餐饮企业调查报告汇总十篇

序论：好文章的创作是一个不断探索和完善的过程，我们为您推荐十篇餐饮企业调查报告范例，希望它们能助您一臂之力，提升您的阅读品质，带来更深刻的阅读感受。

篇（1）

中图分类号： C37文献标识码：A

一、 长吉图餐饮企业特色信息资源库构建必要性

长吉图餐饮企业特色信息资源库构建是围绕长吉图开发开放先导区建设上升为国家战略进行的研究。此研究为长吉图开发开放先导区提升现代服务业层次，拓宽产业领域建设，对长吉图饮食旅游经济发展起到积极的推动作用，具有重要意义。

长吉图餐饮业特色信息资源库构建是指以长吉图餐饮业为基础，具有吉林地方特色、我院饭店管理专业特色、烹饪工艺原料资源特色，服务于学院教学与科研，建立的具有我院学科专业的资源特色专题信息资源库。本项目在“十一五”期间，遵循“分散建设、统一检索、资源共享”的原则，进一步统一长吉图餐饮业的管理标准和服务功能，构建统一的资源公共检索平台，建设具有学科优势和长吉图地方区域文献资源特色的专题特色信息资源库，建成一批具有吉林地方特色、我院特色和资源特色、服务于我院教学科研和长吉图国民经济建设，方便实用、技术先进的专题文献资源库。

其特色体现为：学科特色，以我院重点学科饭店管理专业、烹饪工艺为主，体现学院特色的资源；地方特色，具有一定的长吉图地域和历史人文特色，与当地经济和文化发展密切相关的资源；馆藏特色，是其他馆、他校所不具备，只有我院具备的饭店管理、烹饪工艺管理的特色馆藏。

长吉图餐饮企业特色信息资源库构建是高等学校信息资源特色库建设的重要内容，达到资源共享的目的。我院利用饭店管理专业、烹饪工艺专业学科优势和独特信息资源特色，参加信息资源特色库建设，建成具有中国特色、吉林地方特色、高等教育特色和资源特色，服务于高等学校教学、科研和长吉图餐饮旅游业经济建设，方便实用、技术先进的专题信息资源库，这些信息资源库构建不仅是支持高校重点学科建设的一批重要数字信息资源，而且将成为中国高等教育图书馆的基础信息之一。填补我院图书馆建立特色信息资源库空白。

通过我院长吉图餐饮企业特色信息资源特色库构建，实现校、企联合，产、学、研结合，促进我院学科建设及专业建设。对我院饭店管理国家教学重点试点专业建设具有良好的实际应用价值。

长吉图餐饮企业特色信息资源特色库构建，为建立绿色消费、绿色饮食、绿色环保提供条件，为长吉图经济的发展提供更广阔的空间，宣传吉菜，推广吉菜，推介吉菜，发展高科技吉菜，使之产业化、链条化，科学饮食，营养餐饮，推广原料、风味、品牌；为吉林省长吉图区域特色资源开发利用，振兴吉林老工业基地国民经济建设，提供良好的网络发展平台。

因此长吉图餐饮企业特色信息资源库构建，具有更重要的实际意义。

二、通过调查情况分析

1.通过走访吉菜企业，对600名员工进行抽样调查，64%的员工了解吉菜知识。

68%的员工经常查阅有关吉菜相关知识，并且53%掌握吉菜知识，大大提高业务水平。

2.通过对饭店管理专业学生调查情况分析

通过对400名餐旅在校学生调查，有90%的学生认为吉菜信息资源库对检索专业知识帮助大，对毕业论文设计帮助大。

100%的学生认为有建设长吉图企业特色信息资源库，对他们实践专业知识帮助大、有必要。

本课题组织我系学生深入到我省吉菜企业调查研究，与企业合作，了解企业实际，做到理论与实际结合，极大地调动学生学习积极性。同时对我系400名学生抽样调查，使我们了解学生的学习需求、专业知识情况，我们更有针对性地、合理地设置专业课程，可以加强学科建设。

三、长吉图餐饮企业特色信息资源库构建内容分析

长吉图餐饮企业特色信息资源库构建建设包括：全文特色信息资源子库（原料、菜品）、书目特色信息资源子库、图片特色信息资源子库（原料、菜品）三部分。

它以长吉图餐饮企业菜品开发、原料特色及创新管理为基础，以菜系原料、菜品为基础，采用统一编制方法，实现餐饮企业联机查询、互借共享，而把饭店管理专业、烹饪工艺专业的全部馆藏信息，建立起来的全文特色信息资源库。包括全文原料子库、全文菜品子库。书目库建设依据文献编目规则、文献的分类、主题标引及机读格式等，严格按照其规范化、标准化制作的。书目子库是由随时到馆的新书建库和非新书的回溯编目建库组成。以吉菜菜系为基础，采用统一编制方法，为了实现联机查询、把饭店管理专业的全部馆藏信息，建立起来的图片特色信息资源子库，包括图片原料子库、图片菜品子库。

重点，采用调查研究的方式，围绕我院饭店管理专业、烹饪工艺专业组织研究。

组织市场调研：针对长吉图餐饮企业系列管理搜集、整理信息。包括系列的菜品品种、品种的原料、配料、营养价值、功用效能等资料，围绕长吉图餐饮企业信息资源库构建现状、信息资源特色库建设与服务的必要性、菜品的成分、营养价值及药用功效、特色信息资源特色库的建立等形成论文及调查报告。然后针对特色菜品造型、工艺、设计配有形象照片、图解等。

研究难点及关键技术：信息资源特色库全文MARC数据、图片MARC数据参数设置。

1书目信息资源子库中计算机机读目录的建立：建立书目信息

表格形式，书目信息MARC格式、书目信息卡片格式 。

2图片信息资源子库建设技术：图片扫描、识别、剪裁技术。图片扫描、识别、剪裁软件选择、安装、调试、使用等。

3图片裁剪技术：图片参数设置等。

四、课题在旅游、饭店管理专业的应用、推广价值

2001年7月我系饭店管理专业被确定为省级专业教学改革试点专业，2003年3月被确定为国家级教学改革试点专业，为学科、专业建设充分体现了既有的办学优势和特色以及适应社会对人才需要的较强能力。长吉图吉菜特色信息资源库建设，实现产、学、研结合，更好地促进我院饭店管理专业建设。

本课题研究内容对我院饭店管理国家教学重点试点专业建设具有良好的实际应用价值。我院利用饭店管理专业、烹饪工艺专业学科优势和吉菜信息资源特色，参加信息资源特色库建设，建成具有中国特色、吉林地方特色、高等教育特色和资源特色，进一步、深层次地服务于我系教学、科研。

本课题进一步加强了我系国家级重点教学改革试点专业饭店管理专业建设，提高教学、科研质量，加强了学生与企业的联系，大大地调动学生学习兴趣，为我系学科专业建设起到重大促进作用。

篇（2）

一家叫“米饭大学”，一家叫“汉堡大学”。“米饭大学”并不教做米饭，“汉堡大学”也不教做汉堡。事实上，他们是针锋相对的两家企业――真功夫和麦当劳的人才培养基地；作为中西快餐的代表，他们针锋相对的已经不是卖“米饭”还是卖“汉堡”，而是做米饭或者做汉堡的人。

不差钱，就差人

仅仅相差一个星期。麦当劳刚刚宣布将香港汉堡大学迁至上海，改名为中国汉堡大学。真功夫便成立了国内第一家中式快餐企业大学――米饭大学。在新闻会上，与总裁蔡达标一起出席的，还有真功夫从麦当劳和肯德基挖来的数位高管。

其中，从麦当劳来的营销副总裁张帆，去年利用全球金融危机，以相对于麦当劳变相降价的办法，帮助真功夫完成了逆势扩张；而在肯德基服务了10年的CIO王磊，则向真功夫许诺，希望以IT系统“再次参与并见证一家企业从300家发展到3000家的过程”。

然而，没有哪一家的人才能够只进不出。2008年，创业元老易正伟、周明改旗易帜，另起炉灶，创办了名为“72街”的中式快餐连锁店。无论是选址还是出品，均与真功夫大同小异。2009年，与真功夫合作了10年的专用设备供应商――蒸功夫厨具公司，也决定从真功夫的产业链中脱离，面向社会提供标准化的厨具设备。

据《2009中国餐饮企业调查报告》显示：餐饮企业一线人员和高层次管理人员严重缺乏，企业员工平均流动率高达56％。

“我们不差钱，就差人。”真功夫米饭大学校长洪人刚表示，快餐连锁企业的发展模式是单店复制，而与7-11便利店式的连锁企业不同，快餐店复制的不仅仅是店面、货品和设备，更多的是服务和人。如果人的数量和素质达不到要求，将直接制约企业的扩张速度和竞争力。今后，企业之间的较量也将集中表现为人才之争。

“汉堡大学”的扩张

严格地说，麦当劳并非首次在中国成立汉堡大学。香港汉堡大学成立之际，麦当劳在大中华区的门店数量约为300家，这一规模与真功夫现在的门店数量相仿。可以说，对于快餐连锁企业而言，300家门店几乎是一个坎，要越过这个坎继续壮大，必须有足够的人才储备和及时的人才供应。

现在，麦当劳在大陆的门店已经突破1000家，由于人才需求的增长，加之考虑到所培训人员往返香港以及住宿的成本，才将汉堡大学迁至上海，并扩大了规模。麦当劳中国汉堡大学校长李曼霞说：“自1961年起，全球已有超过12.5万名餐厅经理、中级经理和运营商毕业于麦当劳汉堡大学。进入中国20多年来，麦当劳始终坚持发展和培养本土人才，中国公司99％的雇员来自大陆。”

其他100多个国家和地区也是如此。正因为有了汉堡大学，麦当劳才能够将不同文化、不同生活习惯、不同口味的人训练为统一的标准，才能保证全球3万多家门店的出品具备相同的品质。今年，麦当劳计划在中国新开设150―175家餐厅，相应新增10000个工作机会。

10万元培养一个经理

在麦当劳汉堡大学，不同的受训者有不同的“套餐”：为第一副经理提供的是“餐厅领导力课程”，为餐厅经理提供的是“商业领导力课程”，为营运顾问提供的是“营运顾问课程”，为业务顾问提供的是“共创成果课程”。

所有课程都以情境模拟和角色扮演的方式教授，比如，在教室里模拟工作站，让一部分学员扮演顾客进行投诉，其他学员则运用所学习的技巧，训练危机公关的能力；又比如，在电脑上模拟下订单，让经理判断如果同时有30位客人进店，需要炸多少分量的薯条。每上完一门课程，学员们都需要分组做报告。这个过程将被录像，然后由授课老师和学员们一起对其表达方式、手势、音调、与听者的互动等方面做出分析和纠正。

真功夫从来都不避讳，自己的管理模式和方法借鉴了麦当劳和肯德基的经验。“米饭大学”与“汉堡大学”一样，也以餐厅管理和领导力为主要培训内容，也直接针对新店的需求和环境。老师中80％来自真功夫内部，都曾经是从基层做上来的餐厅经理或者督导。企业培训的经历与晋升直接挂钩，要从第一副经理升为餐厅经理，必须首先拿到“米饭大学”的毕业证。

早在2003年，真功夫还叫“双种子”、还只有20多家门店的时候，就在东莞成立了管理学院。当时，这一学院的任务是培养见习经理和餐厅经理。后来，真功夫向广东以外的其他地区渗透，门店数量以几何倍数增长，对中高级管理人才的需求逐步变大。

于是，“米饭大学”被确定以培养餐厅经理、资深餐厅经理、督导以及区域运营经理为目标，而以下级别的管理人员则交给管理学院培养。现在，管理学院可以称为“米饭中学”，主要培养见习经理和第一副经理。包括东莞，真功夫已经在所覆盖的五大区域都设立了管理学院，对初级管理人员基本实现了就近培养。

篇（3）

一、研究背景

家族企业是世界上最具普遍意义的企业组织形态，在世界经济中有着举足轻重的地位。克林·盖尔西克等人的研究表明，即使是最保守的估计，由家庭所有或经营的企业占全世界企业的65%～80%。世界500强企业中有40%的企业为家族所有或经营。家族企业创造的价值占美国GDP的一半，并提供了50%的就业率，在欧洲，家族企业则支配着中小规模的企业。中国家族企业的发展较晚，现有的家族企业绝大多数诞生于1978年改革开放之后。中国近30年来市场经济的顺利发展很大程度上得益于私营企业的发展，而中国的私营企业普遍采用家族组织形式，在企业管理上广泛存在着家族制管理。根据2010年中国私营企业抽样调查数据显示，若以广义家族企业定义，中国85.4%的私营企业是家族企业；若以狭义家族企业定义，有55.5%的私营企业是家族企业；根据福布斯2012年的“中国现代家族企业调查报告”数据显示，截至2012年7月15日，中国1394家私营上市公司中，有684家为家族企业，所占接近一半，达到49%。

二、研究问题的提出

家族企业在中国经济发展中的重要性，使得家族企业的可持续发展显得越来越重要，家族企业发展状况如何将直接影响中国经济与社会的发展前景。然而我国家族企业普遍呈现生命周期短的现象，2010年全国私营企业抽样调查数据显示，我国私营企业最早登记时间为1989年，1990年前后民营企业的平均寿命仅为3—5年，60%以上的私营企业在创办后不到5年就会破产或倒闭；截止到2010年，我国4309家私营企业平均寿命约为9年。

如何延长家族企业的生命周期，不少学者开始从家族企业这个组织形式本身寻找原因，很多中国企业家并不愿意承认自己的企业是家族企业，因为“家族企业”常常与信息不透明，企业家独断专行、任人唯亲联系在一起。而从现代企业管理理论看来，家族企业是一种落后的企业形式，用家族的规则来管理企业也是一种落伍的管理方法。因此，当家族企业发展到一定阶段，必然要走向管理的职业化，而且这个趋势是不可逆转的。这一观点最早可以追溯到钱德勒在其著作《看得见的手》中论证的一个著名的观点，即美国企业现代化的进程就是经理式资本主义的兴起和家族式资本主义衰落的过程，在家族企业演变成现代企业的过程中“使管理层级制本身变成企业持久性、权力和持续成长的源泉”。美国的家族企业在演变成现代企业过程中最关键的一个环节就是家族股东和职业经理人建立起一种“委托——”关系，家族股东把管理权威让渡给称职的职业经理人（钱德勒，1987）

三、概念界定

到目前为止，对于家族企业的定义，国内外学者还没有形成一致的看法，现有研究中主要从以下几个角度对家族企业进行定义。资本所有权角度，持这种观点的学者认为家族拥有的所有权是判定一个企业是否是家族企业的关键标准。管理控制权角度，孙治本（1995）提出要以管理控制权为核心来定义家族企业：当一个家族或数个具有紧密联盟关系的家族直接或间接掌握一个企业的经营权时，这个企业就是家族企业。所有权与控制权的结合角度，大多数学者都是从所有权和经营权统一的角度来界定家族企业的，钱德勒、叶银华就是两权统一论的典型代表，他们把家族企业看成是一个股权和经营控制权连续分布的状况，一旦突破了临界控制权，家族企业就演变成公众公司。中国文化角度，先生提出了中国乡土社会中的“差序格局”，中国人利用亲属伦常去组合社群、经营各种事业，这使得“家”的概念有了很大的伸缩性，也使得华人家族企业得以通过泛家族关系网络获得创业和经营的重要资源，从而比西方文明中的家族企业更能组织起人力资源和物质资源，在更大经济规模上适应企业的发展要求，这也正是中国家族企业不同于西方家族企业的特征之一（潘必胜，1999）。因此，不能完全通过财产权、所有权、控制权来定义中国的家族企业，而应该通过社会性的关系使人们联系在一起的网络来定义中国家族企业（hamilton，1991）。

本文基于权威关系来探讨中小型家族企业的职业化发展，综合对家族企业研究的相关观点和中国家族企业特点，将家族企业定义为：家族成员持有企业60%以上的股权，以家族成员作为实际管理者并依赖家庭成员的社会资本进行管理的企业。而权威关系是指基于企业管理权之上的，由制定、监督、评价企业组织目标的权威主体和执行组织目标的权威客体组成的关系结构，企业权威关系的本质是对各种企业资源的控制，包含了企业的所有权威和管理权威。

四、家族企业职业化管理的探讨

家族对于企业的所有和控制是家族企业的本质特征，由于其所有权结构的相对或绝对集中、参与对象的多重角色与利他主义行为特征，使家族企业的治理与现代企业治理存在较大差异，凸现了家族治理的特殊性，具体表现为亲缘关系、家族信任、家长权威和利他主义。

家族企业职业化管理的理论渊源和传统来自于韦伯的科层组织概念：非职业经理人的家族成员需要被职业经理人取代，以此促进公司成长和繁荣。这个概念影响了家族企业职业化管理的主导观点，而且导致了在很多研究中把家族企业的职业化与引入外来职业经理人等同起来，也就是企业引入非家族成员的职业经理人就是职业化管理，并把职业经理人和家族成员经理人看成是相互排斥的，这也就意味着家族企业所有权和管理权的分离，或者至少减少了家族成员对企业实际管理的控制。

市场需求是家族企业职业化的主要推动力，而家族企业的管理则作为家族企业管理职业化的推动力和制约力同时存在，这两种因素相互作用后的结构变化可能会影响家族企业的职业化进程，只有当总的推动力强过总的阻力时，家族企业的职业化管理才会出现。

五、从权威关系看家族企业的职业化发展

权威结构一直是家族企业研究中的核心问题之一。经济学家对于企业权威的研究，主要集中在“企业权威是如何形成”的问题上。西蒙（Simon，1951）认为企业治理结构中最为关键的问题是谁拥有企业的权威，企业的权威关系，不是建立在某种或传统习俗的基础上，也非源于个人魅力的顶礼膜拜，更不是通过强制所取得的，而是基于当事人的自愿选择，即当事人按照各自的意愿相互之间达成的某种一致的合约。伯利和米恩斯提出了“企业所有权和控制权相分离”的命题。钱德勒认为美国的家族企业在演变成现代工商企业的最关键的环节就是家族股东和职业经理人建立起一种“委托—”关系，把管理权威让渡给称职的职业经理人。对于谁应该掌握企业权威的问题上，学者们有两种不同意见。一些学者在有限理性的公理性假设基础上，导出资本所有者应拥有企业权威的结论（赵农，2004）。另一些学者则提出知识经济以前，企业的权威关系是物质资本所有者拥有权威，而在知识经济条件下，由于人力资本与物质资本的沉淀成本的变化，企业内部治理结构中权威关系将由物质资本所有者拥有权威向人力资本所有者拥有权威过渡（刘茂松，陈素琼，2005）。

对中国家族企业权威关系进行研究的学者认为，中国家族企业有着不同于西方家族企业的特征，中国家族企业的所有权和管理权通常都掌握在家族成员手中，华人家族企业的所有者不仅担任老板角色，同样也是真正的决策者，在企业的创业阶段以及重大转型阶段会扮演关键角色，他们实际上也是华人家族企业中的权威，中国家族企业的这种权威结构排斥和限制了社会资源的进入，尤其是对外来职业经理人的排斥。福山曾经对中国家族企业的这种现象作出解释：华人家族企业之所以产生以上的独特性，是因为社会信任度的不足，无法建构起西方家族企业那样的“委托—”关系，从而在治理上出现一定的内倾性等特征。由此杨光飞（2009）提出华人家族企业中是一种传统权威和能力权威的混合权威类型，并且很少会看到权威分化以及权威让渡现象，但能看到另一种“委托—”关系，即内群体中的“委托—”，家长式权威由于其身份、能力以及声誉被充分赋权，而家长（企业业主）也担当了为家族谋取利益的职责。

笔者认为家族企业管理职业化过程中，职业经理人运用专业知识和技能参与到家族企业的目标制定、执行、检验、激励等环节中，能促进企业组织目标的实现。职业经理人可以从企业之外引入，也可以从企业内部培养。家族企业职业化不能简单等同于从外部引入职业经理人，是因为职业化管理也可以引进家族内部的专业人才，家族成员当职业经理人与职业化管理并不排斥。职业经理人参与企业的管理，必然会带来企业管理权的分化和让渡，而企业管理权的核心正是企业中的权威关系结构。因此，笔者认为家族企业职业化的实质上是企业治理结构中权威关系的改变，如图1所示。

（注：本文系“中国人民大学科学研究基金（中央高校基本科研业务费专项资金资助）项目成果”supported by the Fundamental Research Funds for the Central Universities， and the Research Funds of Renmin University of China，项目编号：13XN

H186，项目名称：对中小家族企业发展过程中权威关系变化的研究——以某餐饮企业为例。）

【参考文献】

[1] Hamilton G·：Business Networks and Economic Development in East and Southeast Asia[M].Hong Kong： Centre for Asian Studies，1991.

[2] Mustakallio，M.，Autio，E.，&Zahra，S.：A Relational and Contractual Governance in family firms[J]. Family Business Review，2003，15（3）.

[3] Ronald H.：Coase The Nature of the Firm[J].Economic，1937.

[4] Simon，A formal theory of employment relationship[J].Econometrica，1951（19）.

[5] 阿尔弗雷德·钱德勒著：看得见的手——美国企业的管理革命[M].北京：商务印书馆，1987.

[6] 刘茂松、陈素琼：知识经济条件下企业治理结构中权威关系的变化[J].中国工业经济，2005（3）.

[7] 潘必胜：家族企业与中国市场化进程[J].中国社会科学季刊（香港），冬季号，1999.

[8] 孙志本：家族主义与现代台湾企业[J].社会学研究，1995（5）.