内容任务化

2012年我们对调酒师、酒吧服务员等岗位的职业能力进行了市场调研，并结合有关研究资料［10－12］，我们认为这些职业岗位群的核心能力是掌握酒水的相关知识及酒水调制、服务的相关技能，并能解决酒吧原料采购、酒吧日常运营、酒吧人员管理及酒会策划与管理中常见的问题等。归纳起来，调酒师、酒吧服务员等岗位的职业能力可分为酒水服务技能、酒水制作技能和酒吧管理技能，对应这三个技能可将课程内容分为三个教学模块。每个模块又可细分为若干项目，每个项目分为若干任务，即形成“模块－项目－任务”结构的课程内容体系。其中每个教学任务都是一个完整而独立的教学单元，对应真实工作环境中调酒师、酒吧服务员的具体工作项目或任务，这样设计的教学任务既方便于教师开展教学，又有利于学生掌握未来工作所需的实际操作技能。

3.2.3将课程内容与调酒师职业标准有效衔接

国家职业标准是国家对相关职业的基本要求，我们的教学必须与国家职业标准的要求相符合，因此教师在教学中应将调酒师的国家职业标准内容贯穿到课程内容中［13］(见表1)，尤其是课程的实践教学中，使学生在学校课堂上所学到的知识和技能真正能与今后所从事的职业岗位要求接轨，提高学生的就业从业能力。

3.3完善课程实训实习条件

《酒水知识与酒吧管理》作为一门实践性很强的课程，除了要提高课程的实践课时比例外，还应提供配套的实训环境和条件，包括酒吧实训室、酒吧常用设施设备、调酒器具以及各种酒水、载杯等，以满足课程教学做一体化的要求。在加强实训室硬件建设的同时，也应加强对酒吧实训室的规范管理，如设立课程实训专项资金，统一采购酒水和物料，制定酒水、物料采购、使用登记制度等。我们发现，我校酒店管理专业的学生(包括单招生)中只有个别学生有到酒吧参观或消费的经验，大部分学生并没有见过真实的酒吧。很多学生认为学习《酒水知识与酒吧管理》课程仅仅是为了了解酒水和酒吧的相关知识，很少有人愿意到酒吧工作或从事调酒师职业［14］。因此，对于地处市区，条件较好的高职院校，可联系学校周边的各种酒吧(包括各酒店内部设立的酒吧)，安排学生到酒吧进行实习，这样既可缓解学校安排实训的压力，又可提高学生的实践能力和就业能力。

3.4探索适应单招生特点的教学方法

3.4.1课程理论部分

高职单招生文化基础薄弱，自主学习能力较差，喜欢形象生动的实例，参与课堂讨论和角色扮演的兴趣较强，其性格大多活泼开朗。因此授课教师在进行本门课程理论部分的教学时，除可采用传统的课堂讲授法外，还可采用其他灵活多样的教学方法，以提高教学效果。多媒体教学。在教学中根据授课知识，利用现代化教学手段开发制作多媒体课件，建立图片资料库，可以直观形象地向学生展示酒吧设施设备、环境布局、装饰设计等场景。搜集、编辑及播放与课程相关的视频文件，如酒水调制、茶道表演、水果拼盘等，通过声音、图片等刺激学生感官，让学生体验到学习的乐趣而变得更愿意学习。案例教学。教师在课前精心搜集、筛选有关案例，如酒水服务案例、不同类型客人接待案例、酒吧管理案例等，并在课堂上对这些案例进行讲解与分析，使学生能加深对理论知识的理解，并提高学生的服务应变能力和实际解决问题的能力。小组讨论。把班级学生分成若干组，小组成员通过讨论、分工、协作完成老师布置的各项任务，把课堂由教师演示为主变为以学生讨论、归纳、总结、练习为主［10］。为保证学习效果，教师事先应设计好具体的任务，并将任务落实到每个学生，避免个别学生参与热情不高的现象。参观考察。针对酒吧教学社会实用性较强的特点，可以定期组织学生外出参观啤酒厂，了解啤酒生产工序;到实习酒店的酒吧部门，了解酒吧经营和服务。通过参观、企业认知等形式，使学生能够巩固消化专业知识，更好地理论联系实际［15］。同时，学校也可将酒吧管理人员请进来，邀请其到班级向学生讲授鸡尾酒创新、现代酒吧管理、酒吧发展趋势等内容，以加深学生对酒吧管理理论的理解。

3.4.2课程实践部分

操作示范。在酒水调制、咖啡冲泡、茶艺表演等环节中，技能的形成要靠反复地练习。授课教师可先进行规范演示，再让学生进行模仿练习，通过示范、指导、纠错，再示范再练习的方法［1］，让学生在反复练习中掌握操作技能。情景模拟。在教师讲解完酒吧相关岗位(如调酒师、服务员等)的工作内容和工作流程之后，教师设计一个模拟的酒吧情景，并安排学生扮演不同的角色，让学生在该酒吧情景中去分析与解决所面临的问题，这样可以加深学生对酒吧相关岗位的了解和领悟，提高学生实际决策的技能。任务驱动:在酒标收集、酒水服务、鸡尾酒调制、果盘制作等环节，教师可布置一个真实的工作任务(例如让学生自创一款鸡尾酒)让学生完成，学生在完成任务的过程中不断提出问题、解决问题，进而建构真正属于自己的知识和技能。

参考文献:

［1］费寅．调酒课程实践性教学模块改革与构建研究———以《酒水知识与调酒技术为例》［J］．无锡商业职业技术学院学报，2009，9(1):69－70．

［2］侯月洁．《酒吧服务与管理》课程教学改革的思考———以辽东学院高职酒店管理专业为例．教育教学论坛，2011(2):23－24．

［3］曹基梅．基于高职院校单招生特点与教育对策的调查研究．兰州教育学院学报，2013，29(12):59－61．

［4］刁瑜．高职院校单独招生类学生学习情况研究———以南宁职业技术学院为例．中国职业技术教育，2013，(18):72－78．

［5］谭蓓蓓．高职院校单招学生的学习探究．高教高职研究，2014，(15):146－147．

［6］李宏德．完整理解“必需够用为度”在教学内容构建中用好“加减法”．中州大学学报，2014，31(6):90－82．

［7］蒋庆斌，徐国庆．基于工作任务的职业教育项目课程研究，职业技术教育，2005(22):68－71．

［8］刘双枝．职业资格证书与高职专业课程的有机结合及其作用，开封大学学报，2014，28(3):83－84．

［9］李方．对立与融合:传统教学方法与现代教学方法．华南师范大学学报(社会科学版)，2003(6):93－152．

［10］黄进．高职“调酒与酒吧管理”课程教学体会与思考．四川烹饪高等专科学校学报，2013(3):81－83．

［11］谢红勇．高职饭店岗位能力课程教学内容整合研究．重庆教育学院学报，2011，24(6):65－67．

［12］刘澜江．基于工作过程的高职酒品饮料制作课程改革与实践．广西教育，2012(1):29－34．

［13］孟晓翠．《酒水知识与酒吧管理》课程建设研究．合作经济与科技，2011(425):108－109．

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[作者简介]刘换菊（1980―），女，江西九江学院旅游与国土资源学院讲师，硕士，研究方向为旅游管理;史术光（1981―），男，江西九江学院旅游与国土资源学院讲师，硕士，研究方向为旅游管理;吕 敏（1980―），女，江西九江学院旅游与国土资源学院讲师，硕士，研究方向为旅游管理;贾 超（1981―），男，江西九江学院旅游与国土资源学院讲师，硕士，研究方向为旅游管理;袁 林（1962―），女，江西九江学院旅游与国土资源学院教授，硕士，研究方向为旅游管理。（江西 九江 332005）

[基金项目]江西省教育厅江西省高等学校教学改革研究省级课题“基于行业互动的饭店服务实训课程教学内容整合与创新”（JXJG-11-17-14）

一、基于行业互动的饭店服务实训课程教学内容整合与创新机制研究背景

市场经济与行业发展对旅游高等教育的进程起着极大的引导与推动作用，主要反映在教育思想的转变、教育结构的调整和对人才素质的提高与培养上。[1]

目前高等院校旅游专业饭店服务实训课程主要开设有《餐饮服务模拟实训》、《客房服务模拟实训》、《前厅服务模拟实训》等课程。为了突出学校个性与特色，很多学校都急于靠近所依托的平台和师资力量而开设方向模块教学，导致专业定位不准、课程结构失衡、专业人才需求与供给不匹配、培养目标空泛难以实现。课程教学没有突出行业互动，饭店服务实训课程内容仍以专业型、基础型、知识型、接受型为主，培养的学生难以适应市场需求。同时在课程内容、师资力量、教学方法、考核手段、实验条件等方面的配套情况较差，难以满足学生求知需求。同时以传统教学模式培养的学生难以满足用人单位的职业需求，导致“教与学”、“学与用”的严重脱节。九江学院旅游与国土资源学院饭店服务实训课程也存在类似的情况，所以改革迫在眉睫，我们应积极地实现饭店服务实训课程内容整合，由专业型向通用型转变，由基础型向应用型转变，由知识型向素质型转变，由接受型向创造型转变，适应行业人才需求。

二、基于行业互动的饭店服务实训课程教学内容整合与创新内容

通过合作实习基地（星级酒店）问卷调查显示：多数星级酒店在人才选用过程中，比较注重从业人员的职业素养。具体来说，从业人员首先要有良好的职业形象、职业行为和职业意识;其次要有阳光的职业心态;最后应具备较强的职业技能。所以饭店服务实训课程教学内容整合过程中专业培养方案、培养目标、课程设置、教学项目、教学计划等都应以行业要求为导向，致力于改变旅游专业实训课堂教学“重知识，轻文化;重技能，轻涵养”的教学状态。将职业心态和服务意识培训作为课前一练，把文化知识学习和道德修养紧密结合起来;通过课程内容的整合对学生进行职业素质和行为习惯的培养;强调学生发挥自主学习能力，为行业培养学习型应用人才;组织小组探究学习，体现企业团队合作精神;强调专业技能的行业化、规范化操作，并基于此鼓励学生进行自主性创新研究。

（一）修改培养方案，提高学生职业素养，适应行业要求

按照行业要求修改、优化培养方案，增设《酒店服务礼仪》、《酒店社交礼仪》、《职业形象塑造》、《专业实训二》（调酒）、《专业实训三》（茶艺）、《专业实训四》（插花）、《专业实训五》（咖啡）等课程，首先贯彻执行为旅游行业培养应用型管理人才的教学方针，培养高素质应用型旅游人才;其次调整课程结构及其学时学分的比例，将公共课程和专业基础课程的学时学分进行提高，同时将教学实习由原来的三个月时间增加到六个月，酒店管理专业的毕业实习也集中进行六个月，并且有专门老师进行定期指导和考核。综上所述，以行业为导向调整培养方案，在学校课堂教学过程中注重培养旅游专业学生的专业素养，并将课堂现场化，结合所学知识进行教学实践，从而培养出适应旅游行业需求的应用型人才。

（二）修改教学大纲，整合实训内容，紧贴行业需求

九江学院旅游与国土资源学院将原有的一些实训课程进行行业评估，修改教学大纲，整合实训内容。比如《饭店服务实训一》（客房）课程，原来开设的实训项目只有西式铺床，已经过时，这与如今酒店行业的要求相去甚远，不符合行业需求。在此基础上，增设中式铺床等实验项目。同时在《饭店服务实训二》（餐饮）课程教学过程中，在原来的中餐摆台项目的基础上增设了西餐摆台，适应行业发展的全面要求。同时根据学校自身条件、学生客观要求以及社会对大学生的需求状况开设相应的饭店服务实训“课程超市”，以此来拓展学生的选择范围，让学生进行“自助式”课程消费。在课程内容整合的时候分为两块来考虑，一是“相对固定不变”的课程体系，也就是培养方案中的必修实训课程;另一部分是“可变的”课程体系，建立相对稳定又动态变化的更新机制。如学生可以在课程超市中进行选择，通过学习可以考取中级餐厅、中级客房职业技能资格证书、茶艺师、调酒师、餐饮职业经理人以及咖啡师、化妆师、礼仪师等等证书，适应行业要求，拓宽就业范围。

（三）更新教学方法，提升学生综合素质，满足行业需求

在实训教学上许多院校还沿袭“教师台上讲，学生下面做”、“先讲解再练习”等传统教学方式。学生听的多，实践操作少，学生主体地位得不到体现。[2]如只重视摆台、铺床等技能练习，没有涉及创新性实验项目的开设，没有考虑到服务情景的综合模拟训练。饭店服务环境复杂多变，要在服务过程中学会突发事件的处理，所以课程中可以采用情景教学方法进行授课。同时每学完一个实训项目，都应组织学生进行小组比赛，表现突出的小组，提高平时成绩，从而使得表现差的小组找到差距，力争迎头赶上，大大激发学生练习的积极性和主动性。[3]同时可以通过短期现场化教学加强学生实际操作能力、应变能力、创新能力培养，满足旅游行业的用人需求。

（四）师资企业化，及时更新行业理念，满足课程教学需求

饭店业对实践要求很高，课堂教学必须以实践为主，而教师作为教学主题应具备较强实践能力才能驾驭实训课程教学。九江学院旅游与国土资源学院大部分执教老师都有在旅游企业挂职锻炼、外出带学生实习或外出进修的经历，具有动手教学能力强的特点，其中全国星级饭店评审员2人，餐饮职业经理人4人，全国中级茶艺师考评员（江西省）1人，全国中级调酒师考评员（江西省）1人，茶艺师10人，调酒师12人。近几年派出进行相关专业实践课程的学习的老师达20余人。但是真正在酒店行业工作过的企业型老师还没有，这使得有些老师在上课过程中对教学内容把握不准，教学内容陈旧、对教学创新不足。今后应加强教师的企业化培养和培训，真正深入企业去学习，并保持常态，适时更新教学内容，真正为旅游行业培养合格的应用型人才。也可以在实训课程授课过程中邀请部分酒店职业经理人做兼职老师，不定期的到学校为老师和学生授课，将酒店最新的理念带入课堂，弥补教师行业经验缺乏、消息闭塞的不足。

三、基于行业互动的饭店服务实训课程教学内容整合与创新实践效果

通过修改培养方案、整合饭店服务实训内容，更新教学方法以及“双师型”教师的培养等一系列措施的实施，九江学院旅游与国土资源学院学生综合素质不断提高，并得到用人单位的好评和社会的一致认可。

1.学生综合素质得以提高

饭店实训课程教学内容的整合与创新让在校学生的综合素质得以提高。无论从学生的外在形象还是从学生的内在素养、业务技能等方面都得以提升。从2011年开始，九江学院旅游与国土资源学院学生在各类比赛中崭露头角。在全国饭店服务技能、江西省饭店服务技能大赛、九江市及学校相关比赛中屡获佳绩。九江学院旅游与国土资源学院学生取得中级调酒师、中级茶艺师、客房服务员、餐饮服务员的人数已达千余人次。

2.用人单位的高度评价

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职业素质是指从业者在一定生理和心理条件基础上，通过教育培训、职业实践、自我修炼等途径形成和发展起来的，在职业活动中起决定性作用的、内在的、相对稳定的基本品质。通过对酒店管理专业在校生及毕业生跟踪调查，我们发现部分学生存在眼高手低、动手能力差、心态不稳定等问题，职业素质不高直接影响到学生的就业竞争力和持续发展能力。而课堂教学，尤其是实训类课程教学，担负着考察、提高学生职业素质的重要任务。教师在授课过程中，以岗位具体要求为标准，容易发现学生职业素质存在的问题并加以修正。因此，本文以实训课程教学为例，探讨提高学生职业素质的路径。

一、学生职业素质培养现状分析

武汉商学院酒店管理专业为湖北省重点专业，经过多年发展已构建了以工学结合为切入点的“循岗导教2AB”人才培养模式。

为培养学生的职业素质，专业在第一学期开设了酒店职业素质修炼等课程，使学生认识酒店行业，培养他们对未来的职业热爱，了解酒店从业者的基本素质要求。在第二学期，专业相继开设了部分实训课程，如饭店服务技能训练、酒店督导实操等。通过学习，学生掌握了酒店餐厅、客房等各部门岗位的基本服务技能，为第三学期的实习奠定基础。在第三学期，根据酒店及学生的双向选择，学生进行为期半年的校外顶岗实习。在真实的酒店工作氛围中，学生学习服务技能及管理知识，充分了解酒店的职业素质要求。在第四、五学期学生再次回到校园，补充、拓展职业技能的学习并加强业务管理技能实训。

目前，在开设的专业课程中，实训类课程有15门，如酒店职业素质修炼、调酒与酒吧管理实务、饭店服务技能训练、宴会设计与管理等。教师以工作任务驱动、项目引导、案例研讨、情景模拟等为主导的教学方法进行实训课程教学，学生以小组为单位，着专业制服，按照课前例会-上课-课后总结的模拟工作流程接受客房、前厅、餐厅、酒吧等课程的专业实训教育。可以说，校内实训教学是酒店管理专业学生职业素质养成的关键。因此，精心安排教学计划和教学内容，对学生加以培养考核，可以使学生的职业素质在教学中得到的极大提升。

然而，纵观专业实训课程的教学，我们也发现，目前学生职业素质培养仍存在一些问题：①学生人数较多，难以保证实训教学的效果。②在实训课上，学生更关注某一类服务技能的掌握，对系统的酒店知识重视不够。以调酒实训课程为例，学生一般重视是否能在规定时间内出品咖啡、调制鸡尾酒，而对酒品的设计、酒吧管理及营销方面的知识掌握较少。③授课教师对学生要求不统一，缺乏职业素质考核的标准化和连续性。如有些课程要求学生着制服化淡妆上课，但有些课程却未有此要求。④顶岗实习与实训课程衔接存在问题。实习后回来，部分学生出现学习不认真、学习情绪不高或稍有抵触等问题。

二、实训课程中学生职业素质的培养路径

一个优秀的酒店管理专业人才，其职业素质的要求有很多，但其中理论知识素养、职业技能水平、沟通能力、创新能力以及团队协作意识是必不可少的。因此，在教学环节的设计上需突出以上五项职业素质，并针对实训教学存在的问题，对课程教法与学法加以改进完善，以将职业素质培养贯穿于实训课程的始终。

（一）优化教学组织活动，形式多样化

目前，每个班有近50名学生，为一定程度上减少因学生人数太多而带来的负面效应，分组教学不失为一个有效的方式。当然，分组不是随意进行的，而是根据学生的个性特点和学习特点来划分。如一个小组中既有性格活泼的学生，又有相对安静沉稳的学生。通过学生之间的相互影响及带动，激发学习兴趣，有利于培养学生团队合作精神和能力，增强学生沟通交际能力。

以职业要求严格规范课堂，营造职业氛围。建立健全实训课程课堂指南，要求师生统一着制服，化淡妆上课，从外部形象上增强学生的职业认同感，无形中要求学生自我约束。另外，重视细节建设，传递行业气息。在实训室开辟专栏，张贴优秀毕业生及酒店行业精英的简历，用榜样的力量激励学生。在上课前，每次请同学谈谈自己对酒店行业的认识和偶像人物，不断地加强对酒店行业的职业认同感。

实训课程上，学生一般以小组的方式来完成教师布置的各项任务。但以小组为单位考核时不利于教师发现每位学生职业素质存在的问题，因此，在团队共同完成学习任务的同时，除增加对学生个人职业素质、职业技能的考核，可采用组内考核、组组监督考核的方式来进行考查。教师也可选派学生考核员随时发现问题，以便教师掌握学生的心理动态。

（二）授课教师考核标准保持一致性及连续性

职业素质教育贯穿于每门专业实训课程，因此，教师在授课过程中要注意职业素质培养的连贯性。尽管授课内容不同，但酒店服务与管理的基本要求是一样的，因此，不同教师的课程考核标准应保持一致。如在仪容仪表、卫生习惯、礼仪礼貌、态度意识、团队协作等方面建立统一的考核标准，设计统一的素质考核表，教师根据学生的课堂表现进行不定时考核，并将职业素质考核成绩纳入期末综合成绩中。

同时，为营造职业素质养成氛围，时刻提醒学生注重职业素质的修炼，同一学期不同课程的职业素质考核应具有一致性。不同课程的教师可通过课后讨论等方式，对同一班级学生的职业素质存在的问题进行交流，以便教师在授课过程中进行针对性调整。

另外，同一教师承担不同专业课程的教授任务时，也要注意课程素质考核标准的一致性及连续性，为学生职业素质养成提供专业的条件。

（三）课程内容的设置上向学生的职业综合能力倾斜

目前，实训课程内容一般围绕职业技能展开，学习重点在于掌握酒店各岗位基本服务技能。但是，酒店管理专业职业素质不仅仅体现在较高的职业技能水平，丰富的理论素养、良好的沟通能力、持续的创新能力及良好的团队协作能力也是职业发展的关键要素。因此，在课程学习的内容安排上，应加以优化改进。

首先，增加课程基础理论知识，为学生职业发展奠定坚持的理论基础。如在调酒课程中增加酒水种类，尤其是葡萄酒、啤酒、白酒等受众面较广酒水知识，对各类酒水的生产原料、工艺特点、酒质特点进行讲解，学生以课堂学习和课外小组学习、课堂讲授与学生自学等多种方式进行，保证知识的融会贯通，为学生服务管理水平的提升提供空间。同时，定期组织学生参观酒店等活动，邀请楚天技能名师、酒店高管等给学生作专题讲座，以拓宽学生视野。

其次，在学生职业技能水平培养方面，改变传统的教师示范操作-学生模仿练习的教学方式，注重突出学生学习主动性。一方面，教师需多分配课时强化基本功训练，适当加大实训强度和难度，培养学生的敬业精神和吃苦耐劳的能力；另一方面，积极开拓“第二课堂”，搭建酒店生产性实训中心，以生产性实训中心为平台让学生进行实境式体验经营，以进一步检验学生技能水平。

再者，在沟通能力培养方面，教师要反复强调沟通能力的重要性，让学生从主观意识上加深认识，并自觉进行锻炼。可多设计些工作项目由学生小组自主完成，鼓励小组成员互相讨论交流。同时，多安排成果展示等活动，提高学生与人沟通的能力。

篇（5）

[中图分类号]G71[文献标识码]A[文章编号]

2095-3283（2013）11-0139-03

[作者简介]张宏（1968-），男，副教授，研究方向：旅游文化、旅游管理等。

[基金项目]2010年院级酒店学科带头人资助项目阶段性成果。

教育部《关于充分发挥行业指导作用推进职业教育改革发展的意见》（教职成[2011]6号）指出：把工学结合作为职业教育人才培养模式改革的重要切入点，加快建立健全政府主导、行业指导、企业参与的办学体制。工学结合的本质是：教育通过企业与社会需求紧密结合，企业参与学校的改革与发展，使学校在校企合作中创新人才培养模式。而工学交替、顶岗实习是工学结合的本质要求和实现方式，是高职院校教学工作中不可或缺的重要组成部分。

苏州经贸职业技术学院旅游系酒店管理专业在全校先行先试“工学交替”人才培养模式取得了宝贵经验，本文对工学交替中的教学创新和探索进行了梳理。

一、工学交替创新

（一）课程体系改革

1将工学交替时间延长为半年。本专业工学交替如图1所示，第一学期主要是职业素质课，第二学期为职业知识课，第一学年在学校主要进行理论学习，第三学期在酒店进行工学交替实践，第四和第五学期针对第三学期的工学交替进行理论提升，在第六学期进行毕业实习，这是在理论基础上进行更高层次的实践，完成了从理论到实践的循环，成为工学交替的人才培养模式。

为照顾酒店经营需求，决定将学生分为两批进行实习，每期6个月，以减轻对企业运营的影响。同时根据教学需求，将实习时间安排在第三或第四学期。

2增加专业认知实习。为期一周的停课实训安排在第二学期进行，这是工学交替前的一次热身，以增加学生对酒店的感性认识。认知实习项目为学生在苏州酒店的认知学习。通过到酒店参观、学习、撰写实习报告的形式，让学生对酒店行业有一个感性的认识，增强学生对专业知识学习的目的性，激发学习热情，提高专业技能水平。

3注重培养学生职业能力。根据2011年教育部在全国高等职业教育改革与发展工作会议上提出“四个合作”职业教育发展主线，有计划地调整教学计划，大幅度压缩了理论课时。除已有的职业能力考核外（如毕业设计、毕业实习等），酒店管理专业先后开设了前厅、客房、酒店情景英语、茶艺师、调酒师等8门停课实训项目，职业能力考核有46学分（职业知识课也是46学分）。

除了前厅、客房、餐饮3个核心骨干课程外，为拓展学生职业能力，先后开设了快乐服务、酒店督导、苏州话、酒店情景英语等课程；将“调酒与茶艺”列为专业核心课程，并且正在建设院级精品课程；引入“调酒师”、“茶艺师”职业资格证书考试。

（二）教学管理改革

1成立专门的工学交替领导小组及工作小组。工学交替由企业和学校共同参与，涉及诸多方面，只靠教研室无法完成。为此旅游系专门成立了工学交替领导组及工作组，领导组由系主任、系书记、教研室主任、班主任组成，职责包括审定工学交替计划、工学交替指导教师名单、考评方案以及处理工学交替指导组提交的问题。

指导组由专业教师和实习单位指导师傅组成，职责包括制定工学交替计划，提出指导教师名单，拟订考评方案，根据工学交替计划安排组织实施，实习巡视与指导评定成绩，处理工学交替过程中出现的问题及突发事件，在实习过程中及时完成实习日志、实习手册。

2在实习基地设立临时团支部。学生在工学交替基地的生活与工作情况较在学校有很大区别，学生们分在不同的部门，班次有差别，学生们虽可以同处一个实习基地，但却很难同时相聚在一起；接触的大部分人由过去的教师和同学变成了领导、同事和顾客，并且需要按顶岗的标准严格遵守公司的各项管理规定，很多学生会出现不适应，也常会出现失落和对立等不良情绪。

为此旅游系团委在系党总支的指导下经过反复酝酿，决定在工学交替基地率先成立临时团支部，开展团建创新实践工作。工学交替对于高职院校是一种新的教学模式，而对于工学交替单位建立团支部则更是一种新的尝试与探索，作为先行者，旅游系团委的地位和作用非常重要。

3完善校内外实训基地管理制度。制度建设是一个根本性问题。校内外实训基地管理制度齐全，有专项管理制度，有专业教师与实训基地、企业人员进行对接，对学生进行管理。校外实习实训基地校企双方均安排专人负责，在基地建设与管理方面应在合作协议中明确校企双方的责任、义务与权利。先后推出的有“工学交替教师巡视规定”、“工学交替学生守则”、“工学交替突发事件应急处理办法”等，总的思路是把工学交替运行在一个规范的制度化平台上，做到有据可查。如“教师巡视”规定：对于每个实习点教师每个月至少巡视一次，突发事件例外，在巡视中应充分发挥班主任的作用；教研室每学期对每个实习点至少巡视两次，了解教师实际巡视情况，系部领导对每次工学交替都要进行抽检以督促教师认真巡视。

（三）探索工学交替的有效措施

工学交替是高等职业教育人才培养中的一种重要模式，在实施时要结合具体国情、校情和企情，实施形式和方式百花齐放，大大丰富了工学交替内涵，拓展了高等职业教育培养外延，是对职业教育工作的重大贡献，也是合作办学、合作育人、合作就业、合作发展的校企合作精神的具体体现，在实践中进行了如下探索：

1重视工学交替宣传。如出版工学交替简报。为了及时总结工学交替经验，教师和学生从简报中及时了解工学交替工作，把工作置于公开监督之下，收到了良好效果。旅游系于2011年布置酒店管理教研室筹备出版工学交替简报，号召实习生积极投稿，同时要求教师及时将巡视结果上报成文字材料，形成了包括序言、实习计划、教师巡视、实习生感悟及内涵建设5个板块近4万字的简报。工学交替简报将开展工学交替的内容、经验进行总结、提炼，对于全院正在开展工学交替的系部提供了借鉴。

在旅游系网站开设“工学交替”板块。2011年1月开始，旅游系新开设了一个 “工学交替”板块，专门报道系里工学交替情况。从开设之初，就要求教师和学生积极投稿，内容涵盖工学交替方方面面，学生投稿达60多篇，曾有酒店通过网络了解了酒店管理专业工学交替活动，为此找学校洽谈合作事宜。“工学交替”板块目前已成为酒店管理专业工学交替宣传的一个重要窗口。

2关心实习生切身利益。关注实习生的利益不但是一个现实问题，而且是一个政策问题，必须引起系部高度重视。实习生实习时面临和学校完全不一样的环境和管理方式，会产生不适应并面临很多实际问题。如和实习待遇相关的实习补贴，加班、伙食、住宿问题标准费用等。由于各实习点的情况不同，导致学生之间在对实习点待遇进行比较时产生心理不平衡；另外，虽然学生身在酒店，但仍是在校学生，所以他们在面对四六级考试、毕业信息采集、专接本以及考工报名等问题时有些需要学生集体行动，在这种情况下，需要系部对学生实习的情况特事特办，有些需要学生亲自办理的，可先由班主任代办，等实习结束后再一起处理，这样能让学生安心实习。

学生一直希望能有机会在实习时候轮岗，但工作特点决定了暂时无法让每个同学都有机会，于是院校和酒店协商能否中期进行一次评优，对表现优秀学生进行表彰，酒店可根据工作需要对优秀学生给予轮岗机会。

要注重实习生人文关怀。系办与系团委合作，送文艺节目到实习点，从选演员到选节目、排练节目、借服装等具体琐事，都要精心准备，最终形成的送文艺节目“暖风”到国贸酒店活动，受到酒店和学生的热烈欢迎。

教师和系领导适时到实习酒店看望学生。对不能回家过年的实习学生，系领导在春节期间带着慰问品前去酒店看望，并深入了解学生的想法和需求，融洽了师生关系，沟通了感情，收到了良好效果。

要注重增强实习生的荣誉感。对优秀实习生行表彰。由酒店和教研室牵头，负责筹备旅游系工学交替优秀实习生表彰大会，并邀请酒店的代表出席对前期优秀实习生的表彰会。

举行结业典礼。在2011年1月和2011年7月，教研室邀请系领导到酒店出席新老生工学交替的结业典礼，这是酒店与旅游系进行工学交替深化的一个阶段性成果，对老生工作给予表彰，对新生入职进行鼓舞，收到了预期效果。

二、工学交替人才培养模式取得的初步成效

（一）培养模式得到推广

工学交替人才培养模式在酒店管理专业实施基础上，现在全系的旅游管理专业、会展专业以及文秘专业都在推广实施。召开了工学交替座谈会，并且将经验在全院推广，现在全院每届人才培养方案每个专业都要求不少于连续8周时间进行工学交替实习。

（二）为社会培养了大量应用型人才

由于参加过工学交替实习的毕业生基础知识扎实，适应能力较强，得到用人单位的充分肯定，在社会上享有较好声誉。从2003年开始招收三年制大专至今，共有7届毕业生，每年的就业率都为100%。酒店管理专业近两年学生入学成绩一直较高，报到率在90%左右。酒店管理专业的学生录取分数线呈上升趋势，这使招收的学生素质越来越高。

（三）学生在全国技能比赛中取得了优异成绩

酒店管理专业学生职业技能较强。近4年先后参加三次全国技能大赛，荣获二等奖5次，三等奖3项，还获得优秀组织奖2次。2013年第三次参赛，荣获高等院校组（含本科院校）优秀团队奖，团体总分跻身全国旅游高职院校第一方阵。

参加大赛是对酒店管理专业办学水平的一次大检阅，比赛中全体师生的出色表现，充分展示了酒店管理专业近年来教学改革的丰硕成果，同时扩大了学院在全国同类院校和行业的影响。

三、高职院校创新工学交替人才培养模式的建议

（一）课程体系设置应突出职业能力培养

工学交替应结合各地学生和酒店实际以提升学生职业能力。2006年，酒店管理专业率先在全院开展为期2个月的工学交替，后据教育部2006年16号文件精神，于2007年将工学交替时间延伸为半年。随着校企合作的深入，企业感觉实习时间短，希望能将时间延长。经教研室集体讨论，报系领导研究，酒店管理专业于2007年将工学交替时间延长为6个月。

要注重学生职业能力的拓展。调酒师资格考证是苏州大学中实行最早的，茶艺师资格考证通过率100%，茶艺社团在学校的影响很大，旅游系的“古兰茶社”曾多次参加“苏州团市委百家社团展示”、“苏州团市委五四表彰大会”等活动。

（二）成立专门的工学交替领导小组

工学交替必须动员全系力量，形成工学交替齐抓共管局面。如旅游系成立了专门的工学交替领导小组，由系主任挂帅，这样能保证系里对工学交替的重视，而且能就工学交替问题及时与酒店沟通。

但教研室要做大量前期工作，包括一系列调研、研讨、选点、与学生宣传和沟通、制定规章制度等，并在实施工学交替过程中，随着问题出现实施跟踪调整、跟踪决策。

（三）在工学交替基地创建团学组织

在工学交替基地创建团学组织，能够促进高校共青团工作对大学生学习生涯的全程化覆盖，有效实现了校内校外的一体化，保障了团工作的规范性和连续性。特别是将分团委的力量介入到实习中，改变过去工学交替由教研室单独进行势单力孤的弊病。

当前旅游系共青团工作尤其是团员教育工作进行的是梯度式教育，大一、大二和大三实行的是有区别的教育，唯有在工学交替开展团建才能保证工作按既定计划和要求顺利完成，不草率了事，不中间断档，这有利于旅游系共青团工作最终目标的实现。

在工学交替基地根据团员所处情境的变化及时地调整组织设置，根据大学生的需要和实际情况灵活地开展团工作无疑顺应了大学生的需要和育人需求，有利于增强团学工作的针对性和时效性。

（四）不断丰富工学交替内涵

工学交替内涵是一个不断深化的过程。学院通过积极探索形成了办工学交替简报、送文艺节目到实习点、重视制度建设、对优秀实习生进行及时表彰等等比较有代表性的做法和经验，不断丰富工学交替的内涵。

[参考文献]

[1]张宏高职酒店专业工学交替突发事件探析[J]职业教育研究， 2012（9）

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[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.02.155

1 高职院校参加技能大赛存在的问题

1.1 专业师资配备不足，存在临时抱佛脚的现象

我国旅游职业教育教师大多数从学校直接到学校，授课前缺乏必要的企业实践经验，理论知识虽然丰富，但实践技能相对较差。即使学校鼓励教师下企业锻炼，也因多方面原因，无法深入了解企业或岗位的核心技能。这样的师资结构和师资水平应对平时的实践课都存在一定的困难，更何况是要求更高的技能大赛。目前全国职业院校技能大赛高职组旅游管理专业的赛项包含“中餐主题宴会设计”“西餐主题宴会设计”“导游服务”三个赛项内容。这三项比赛的比赛规则中都涉及多个比赛内容，如中餐主题宴会设计要求学生除了摆台还要懂设计，还要有深厚的文字功底和语言表达功底。西餐主题宴会赛项既要会摆台还要会调酒和制作咖啡。而导游服务赛项包含“即兴演讲”“导游讲解”“才艺展示”“知识问答”等环节。这些赛项的设置不仅是对参赛学生综合素质的考验，也是对指导教师的考验，大赛要求一个学生只能有一名指导教师，可是从赛项的设置来看，单个老师很难完成这样的指导，而没有丰富实践经验的教师也很难担此大任。

1.2 课程设置适应不了技能大赛的要求

《教育部关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》（教高〔2000〕2）中指出：“课程和教学内容体系改革是高职高专教学改革的重点和难点。按照实用性、实践性的原则重组课程结构，更新教学内容。要注重人文科学与技术教育相结合，教学内容与教学方法、教学手段改革相结合。”职业教育与普通教育的本质区别是课程设置的实用性和实践性，课程设置应以工作岗位的实际需求为导向，以就业为导向。而实际上目前很多职业院校的课程设置与行业的实际需求相脱离，课程内容理论性强，实践性弱，这样培养出来的学生到企业后很难适应企业的岗位要求，更别说参加实践性如此之强的技能大赛。另外，企业的需求是在不断变化的，技能大赛的赛项规则也不是一成不变的，可以说职业院校的课程设置的变化远远赶不上技能大赛赛项要求和企业需求的变化。

1.3 学生的实习实训力度不足，使参赛学生的挑选存在很大的难度 以旅游管理专业为例，学生的实习实训存在很大问题，大多数旅游企业会大规模起用实习生，且实习期较长，一般为6个月或以上。与正式工相比，实习生的成本低、培训期短。学生在实习期间基本上只接触本岗位的基本业务，核心业务很难接触到，而技能大赛是对学生综合素质的考验，要求学生具有基本业务知识外还要求学生具备动手、动嘴和创新能力，如中餐主题宴会设计赛项，宴会摆台只作为学生基本技能来考核，分值较低，关键考核的是学生的创意和设计理念，这些技能不是学生通过短时间实习实训就能达到的，这就使得很多学校在挑选参赛学生方面出现了瓶颈。

1.4 学校过于重视获奖而忽视深层次的内容

高职院校对于技能大赛的重视毋庸置疑，因为技能大赛对于学校知名度的提升有很大影响，它会影响到学校的招生数量和招生质量。目前来说学校对于参加技能大赛都非常支持，对学生对老师也有各种奖励措施的激励。但很多学校参赛的目的过于单一，即通过比赛获得奖项，而忽视了更深层次的内容。如通过参赛研读赛项规则能否洞悉行业需求的趋势，别的院校尤其是获奖院校在人才培养方案、课程设置和参赛备赛实施方案方面有没有借鉴作用，有没有利用参赛与观赛企业进行交流人才培养方面的问题，有没有重视赛后学生和指导教师的参赛总结和讨论等一系列问题。技能大赛的初衷并不只在于比赛，而是通过技能大赛这样的平台促进专业与产业结合，提高学校的教育教学水平，改革学校专业的人才培养方案，使其达到与企业共进、与行业发展共进的要求。

2 高职院校应对技能大赛的对策

2.1 加强师资队伍建设，尤其是双师型教师的培养

职业教育对教师的要求更多的应突出其实践经验和技能方面的能力，这一点可以借鉴德国的职业教育。德国的教师从业非常严格，首先必须具备一定的学历，在取得学历之后进企业实地工作1～2年时间；工作之后再到教师进修学院学习如何为人师表，课堂授课；学习完成之后还要到学校实习1年时间，这一切完成之后才能成为真正授课的老师。在授课过程中仍然与企业保持紧密联系，定期下企业实践洞悉行业和企业发展的新态势，这样的教师本身就是行业的参与者，又具备一定的理论知识，何愁培养不出合格的学生。另外，针对技能大赛的赛项规则，学校可以组织教师到合作企业进行集训或者请相关行业、企业专家进驻校园对教师进行相应指导，如中餐主题宴会设计大赛，现在酒店有自己行业的宴会设计大赛也有集团内部的宴会设计大赛，职业院校可以组织教师观摩这样的比赛，从中汲取经验和灵感，也可以邀请获奖企业和选手介绍经验和设计理念等，要求每一位观摩教师写出分析报告，包括教学内容和教学方式的改进等，长此以往，教师的教学水平和指导大赛的能力都会得到应有的提高。

2.2 多方面多层次进行课程改革

2.2.1 企业参与课程改革

高职院校培养的人才是否符合企业需要，关键看课程设置和教学内容与企业需求是否契合，因此企业参与课程改革至关重要。具体做法：首先，学校应成立专门的企业专家委员会，定期举行专家委员会研讨，了解最新的企业需求态势和人才需求信息，以便于学校依据企业需求实时的进行课程设置、教学内容的修改。其次，实践课教学应聘请企业相关部门具有丰富实践经验的员工来学校授课，或者将学生带入企业，利用企业实践环境来进行现场教学。最后，专业课程教材的编写尤其是实操部分需要企业参与，这样的教材才能避免“假大空”现象。

2.2.2 技能大赛指导课程改革

技能大赛的举办目的主要在于以赛促改，希望通过技能大赛这样一个平台促进高职院校相关专业的改革，尤其是课程设置的改革，从而达到职业教育人才目标的实现。技能大赛从举办开始每年都有新增赛项或者对原有赛项进行相应改革。以旅游专业相关赛项为例，2013年新增了导游服务赛项，2014年又对导游服务赛项内容进行了变动，如增加了即兴演讲和导游基础知识笔试取消了情景再现和风采展示环节，更加重视学生的实际带团技能和业务知识的积累。作为职业院校旅游专业应依据赛项的变动和内容的变动实时变更课程内容，如增设演讲与口才课程，加大即兴演讲环节的实训等。另外，在技能大赛中，每一个参赛项目都不是一门课，一个教师可以承担的，它是综合的，需要多名老师互相配合才能很好的完成。如西餐主题宴会设计，需要有餐饮教师、调酒教师、咖啡制作教师、应用文写作教师等多位教师组成团队，将技能大赛作为一个大的课程项目，突破原有的课程内容，协作指导完成。

2.3 深化校企合作，加大学生的实习实训力度

《关于全面提高高等教育职业教育教学质量的若干意见》（教高〔2006〕16号）中指出：“人才培养模式的改革的重点是教学过程的实践性、开放性和职业性，实验、实训、实习十三个关键环节。要重视学生校内学习与实际工作的一致性，将校内成绩考核与企业实践考核相结合，探索课堂与实习地点一体化。”可见，校企合作、实习实训是职业教育的关键所在。全国职业院校技能大赛是一个展示、交流的平台，学校在大赛中取得了优异成绩，向企业和社会客观地反映了学校的办学实力。同时，企业为了扩大自己的影响、提高企业的知名度，纷纷主动以各种形式参与技能大赛，为举办学校提供设备赞助及为各参赛项目冠名等。这样，在高职院校人才培养和行业企业的需求之间，就形成了零距离对接。学校可以利用技能大赛这个平台深化校企合作，加大学生的实习实训力度。以旅游专业为例，首先在准备阶段，一方面可以走访企业或召开企业专家研讨会，与企业一起探讨技能大赛赛项规则，制订参赛备赛实施方案，探讨需要企业给予协助的赛项内容并制订好相应的计划；另一方面参赛学生进驻企业相关岗位由企业工作人员实时指导，加大学生实习实训力度。其次在技能大赛参赛过程中，利用大赛平台，与观赛企业和企业评委沟通交流，探讨企业人才需求趋势和未来技能大赛相关赛项发展动向，为学生实践课程设置和实习实践方向提供指导。

2.4 高职院校本身重视技能大赛的深层次作用

篇（7）

中图分类号：G622 文献标识码：B 文章编号：1002-7661（2015）10-028-01

酒店管理是全球十大热门行业之一，酒店产业的迅速发展对高素质技能型人才的迫切需求与酒店管理专业人才培养与供给之间的显著差距，突显学校在专业课程的设置、职业能力的培养、教学考核评价等方面的弊端。广西现代职业技术学院地处欠发达地区，酒店管理专业起步较晚，自2008年开设以来不断探索职业教育的规律，以更好的适应地方经济发展的需要。在酒店管理专业教学改革方面，以工作岗位为依托、以职业能力为导向、以高职学生为主体，在课程体系、教学方法、考核评价方面做有益探索。

一、课程体系的改革

1、以专业能力培养为核心，选取典型工作任务整合教学内容。高职院校的培养目标是培养技术能手、造就经营管理后备军。在过去，教学内容的选取与组织上，安排了较多管理理论知识，而通过教改我们更多的结合工作岗位的需要，着重解决实际问题。例如：《餐饮服务与管理》课程，要求学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能。在教学内容上就要对应的餐厅服务员岗位需要掌握的掌握托盘、中西餐摆台、席间服务、宴会服务、菜单设计、宾客投诉处理的技能，进行专业能力的培养。再如，服务心理学、管理沟通、酒店服务礼仪，这些课程部分内容相似，这时并不需按学科体系从头至尾讲述，而应按不同梯度的培养要求并结合实际岗位中具体、有代表性的工作任务，抽取裁剪进而整合教学内容。这样才能体现职业教育的实用性，才能培养符合行业发展要求的人才。

2、以职业成长构建专业课程体系。过去课程设置不够细致，沿袭本科院校课程，忽视岗位需求，甚至与旅游管理专业的课程雷同。因此，可打破传统课程以专业理论知识为主体的教学内容，而基于酒店人的职业成长重构专业课程体系可分为：第一模块公共基础（包括：计算机基础及应用、职业生涯规划与就业指导、应用文写作等），第二模块专业基础（包括：酒店管理概论、服务礼仪、服务心理学等），第三模块专业核心（包括：餐饮服务与管理、前厅与客房管理、宴会设计、酒店英语、酒店管理沟通技巧、酒店市场营销、酒店财务核算与管理等），第四模块专业拓展（包括：旅游美学、花式调酒、食品雕刻、插花艺术、食品营养卫生等），第五是模块综合实训（包括：校内实训和校外实习）。

二、教学方法的改革

1、采用互动、体验、开放的教学方式。酒店管理是实践性、应用型很强的专业，在过去以教师为主体的教学效果差，教改后我们以酒店的工作环境为参照设计学习情景，如在《前厅服务与管理》课程中用角色扮演、情景模拟的方法，学习提供预订、入住登记、结账离店、行李服务及礼宾服务，从而使学生成为课堂的主人，而非教师“一言堂”，增强教学的趣味性，使学生“在做中学，在学中做”。在《宴会设计》课程中以团队为单位进行合作，展示PPT形式的总结报告，对不同主题宴会进行气氛、餐桌、台面、娱乐、菜单等方面的设计。在铺床、摆台、调酒、茶艺的技能学习中，以班级评比的方法激发学习热情，以酒店的工作规范促进专业水平的提高。在《酒店管理概论》这门“酒店入门”课程中改变过去满堂灌输理论的做法，在最初的学习中带领学生进入酒店参观，参加酒店新员工培训，了解酒店的职能部门与制度管理，获得初步感知。

2、开展多元化实践教学。通过校内实训、企业见习、假期实习等方式，使理论与实践的结合让学生在有限的时间内丰富知识、获取经验。带领学生参加河池铜鼓山歌艺术节、宜州旅游文化节的服务活动，对节庆策划、现场布置、人员安排等有更多了解；通过学生自主实践创新，在面点制作教学内容中，老师传授面包制作原理及步骤后，让学生自行烘焙特殊形状和口味的面包；结合广西区技能比赛的项目，在中餐主题宴会设计、西餐宴会服务、客房铺床、中华茶艺项目、导游服务、英语口语教学上，以校内专业技能竞赛方式，以赛促教，从而提高学生的服务水平和心理素质。

三、考核评价的改革

1、转变考核理念，坚持全过程评价。我校酒店管理专业有约1/4的中职升高职的学生，今后这类学生将成为主要的生源。中职生的显著特点是专业性较好而理论基础较弱。在教改前的总成绩=平时成绩*20%+理论笔试*80%，是典型的“一张试卷定成绩”。而教改后，在酒店管理专业的核心课程考评体系中，更注重学生学习过程中各环节的考察。以《前厅服务与管理》课程为例，综合成绩评定包括：（1）平时成绩占20%（包括：考勤、作业、情景模拟、课堂提问、笔记抽查）；（2）技能考核占30%（包括前台接待、客房预订、离店结账、电话留言、行李服务，各占6%）；（3）中级前厅服务员考证成绩占20%；（4）期末卷面成绩占30%。这样能使中高职教育更好的衔接，顾及了两类生源渠道的学生特点。

2、建立“四位一体”的多元评价体系。过去，学生的成绩由授课教师一人决定，不易发现教学中潜伏的问题。而通过教改，建立“四位一体”的多元化评价体系，是由企业、教师、学生、技能比赛获奖这四部分构成。重要的工作项目由校企教师共同评定，团队合作项目由学生自评与互评。按我校规定对参加市厅级技能比赛获奖的学生，可以免试与竞赛内容相关的3门课程并按获奖等级不同直接给予评定分数。

篇（8）

在服务中找准学校的发展定位

“职业教育的发展离不开社会的大背景。做职业学校的校长，要有大教育观，要重视学校与社会的联系，否则孤立静止地办学肯定影响教育效果。这就要求学校了解政府的经济发展规划，掌握区域产业发展的状况，摸准企业发展的脉搏，主动出击，主动服务。”于文平校长如是说。鉴于此，一七九中学明确提出，学校要服务社会、服务经济、服务企业、服务学生，从服务中找到自己的发展方向和发展机会。

提高职业教育的质量，增强社会服务功能——一七九中学的办学思路因此被打开了。学校的改革也在围绕着这一点，从社会需求、师资、实训、校企合作等方面统筹考虑，以特色专业建设为总抓手，将科学知识体系转变为技能培养体系，全面推进各项改革，提高人才培养质量。与此同时，一七九中学立足于首都经济发展，强化专业对社会的适应性和针对性，并逐步实现与企业接轨、与行业接轨、与国际接轨、与高职接轨，以适应社会需求和学生个人发展的需要，保证学生就业、升学、创业等多元化教育目标的实现，为学生的可持续发展打好基础。

目前，学校开设了电子技术应用、计算机应用、中餐烹饪、西餐烹饪、酒店服务与管理、美术设计与制作等专业。其中，计算机应用专业是北京市骨干特色专业，电子技术应用和烹饪专业及实训基地建设是北京市重点建设项目，美术设计专业定向和艺术类大专接轨。

在非学历教育方面，一七九中学是教育部批准的全国计算机应用技术证书考试（NIT）考点，也是原劳动部批准的职业技能鉴定所，具有初中级计算机操作员、家用电子产品维修工等工种的鉴定资格。2008年，学校还与新加坡布鲁克斯商学院、南洋现代管理学院签订了“友好学校”协议，互派学生进行长短期教育交流，为学生提供去新加坡学习、培训、就业的机会。此外，学校还与北京市工业技师学院合作办学，为学生进一步升入高等职业院校学习搭建平台……一七九中学的办学之路越走越宽，探索出了一套更加贴近市场、更加符合行业需求、更加完善的职业教育办学机制。

在改革中提升专业的核心竞争力

职业教育，是培养以就业为导向的人才类型的教育；其培养对象，是适合于应用性学习方法的人群；其培养目标，是为经济社会的发展输送多层次、多规格的岗位技能型人才。因此，职业教育必须摆脱传统的普教模式，从办学思想、办学模式、办学机制等方面进行改革创新，不断向职教自身规律靠拢。

据联合国教科文组织的调查显示，在“做”中学，比单纯地听、看学习的效率要高60%～70%，而且对知识、技术的价值观能够得到同时培养。采访中于文平校长强调：“职业教育既然是一种以职业技能培养为主要内容的教育模式，教学的最终目的无非就是让所学知识能够‘用得上’。”基于这种认识，一七九中学不仅根据市场需求设置专业，还根据企业用人需求及时调整教学计划，将职场“实战”融入教学的全过程之中。“教、学、做”一体化教学方法，已经成为学校人才培养的“制胜法宝”。

以烹饪专业为例。一七九中学明确了烹饪专业课程改革思路：针对岗位设计课程，针对岗位标准实施考核；增强学生的适岗性、适应性和实用性；对接市场、对接企业、对接岗位、对接技能，探索新的人才培养模式，构建以项目教学为主体的模块化课程体系的改革思路。

具体而言，烹饪专业的改革紧紧把握住市教委倡导的“以工作过程为导向”的课程改革方向，制定了校级课改实施方案，实行了“1+X”的理论实践一体化的教学模式改革，即“1”为核心骨干课程，“X”是围绕骨干课程的相关知识、相关技术。在整体设置课程方面，一七九中学注重课程的综合化、整体化。过去理论课课时偏多，各科内容多有重复，造成课时浪费，部分科目与烹饪实际脱节，学习收效不大。新的课程模式是“构建理论实践一体化”的课程模式，强调课程整合，即理论课与技能课的整合。如改革后的中式刀工综合实训课：是中式刀工技术课与原料加工课的综合课，压缩了原料加工技术理论课的课时，将原料加工技术知识高度集中，根据企业实际需要，依据中式烹饪师初、中级职业技能鉴定标准确定教授内容。同时，根据企业的需要，学校要求烹饪专业教师将“三课教育”贯穿到实训课的始终，即“安全操作教育课”、“卫生清洁规范课”、“职业行为养成课”，使学生毕业后能够符合企业的用人要求。这样的改革成效十分明显，仅以“2010年北京市中等职业学校烹饪专业技能大赛暨全国职业院校技能大赛中职组天煌杯烹饪技能大赛选拔赛”为例，参与的学生一举夺得四个一等奖，并且有3名学生代表北京市参加了6月份在天津举行的全国总决赛，均获得三等奖。

不仅仅是烹饪专业，目前，一七九中学的各个专业都在积极地以改革为切入点，着力提升专业的核心竞争力。同时学校秉承着“技能要靠训练来提高，能力要靠做事来培养”的理念，加大实训基地的建设力度，先后建成了现代化的计算机网络技术实训室、苹果机房、电子排版实训室、计算机组装与维修实训室、视频技术实训室、灯光音响实训室、电子技术应用专业实训基地，以及颇具时尚风味的中西餐烹饪、酒店服务、调酒、茶艺实训室等，为学生提供了足够的实习实训。

在赏识中激发学生的发展潜能

有个不争的事实，职业教育的对象中绝大多数是中考的“弱势群体”。面对这样的群体，一七九中学的教育者们树立起了一种信念：“职业教育是成功教育、大众教育，不是淘汰教育；只要努力，每个学生都是能教好的。”正如于文平校长所强调的：“教育的价值不再仅是培养少数精英，而在于能否为各种不同潜能的人提供平等的、能最大限度的开发自己才能的机会和途径，把成才之路铺在每个人的脚下。我们要承认学生的差异、承认学生的智能类型不同，同时要承认每一个学生身上都存在着成功的潜质、每一个学生都是有着无限可能的技术人才。要通过我们的努力，给孩子一个未来，给家长一个希望。”

为此，一七九中学还特别引入了市教科院的一个市级课题“赏识教育”的实践研究，作为中央教科所整体构建学校德育的实验校，几年来通过这一课题研究，改变了教师的观念，提高了德育管理的实效性，涌现了一批热爱学生、师德高尚的教师典型。学校通过班主任的赏识评语、学生作业的赏识评判，让赏识教育走进课堂；并要求教师换一种视觉看学生，多一把衡量学生的尺子，用放大镜寻找学生的闪光点，以欣赏的眼光看待学生的进步与成长。

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2.教学内容不适应，人才培养与酒店业需求错位关于学校酒店管理教学的不“实用”，用人单位多有反映，学生本人也在参加工作以后深有感触，究其原因是酒店管理专业的课程设置虽然系统性强，但不符合酒店企业所需要的人才标准。教学内容不合理与专业教师实践经验缺失有更直接关系。学校有着自身的教学规律，传统的课程体系讲究系统性、逻辑性，这与高等职业教育强调培养人才的应用性、实践性存在一定差距，因此需要按照高等职业教育的特点，对课程体系进行改革。

3.重技能培训轻能力培养，偏离人才培养目标近几年，随着“工学结合”教学模式的推广，“基于工作过程”的课程开发，不少高职院校认为培养动手能力就是掌握酒店服务技能，专业特色就是实践课程的开发，于是增加技能培训，调酒、茶艺成为时髦课程，考取职业资格证书成为学生动手能力培养的具体体现，忽视了学生管理意识与管理能力的培养，因而脱离了高职酒店管理专业的培养目标。

4.生产型实训基地缺失，学生职业能力培养弱化酒店服务是与人交往、沟通协调的工作，在掌握专业知识的同时，还必须具有较高的实践动手能力，善于发现问题、分析客人的消费心理，为客人提供有针对性的服务。因而，生产型实训基地在酒店管理教学中显得尤为重要，但很多学校缺乏这一必要的教学设施，由于实训场所的局限和不充分，有的课程教学效果难以达到设计的要求。为保证学生实际操作能力的培养，许多学校开设了模拟餐厅、模拟客房，在学生动手能力的培养中的确发挥了不可低估的作用。但是，模拟不是实景，学生所面对的是静的物，缺少酒店企业文化氛围，无法感受真实的生产环境、熟悉真实的企业管理和市场化的评价标准，难以满足实际职业技能培训和酒店企业文化熏陶的基本要求，因而成为酒店管理教学中学生职业能力培养的薄弱环节。

5.校企之间缺乏深层次合作，管理能力提升环节待加强酒店管理教育的实践性特别强，学生要成为一个合格的人才，需要通过实际工作锻炼工作能力，积累工作经验。但酒店企业经营的特殊性，决定了酒店安排实习学生岗位的慎重。对于学生更多的能力培养，特别是管理能力培养，不是在实训室，而是在实践这个大课堂。学生的教学环节完成了，并不代表学生的能力培养就达到了既定目标。端盘子做床是酒店从业人员不容忽视的基本功，调酒茶艺训练可以丰富学生操作技能，但培养的人才不仅是熟练掌握基本的服务技能，还有更深层次的行业管理能力要求。在实习过程中，企业不愿安排学生轮岗，特别是学生实习期间接触不到管理岗位的锻炼。很少有学生受过指挥人的训练，根源在于校企之间缺少深层次、多方位的合作。

二、高职酒店管理人才培养对策分析

酒店资源的优化配置与有效利用，离不开管理者的思维与实践。合格的酒店业高素质高技能型人才是酒店企业发展的基石，需要有从业素质、管理意识、管理思维，掌握管理的手段，具有较强的管理能力。培养能够满足酒店企业需要的高素质高技能型专门人才需要从以下方面努力：

1.专兼并重，强化“双师素质”教师队伍建设教师

是专业建设之本，缺乏具有酒店管理实践能力的教师，就会影响人才的培养质量。国外著名的酒店管理学校对教师都有一定的要求，必备条件是要有经营酒店的经历、丰富的行业经验，甚至做过高层管理。每隔三五年，还要回到酒店企业，以不断丰富自己的经营信息，因而教学始终与行业接轨。就我国目前高职院校酒店管理教育师资的现状而言，通过短时期的挂职锻炼就成为合格的酒店管理教育的专业教师，显然是不现实的。师资队伍的建设，可以采取走出校门进企业，拓展教师深入进行实践活动的渠道，了解用人单位所需人才的知识结构，提高教师的实践能力；吸纳有教师潜质、酒店经历丰富的管理人员，作为专业课教师的补充。随着职业教育的发展，需要大批的能工巧匠进入学校，国家应出台相关政策，实行企业教师准入制度，对企业兼职教师给予必要的教学技能的培训，通过教师资格证的考试，使其具备教师的基本素质。单就目前来说，最简捷的方法是校企双方教师的有机结合，发挥各自所长，承担同一课程不同部分的讲授工作，满足“双师素质”教师队伍建设的需要，使学校教育适应酒店行业的需求，培养有理论、懂业务，会实际操作又有管理才能的酒店高素质高级技术应用型专门人才。

2.工学结合，构建适应酒店职业能力的课程体系

由于酒店行业工作实践性的特点，课程体系的构建应按照有利于酒店管理教育的专业建设、教师专业发展和学生专业成长的要求，突出职业的能力培养。专业课程以酒店岗位分析和具体工作过程为基础进行设计，既要符合科学性、先进性，又要遵守教育教学的普遍规律，使其具有工学结合的鲜明特色，根据不同时期设计不同的理论教学、实践教学内容，注重管理能力培养的方法与途径，使其在专业技能和管理能力方面得到更多的锻炼与提升，实现“学习的内容是工作，通过工作实现学习”的教学变革，达到理论与实践的高度统一。同时在“学习—实践—学习”的基础上，注意学生专业能力提升环节的设计。有的学校与酒店企业以各自的需求为依据，相互支持，实现优势互补、资源共享，采取“旺入淡出、淡旺互补”方式，安排学生理论教学、校内实训、顶岗实习。既在旅游旺季时，安排学生进入酒店企业顶岗实习，由酒店安排专人进行指导，在真实的工作环境中得到职业技能的锻炼；淡季返回学校上课。根据酒店企业经营业务的特点，有条件的学校可以安排小学期，这样也便于学生全面系统地学习岗位职业技能，提高学生的实践技能、就业竞争力，实现学生、学校和企业的“三赢”。

3.注重学习环境设计，加强职业素质养成教育

提高学生的职业素质是酒店管理教育成功的基础，也是学生发展成为合格的高素质高级技能型专门人才的前提。围绕培养目标，对学生职业素质的养成教育，应从学生入校抓起，培养学生的服务观念、管理意识。通过职业素质养成教育，使学生具备酒店“准职业人”意识，自觉按照行业准则要求自己。在校期间，除了进行必要的基础专业知识、服务操作技能的学习外，劳作教育更不可少。对于本专业的学生，学习环境、生活环境都是育人场所。日常行为规范，也应该有一定的要求。学生的教室、宿舍等环境卫生清洁与未来的工作任务相结合，学生的仪容仪表、言谈举止也应是检查内容。每个年级，承担不同的训练项目，服务与管理训练交替进行，学习与工作融为一体，耳濡目染、潜移默化，养成酒店经理人所必须具备的爱岗敬业、善与人处、团队精神等良好的职业素养，为其顺利走上工作岗位奠定职业素质基础。

4.校企深度融合，突出酒店管理专业能力培养

工学结合的教学模式不仅是讲授内容的改革，更需要充分的实训设施、操作设备来支撑。在国外，酒店管理学校大都拥有自己的酒店，有的学校本身就是一座酒店。就我国目前情况来看，高职院校酒店管理专业建立一定规模、上档次的酒店作为校内生产型实训基地是不现实的。学校的专业教育资源永远是有限的，所有的实训项目都在校内实训基地完成既不现实，也没必要。最可行的方式，可以通过挖掘和整合学校、企业、社会资源，以校企合作、投资入股、招商引资等方式，建立校中店、店中校、“校店合一”的生产型实训基地，根据酒店企业对人才的要求，构建完整的阶梯式实践教学体系，即行业认知、模拟训练、服务见习、顶岗实习、管理见习，实现校企合作深度融合。通过“校店合一”的实践教学模式，把酒店的运行与管理融入学校的日常管理之中，师生共同参与酒店的服务与管理，用客人的感受体验对酒店管理的要求，从管理者的角度揣测客人消费心理，从服务与被服务的模拟中潜移默化中增强职业意识、体会酒店服务的真谛，逐步形成管理者的逻辑思维，为其在酒店行业的发展奠定职业能力基础。

5.培育管理意识与管理能力，实现人才培养目标

高职院校酒店管理专业的目标是为酒店企业提供合格的基层管理人员，重要任务就是将管理的诸要素在日常工作中转化为培养学生的教学内容，实现高素质人力资源的培养引导，并使其具备可持续发展的潜力。需要注意的是，优秀的服务员不等同于合格的管理者，重要区别在于有无管理意识与管理能力。而学生的管理意识需要培育、诱发，管理能力需要引导、培育，管理意识的培育与管理能力的提升将会使学生受益终生。从笔者长期从事高职酒店管理的教学与管理工作看，采用“组团式”实习方式，组员轮流担任见习领班、见习主管，对学生适应环境快速进入管理角色起到了积极的作用，更给予学生今后发展所必需的基本素质，如管理素质、团队精神、创新意识、实践能力，有利于学生的全面发展与培养目标的实现。通过理论学习与顶岗锻炼，将学到的理论知识应用到实践之中，并在实践中发现问题，返回学校分析、总结、提高、提升，调动学生的学习积极性，使其学习更具针对性、主动性和目的性，从而实现高职酒店管理专业的培养目标。

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关键词：高度仿真；模拟教学法；实践教学；案例分析

中图分类号:G712文献标识码:A文章编号：1005-1422（2014）07-0150-03一、模拟教学法及高度仿真模拟教学法

1.模拟教学法

模拟教学法（Simulationsmethode）是在一种人造的情境或环境里学习某职业所需的知识、技能和能力的方法，模拟训练给人一种身临其境的感觉，更重要的是提供了许多重复的机会和随时进行过程评价的可能性，能够使学生进行自我建构，是一种基于行动导向教学观的教学方法。

模拟教学法不是一种新的教学方法，在职业教育中已被广泛使用，在饭店专业教学中的应用研究也有不少。但这些研究比较侧重于角色模拟，主要强调角色扮演。实际上模拟教学法分为模拟设备教学与模拟情境教学两大类。

模拟设备教学主要是靠模拟设备作为教学的支撑，其特点是不怕学生因操作失误而产生不良的后果，一旦失误可重新来，而且还可以进行单项技能训练，学生在模拟训练中能通过自身反馈感悟正确的要领并及时改正。

模拟情境教学主要是根据专业学习要求，模拟一个社会场景，在这些场景中具有与实际相同的功能，及工作过程，只是活动是模拟的。通过这种教学让学生在一个现实的社会环境氛围中对自己未来的职业岗位有一个比较具体的、综合性的全面理解，特别是一些属于行业特有的规范，可以得到深化和强化，有利于学生职业素质的全面提高。

2.高度仿真模拟教学法

我校在模拟教学法的基础上提出“高度仿真模拟教学法”，所谓“高度仿真”是指不仅仅在课堂教学活动中进行情景模拟和角色扮演，更着重突出教学环境与工作环境、教学内容与岗位流程、教学考核与工作评价、纪律要求与职业规范的仿真模拟，因此本文着重探究应用模拟教学法理念，在实践性课堂教学中全面模拟真实工作场景、工作情境、工作过程来帮助学生体验职业岗位，认识职业规范，培养职业素质的教学法。

二、高度仿真模拟教学法在饭店专业实践教学中的应用

饭店专业培养的学生将来主要从事对客服务的工作，需要掌握与人沟通交流的规范与技巧，特别适合用模拟教学法进行教学。我校饭店专业对此进行了积极的实践与探讨，主要做法归纳如下：

1.教学环境真实化，模拟饭店真实工作环境

根据饭店专业核心岗位需求，我校模仿饭店真实工作环境，结合教学需要分别建设了前厅、客房、酒吧、中餐、西餐实训室。每一间实训室都以饭店实际岗位需求为参照，在实训室文化建设中体现企业文化和企业规范，力求学生在校学习的过程中就能耳濡目染，熟悉未来的工作环境和岗位要求。

2.学生角色职业化，模拟饭店各岗位职业角色

在饭店各部门岗位中有不同的职业角色，例如餐饮部有楼面经理、部长、主管、领班、看台、传菜等不同的角色。我们在教学中将学生分成多个小组，每个小组按不同课程内容分配给学生不同的角色，学生在课堂上必须按岗位角色的要求担当起自己的职责。

3.教学内容项目化，模拟饭店岗位工作流程

传统的教材内容一般是按学科体系，分章节讲授，注重知识的衔接和系统性。我校参照澳门旅游学院MORS教材，结合珠海本地实际情况，以“教学与生产对接”为目标，将饭店专业的核心技能课程教学内容项目化，模拟饭店岗位工作流程进行教学内容编排和教学。例如《前厅服务》这门课程我们按实际岗位工作内容将教学内容划分为十一个项目，学生熟练掌握这十一个项目后就可以基本胜任前厅接待员这个岗位，每一个项目以任务驱动，在任务中渗透理论知识的教学，学生边做边学，既掌握了规范的操作流程又知其所以然，极大地提高了教学实效。

4.教学过程规范化，模拟饭店岗位规范要求

这里所说的教学过程规范并不是指教师教学行为的规范，而是指教学过程中按职业规范对学生进行要求和管理。例如学生在上实操技能课前要整理好自己的仪容仪表，教师按饭店对员工仪容仪表的要求进行检查；学生在调酒操作期间要注重礼仪与卫生；学生在进行客房清洁操作时必须严格按照要求选用清洁剂和清洁工具等。通过每节课的要求与渗透，使学生养成良好的职业习惯，将高标准的服务要求内化成学生的职业素养，在未来的对客服务中自然而然地体现出有礼有节的职业气质。

・教学教法・高度仿真模拟教学法在中职饭店专业的实践教学中的应用及案例分析5.考核评价企业化，模拟饭店评价方式对学生进行考核

“以考定教”是教学中普遍适用的定律，一般学校怎么考，教师就怎么教，学生就怎么学，因此考核的方式直接影响教学。一般考笔试就会使学生去死记硬背，考技能就会使学生单练技能，这样教出来的学生往往到企业后还要重新培训。因此我们制定了《校企合作的技能考核评价办法》，办法中规定对学生的核心技能考核要分为过程性考核和终结性考核，考核的内容既要有理论知识，又要有完整的工作服务流程和职业素养考核，职业素养考核就是要将学生的课堂表现作为评价学生的内容之一。

以上是我校实践高度仿真模拟教学法的步骤，强调的是教学全过程的仿真模拟。当然教学效果的好坏关键还要看每一节课教师如何将教学理念渗透到每一个教学环节中。下面是我校教师践行高度仿真模拟教学法的案例及分析。

三、高度仿真模拟教学法案例分析

1.高度仿真模拟教学法研讨案例

课程名称：前厅服务

教师姓名：望媛媛

所在单位：珠海市第一中等职业学校

教学项目：办理保险箱手续

教学目标：价值目标:培养学生的职业能力和职业素养，达到企业的用人标准

知识目标:保险箱使用的相关基础知识和操作流程

能力目标:培养学生的服务技能和技巧，使学生能够胜任接待员的工作，学会举一反三，处理问题，通过团队合作增强学生的团队意识

教学重点：掌握办理保险箱的程序

教学难点：操作的规范化

教学地点：前厅实训室

课前准备：学生分好小组及角色，领班负责检查本小组成员仪容仪表

学生学的设计：

(1)复习回顾办理保险箱的程序

(2)分组进行角色扮演，完成实操的任务

(3)小组之间互相点评，总结

教师教的设计：

(1)创设情境，以任务驱动的方法引导学生通过模拟角色进行实操练习，达到课程目标

(2)对学生的实操进行总结、评价

(3)通过实操反思，引导学生学会举一反三，思考问题

教学过程：见表1。

2.案例分析

从教学过程来看，在教学环境上，学生置身于学校新建好的前厅实训室，站在与企业环境相似的岗位上学习和操作，真正有了上班的感觉。教师安排的教学项目与岗位工作内容一致，教授的实操流程与实际工作流程一致，学生纷纷表示学有所获。在教学的整个过程中教师都非常注重学生服务礼仪、服务规范，学生的言谈举止得到了全方位的训练，解决了以往教学与实际工作脱节的问题。

从教学效果来看，通过采用模拟教学法课堂的秩序明显好转，主要体现在将小组的作用发挥了出来,通过召开岗前会议，组长的积极性被调动起来了，检查仪容仪表，分配相应的任务，因为角色的转换使每一个领班都很认真地在执行领班的任务，组长认真起来了，组员也跟着被调动，整个班级的课堂秩序就好了；

另外采用模拟教学法对于提高学生的专业素养有重要作用，在进行实操练习时，教师会对学生提出岗位要求，例如：仪容仪表、服务礼仪、岗位职责等等，并通过一定的教学环节来实现这些要求，通过实践课程的反复训练，学生的专业素养也就随之养成。

表1

阶段内容与实训过程设计教师指导过程学生活动过程一、课程导入（10分钟）

1.学习目标：掌握办理保险箱的程序

2.回顾上节课的学习内容：办理保险箱的步骤

工作步骤岗位职责一、问候客人①获得客人的姓氏

②了解客人的需求

③确认客人的身份二、介绍保险箱尺寸①确保通过介绍能让客人使用到适合他的保险箱

②使用恰当的肢体语言进行介绍三、介绍保险箱使用注意事项①确保客人了解保险箱使用注意事项：钥匙使用注意事项

开启保险箱程序、保险箱使用时限

②解释保险箱赔偿方法

③请客人阅读保险箱使用登记表四、签字确认①留下客人的签名式样

②解释原因五、请客人存放物品①将空的保险箱递给客人，请客人检查

②等客人存放物品，再将保险箱放回去六、感谢客人①报上自己的姓名

②感谢客人使用保险箱

二、职场体验（30分钟）

1.情景导入：

周丽小姐是住在华天大酒店405房的客人，一天早上她来到酒店前台想寄存一些贵重物品，正好你在前台当班，请你为客人进行保险箱的服务！

岗位要求：仪容仪表、服务姿态

2.角色模拟：

学生以分组的形式，按照老师所给的案例，分别扮演客人和前堂服务员的角色，模拟案例处理的过程，进行实操训练

3.总结评分：

从仪容仪表、操作程序、操作规范三方面来进行总结点评，先学生点评再老师点评；

4.实操反思：

客人存放物品时，服务员为何要转过身背对客人？

三、课堂总结和作业布置（5分钟）

1.组织学生填写《实训任务书》

2.布置作业：

①预习第十一章的内容

②自己练习为客人办理保险箱的程序，要求在5分钟之内完成

多媒体出示教学目标，对目标作简要介绍，交代本节课的重点安排学生分组回答问题，引导学生回顾程序，提示操作重点介绍情景，提出岗位要求将学生分组练习，解答学生疑问评价学生的表现，总结出现的问题

展示问题需要学生反思的问题

通过反思引导学生举一反三，注重服务细节

要求学生根据实训的情况完成实训任务书和作业学生明确本节课实训的任务学生思考，分组回答问题学生浏览目标学生分组讨论，角色分配，情景模拟学生点评，解决出现的问题

思考问题，进行反思并回答提问

学生听讲并记录，填写实训任务书

教学建议：在实训课程开始前，要在思想上和行为上要对学生进行引导，可以做一个类似岗前培训的课程，目的在于告诉学生进入实训岗位时应该在心态、行为举止上有所调整，引起学生对实训课程的重视和进入实训岗位的责任感，只有这样，教师才好在后面的课程中引导学生，除此之外，在课程中，教师也要不断的监督，在学生模拟操作过程中或结束后要及时点拨和总结学生的表现，否则的话达不到模拟教学的效果。

参考文献：

［1］姜大源.职业教育学研究新论［M］.北京：教育科学出版社，2007.