烹饪实习个人总结汇总十篇

序论：好文章的创作是一个不断探索和完善的过程，我们为您推荐十篇烹饪实习个人总结范例，希望它们能助您一臂之力，提升您的阅读品质，带来更深刻的阅读感受。

篇（1）

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1005-5312（2011）23-0274-01

近年来，第三产业的发展形势给烹饪专业的学生提供了良好的就业机会，对学生专业技能要求也不断提高。烹饪专业的毕业生是否受到欢迎，实践教学质量很关键。而学生实践操作能力的高低，正是衡量职业技术教育教学质量的重要标志。本人将从五个方面谈谈提高烹饪实践教学质量的主要途径。

一、加强专业师资队伍建设，提高教师实践操作能力

目前，职业学校大多数烹饪专业教师由于长期封闭于校内教学，不能及时掌握餐饮市场信息和经营需求，缺乏相应专业岗位上的工作经历，传授的专业知识和技能与餐饮企业对技能人才的用工需求距离相差甚远，导致教学质量不高。因此，必须加强校企结合，让专业教师进入企业，多了解市场，学习和掌握企业的创新技术，使教学和人才培养紧贴市场。

二、课堂教学规范化、工艺模块化，逐步提高学生动手操作能力

1.加强对专业课课程标准的制定和管理。课程标准是课程建设的重要内容，是围绕培养目标规定各门课程所要达到的教学要求，从而使培养目标规范化、具体化、可操作化。

2.烹饪技能操作应遵守以下实践教学基本程序，逐步提高学生动手操作能力。

（1）课前一周预习。由于校内技能操作的时间有限，每周实习课结束前，教师应提前告诉学生下周课实习的内容，要求学生做到提前预习和查阅相关资料，明确实习的任务、操作步骤和注意事项等，使学生做到心中有数，避免学生进入实操室产生忙乱现象。

（2）课内实习教学程序。①集合学生：清点人数，检查学生个人卫生、工具、工作服整洁情况，并进行安全教育。②将学生带入实训室，边讲边板书，写出实操中的主要环节。③教师演示：教师演示时，一定要规范，严格按照操作流程进行，必须讲演结合，绝不能放无声电影，只演不讲。④分组进行技能操作。教师演示完后，让学生分组分批进行技能操作，同时，教师要巡回对学生进行指导，发现问题及时纠正。

三、设计建设岗位化的校内烹饪实训场地，为学生提供场境化的校内实训学习条件

按照餐饮行业酒店厨房岗位模式，将校内烹饪实训室建成模拟酒店厨房生产的实习教学环境，培养学生的操作能力和岗位任务适应能力，从而实现教学与工作岗位零距离的办学要求，以使学生很快适应企业上岗的要求。最好以厨房岗位为单位，采用真实场景模拟教学，让学生适应各个岗位，锻炼学生的应变能力、再学习能力。

四、运用现代教学手段，提高实践教学质量

运用现代教学手段，对提高烹饪实践课的教学质量举足轻重，它的作用是传统教学手段难以实现的。在烹饪技能教学中，现代教学手段与传统教学手段有很强的互补作用，技能课上，由于受时间和原材料的限制，教师不可能对同一教学内容反复演示，对相近的内容逐一示范，利用视频教学资料则可弥补这一不足。

五、加强校企合作，深化校外实习教学与管理，提升实践教学质量

校外实习教学在烹饪教学中占有重要的地位。通过校外实习教学，使学生接触生产实际并得到技术的综合锻炼，了解餐饮企业的厨房运转机制，熟练掌握菜品的生产工艺流程，将在校所学的专业理论知识、专业基本技能与生产实践相结合，培养学生独立操作、分析问题和解决问题的能力，从而达到提高专业技能，巩固专业知识、适应企业用工的要求。为此应采取以下措施：

1.通过校企合作，建立稳定的校外教学实习基地。校外教学实习基地是实现工学结合，强化教学实践环节、培养学生正确掌握专业理论知识和技能技巧的重要场所，必须高度重视，全面考察，科学规划和建设。

2.制定严格而有效的校外实习教学管理制度，安排专职实习就业指导教师有计划地进行巡回检查和指导。每个月对学生在各个饭店的实习质量、生活管理、实习安全等方面进行全面认真地检查，通过召开学生阶段实习例会了解各方面情况，指出学生工作中存在的不足。

篇（2）

烹饪技能课的教学一般遵循讲解、演示、实习、总评四个环节,为提高教学质量,我们须从这四个环节着手,严密组织,严格管理,前后紧联,环环相扣,保证教学井然有序的进行。

一、讲解

俗话说“学艺先学理,理不通则艺不明”,传统的讲解方法仅仅是讲解菜谱,即菜肴的用料、制作的过程及菜肴的特点,这种讲解方式比较单调,缺乏趣味性和灵活性,不易调动学生的学习积极性,提高创造性的思维能力。作为新时代的烹饪教师,则应该针对这些弊端,改变讲解形式,提高讲解质量。

(一)讲概况

讲概况即是将菜肴简明扼要地向学生作一介绍,包括菜肴所属的菜系、发展状况及历史典故等。例如在制作“将军过桥”时,首先要让学生知道它是江苏扬州的一道名菜,然后再讲解此菜中的主料――黑鱼,由于皮厚力大,传说中被称为“龙宫大将”,故名“将军”,紧接着再讲解“过桥”的典故以及鱼肠在此菜中的巧妙运用。通过对这些概况的讲解,充分激发学生的学习兴趣,让学生带着美好的联想轻松愉快地进入课堂学习中去。

(二)讲特点

中国菜肴选料广泛,烹法多样,菜肴品种繁多,且每一道菜都具有自己的风味、色泽、质感和造型,这些都是菜肴的特点。教师在向学生讲解时应全面概括,尤其对口味及营养卫生方面,因为“味”是菜肴的核心,而营养卫生则是菜肴烹制的目的。中国菜肴素有“一菜一格,百菜百味”之称,各大菜系都具有自己独特的味型,如咸鲜味、咸甜味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及鱼香味、怪味等。除了要求学生掌握各种调味品的调和比例外,还要能够巧妙地运用不同的调味方法,使每道菜肴均有其特殊的风味。传统的菜肴多注意色、香、味、形的搭配,而忽略了对营养卫生的合理配置,造成营养成分的损失,饮食失衡及卫生不符合要求等现象。作为烹饪教育者在讲解时应注意加强分析营养及卫生知识,因为我们所培养的是面向新时代的烹饪人才,他们担负着提高国民身体素质的重要任务,要让人们的饮食更科学更合理。例如在烹调中用到胡萝卜时,应向学生介绍胡萝卜中富含β-胡萝卜素,又称维生素A原,进入人体后经消化可转变为维生素A被人体所利用,但β-胡萝卜素属于脂溶性维生素,必须在有足够油脂的参与下,才能被溶解,从而为人体所吸收利用,否则,吸收率极低,因此,胡萝卜应与动物性原料相配伍烹调。再如,菠菜与豆腐合烹味道固然很美,但切不可忘记在烹调前应将菠菜先焯水,因为菠菜中含有较多的草酸,而豆腐中富含钙质,烹调时两者会发生化合反应,形成沉淀性的不溶物――草酸钙,不易被人体所排出,久而久之,逐渐积累,将导致人体结石,而通过焯水,则可将草酸破坏掉,然后再与豆腐合烹,就可以放心地享其美味了。

(三)讲要领

每一道菜都有其独特的技术要领,例如“滑炒鱼片”的烹制,以批片、上浆、滑油和勾芡为关键;“清炖蟹粉狮子头”则以制馅、火候为操作关键。技术关键的掌握是学生学好菜肴制作的重要突破口,教师应认真总结,详细讲解。由于中国菜肴品种繁多,在教学中不可能将所有的菜品都介绍到,只能选择有代表性的作为教学实习菜,因此,在让学生掌握操作要领的同时,还要引导学生能够举一反三,触类旁通,融会贯通。例如在讲到“水煮牛肉”时,我们变换菜肴的主料,可做成水煮膳片、水煮鱼片、水煮泥鳅、水煮百叶等;若主料不变而改变其烹法,可做成蚝油牛柳、黑椒牛柳、干煸牛柳等。

讲解是教师用语言向学生系统地传授知识的形式,是学生接受教育获得知识的重要过程。在讲解时首先要有系统性,条理清楚,重点突出,所讲解的观点一定要与教材保持一致,要有科学性,做到逻辑紧密,层次分明,从学生实际出发,由浅入深,由易到难,由此及彼,由已知到未知,从抽象到具体,既符合知识本身的联系,又符合学生的认识规律;其次,讲解的语言要清晰简练,形象生动,有讲有解,不能照念讲稿,更不能背教案,只讲不解就不能吸引学生集中思想身临其境地获取知识;再次,语速应快慢适当,音调抑扬顿挫,每讲完一层意思后可适当留有短暂的空隙,让学生有一个回味思考的余地,以便于想像和体会。

二、演示

演示是讲解的继续,是教师在工艺教学中展示各种原料进行实际示范操作的手段,是使学生通过观察获得感性认识的一种方法。如果说讲解法是“说”,那么演示法就是“做”,说和做就是理论和实践的结合。演示最大的特点是直观性强,便于理解,帮助学生形成正确的概念,掌握正确的操作技能。为提高演示效果,可采取以下几种方法。

(一)重点演示法

对一些关键的或者学生不易掌握的操作步骤,应做重点演示,可采取反复演示或慢速演示的方法,就像我们通过电视观看球赛,进球时反复播放的慢镜头,可让观众对场上运动员的一举一动,一招一式都有很深刻的印象,教学中采用慢速演示,有利于使学生对操作的过程及步骤加深印象,以便于模仿实习。

(二)分解演示法

任何菜肴的完成都需要多个步骤,例如“青鱼”的烹制,需要经过修整、剞刀、拍粉、过油、制卤等程序。教师在制作时,可将其程序分解为多个简单的步骤,以利于学生感知和模仿。

(三)讲、演结合演示法

没有语言表达的演示再完善也只能像无声电影一样不尽人意,而枯燥无味的语言、平铺直叙的表述则会使学生心不在焉。教师在演示时应“以说话助姿势”,既要讲清动作的重点和关键,还要向学生讲解之所以这样做的原因,为学生确实掌握操作要领打下良好的基础。

在演示前,教师应作好充分的准备工作,首先要将所需要的教学用具及用料备齐,对需要汽蒸、水煮等较长时间初步熟处理的应事先完成,以便随手取用;其次要结合学生已有的知识技能,确定演示的方法和步骤。在演示过程中,应针对操作过程,用生动而又准确的语言告诉学生观察时要注意什么,掌握什么,同时还可提出一些问题,把学生的注意力时刻吸引在课堂上。

为了强化学生的基本技能学习,在讲解和演示时,还需适当运用多媒体教学手段,拉近时空的距离,扩大知识容量,增加学生的感知认识,用形象教学激活学习的氛围,开阔学生的思路,激发学生的创新思维能力。

三、实习

实习是学生观察演示教学后,在教师的指导下,运用已有的专业知识进行训练,使专业知识转化为专业技能,从而掌握烹饪技能的过程;是学生形成准确概念的延续,是运用理论知识指导完成专业产品的实践活动。实习具有多元性和独立性,如刀工、火候、调味、食品雕刻、和面及面点成型等,既相互联系又相互影响。其中,刀工最主要的是练“切”,在娴熟的基础上,可演变出多种刀法;调味最主要的是练“调”,利用多种调味品,可形成各种味型;面点成型最主要的是练习捏、揉、包、搓、卷等基本手法。

在组织实习过程中,首先要让学生明确实习的目的与要求,使学生产生高度的积极性和自觉性,以便加快对技能的掌握;其次要保证学生的实习效果,提高实习质量。为此,教师要严密组织,保证实习有序地进行,并加强监督和指导,严格要求学生采用正确的方法按工艺教学顺序进行实习,对不规范的操作方法应及时发现及时指出,并讲清楚之所以不规范的原因,以便于学生改正,因为预防和避免错误比纠正错误更重要。同时还应培养学生自我检查的能力和习惯,以促进技能的快速提高。在实习中,由于学生的基本功不扎实,缺乏操作经验,且每个人的思维方式不同,对烹饪技能的悟性也有较大的差异,因此,教师应根据不同的情况具体指导,一方面要及时纠错,指出并解决技术上的薄弱环节,更重要的是发展和引导学生的创新思维,特别是对悟性较好且具有创新意识和行为的学生,要进行耐心、细心的引导和帮助,为他们的创新思维寻找理论依据,提供技术帮助,使之变为成果,这将极大地鼓舞学生创新的积极性,有利于培养学生的创新能力。

篇（3）

中图分类号：G718.5 文献标志码：A？摇 文章编号：1674-9324（2014）06-0258-02

2006年，教育部下发《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》，要求加强实践教学，规范过程管理。2009年山东省教育厅下发《关于加强高等职业院校顶岗实习工作的意见》，要求规范高职院校顶岗实习工作，保障顶岗实习工作的顺利开展，规范管理，保证安全。这两份文件的出台，为高职院校的校外顶岗实习指明了方向，对进一步规范学生顶岗实习工作，加强学生顶岗实习管理，不断提高学生顶岗实习质量，保证人才培养目标的实现起到了重要作用。为贯彻落实“以就业为导向，以服务为宗旨，走产学结合道路”的办学方针，需加强烹饪专业顶岗实习管理。

一、顶岗实习前期管理

1.给每位家长邮寄一封信。信的主要内容有：①顶岗实习时间：每年的5月至9月。②学生在实习期间，必须遵守学校的规章制度和实习规定，遵守实习单位的工作纪律，不得私自离开实习地点，外出必须向实习单位领导请销假。严禁夜间单人外出、在外过夜及外出上网。③学生实习期间需服从学校和实习单位的双重管理，按时上下班，不得旷工和私自调换实习单位，如有特殊情况，需经实习指导教师报系里同意，否则按实习不合格处理。④学生实习期间如有违纪行为，按学校及实习单位有关规定办理，严重违纪者，视为实习不合格，缓发毕业证。⑤学生实习期间需认真填写校外实习手册，每半个月填写一份《实习报告》，实习结束后要求撰写出不少于2000字的实结，实习指导教师对实习报告进行评判，成绩计入档案。⑥请家长与学校密切配合，主动、经常地和实习指导教师联系，掌握学生动向，共同做好学生的思想教育工作。学生实习中出现问题，家长和学校及时沟通，共同解决，切实履行监护人的职责。

2.和企业签订实习协议。协议的内容包括：实习时间、实习人数、学校的职责、企业的职责、实习生的实习规定、劳动保护等内容。

3.制定烹饪专业顶岗实习计划。顶岗实习计划的主要内容包括：①顶岗实习定位和任务。顶岗实习是烹饪工艺与营养学生在专业学习过程中不可缺失的重要环节，其主要目的是通过学生在饭店、餐饮企业厨房各岗位进行跟班及顶岗实习，结合所学专业知识，熟练掌握岗位工作流程及烹饪技能，具备独立工作的能力，培养综合的从业素质，为更深层次的专业学习和毕业设计积累经验。②顶岗实习的职业能力培养目标：熟练掌握烹饪技能，能够胜任厨房各操作岗位工作；具备营养配餐的能力；掌握烹饪成本核算的方法和技巧；掌握烹饪原材料的采购、保管与使用流程监管方法；具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力；具有较强的服务意识和良好的职业行为习惯；具备良好的职业道德和敬业精神；善于不断学习和创新，能够根据市场需求进行菜点创新；具备良好的团队合作意识和工作沟通能力；具备良好的语言表达能力；具有良好的符合职业要求的仪表仪容仪态和礼仪修养；具备获取、分析、使用信息的能力；具备对知识的抽象、概括、判断、综合运用能力。③顶岗实习的要求：实习纪律。实习开始前，为了保证良好的实习效果，系、实习指导教师、学生本人要共同签署顶岗实习协议书。实习期间主动接受学校与实习单位的双向指导与管理，严格遵守学校的实习教学规定，遵守实习单位的规章制度，认真履行实习协议中约定的一切内容；实习指导教师责任。指导教师在实习开始前组织学生明确教学实习任务，强调实习纪律。指导教师在学生实习期间应随时关注学生的实习动态，经常与实习单位沟通交流，协助实习单位进行管理，及时解决实习中出现的问题；指导教师每月至少到企业一次，了解学生的实习情况，帮助学生解决实际问题，及时填写实习管理工作日志；学生实习过程中出现问题，指导教师须及时逐级报告并协助系领导解决问题；学生实习结束后，指导教师要根据学生实习表现客观地进行实习鉴定与评价，在实习结束两周内汇总整理过程性资料，交由教学办存档。实习生在岗期间基本要求：实习期间，按在校生标准严格要求自己，接受学校和实习单位的双重管理；遵守学校的规章制度和实习规定，遵守实习单位的工作纪律要求，尊师敬业，礼貌待人，按时上下班，不迟到、不早退、不旷工、不私自离开实习单位；不在夜间单人外出、不在外过夜及外出上网。严格遵守单位的住宿管理规定，不允许学生私自在实习单位外租房居住；服从学校和实习单位的双重管理，不私自调换实习单位，如有特殊情况，需经过实习指导教师报系里同意，否则按实习不及格处理；认真学习专业知识，填写校外实习手册，每半个月填写一份《实习报告》，实习结束后撰写不少于2000字的实结。学生实习期间如有违纪行为，按学校及实习单位有关规定办理，严重违纪者，视为实习不合格，缓发毕业证。实习期间因违规、违纪、违法造成的经济损失由学生本人负责。④考核方式：采用过程性评价和结果性评价相结合的方式对学生的实习进行综合评价。评价的主体包括实习岗位指导教师、校内实习指导教师、学生个人以及岗位服务对象等。评价的主要依据是岗位工作质量意见反馈、实习报告、实结、实习鉴定等。按优秀、良好、及格、不及格四级评定。各等级成绩评定要素：实习纪律：按照签署的毕业实习协议书的规定时间完成实习任务，遵守学校的实习纪律和实习单位各项规章制度。实习态度：实习态度端正，尊敬指导教师，讲究礼仪礼貌。动手能力：能很快适应实习环境，达到岗位要求，熟练掌握服务技能。实习报告：填写认真，按时完成，真实反映实际情况。实结：结合自己实习经历和所学知识，认真总结经验教训。各等级成绩评定标准：包括优秀等级：单位实习指导教师与学校指导教师各项评价指标均为优秀等级。良好等级：单位实习指导教师与学校指导教师各项评价指标均为良好以上等级。及格等级：单位实习指导教师与学校指导教师各项评价指标均为及格以上等级。不及格等级：有以下三种情况之一者评为不及格等级：严重违反学校或实习单位规章制度；实习期不满三个月；单位实习指导教师与学校指导教师评价指标有两项为不及格等级。

4.召开顶岗实习动员大会。

5.完成指导教师的分配，顶岗实习前指导教师与学生召开见面会，强调顶岗实习的重要性，签订顶岗实习安全责任书。

二、实训中期

1.走访企业：①指导教师至少每月一次走访企业，了解学生顶岗情况、企业用人情况；②走访情况包括实习单位对学生的评价、学生顶岗实习工作情况、学生在岗期间生活及心理问题，指导教师走访时须与实习单位相关人员进行交流并反馈相关信息，发现问题及时处理。

2.电话联系：指导教师至少每半个月和同学联系，了解学生顶岗实习情况、生活安全等情况。

3.建立QQ群、邮箱等随时对学生指导和沟通。

4.经常和企业的实习指导老师沟通，及时掌握学生顶岗实习情况，发现问题及时解决。

三、实习后期

1.考核评定：根据等级成绩评定要素对学生进行评定。

2.上交实习报告：督促学生认真整理实习报告，按照学号由小到大装订存档。

3.总结表彰：对优秀实习生进行表彰。

四、经验总结

1.顶岗实习时间段的选取符合餐饮业的特点，利用5到9月份旅游高峰期顶岗实习，有利于学生系统学习。客源多、原料全，学生能见识到许多新式原料，同时能学到创新菜肴和创新理念。

2.有利于学生理论联系实际，并能积累一些社会工作经验。学生在真实的工作环境中能学到许多先进的经营管理理念，为将来的就业打下良好的基础。

3.加强与企业的联系，拓宽就业市场，有利于学生就业。

五、存在的主要问题

1.实训地点分散，管理难度较大。

2.学生在酒店实习，最大的问题是安全问题。例如，学生切配中手被划破；地面滑容易摔跤，水、电、汽等安全隐患。

六、今后需要完善的地方

1.实习中期，进一步加强学生的安全、纪律等方面管理；

2.加强校内和校外指导教师对学生的学业辅导；

3.继续加强与企业的沟通，切实做到校企合作，共同育人；

4.实习指导教师应利用暑假到学生顶岗实习企业和学生一起顶岗，以加强校外顶岗实习管理。

参考文献：

篇（4）

一、素食烹饪现代学徒制人才培养模式的内涵和理论基础

1.内涵

素食烹饪现代学徒制人才培养模式是以素食企业用人需求为目标，以校企深度合作为基础，以学生（学徒）培养为核心，以工学结合、半工半读为形式，以教师、师傅联合传授为支撑，校企双方各司其职、各负其责、各专所长、分工合作，从而共同完成对学生（员工）的培养。现代学徒制人才培养把工作岗位的技能训练与学校课堂的专业教学紧密结合起来，既重视专业知识的灌输和全面素质的培养，又重视专业素养和从业技能的训练，增强了学校与企业双主体办学的融合度，成为学校与企业共同发展的最佳结合点。

2.理论基础

素食烹饪现代学徒制人才培养模式是落实职业教育面向人人、面向社会的一种探索，是传统学徒制增加了学校教育因素的一种职业教育。该人才培养模式不同于传统的学徒制，也不同于纯粹的学校教育，它的实施改变了以往理论与实践相脱节、知识与能力相割裂、教学场所与实际情境相分离的局面，是传统职业学校人才培养模式的一场重大革新，是职业教育校企合作不断深化的一种新形式。

3.必要性

高端素食经营企业经营推崇的是健康绿色环保理念，选用的食材是经精心挑选的无公害有机食品，或地方特色优质食材，食材价格不菲。素食烹饪技能人才培养采用现代学徒制，校企优势互补，能有效解决学校专业学生在校教学实训材料不足和素食烹饪师资短缺的实际问题，能有效提高素食烹饪人才的培养质量。

二、素食烹饪现代学徒制人才培养模式的实践

我校从2010开始与素食餐饮企业合作培养素食烹饪技能人才，与我国经济发达地区的多家高端素食企业签订了合作办学订单培养协议，为现代学徒制工作所要求的学校与企业、基地与车间、专业与产业、师资与师傅、培训与岗位“五个对接”奠定了基础，为素食烹饪现代学徒制人才培养模式的实施提供了条件。

1.校企共同组建素食烹饪学徒班

刚入职校的学生不了解素食，为此，组建素食学徒班，一是做好宣传发动工作。通过企业的宣讲会等形式介绍企业的基本情况、经营理念和发展规划及人才需求，组织学生到公司参观、岗位体验，让学生对公司有深入的了解，以便能够“对号入座”，选择适合自己的岗位。二是校企挑选优秀生源。在充分动员的基础上吸引广大学生自愿报名，学校配合企业做好联合审查工作。由于素食企业需要的学生必须理解认同素食文化，具备敬业精神、奉献意识和创新能力，但企业对学生的基本情况不了解，学校根据学生情况向企业推荐，企业笔试与面试筛选，进而产生素食烹饪学徒班。

2.校企共同制定素食烹饪人才培养方案

在对素食餐饮行业企业充分调研的基础上，分析确定人才培养目标，依据现代学徒制的特征和技能人才培养各环节的特殊要求，严格制订人才培养方案。首先让学生了解素食及素食企业文化，然后根据素食企业岗位的实际需要，进行职业岗位分析，明确培养对象所应具备的道德、知识、技能、综合能力等各种职业素质与能力，重点把企业素食文化和素食烹饪技能融合到培养方案中。校企共同实施教学，由校方选派骨干教师，重点对学徒制班学生进行社会基础知识、专业基本技能、政治思想道德等方面的教育培养；企业则定期选派具有丰富管理经验的高层管理人员和素食烹饪岗位能手来校教学，传授素食文化与素食烹饪技能。同时，共同开发企业岗位课程与编写素食烹饪特色教材。

3. 构建基于素食企业工作岗位能力为核心的模块化课程体系

经素食行业企业工作调研，邀请素食行业企业一线师傅、职教专家和专业教师共同研讨，融入学生的认知规律和职业成长规律，按照素食企业用人需求及岗位标准来设置课程，建成“公共课+烹饪能力核心课+素食烹饪技能课”为主要内容的模块化课程体系，其中烹饪能力核心课可根据合作企业需求适当增减，素食烹饪课程是完全按照素食企业需求，在企业技术骨干和学校专业教师的共同努力下开发适合企业发展的项目课程，并由企业技术骨干和专业老师共同承担教学任务，尤其是专业实训环节的教学任务。

4.实施“1.5+0.5+1”三阶段学习形式

在现代学徒制中，学徒的学习是在校内学习与企业中实训相互融合和渗透，素食学徒班学生的学习采取“1.5+0.5+1”的三阶段学习形式，即第一学年半在校学习文化基础课程、素食文化、烹饪基本知识与技能。第二学年后半年到素食企业岗位学习素食制作，第三学年在素食企业顶岗实习。

5.在校期间灌输素食企业文化

在校学习期间，通过举行素食企业文化建设的专题讲座，让学生了解素食企业的基本情况，进一步接触素食企业文化和工作环境；通过企业岗位活动，让学生更早地接触素食企业，走进素食企业，深入了解素食企业文化和“绿色营养、健康和谐”的素食文化理念， 使学生对素食文化和素食企业产生认同感。我校每年组织素食学徒班的学生代表由老师带队前往上海素食企业实地考察和岗位体验一周，费用全部由合作企业支付。

6.采用学徒制授业模式

为了让学生学到素食企业特定岗位的知识和技能，缩短顶岗实习适应期，教学上采用学徒制授业模式。即把第四学期的教学搬到企业中实施，以企业工作岗位作为教学场景，以师带徒的形式，采取企业师傅和我校教师在企业中教，学生在企业中学，学生必修的学科内容融入企业培训、企业岗位训练中进行。学生在真实环境中实现知识与技能的相互迁移。由于学习内容具有科学性、技术性、时间性及机动性，使技能的完善与社会的激励有机结合起来，通过在操作中的练习、质疑、总结、反思等形式，培养学生的创业能力和创新能力。

7.素食企业参与人才质量评价

学生在学徒期间，企业全程跟踪，和教师密切配合，共同关注学生的学习和生活，派遣技术骨干担任兼职教师，指派师傅担任学生的导师。学校教师经常与企业师傅研讨，开设符合学生理论学习及企业实践的校本课程。学生在校在企学习期间接受学校和企业的双重管理。学校和企业共同制订教学质量监控机制、改革评价模式，围绕企业用人标准，针对不同的课程建立不同的评价标准，采用自我评价、学生评价、企业评价和行业评价相结合的方式，建立以能力为核心，企业共同参与的学生学业评价模式，引导学生全面发展。

三、我校实施素食烹饪技能人才培养模式的成效

1.校企共同创建考核晋升的激励机制，学生技能与职业素养快速提升

为使学徒制班级的学生尽快融入企业，校企共同创建了《新进同仁基础培训》、《岗位技能特训》、《学徒制教学实施方案》和《学徒制教学考核办法》等学徒制管理机制，规定学生岗位学习内容、师傅岗位教学效果考核办法与激励措施。通过校企共同实施教学，实现学校教师、企业师傅与实习生一对一岗位教学，定期考核，考核结果与岗位津贴挂钩，创建“上岗如上课”学徒制教学模式。学生在企业岗位实习中真正做到“做中学、学中做”，技能与职业素养快速提升，多数学生提前进入顶岗实习阶段。

2.学生的学习主动性增强，学到实用技能

素食烹饪现代学徒制的教学是一种真实的情境教学，师生和学徒处于同一教学情境，相互促进，相互启发，学生不再是知识和技能的被动接受者，而是具体任务和项目的设计者和执行者，学生置身于情境之中，可以最大限度地调动学习的兴趣，积极参与学习过程，使学习的意愿和学习的效果达到最强和最优。此外，师傅和徒弟一直处于同一任务情境下，因此，在学习过程中，遇到问题时，师傅就能够在第一时间对学生作出具体的指导和建议。正是这种即时沟通与反馈，促进了学生的学习进程，使学生的疑问及时得到解决，真正学到了实用技能。

3.学生就业前景比较明朗，实现“零距离上岗”

素食烹饪现代学徒制采用校企双方合作提供培训课程，学校学习与企业岗位培训相结合，更注重“工作体验”、“做中学”，使学生上岗前得到良好锻炼，提前掌握职业技能，提高职业素养，实现“零距离上岗”。校企双方按照学生学徒准员工员工的路径培养人才，企业在学生实习期间可以对其进行较长时间的观察，对优秀学生进行挑选，真正达到优化用工的目的。对学生而言，大部分学徒毕业后能被原企业录用，就业前景比较明朗。

4.学生在企业学习生活得到善待，实习就业稳定率高

素食作为宗教慈悲思想的一种体现方式，合作企业学徒制实施过程中对员工（学徒）秉承――在生活上善尽照顾、在工作中严格要求、在命运里共同成长的“三在精神”，让学生忠诚企业，热爱岗位，学习实习就业稳定率高。

5.学生性格变得温和乐观，懂得宽容感恩

通过素食企业一年多的岗位技能学习和企业素食文化的熏陶，众多学生的性格变得温和、积极乐观，呈现一种正能量。暴躁脾气、抽烟等不良性格习惯得到修正，懂得宽容感恩，养成了良好的心理素质和良好的餐饮职业行为习惯。

四、反思与建议

1.需要找到共同利益诉求点

现代学徒制培养模式架起了学校与行业企业之间的桥梁，使教育和企业需求实现提早的、更专业的、更基础的有机结合，让职业教育更具社会性、专业性、实践性和操作性。但素食烹饪现代学徒制的顺利实施需要素食企业、学生、行业、学校四个方面的共同努力，找到共同的利益诉求点，这样才能确保现代学徒制的顺利进行。

2.加强师傅的选拔培养

素食烹饪师傅是实施素食烹饪现代学徒制的主体，关系到学徒制实施的成功与否。所以必须建立一支高素质的数量庞大的师傅队伍，承担师傅职责的人员必须是企业的业务骨干和资深人士。师傅的选拔，要通过餐饮行业主管部门引导、素食企业推荐、学校遴选、实习生推荐等多种形式，将那些吃苦耐劳、敬业爱岗、作风正派的能工巧匠、业务骨干、技术负责人等纳入到师傅资源库。要制定师傅的考核管理办法，通过物质或精神方面的奖励去激励师傅努力工作；要加强师傅之间、专任教师和师徒之间的交流和沟通，为学徒制开展工作创造良好的环境；同时要加强对师傅的培训和指导，使其尽快成长为一名德艺双馨的双师型教师。

3. 探索多方参与现代学徒制的长效机制

素食烹饪现代学徒制人才培养模式是一种创新尝试，需要在行业、学校及企业三方通力合作的基础上，在探索过程中逐步总结经验，努力引入社会力量参与其中，积极探索多方参与现代学徒制的长效机制，更好的为素食高技能人才培养服务。

参考文献

[1]蔡培培.高职院校物流管理专业现代学徒制人才培养模式探索[J].考试周刊，2012（79）.

篇（5）

“讲”就是专业教师根据校企合作制定的课程标准和合编的授课计划，对操作安全、实习菜肴的原料、制作工艺、操作要领、成品特点及菜肴变化等进行系统地讲述。其中还要结合企业的岗位要求、相关的原料营养卫生知识及烹调方法进行教学活动，这样可以突出前后知识的衔接，同时也能加深学生对所学知识点的理解。在讲授中，本人认为必须做到：

（1）加强与企业的沟通，进行充分调研，分析企业岗位的典型工作任务，确定各岗位所需的知识和应具备的能力，与企业共同制定与企业岗位相衔接的课程标准和教学计划。（2）明确实践课的教学目的和任务，并以此为中心组织教学内容。（3）讲解前必须认真备课，抓住知识的前后联系，做到传授知识正确无误。（4）充分地对学生进行学情分析，根据不同学生的具体情况，分析在实操中可能发生的问题和偏差，有针对性地进行讲解。（5）讲解要有系统性，条理清楚，重难点突出，使学生理解所讲内容各部分之间的内在联系，而不是空洞地说教。（6）运用灵活多样的教学方法，激发学生的学习兴趣、调动学生的学习积极性。常用的教学方法有启发法、对比法、分析法等。（7）针对初学者的实际情况，讲解的语言要具体、生动、形象，语速快慢适度。

二、“演”的解析

“演”就是在讲解的基础上，做示范表演，边示范边讲解。部分教师在演示操作时往往只有演示，没有或很少讲解，将讲与演割裂开来，这样教学效果就不好。讲演结合进行可以使学生直观地感受所学菜肴的制作过程、烹调方法和操作关键等，便于学生接受和理解，其方法有：

（1）分解演示，对演示中重难点对象应将其分解，逐个环节地演示给学生看，在此基础上再连贯地将整个动作示范一至二遍，这样有利于学生对所演示的内容的掌握。（2）慢速演示，学生初次接触的演示内容，演示动作一定要慢，要使全体学生都能看到演示的过程，尽可能让学生运用各种感官充分感知演示对象，从而理解更深刻、掌握更牢固。（3）重点演示，对操作程序中的关键环节，应重点演示，要使学生注意观察演示对象的主要特征和重要方面。（4）对比演示，正确的演示，同时辅以错误的动作加以演示，这样可以教育学生防止错误操作动作、方法的出现。

三、“练”的解析

“练”就是专业教师指导学生进行菜肴的制作练习，培养学生独立操作的能力。“练”是烹饪专业实践课中学生能否准确掌握菜肴制作的重要环节，学生只有通过自己认真地练习，切身体验菜肴制作的全过程，才能熟悉菜肴制作方法，才能进一步了解菜肴制作过程中的操作关键、成品的质量标准等菜肴制作的具体要求。本人认为教师在学生“练”的过程中，应该注意以下几点：

（1）巡回指导教师要充分理解和重视巡回指导。学生在菜肴制作练习中教师的巡回指导起到很重要的作用。受传统观念“师傅领进门，修行在个人”的影响，一些教师不太注重巡回指导这一环节。在学生实习操作时随便转一圈草草了事。既没有计划，也没有目的和准备，错误地认为教师的任务是上好课，而操作是学生的事，巡回指导在实习教学中并不重要。这种错误观念导致指导教师在实习指导中不能观察到学生违规操作的情景，使一些问题得不到及时纠正。久而久之养成一种不好的操作习惯，既影响了实习教学质量的提升，又忽视了学生的安全文明生产，也容易产生安全隐患。巡回指导时教师以15-20名学生配备1名教师教学效果为好，否则巡回指导的质量就会大打折扣，也会影响到学生练的成效。（2）巡回指导的内容只有全面和细致，才能有效地提高学生的技能和职业素质。巡回指导的内容主要包括：学生工装整齐与否、个人卫生情况、观察学生的操作方法是否有错，操作姿势是否正确，工位组织是否合理，烹调工具、原料使用是否有问题，是否遵守安全操作规程等。发现问题随时纠正并加以示范。在指导学生练习的过程中，如发现多数学生出现典型错误，则必须全部停止操作，集中起来分析产生错误的原因，并加以纠正，再继续练习。（3）对学生严格要求，注重学生操作过程中的每个细节，只有每一个步骤都力求完美，才能使菜肴成品符合要求。（4）巡回指导应贯穿于学生实训课的始终。只有这样，才能有效避免教师在巡回指导过程中出现“盲点”。（5）充分理解巡回指导过程与讲并不矛盾，二者是相辅相承的。

虽然巡回指导是学生练习课中重要而有效的教学手段，但学生练习前的讲解依然十分重要，这样不仅可以使学生进一步熟悉菜肴制作的过程，也可以使学生在操作过程中少犯或不犯错误，使巡回指导达到事半功倍的效果。

四、“品”的解析

“品”就是品尝菜肴，品也是一种学习实践过程，它也是实践教学的重要环节之一。因为要使学生有感性认识，就必须参加实践。在示范教学中，要求专业教师演示的菜肴让学生品尝，其目的就在于此。品的过程要做到以下几点：

（1）让学生明确标准，了解专业教师所做菜肴的成菜特点。（2）练习的菜肴也要让学生尝一尝，然后由专业教师按照菜肴应具有的口味标准，指出其优缺点。（3）要让学生做什么菜都要心中有数，特别是在投放调料的用量和时间上，要灵活运用，从而达到触类旁通的教学效果。

五、“评”的解析

篇（6）

时间如流水，稍纵即逝，实习已经有一年了，在这一年里我从一名学生成功转变为一名社会这个大家庭里一份子。在实习这段日子里，我无论在工作方面还是在生活方面都学到了很多东西，这些东西在书本中是找不到的。尤其是我的师傅我非常感谢他，是他把我培养出来的，不仅教我技术还教我做人的道理。让我从一个小小的学员转变为面点工，我受到了领导的重视。有时候也会有点想法，想走不想干了但是我多次的告诉自己走了不要后悔，有也许多想法让我打消这个念头经过厨师长的一番话打醒了我，走了离开了这里也不会每一件事都会顺心。

 

其次从学校走向社会，首要面临的问题便是角色转换的问题。从一个学生转化为一个单位人，在思想的层面上，必须认识到二者的社会角色之间存在着较大的差异。学生时代只是单纯的学习知识，而社会实践则意味着继续学习，并将知识应用于实践，学生时代可以自己选择交往的对象，而社会人则更多地被他人所选择。诸此种种的差异。不胜枚举。但仅仅在思想的层面上认识到这一点还是不够的，而是必须在实际的工作和生活中潜心体会，并自觉的进行这种角色的转换。

 

厨师实习工作总结2

 

一、实习的主要内容。

 

我经过在商业学校的两年学习充分认识到实践的重要性，与家人商议决定外出到哈尔滨驻广州办事处(广州__酒店)实习，学习东北菜加强理论知识与实践经验，我在后厨，是一个打荷的，大致是切小料、摆盘、雕刻、保证菜品的美观与卫生。

 

二、实习中的工作表现。

 

上班时积极工作，尽量让菜品美观，没有菜时到砧板练练刀工，上灶台练练翻勺，保持乐观向上的心态。我们下午两点时会下班休息三个小时，那时我会到书店，翻阅一下书籍，增长一下见闻。与同事相处关系还算融洽，(毕竟别人什么想法我也不知道，呵呵)结交了几个好兄弟，组建了一个和谐社团，不是黑社会性质的哦，每月发完工资的某天会一起吃饭，增进一下感情，放松心情，这样也更有利于工作。

 

我们厨师长对我要求也不是很严格，一些事情也是对我以一种朋友之间的口吻谈话，他是我在__酒店尊敬的人之一。单位的赵经理，对我也不错，整天笑呵呵的，不过他可能因为一些事请，认为我的脾气有一些暴躁，我自己也这么认为，我也尽量在改掉这个坏毛病。总的来说，我自己感觉我的表现应该是中等偏上吧!呵呵!

 

三、实习中的体会 、>收获，实习工作的认知、感想。

 

(1)经过在__酒店短短一年的实习，我认识到了自己烹饪技艺，性格，工作经验的等等不足之处，并且在工作中逐步改进，相当于对我进行了一次深加工，回锅重新翻炒了一遍，使我变得更加成熟。我也深刻的体会到了父母工作的艰辛，也更加思念和热爱>我的家乡。我在广州也认识了各种工种的各种人，热心助人的，埋头苦干的，口硬心软的，尖酸刻薄的，爱吹牛的等等，我与他们发生过争执，也有令我真情流露的，现在回想起来，往事一幕幕好似过眼云烟，大部分只是人生的过客，只有一小部分会令我埋藏在内心深处，永不忘怀!

 

(2)因为__酒店经营的是东北菜，我本身也是东北人，这也就更加加深了我对东北菜的理解。东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的特点是价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁，以炖菜为主。我认为__酒店应该把主食再加上一些粗粮，由于加工简单，粗粮中保存了许多细粮中没有的营养。

 

比如，含碳水化合物比细粮要低，含膳食纤维较多，并且富含b族维生素，吃粗粮也成为了现在人的一种时尚。热菜应该在加上几个更加有东北特色的菜，如狗肉火锅，杀猪菜，关东煮，烤玉米。因为狗肉冬吃驱寒，夏吃避暑，滋补强身，延年益寿。杀猪菜，关东煮等，也是很久远，经过历史与大众考验的经久不衰的东北菜。

 

四，存在问题。

 

我在对待学习和工作的问题上还是不够积极，不能更好的投入到学习与工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面对一些问题。我会继续在外闯荡，并且加深我各方面的素质。我的第一个五年计划是，做到某家三星级酒店的主灶，并且有二十万可流动资金，为我下一个五年计划做奠基。 最后感谢__市商业学校各位老师，就业办老师的帮助，感谢__酒店能给我们提供这样难得的实习机会，在此祝愿__酒店能够越办越好，学校越办越好。以上就是我此次一年社会实践的一些感受和想法，请领导审阅。

 

厨师实习工作总结3

 

在__酒店工作已经快一年的时间了，从笨手笨脚到现在的独立做事，这些进步都与师傅的关心和同事们的潜移默化的影响是分不开的。下面将一年来的工作与体会总结如下：

 

1)既然我们选择了做技术，就要想尽各种办法把自己的技术提高，有了过硬的技术，才是我们立足的根本，否则就没有底气，专业技能不过关，别人就不会看重你!干一行，爱一行，只要自己喜欢，就要把他做到极致，全心全意地为之而奋斗，形成自己的王牌。

 

2)方法很重要。我们明确了方向，就是要注意学习的方法。首先按照师傅的要求做，不懂得地方就要刨根问底，不耻下问，然后自己要实际操作，多思考为什么，勤于记笔记，善于总结。形成学习实践---再学习再实践的套路。养成勤劳的习惯，用心去做，勤动脑筋，善于运用统筹方法。正确每做一次都比上一次有进步，多动手，多去做，不怕苦不怕累，与困难作斗争。做的次数多了，质量就会提升，这就是量变到质变的转化。

 

3)团结的重要性。我们在国庆长假就可以体会到，如果不是大家的通力合作，相互帮助，那样大的工作量真的很难个体单独完成，个人的成长离不开集体的力量，没有优秀的团队，就不会有先进的个人!虽然很忙很累，但是我们大家很开心，时间也过得特别快，感觉更加充实。

 

4)要有超强的自信心。在工作中没有必要灰心丧气，我们可以取长补短，每个人都有自己的特长，没有必要那么不自信，更要有勇气，敢于挑战，要热忱，青春就是有活力，敢想敢干，树立起目标，一周一周的去实现他，及时发现自己的不足，及时地去追踪，每天进步一点，日积月累，就是大的进步，坚持，就是要坚持，坚持的力量是十分强大的。

 

5)加强外语的能力，在忙碌之余的闲暇时间，看看英语，记忆一些词汇，背诵些经典段落，这样还可以提高沟通的能力。真的，一个人的会说话能力也是职场很重要的能力之一。记得一个清华大学的员工厨师，自己学习外语还考了托福，真不能不说后天的努力也可以改变自己的命运吧，他就是英语神厨-----张立勇先生的感人事迹。

 

6)除了在酒店工作以外，多看看其他地方的出品，多想想为什么，想在烘焙比较发达的地方，台湾，日本，法国的烘焙资讯很丰富，我们可以看看充实一下知识的结构，还有些大师在这里有他们的直营店，个性而又递到的出品更是我们学习的绝佳之地。

篇（7）

   尊敬的领导：

   您好！

   我仔细的总结了自己这三个月的实习经历，我最终在我实习结束的这个时候，决定辞职了，不再继续留在您这里工作了。希望您能理解，人各有志，我真心觉得这里不适合我的发展，但是我还是得感谢您让我顺利的通过了实习吧，三个月时间的包容，毕竟我在不知不觉当中给饭店添过麻烦的，不得不说您作为饭店的老板对待我们实习生还是很好的，但是我跟厨师长就真的没办法相处融洽。在这里也不全是不愉快的时刻，也有值得我去回忆的美好瞬间的。这段经历我不会忘。

   对于我不适合这份工作，我不是随口一说，妄下定论的，在这三个月当中有太多地方是让我不满意的了。比如，我跟厨师长的意见经常发生分歧，我不知道为什么他对我一个实习生的要求那么高，我在厨房也做过很多菜，但是没有一道是让他觉得可以端上桌给客人的，他觉得我做的菜是非常差劲的，无论是从色、香、味他都能挑除毛病出来，虽然很多时候他说的我也觉得是对的，但是我就是觉得他要求太高了，我们这里是饭店，不是五星级酒店啊，领导您日理万机，其实我跟厨师长发生好几次不愉快了。再其次就是，我觉得我每天真的太累了，干了太多不属于我的工作，让我觉得自己的工作量跟我的工资极度不对等，我真的是强撑着度过这三个月实习的，因为我不想半途而废，否则我又得重新找实习工作，三个月下来我真的已经忍受够了，我可真的不想再继续过这种生活了。

   您知道我这三个月做的最多的菜是什么吗？蛋炒饭，我每天至少要炒三十份蛋炒饭，因为我也就蛋炒饭做的能入厨师长的眼，一直炒同一个菜，我自己都要炒吐了，但是不得不说这三个月我也是学到了不少的东西，特别是我的基础功变得更加的牢固了，不管是对一些简单菜品的烹饪技巧还是刀工什么的，都已经达到了很不错的程度了，从一开始厨师长嫌弃我切的菜参差不齐，大小不一，到现在一句话不说直接用，就可以看出来他的认可，虽然我在这能得到成长，但是工作环境，以及上司却让我这么的不舒服，所以我还是辞职为好，我就不信我找不到比这里更好的工作，我对自己的专业能力还是非常自信的。

   希望领导您能在万忙之中，批准一下我的辞职报告，谢谢。

   此致

   敬礼！

   辞职人：xx

   20xx年x月x日

   最新的厨师个人辞职报告

   尊敬的酒店领导：

   你们好！

   我是酒店的厨师。我入职已将近三个月，非常感谢领导曾在工作中给予过的指点和引导，使我在这里学到了一些关于烹饪的常识和实用的工作技能！

   也很感谢在工作上帮助过我的同事们！他们也曾带给我开心和欢笑！这里的很多人很多事也给我留下了些许的美好！

   但是天下没有不散的宴席，铁打的营盘流水的兵，所以此刻的我也不得已呈上了我的辞职报告！因为我有了比在此处更好的发展。老话说的好人往高处走水往低处流，每个人的人生规律莫不是如此！所以我经过甚重考虑权衡利敝向酒店提出辞职！

   由于事发伧促，我的离职申请没能提前报告，给部门工作增加了压力，为此我也身感愧疚！在此之前我唯一能作的补偿就是一如既往的坚守岗位努力工作。也诚望领导针对我的特殊情况特殊处理，能在本月xx号之前批准我的离职！

   再次深表感谢！

   此致

   敬礼！

   辞职人：xxx

   20xx年xx月xx日

   最新的厨师个人辞职报告

   尊重的经理：

   自从我进到了酒店之后，由于你对我的指点和信任，使我取得了许多机遇和应战。经历这段时刻在酒店的任务，我从中学到了许多知识，积聚了一定的经历，对此我深表感谢，由于我本身任务才能不够，近期的任务让我觉得力所能及，为此我作了很长时刻的思考，我确定递上辞呈。

   为了不由于我本人才能不够的缘由影响了酒店的正常运作，更迫切的缘由是我必需在xx年x月后参与计算机等级证的培训，较长时刻内都不能下班，因此经历沉思熟虑之后，我确定在20 年 月前辞去而我在酒店的任务。我晓得这个进程中会给你带来一定水平上的方便，对此我深表歉意，

篇（8）

1.概念阐述

课程是为完成预先确定的某项教育目标或明确规定的一项教育任务而组织的有一定排列顺序的教育活动。模式是供人们分类、参照或复制的一类事物中具有典型性的代表性事物，是构造、生成或复制符合人们需要的具体事物的构造性框架。因此，模式具有典型性、可分类性和可复制性三大本质特征。课程模式则是指在一定教育理念的基础上，课程编制所采取的计划方式以及所确定的基本框架。

职业教育的课程模式是各种职业教育的课程开发活动及其成果，是职业教育课程开发活动和课程方案、计划、文件中各个环节及组成要素等结构关系的概括性显现方式，是在一定的职业教育课程观的指导下，对职业教育的开发活动、原则性规定、法则或惯例等。

2.类型区分

对于目前我国的职业教育课程模式，依据不同的划分标准有不同的类型。若以课程目标的划分为标准，则课程模式可分为以下几种类型：

（1）学科中心课程。这是一种以学科为主线，知识教育至上的课程，它不仅在课程内容上重视学科知识，课程的组织与实施评价也采取学科的标准。

（2）活动中心课程。以学生经验为主线，从个人的自由发展出发，打破学科界限，以学生的经验基础、兴趣和能力来选择和组织课程，评价标准即每个学生的健康发展。

（3）社会问题中心课程。它是一种目标较为灵活的课程，是以个人或社会面临的现实问题为中心、目标和标准来选择、组织课程，评价标准是解决问题的实际效果。

（4）能力中心课程。此类课程模式既具有明显的个别化特点，又不拘泥于活动中心。它主要强调完成任务的操作能力，评价标准以具体行为的形式来表达。

（5）过程技能课程。这其实是活动中心课程的发展，强调学生学习能力和情感的发展，主张在具体的教学过程中，根据学生情况不断调整目标，灵活选择学习内容与方法。

国内现行的职业教育课程模式大致有三类：传统型、借鉴型和改良型。

3.特点比较

（1）传统型课程。即以学科为中心的传统模式，它将各类课程列为阶段的相关课程，强调知识的完整、系统和循序渐进的教与学。比如职业教育中传统的“三段式”教学――基础理论、专业理论和专业实践。

（2）借鉴型课程。即以活动为中心的移植类模式，是根据不同时期职业岗位的实际需求而开发出来的新型职教模式。比如我国各地职业学校近年来引进的CBE、MES、双元制等课程模式。

（3）改良型课程。是在借鉴国内外的实际生产需要和社会不同层次要求，把理论和实践有机结合在一起而形成的新一类职教模式，比如“宽基础、活模块”课程模式。

三种类型课程模式各自特点见下表，可比较各种职业教育课程模式的孰优孰劣。

二、实践个案探析

高职教育的培养目标应是面向基层，面向生产、服务和管理第一线的实用型、技术型、管理型人才，理论与实践紧密联系是这种人才的显著特点。以本校烹饪系五年制高职烹饪工艺与营养专业课改的实践个案为例，针对最近几年不断变化的市场需求，我们参考与借鉴了改良型的职业教育课程模式，具体做法如下：

1.推行模块化教学，夯实专业基础

传统烹饪教学一个很大的缺点，就是理论与专业技能训练相脱节。由于学科知识分类相对独立，各部分内容缺少横向联系，体现在具体教学上就是各行其是，与实习训练不能同步进行。根据这一专业的课程体系和职业特点，课程设置时注意突出高职教育的特色，培养学生的动手能力、实践能力和创造能力，以体现“应用为目的，必需够用为度”的原则，我校将烹饪工艺与营养专业的课程分为下列七大模块：

每一个模块都由若干实习课题组成，模块和课题有着明确的教学目标和要求。模块教学的优点是教师可灵活地分配理论和实作课时，适时控制教学进度，选择理论和实践的最佳结合点进行教学。学生在学中干、干中学，理论和实践紧密结合，学习效果有了明显提高。教师多年来一直提倡但很难解决的因材施教，在模块化教学中通过分层次教学得到了解决。不同的学生对不同的模块课题的掌握和理解程度会有所不同，教学中可充分发挥学生的学习潜能。

2.营造创新环境，激发学生潜能

在推行课程改革模式中，我们着重从营造一种适合培养学生创新能力的学习环境入手，激发学生的专业创新情愫。

（1）调动手段与方法。采用行为引导法、探究教学法、发散思维法等多种教学方法营造一种创新氛围，吸引学生积极参与，充分发挥其学习的主观能动性。根据学生掌握知识和技能的实际情况，教师设计出适当的问题空间，引导学生从不同角度看问题，大胆提出自己的见解，鼓励用不同方式解决问题，培养创新思维。如宴会设计的课题让学生自己设立主题，成立宴会设计小组并进行评比。

（2）以生为本激创新。实习教学时，我们以原料为主线让学生在学习中强化创新意识。要求学生用相同的原料制作不同的菜品。创新菜肴的要求一要体现原料的性质和特点；二要具有工艺性与实用性；三要富有创新和突破性。利用一种普通原料做出多款新菜品，需要学生在原有技能基础上，广泛搜集专业资料，借鉴不同菜系的烹调方法，甚至引进西餐、西点的制作工艺，灵活运用雕刻、围边等盛装修饰方法，充分发挥自己的想象力和创造力。

（3）过程评价增自信。先由学生自己相互比较、评价和打分，教师再给予品评与总结，充分体现学生在教学过程中的主体地位。自行制作菜肴激发了学生的求知欲望，增强了创新自信心，课余时间学生到书店、上网查找资料，学习热情高涨。

3.模拟实地生产，培养适应能力

现代化大饭店、星级酒店对人才的要求，不仅仅是个人具有丰富的专业理论和娴熟的操作技能，更需要具备团队协作精神。在传统的实习教学中，往往只注重操作技能的培养，而忽视了学生之间的团结、协作与互助的教育。为了弥补以往教学上的不足，我们在实习教学中模拟餐厅实地生产，把实习间当作酒店、饭店的厨房，根据实际工作的要求，进行情景化教学。让学生轮流担任厨师长、班组长、厨师等具体职业角色，各司其职，各负其责。学生在实习过程中能不断变换和深入角色，这样既能明确各个工序的工作要求，又能了解各工序之间的相互关系，熟知菜肴的生产流程。不仅提高了学生的厨房管理能力，还增进了相互之间的沟通与协调，培养了学生的团队协作精神。

培养学生实际生产的适应能力，则从模拟餐厅开始进行练习。在使用重复性课件实习时，教师扮作客人，按“菜谱”（课件）点菜，学生自由分组拼菜制作，教师站一旁进行指导。结束后，师生共同就菜肴质量、制作速度、工序协作、卫生情况等方面进行评析。实践证明，模拟职业现场工作，既能促进学生扎实掌握各项专业操作技能，又能增强其就业能力，为学生今后迅速地变换角色，适应企业要求奠定了良好基础。

4.实行课题化评价，促进综合技能开发

传统的毕业考核和现行的技能鉴定考核的导向，使学校教学向着理论与实践脱节、唯技能操作的方向发展，这种教学结果直接影响了学生综合技能的培养与发展。五年制高职烹饪工艺与营养专业学生的技能涉及原料的鉴别、采购和保管，宴会设计、确认菜单、成本核算，原料加工、菜品制作，厨房管理、炊具使用与保养、菜品质量控制等诸多方面。一位烹饪高级专业人才的技术素质不仅仅局限在原料加工和菜肴制作的操作技能上。为此，我们抓住测评、考核这一关键环节进行课程改革，促使教与学向着培养学生的综合能力方向发展。把传统的单独理论考试和单纯技能考核改为综合性课题测评，共分为两类：一类是阶段性测评，即每一个模块学习结束后的测评。如对冷热菜加工与制作的测评，我们变过去只对成菜结果打分为现在直接跟踪学生的整个制作过程。从原料采购、保管、初加工、切配、制作、成型等整个生产过程的技能、营养、卫生以及质量控制等多项要求入手，对学生的综合能力进行全面测评。一类是学期结束的总测评，测评内容与生产实际紧密结合：学生自由结合成合作小组（约为4-5人），承接一桌主题筵席（寿宴、婚宴、商务宴、欢庆宴等）。测评要求有：

（1）合理使用原材料，注意荤素冷热搭配、菜肴营养平衡；

（2）菜品要具有工艺性、实用性和创新性；

（3）根据主题要求进行宴席设计，不仅要考虑单个菜品的效果，还要注意宴席的整体效果，要会分析菜肴的主要营养成分；

（4）撰写宴席简介，阐述自己对整桌宴席的创意，对其中的特色菜和创意菜要重点说明。

总测评结束后，学生进行现场答辩。

这种测评和考核形式的改革与创新，促进了学生的学习自觉性和求知欲望，变“要我学”为“我要学”，加强了学生间的沟通与协作，培养了学生的团队合作精神，使学生的职业综合能力得到了很好的锻炼和开发。

三、职业教育课程模式的改革方向

篇（9）

1.个人能力外在的综合性体现厨师的综合能力

包括其学识、修养、性格、专业技能、审美意识等。厨师借助食材的可塑性，运用烹饪技术独特的语言和艺术表现手法表达内容丰富、题材多样的饮食方式，在激起人食欲的同时，让饮食的过程平添无限的快乐。因此，烹饪工艺美术作品的设计和制作体现了厨师高超的技艺。

2.个人内在素养的提高

厨师在制作烹饪工艺美术作品的过程中，付出了体力和脑力两方面的劳动。厨师的厨艺不但指烹饪技术，还指艺术创作的内容，二者相得益彰。厨师所塑造的形象和题材必须是人们喜闻乐见的事物或者表达人们美好的意愿。因此，厨师需要在平时学习和积累源于生活的艺术、文学、民俗、宗教等多方面的知识，提高个人内在素养，才能在烹饪中如虎添翼，制作出让人垂涎欲滴的美味佳肴。由此可见，烹饪艺术修养的深浅与厨师厨艺进步的快慢有着密切联系，厨师通过烹饪工艺美术的学习，提高审美素养，进而遵循审美规律进行美食创造。

二、中职烹饪专业学生烹饪工艺美术

能力的生成与培养厨师是餐饮业发展的主力军，是企业的窗口。厨师厨艺的高低直接影响企业的利益，也影响到厨师自身的发展。从事中职烹饪美术教学的教师，在教学环节及学生的实践环节中，应该培养学生的审美意识，使其能够运用美学规律创造美食。

1.教学内容与专业对接

虽然与绘画有着密切的联系，但受食材及饮食卫生的制约，烹饪工艺美术有自己独特的语言表达方式。因此，烹饪工艺美术的教学内容必须结合烹饪专业要求，表现的形象要简化、概括，色彩搭配简洁，并且以图案的表现形式为主。具体教学中，重点教学内容是烹饪图案、烹饪色彩、传统吉祥图形等。

2.课程设置结合学生特点

中职生往往在理解能力、文化基础、实践能力、学习习惯、审美意识、创意设计等方面存在不足。笔者在几年的烹饪工艺美术教学工作中，发现一些中职生存在以下几个问题。一是一些学生初中时重视文化课的学习，而忽视了美育，绘画基础较差。二是一些学生对目前流行的动漫比较感兴趣，而对传统绘画和相关艺术如传统图案、民族民间艺术了解不多。三是一些学生文化素质不高，没有良好的学习习惯，对专业知识理解不透彻，这在一定程度上影响了教学效果。四是学生在课后练习中巩固课堂知识有待加强。如，食品雕刻中经常出现鸟类造型，但学生每周只有两节课，课堂训练的时间较短，如果课后不加强训练，学生对鸟的基本特征、动态、比例就不能很好地把握，在运用食材造型时较为困难。五是从企业反馈的学生顶岗实习的情况看，一些学生的专业知识、专业技能比较单一，实践能力较弱，融入工作岗位比较慢。由此可见，在烹饪工艺美术的教学中，教师应该结合专业和学生的兴趣爱好加以引导。如，以学生感兴趣的动漫卡通造型及传统的龙凤图形为切入点，帮助学生找到自己的学习方向和方法，使其在快乐中学习，在学习中感受乐趣。

3.强化实训，实现教学与实践的零距离对接

用我国民谚“动手有功”概括烹饪专业学生能力培养再恰当不过了。学生只有勤于动手，才能在实践中不断积累和总结技艺经验，感知“动手”对于“成人”的生命成长意义。正如著名美学家朱光潜先生所说：“审美活动本身不只是一种直观活动，而主要地是一种实践活动；生产劳动就是一种改变世界实现自我的艺术活动和‘人对世界的艺术掌握’。”烹饪工艺美术实践教学注重材质，注重技艺，实际上是以一种“超越物质和技术的自觉文化意识去看待并增进这种既强调物质性又强调技术性的艺术实践或艺术形式的人文价值”。因此，教师应强化实训，提高学生的技艺，使学生通过在校学习满足企业对人才基本素质的要求，毕业后很快适应岗位的需求。

实训内容一：潜移默化，临摹学习。古人云：“熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。”绘画临摹也如此。临摹学习能让学生借鉴优秀作品的审美规律和处理画面的方法。在临摹的过程中，教师要引导学生学会思考，学会分析优秀作品的意境、构思、构图、主题思想、表现手法，通过一系列潜移默化的过程，提高学生的艺术修养和审美意识。临摹的过程宜先易后难，先简后繁，先局部后整体。临摹的方法分为摹写、对临、背临三种。值得一提的是，摹写是最简单的训练方法，适合初学者，但是不利于长期训练，过多地摹写可能会影响造型能力的锻炼。学生通过一段时间的摹写，具备一定的绘画基础后，必须过渡到对临、背临的训练，锻炼造型和构图的能力。特别是背临训练，能加强学生的记忆力和理解能力，为其将来的创作打下基础。实施方法：第一，让学生制订练习计划，养成每天坚持临摹的好习惯。教师每周定期检查临摹作业，提出修改建议。第二，根据学生能力，每堂课选择一个内容让其临摹，力求达到训练要求。如，以线条为训练内容，要求学生学习和体会不同线条组成画面黑、白、灰的效果和空间感。

实训内容二：师外造化，写生训练。一切造型艺术源于生活，烹饪工艺美术也如此。写生课在于让学生研究自然规律、形态特征、神态的变化，锻炼学生观察对象、发现美和表现对象的能力。写生不是简单的描写对象的过程，而是为设计搜集素材的阶段。因此，在教学过程中，教师要求学生必须带着创作目的和要求进行写生，还要将临摹和写生结合起来，使临摹学到的经验通过写生得以消化。实施方法：第一，以烹饪时装盘点缀使用的花卉为写生对象，教会学生如何观察花卉的生长规律和造型特征。第二，教师以理论结合示范教学，讲解写生步骤和方法。第三，写生造型从简到繁，从单体叶片写生入手，到花头的写生，再到折枝花和组花的描绘。第四，引导学生借鉴临摹学到的技法刻画对象，发挥学生的个性表现。

实训内容三：注重实践，烹饪图案的设计与制作。其一，图案设计训练，其目的是培养学生具有良好的美学基础、造型能力、创作能力，提升自身审美意识，为将来的工作做好铺垫。实施方法：学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。其二，烹饪图案的制作，这是专业知识在实践中的体现，也是职业教育教学与企业工作岗位相结合的需求。以往的烹饪美术教学以绘画形式为主，为了让学生学以致用，笔者做了教学尝试，强化任务驱动，以“做中学”为教学理念，在绘画训练的基础上，采用食材进行烹饪图案的设计与制作，加强对学生动手能力的训练。实施方法：第一，以婚宴和生日宴为主题进行菜点图案设计（包括素材收集、构思、构图、材料选择等过程）。第二，用食材塑造菜点造型。第三，课堂展示与评价，让学生展开讨论，互相学习。

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1 烹饪人才培养的发展与现状

1.1 烹饪教育的办学层次

烹饪教育从五十年代起，为我国烹饪教育启蒙阶段。20世纪80年代烹饪高等教育踏上正规，1989年，黑龙江商学院开设一届本科层次烹饪与营养教育专业；1993年，扬州大学开设本科层次的烹饪与营养教育专业；1993年，黑龙江商学院旅游烹饪系从该院食品工程系硕士生中分出两个指标成为烹饪高等教育的最高层次；等等。经过30年的发展，我国烹饪高等教育已初具规模。

1.2 烹饪教育的师资

中国烹饪教育的师资在20世纪80年代之前，技能方面主要是以行业中有一点文化、技术好的师傅为主，他们技艺高超，操作经验丰富，年龄结构偏老，由于文化素质的局限，只能进行实践演示和讲解工艺要点与操作规程，不能阐释专业理论和工艺原理，所以理论方面主要是以旁系学科对烹饪有一定研究的学者为主，理论与实践完全脱节。之后，烹饪教育的重任逐渐被烹饪专业具有大专、本科学历新生代力量所替代，他们是烹饪教学与科研的积极推进者，并经过多年的努力，烹饪逐步建立和完善了学科体系。这是烹饪高等教学30年来的一大贡献，只是美中不足的是许多老师实践操作工夫不强，这有待今后的不断充实和提高。

2 烹饪职业教育应该培养怎样的人才

烹饪职业教育培养什么样的人才，网络调查结果，“21世纪需要什么样的烹饪人才？”答案是：“学历不是第一位，知识扎实、丰富，实用技能过硬，有熟练的技术，良好的职业素养，一上岗直接就能上手，为我们企业带来了高收益”。

显而易见，中国烹饪是以手工劳动为主、技术性较强的工种，社会企业能够接受既懂烹饪理论、知识面广，又具有熟练的技术和动手能力强，适应能力强、应变能力强，并且有较好职业素养的复合型高级烹饪人才。由此，烹饪职业教学应该朝着这一方向去努力，引入“双元制教学模式”是培养烹饪人才的当务之急。

3 烹饪职业教育需要改进的环节和措施

3.1 师资队伍的建设

师资队伍建设是发展职业技术教育的前提条件，直接关系职业技术教育发展规模、速度和培养人才质量的根本问题，根据人才培养目标要求，烹饪教师要注重动手能力的提高，教育学家曾说：“要给学生一杯水，老师要有一桶水。从30年烹饪高等教学来看，目前在职的教师队伍中绝大多数教师，都是从学校毕业到学校任教，在烹饪实践方面是相当欠缺的，从表面上看，都具备教师资格证、在教师职称上都有讲师、教授职称，在技能上都有烹调技师、高级技师职称，但如果仔细考量一下每一位老师的工作经历，在烹饪岗位工作的经历几乎是一片空白，这对教学而言，这是“虚胖”，没有底气，这是目前中国烹饪师资队伍的短板。这在西方发达国家职业教学中是一件不可思议的事，比如：在德国，要成为一名职校教师是极其不易。除了具有学历和资历并享有国家公务员待遇这些基本条件外，还必须经过3年以上的工厂实践才具备职校教师资格；若担任实训教师，则必须经过“师傅”考试并取得师傅的资格。

要解决这个问题，应该从三个方面着手，首先是把好进入教师队伍的第一关，除学历之外，要着重考量工作经历和技能水平；其次，对在职岗位上的教师，采用“请进来，派出去”的办法逐步解决教师缺少工作经历和实践经验动手能力不强的问题；第三，走专兼结合之路，加大兼职教师的比例，利用多种渠道加大来自生产一线教师的比例，把企业最新的技术最新的管理理念，企业的精神带进课堂，使学生接受良好的技能训练和职业道德教育。

3.2 引入“双元制教学模式

所谓“双元制”，是指学生在企业接受实践技能培训和在学校接受理论培养的职业教育形式。“双元制”职业培训分别是在企业和学校里进行的，通常在企业里进行3—4天的实践培训，在学校里进行1—2天的理论培训。“企业与学校”这一培训比例始终贯穿“双元制”职业培训。这种教学模式，将企业与学校，理论知识和实践技能培训紧密结合在一起，是一种集学科本位教学模式和能力本位教学模式之优点的教学模式。“双元制”教学实行“三点一线”具体就是在课堂教学中解决 “应知”的问题，包括广阔的基础知识、专业知识及为进修准备的知识等。其目的是告诉学生为什么这样做和为什么这样做是正确的。在实验室中解决“应会”的内容，即掌握技能的问题，包括实际技能、知识应用、解决实际问题的能力及互相协作的能力等。主要目的是让学生清楚怎样做，在实习企业中解决技能的熟练问题。三“点”有机结合，相互贯通。在培养学生技能方面的一体化效应是显著的，体现了“学以致用”的教学观念。

3.3 烹饪教学新模式的尝试

以下几种形式供同行交流：

（1）研究性学习法，此方法对于调动学生学习的积极性，充分开发学生的潜能和潜力，培养学生的创新和实践能力，塑造学生的健康人格，具有重要的意义。研究性学习的含义，归纳起来一般有两种情况。一是指学科教学中的研习活动，是一种与接受学习相对应的学习活动，强调学生要探究、自主学习，发现问题、解决问题。这种学习方式可在校内外的各种教育、教学活动中渗透运用。二是指一种专题式的研究学习活动，指学生在教师的指导下从学习生活和社会生活中选择研究专题，在开放的情况下，多渠道获取知识，并综合应用知识解决实际问题，是一种项目学习活动。

（2）讨论、辨析式学习法，此法带有一点强制性，具体是教师把上课内容和章节作为作业提前一周告知学生，由学生自己学习，遇到问题可以在网络上查找答案，也可以同学之间互相讨论，上课时学生安组发言，每次以一个组为主讲，同学们有异议、不懂的先有主讲组解答，最后由老师利用现代化多媒体信息技术（如：幻灯片、视频录像）进行归纳、补充和总结。