客家饮食文化论文汇总十篇

序论：好文章的创作是一个不断探索和完善的过程，我们为您推荐十篇客家饮食文化论文范例，希望它们能助您一臂之力，提升您的阅读品质，带来更深刻的阅读感受。

篇（1）

中图分类号：G649.2 文献标识码：A

为贯彻落实广东省政府建设“文化大省”，梅州市委、市政府建设“山区文化强市”战略，服务梅州创建广东“文化名城”，实施“休闲到梅州、享受慢生活”特色产业品牌战略，推动梅州绿色的经济崛起目标，传承创新客家菜烹饪技术，弘扬梅州客家饮食文化，提升梅州“中国客家菜之乡”的美誉，梅州农业学校与梅州市餐饮行业协会联合办学，开展学历教育和厨艺职业培训，在学校开展厨点师职业技能鉴定、挂牌成立 “中国客家菜研发培训基地”，为客家菜的传承和发展培养专业人才。

1梅州农业学校在创新人才培养模式、打造客家名厨培训摇篮的成功经验

1.1全面实施教学改革、创新人才培养模式

1.1.1创新人才培养模式

中餐烹饪专业根据培养目标，分析职业需求，根据梅州市及客家地区餐饮业的特点，以一步到位的毕业生就业岗位要求为目标，不断调整教学内容和教学方法，实施以中式热菜、中式面点、冷菜制作与食品雕刻等任务为目标、工学结合的人才培养模式，制订了烹饪专业的教学培养计划和大纲，以学生素质为出发点，以职业能力为教育重点，以就业需求为教学导向，以产业调整为教学改革动力。

1.1.2教学模式改革

积极探索“以综合素质能力培养为中心”的教学方法改革，坚持以能力培养为基础，以操作方法为核心，以教、学、做一体化为目的，努力实现以教师中心向以学生中心转变、以重共性向以重个性转变、以重理论向以重实践转变、以重教室向以重现场转变等四个转变。在教学方案设计上，要求教师们紧靠职业能力本位设计教学方案，突破学科理论体系，突出职业技能培养的特色，突出培养学生的动手能力，使学生尽可能缩短与实际工作岗位的距离。

1.1.3创新教材应用

在对市场、学生需求、职业群、职业标准、学校条件等进行充分调研分析基础上，依照“并行式课程模式”和专业自身的内在要求，对课程的体系、内容、结构等方面进行创新，突出个性，注重挖掘专业特色，以课程内容更新、课程整合和完善结构为主线，形成专业课程特色，突出中职专业课程的实用性、针对性；构建了以职业能力测试、职业人员测试为核心内容的测评体系；开发体现职业要求，又具有鲜明客家特色的《传统客家菜的制作技术》、《古法烹饪客家菜技术》、《客家风味小吃制作技术》等教材。

1.2以行业协会为依托、打造中国客家菜培训基地

梅州农校于2012年成功申办“中国客家菜研发培训基地”。通过整合学校、行业协会、企业等各方资源，深化校企合作，实现职业教育资源共享、优势互补，积极打造集客家菜大师职业技能培训和学历教育、客家菜饮食文化培训、客家菜品研发中心以及中高层餐饮管理人员培训于一体的中国客家最大的客家菜培训基地，助推客家菜产业发展，使客家菜的开发更加长效化、系统化和规范化。通过建立客家菜研发培训基地，更好地加强与企业、行业及高等院校、科研机构间的合作，提高理论研究水平，掌握“客家菜肴”质量标准的话语权，开展客家菜专题培训和厨艺展示，打造成为向全世界推广客家饮食文化的窗口和平台，继承发展、创新客家菜的主阵地，并通过走连锁化发展的路子，与旅游文化紧密结合，扩大客家菜在全国乃至全世界的影响，打好客家饮食文化招牌。

1.3以参加广东省技能大赛为契机、创新大赛行业主导机制

2009年以来，建立了“教育部组织、行业主导、企业参与”的全国职业院校技能大赛组织机制，行业根据产业发展紧缺岗位需求提出竞赛项目，通过大赛密切教育与产业的联系，引导职业院校创新培养模式，促进学生作品向企业产品、市场商品的转化。学校积极组织学生参加省、市中等职业学校中餐烹饪项目技能竞赛，多人多项目获得省级竞赛一、二、三等奖和包揽市级竞赛一等奖、二等奖。学校烹饪专业师生专业技能水平得到很大提高，在粤东处于领先地位。

1.4立足地方特色、培养客家名厨

学校与梅州市餐饮行业协会、梅州市厨艺职业培训学校联合办学，设置了烹饪管理专业，开展学历教育和厨艺职业培训，并依托国家第6职业技能鉴定所开展厨师鉴定。广东烹饪协会客家菜研究中心、广东烹饪协会客家菜专业委员会、梅州市餐饮行业协会、国家第6职业技能鉴定所、梅州市名厨专业委员会均设在我校。学校专业师资力量雄厚，中餐烹饪专业现有专任教师20人，其中中国烹饪大师2人，动态聘任实训指导技师或广东省烹饪名师10人，学科带头人陈钢文为广东省中式烹调师首个享受国务院特殊津贴专家，曾荣获中华金厨奖，任餐饮业国家级评委，多次代表中国客家菜之乡赴新加坡、印尼、台湾、香港等国家和地区展示，享誉海内外。学校烹饪专业设备总值200多万元，每年培训各种类型烹饪专业学生1000多人，年鉴定2000多人，累计已培训18000人，鉴定近2万人，为客家菜的发展培养了一大批较高素质的烹饪专业人才，取得了显著的办学效益和社会效益。

2职业学校与行业协会办学存在的不足之处

2.1办学产权不清，管理体制不顺

学校与行业协会办学产权不清，造成了管理体制不顺，更增加了建立以市场行为为主体的运行机制的障碍，使校办企业缺乏应有的企业活力，不能成为名副其实的独立法人，这是校办企业难于成长壮大的根本原因。学校与行业协会办学双方合作不确定性因素较多，企业可能更多考虑经济效益最大化，学生技能的全面培养难以保证。

2.2实训设备和师资水平有待提高

在教学设施中，科技含量甚少；在设施的使用上，使用经验多，运用数据少。一个不容忽视的现象是：现代厨房用具的发展水平大大超过了学校烹饪教学设备的运用水平，以致出现了一些毕业生来到星级饭店的厨房，面对和面机、切菜机、包饺子机、远红外烤箱，无所施其技的尴尬局面。造成这种状况有两个原因：一是长期以来，烹饪行业重技术、重经验、轻设备科学的陈规陋习深深地浸染着烹饪职业教育；二是学校教育中难以处理现代化设备与传统技艺之间的关系。如何把两者结合起来，使传统的烹饪技艺规范化、标准化、科学化，该问题一直未能解决。

2.3创新机制存在着不足

烹饪教育必须继承客家烹饪优秀传统，继承是客家饮食文化博大深厚的历史源泉。客家烹饪本身就是一门变革创新之学，创新是客家饮食菜点丰富繁多的不竭动力。目前学校与梅州烹饪协会办学仍然处于初级阶段，在制度创新、菜式创新和学生自主创新方面存在着不足。

3进一步加强与行业协会联合办学的建议

3.1建立横向联合体，加强校企合作的深度

学校为企业提供咨询、培训等服务，建立横向联合体，成立董事会，形成多元投资主体。争取国内外的企业家、事业家、专家、学者、干部及社会各界知名人士参加董事会，争取社会各相关行业、企事业以董事单位的身份支持学校发展，并建立由知名专家参加的专业指导委员会，企业与学校相互渗透，学校针对企业的技改设定科研攻关方向并将科学研究转化为工艺技能并物化为产品，提高整体效益。企业也主动向学校投资，建立利益共享关系，真正实现“教学――科研――开发”三位一体，融汇贯通。学校在为地区经济发展提供各种技术、管理、咨询服务的过程中又获得了有关地方经济发展状况和需求的第一手资料，为课堂教学提供案例，使理论与实际有机结合。

3.2找准结合点，实现互惠互利

选择合适的合作伙伴和合作内容是实现成功合作的前提。校企合作要建立校企互利互惠的合作原则，找准结合点，使合作双方能够在相互交流、相互了解的基础上自由选择、自愿合作。一方面行业协会可以利用本身的职能、信息、技术、资金等资源，开展各种技能培训、技术监测、技术研发或产品生产等业务，提升实训基地的生产水平，还可以提高学生对新技术、新工艺、新材料、新标准、新设计的掌握、使用和开发能力，实现较高的经济和社会效益。另一方面学校可以为行业协会下属各企业采取多形式、多内容的员工培训；为企业研发新产品，提供技术援助；举办各种形式的美食节；为企业训练参加各类烹饪大赛的金牌选手；或以企业的名义组织参加各类烹饪大赛；为企业加工饮食产品、半成品；为企业提品研发场所和研发技术支持；为企业编写出版企业书籍、特色菜谱、企业论文等。

3.3设立“双专业带头人”，建立客家烹饪大师工作室

改革创新教学、科研的组织方式，凸显学科带头人和学术骨干的作用，建立跨学科跨专业的教学、科研团队，在更宽领域、更深层次、更高水平上组织以学科群、专业群为基础的人才培养和科学研究协作体系。设立“双专业带头人”，学校专业带头人负责课程体系构建、课程建设、师资队伍建设、校内实训基地建设等；企业专业带头人负责培养目标确立、人才规格确定、实践课程建设、校外顶岗实习基地建设等。建立客家烹饪大师工作室，使工作室成为共同研究的平台，促进成长的阶梯，提供服务的中心；主要目标是争取工作室学员成为学校、梅州市乃至客家地区烹饪专业的教学骨干、教育教学研究的行家里手，成为行业中具有影响力的烹饪大师。

3.4以行业协会为平台，加强教师队伍建设

广东烹饪协会客家菜专业委员会、梅州市餐饮行业协会，不仅是吸引餐饮行业企业参与的有形载体，而且是先进烹饪技术的聚焦区，更是理念、目标、业务、考核等体系间相互作用而形成的一个无形管理系统。一是以行业协会为平台，充分发挥餐饮协会、企业、国家级烹饪大师、名师的技术和品牌优势，高起点建立一支高素质高技能的师资队伍。二是组织校内相关教师参加国家、省、市烹饪专业课程培训，转换专业角色。三是与餐饮协会定期举办烹饪专业教、学、做示范教学观摩。组织教师到梅县雁南飞茶田度假村有限公司、梅州万秋楼客家文化有限公司等企业学习实践，并参与企业各项科技研发工作，教师是员工，员工是教师，提升专业技能。四是定期邀请国宴大师、行家能手来校授课，传授技艺。

3.5继承与创新并重

在烹饪工艺专业的教学中，必须高度重视继承与创新共济原则，挖掘传统，突出特色，古为今用，洋为中用，以继承凝聚内力，以创新增加活力，共同实现烹饪教育教学与时俱进的时代要求。就教学本身而言，专业教学计划、培养目标、教学内容、教学方法、课程设置等应因时而变，不断进行调整、改进和完善；就创新内容而言，由于菜点创新是烹饪创新的重点，烹饪专业教学因而需要高度重视学生菜点创新意识和能力的培养，密切联系市场，积极将新工艺、新技术、新设备、新品种引入到烹饪教学中，引导学生系统深入地认识和掌握菜点创新的概念。

篇（2）

人文素质教育的主流文化无疑是源远流长、博大精深的中国传统文化，但地方文化在大学生人文素质教育中同样具有重要的价值。一些高校的教改实践已经初步证明，充分利用地方历史文化的丰富资源，结合学校自身实际，通过切实有效的措施和方法，能够更好地推动大学生的人文素质教育，并形成自己的优势和特色。本课题研究拟结合具体的校本课程建设，以具体实践演绎将赣州地方文化融入高校人文素质教育。为此我们发起了一次调查活动，并根据切实有效的调查结果，为编写《苏区精神和客家文化》的教材与开设课程奠定基础，为开展地方文化资源的大学生人文素质教育寻求支撑。

本次调查以问卷调查的方式进行。在问卷设计环节，我们拟定了20 个不同的问题（不含采集被调查对象基本信息的问题和开放式问题），这些问题共分为3 个大类，第一类是了解被调查对象对人文素质课程的基本认识和态度（题目3～9）；第二类是测试被调查对象对本地文化的掌握、认同程度（题目10～17）；第三类是了解被调查对象对于开设富有本地地方文化特色的人文素质教育课程的态度、愿望和要求（题目18～22）。

问卷设计完成后，负责实施的4 位调查人员分别在江西理工大学、赣南师范学院、赣南医学院、江西理工大学应用科学学院（三本院校）四所驻赣州高校开展调查。调查对象为上述院校不同专业、年级、性别的学生，调查问卷采用不记名的方式。具体的发放方案为，发放问卷1000 份，以课题组所在的江西理工大学为主，其红旗大道校区发放300 份，涉及8 个学院，其中大二150 份，大三100 份，大四50 份；西校区投放200份，该校区全部为大一新生；黄金校区投放100 份，该校区主要是江西理工大学应用科学学院，即三本学院，另有3 个二本学院，问卷主要投放给三本学生。此外，向赣南师范学院投放200 份，赣南医学院投放200 份，尽可能涉及两校不同专业、不同年级。应该说，问卷发放的涉及面是比较广的，被调查对象的代表性是比较强的。

调查结束后，我们对调查问卷的结果进行了整理和分析。此次调查共发放问卷1000 份，回收问卷997 份，其中有效问卷（这里所谓的“有效问卷”是指完整作答的问卷，只完成前面少数题目后面失去耐心没有全部答完的视为无效问卷，但在数据统计时根据实际情况个别题目会把全部回收的问卷纳入统计）968 份，有效率达96.8%。基于本次调查有较广的覆盖率和较高的有效率，使我们的统计分析有了坚实的基础和较高的可信度。

二问卷结果分析

（一）从被调查对象的生源地可以看出，地方高校生源本地化特征非常明显，这是“地方文化融入人文素质教育”的重要前提和基础在回收的997 份问卷中，被调查对象来自赣州市（赣南19县市区）的有209 人，本省赣州以外地市的414 人，来自外省的有374 人。由此可见，地处赣州的这几所高校普遍存在“生源本地化”现象，近三分之二的学生来自本省，其中的“一般”则直接来自本市，来自外省的生源只占三分之一左右。这不仅是赣州一地的现状，国内大多数地方普通院校也都存在较为明显的生源本地化现象，这是“地方文化融入人文素质教育”的重要前提和基础。以赣州为例，赣州以客家文化和苏区精神为代表，地方文化资源丰富，这对于本市、本省的同学来说，了解自身文化遗存是十分必要的；对于外省的同学来说，大学是他们的第二故乡，有了解本地文化的潜在需要。因此，将地方文化资源引入人文素质教育课堂并非一厢情愿，确实有其群众基础。

（二）调查显示被调查对象对提升自己的人文素质有着高度的认同，但对于提升的具体路径还存在诸多迷惘

第一，对于人文素质的重要性得到大家普遍认同。被调查对象表示愿意抽出时间来阅读人文书籍，但真正用于这方面的时间很少。调查显示，对于“学校开设人文类公选课程能起到的最重要的作用”这一问题，选择“陶冶情操、塑造人格”和“增强文化认同感”的达到46%。这反映出大学生渴望人文素质的提升。但这些内在素质的培养非一日之功，而是要通过不断地阅读来提高。还有近半数被调查者表示“愿意阅读但苦于没有时间”，他们每周阅读的时间普遍低于8 小时，有三分之一的学生低于3 小时。种种原因导致学生有时拿起书本却看不进去，甚至无心阅读。在此，我们倡导学生追求内心自我修养，合理安排时间，提高自控力。

第二，通过网络、电视等新闻媒体获取资讯是当代大学生获取人文知识的首要渠道，其次是通过阅读书籍、报刊获得，再次是通过课堂学习获得。

从上表不难看出，当代学生主要通过网络学习获取知识。一方面说明学生在人文知识的获取中充分发挥了主观能动性，主动去了解。另一方面又不免使人略感忧虑，网络信息快餐化、碎片化的东西居多，缺乏足够的人文深度，过多地依赖网络或者电视等视觉化的形式，传统的阅读方式，即“看书”、阅读经典名著、品味大师杰作，对提升人文素质起着决定性的作用。当然，我们也应该适当与时俱进，而不是一味因循守旧，经典名著和大师杰作也可以用更时尚、更现代的高科技形式予以展现和传承。课堂教学这一原本是人文素质教育主阵地的方式，似乎不太受学生喜欢，可见我们的课堂教学确实需要更新教学理念和教学方法，才能有效地吸引学生。

第三，学生对学校开设人文素质教育公选课有着较强烈的期盼，但目前许多学校并没有满足学生这一愿望和期待，人文素质课程建设任重道远。

调查显示，对于“目前学校开设的人文类课程是否能满足你的需求”这一问题，有50%的学生认为学校人文类课程“开设太少”，另有17%的学生认为已开设的人文类课程“学时太少”，只有32%的学生认为“基本满足”。在高考“指挥棒”的主导下，学生在中学阶段接受的人文素质教育偏少。而在进入大学后，由于客观条件的制约以及理工类院校一贯“重理轻文”，人文类课程不受重视，导致一些理工科学生较少接触人文类知识。或者虽然开设了一些课程，但人文素质教育课程的设置又缺乏系统性和实用性，使学生失去学习兴趣，仅满足于“混学分”。然而，调查显示学生强烈需要人文素质课程，因此这类课的开设是很有必要的。同时学生缺乏自制力以及自主学习力，极少主动去学习人文知识，因此开设富有成效的校级公选课可以较好地满足学生这一需求。

（三）调查结果显示，被调查对象对本地文化认同程度较高，愿意去接触和了解学校所在地的历史文化，且目前他们对本地文化的了解掌握程度不高第一，学生对所处城市的地方历史文化不太了解，对赣州的人文知识储备较少，对赣州的大部分景点仅限于走马观花，并不了解其历史文化背景。调查显示三分之一的学生对于赣州景点有走马观花式了解，四分之一学生不了解赣州为“江南宋城”，半数的学生对赣州历史不是很了解。这一现象应该引起相关人员的注意，历史是不能被遗忘的，传统文化更是需要继承与发扬。当代大学生普遍倾向于了解当前流行的文化，却忽视自己所生活的地方文化。增加一门有关地方文化的人文课程虽然对提高广大学生对地方文化的关注显得杯水车薪，但也是非常有必要的。

第二，学生对于客家文化有着很强的认同感，存在着浓厚的兴趣，希望通过相关课程系统地了解这一文化。从图2 可以看出，有64%的学生虽不是客家人但认同客家文化，有21%的学生本身就是客家人并热爱客家文化，两项合计达到了85%。可见客家文化不愧为本地文化的一张靓丽名片，有着独特的魅力和巨大的吸引力。此外，超过半数的学生表示对具有本地风土人情的人文课程感兴趣，并且希望开设赣州旅游资源、苏区革命精神、赣州饮食文化、客家文化及历史、赣州民俗与人文等内容的课程。这一调查结果振奋人心，使我们有理由相信赣南地方文化进校园有着坚实的群众基础，将地方文化融入人文素质教育课堂，切实可行。

第三，当代大学生能够积极弘扬正能量，有较强的社会责任感和正确的“三观”。他们了解并愿意传承苏区精神。对于苏区精神的文化内涵，我们设置了一个多项选择题，备选项“坚定信念、求真务实、一心为民、清正廉洁、艰苦奋斗、争创一流、无私奉献”等均属于正确答案。也就是说，上面每一种精神都是苏区精神内涵的一个方面。从统计数据上看来，选择的分散性比较大，有些选项选的同学多（如：B、C、E、G），有些选项选的同学较少（如：D、F）。这道题本不指望学生一定能够准确地进行“全选”，只能说明有些选项选择的同学比较多，选项中所体现的这种精神，同学们可能通过各种途径有所接触和了解，其他的精神内涵或许接触得少，或者认为选项不体现在赣南苏区的精神内涵中。这是一种认识上的偏差，但无碍于彰显当代大学生对于“正能量”的追求。

此外，有近百分之八十的学生赞同举办“唱红歌”一类的活动，这个数字也略微超出我们的想象。

由此可见，苏区人民特有的精神财富应该被后代所铭记并传承，“唱红歌”一类文化活动正是这种传承的形式之一。红歌是革命实践的真实写照，它能唤起人们的红色记忆。不同的时代虽有不同的追求，不同的社会虽有不同的感动，但健康向上、开拓进取的精神是不变的追求。唱红歌只是其中的一方面，而学生也支持一定形式的人文素质教育实践活动。

（四）对于开设赣州地方文化课程以提升自身的人文素养，学生持谨慎欢迎态度，并对课程设置、教学内容、教学方法等提出了自己的希望第一，学生对增设介绍本地区风土人情的人文课程持欢迎态度，但也存在观望、怀疑情绪，需要我们拿出具体的教学实践去赢得他们关注。我们在问卷中询问“学校增设介绍本地区风土人情的人文课程，您是否愿意参加”。从图3 可以看出选择“兴趣浓厚”的只有25.7%；选择“有点兴趣”的达到了59.1%，说明持观望态度的占了绝大多数；有7%的人认为“无所谓，反正都是混学分”。另外还有8.2%的人觉得“没意思”，虽说反对者只是极少数，但将近百分之七十的人持观望和无所谓态度，说明这门课程如果要开，就一定不能让大家失望。

第二，学生对人文素质类课程教学方法、教学形式等方面的愿望。对于课堂，超过半数的学生表示喜欢幽默接地气的老师，学生偏向于多媒体教学，多数学生表示希望多一些图片和影音资料，并且适度安排一些课外实践任务。调查显示，学生普遍喜欢形式多样的教学方式，与传统教学的呆板枯燥相比多媒体教学明显更吸引学生的眼球。但也有不少学生表示，教师的魅力在于自身修养与知识储备，听一个幽默的老师讲课远比观看影音资料有趣得多。另外还有不少学生建议老师们应多与学生交流、讨论、互动，防止课堂教学陷入“独角戏”和“满堂灌”。

三对课程开设的建议

（一）立足校本教材的开发与建设，精心组织教学内容

人文素质选修课的开设大多取决于教师的兴趣，课程的设置没有相对一致的认识和标准，各校开课随意性大，缺乏系统规划和科学论证。开设地方文化选修课是一种全新的尝试，因此在开课前应该做好充分地准备，选取或编写适合当前学生水平的教材，并明确教学的基本目标是让学生对当地文化有个基本了解还是深入掌握。只有制定合理的教学计划，才能确保地方文化资源走进校园。根据我们的调查，学生选项最多的是希望开设赣州民俗与人文，其次是客家文化和苏区精神。因此在课程设计时，可以加重客家文化内容所占的比重，而不是平均分配客家文化与苏区精神两个方面的内容。

（二）课堂教学气氛活跃，教学手段灵活多样

在课堂教学中，教师应营造一种亲切、宽松、平等的氛围，充分展现教学内容中的科学理性与人文精神，将自己对事物的综合认知、深层次理解与感悟，贯穿于整个教学过程中。简单介绍客家文化与苏区精神是不够的，应当传递出客家人生生不息、热情坚强的性格，苏区精神的自强不息等，让学生真切感受到文化内涵并受到熏陶。因此最好结合生动、独特的实例，展示客家文化和苏区精神的文化底蕴。

在课堂教学过程中，还要转变“授人以鱼”的传统教学方法，激发学生认识世界、发现问题并积极解决问题的热情。教给学生自主解惑的方法，达到“授人以渔”的目的。另外，人文素质教育是伴随着大学生个体发展而进行的，是从咨询、剖析、诊断、设计到最终确定教育方式的过程。教育者在人文素质教育过程中可以吸收思想政治教育的人本精神，更多地采取启发、示范等教育方式，对其进行潜移默化地情操陶冶和人文关怀，达到情理交融的目的，增强人文素质教育的感染力和渗透力。

（三）对课堂纪律加强掌控，确保公选课教学效果

正如前面某个选项中提到的，少数大学生对于人文素质公选课往往抱着“无所谓、反正都是混学分”的消极心态，如果我们费尽千辛万苦开出一门颇具地方特色的人文课程，却因为不注重教学效果，最后沦为混学分的“鸡肋”，那是十分可惜的。在调查中我们发现，大部分学生倾向于喜欢多媒体教学，喜欢以视频、图片等视觉化的内容与形式呈现学习内容，这不失为调动学生积极性的一个好方法。但是在对赣南师范学院类似地方文化选修课的旁观过程中我们发现，学生在观看视频时并不认真，低头玩手机或做其他事的学生不在少数，所以建议老师在开设此课程教学中注重教学方式，合理安排课程内容，有内涵又不失风趣，真实的展示地方文化精髓。监督课堂纪律，可根据视频图片现场随机提问学生，促使学生认真听课，使学生真正了解和喜爱自己所生活地方的文化，受到人文精神上的熏陶和洗礼。

篇（3）

中图分类号：G633.55文献标识码：A文章编号：1006-026X（2013）12-0000-02

一、导言

方言是语言的地域变体，也是民俗语言的重要组成组成部分。语言学家温端政认为谚语、歇后语、惯用语合称俗语。“方言中俗语是一种广泛流传在群众口头上，结构相对固定的通俗语句，大多是劳动人民创造出来的，反映人民群众的生活经验、愿望以及各地不同的风俗习惯。”（温端政《古今俗语集成》）温州方言俗语在温州地区产生，与温州当地的风俗文化有着密切的联系，是温州文化系统的产物和结果，也是沟通其他文化成分的媒介。方言俗语是民间文化史的化石，是民间文学创作的工具，同时也是联系地域民俗和民间文化之间的纽带。方言、民俗、俗语和地域文化，是民俗语言研究的重要课题。

二、温州方言俗语概述

温州古称、东瓯、永嘉，历史悠久，人文荟萃，温州方言源远流长。今天温州人口中所说的语言，南宋时期已接近今语，宋末永嘉人戴侗（1200-1285）的名著《六书故》大量采录家乡温州方言的俗语、俗字、俗音，充分表明当时温州话已接近今语。国学大师赵元任《现代吴语的研究》（1928）认定温州方言为吴语的一支。王力《中国语文概论》将温州方言列为吴语温台系。1987年由中国社会科学院与澳大利亚人文科学院合编的《中国语言地图集》把吴语分为六片，温州方言为吴语瓯江片。

温州地区的方言种类多，差异大。温州方言主要有瓯语（温州话）、浙南闽语（闽南方言）、畲语（畲族客家话）、蛮话（苍南土语）、蛮讲（泰顺土语）以及大荆话（台州方言）、罗阳话（处衢方言）、金乡话和蒲门话（吴语方言岛）等方言。这里搜集整理的是主要是以“瓯语”为主的方言俗语。温州方言是近两千年悠久历史留给我们的宝贵文化遗产，它积淀了丰富的历史文化内涵，并呈现出独特的地方风采。温州方言俗语是温州人民创造并广泛流传在人民生活中的语言材料，包括温州谚语、歇后语和惯用语。这些俗语反映了温州人民对事物和生活的共同认识和价值取向。对温州方言俗语的研究和整理，不仅有利于吴语史和汉语史的研究，也可以促进民俗、历史、社会等相关学科的研究和建设。

温州市文化处于1962年编印了《温州谚语资料》二辑（油印本，仅印50本）作为内部参考资料，在全市范围内收集并整理温州方言谚语资料，涵盖时

生活、习俗、自然、行业等内容。胡崇刚于1980年对收集到的谚语重新整理，编辑成《温州民间谚语资料》和《温州方言成语》。温州民俗大家叶大兵在20世纪末所著《温州民俗大全》对温州民俗进行了细致的阐述。温州俗语作为温州文化的载体，充分体现了温州的文化内涵，笔者拟从温州方言俗语里展现的温州地方产业文化、温州地方地理文化、温州地方民情风俗、以及地方文化心态进行解读，来探讨温州独特的地域文化特征。

三、温州方言俗语里的地方行业文化

（一）温州农耕文化悠久和丰富，田间文化与民间智慧相得益彰。

温州是一座历史悠久的沿海城市。温州古城建于东晋明帝太宁元年（公元323年），因地在温峤岭南，“虽隆冬而恒燠”，四季温和湿润，故名温州。温州三面环山，东边靠海，周边300公里内非山即海，地处亚热带，冷热适中，雨水充沛，季风显著；是浙江省著名的产茶区和“水果之乡”。温州地方俗语作为温州人在长期生产生活中积淀下来的文化载体，透露出浓烈的农耕文化特征。在农耕生活方式中，温州人总结出相当数量的和农业生产有关的俗语，而这也证明了温州人们对农业的重视，农耕文化又一定程度上体现了温州人勤劳朴实的特点和温州地区独特的风土人情。比如关于二十四节气的民谣和温州人耳熟能详的儿歌“正月灯，二月鹞，三月麦杆作吹箫，四月四做做戏，五月五过重午，六月六晒霉臭，七月七巧食喜鹊啄，八月八月饼馅芝麻，九月九登高送娘舅，十月末水冰骨，十一月吃汤圆，十二月塘糕印壮元。”由于古时农耕生活的影响，温州方言俗语里遗留了很多关于动物形象的俗语，比如“死狗避不过滚汤”讲的是该来的还是会来，躲避也无用；“三斤猫狸拖四斤鸡”是比喻自不量力的行为；“呒毛鸡代鸭愁”是指自身都难保的情况下，还去记挂他人。“抓勿牢老虎在猫身上出气”指的是那些害怕强势，欺负弱势群体的行为。温州话中体现农耕文化的方言俗语主要体现了温州人希望风调雨顺的美好愿望和温州人在长期劳作中表现出来的生活智慧。

（二）温州人“崇商、勤劳致富、讲求实际”的经商心理和精明的经商手段。

温州自古以来就是一个重要的商埠。早在唐代，温州就是中日商船进出停泊的重要埠头，宋代绍兴元年建立市舶务，成为全国七个市舶司之一。由于温州农业、商业和手工业的发展，宋代温州就成了著名的滨海贸易城市。温州方言里关于商业、手工业等经济方面的俗语也为数不少，这一点和别的地区的方言俗语产生了一个鲜明对比。温州人独特的经商之道为世人所称颂。“温州模式”是在温州这块土壤上形成和发展起来的，是现代温州人苦心探索、发奋创造的成果。从民俗学视角考察，在“温州模式”形成和发展过程中起作用的家庭工业、个体经济、专业市场、商贸经济、民间信贷等等要素，乃至精神要素，都与温州民俗文化有着密不可分的关联。温州的方言俗语中也反映了温州人崇商的经商心理和精明的经商手段。

温州人奉行勤劳致富，讲求实际。“金三益的字号-硬码”，“靠兄靠妹，不如靠自已手掌手背”，“仓桥老老娘儿，只讲现铜钿儿”、“五月五卖菖蒲――短期生意”，“男人勤，田地角头出黄金；女人勤，猪栏角头出白银”等等。比如“弗怕折（yi），只怕歇”意思是为做生意亏本一点倒不可怕，可怕是不去寻找原因、分析市场，却从此停业；此语激发经商者要有“知难而进”的刻苦精神。温州老一辈深知君子爱财取之以道的道理，总是会告诫后人“吃力铜钿快活用，快活铜钿坐班房”。

温州人深知创业的艰辛，但还是百折不挠，大胆创新。“变变动，有下蓬”，“蓬”是指红火、兴旺的意思。固定在一个工作岗位或一种专业上，时间一久会使人感到单调乏味，调动或变换一下会增强人的新鲜感与推动力，能更好地开拓创新。与“树挪死，人挪活”有点同意。“胆大做将军，胆小做蚊子”、“风头霉头两隔壁”、“只晓得和尚吃馒头，晓弗得和尚求戒”。其中求戒是指用点燃的香在和尚脑门上烫孔留标志，表示永不还俗，求戒是很痛苦难受的过程。而做和尚痛苦的过程我们没看到，一看到他吃馒头就误以为很享受。此话形容我们只看到他人创世成功时的喜悦与幸福，却不知道他人创业时的辛苦与艰难。

早些年，温州出现了一些新俗语 “不找市长找市场”、“不言下岗言办厂”、“能做老板，能睡地板”。这些新俗语从一个侧面说明温州人的精明的经商意识，同样也表达出温州人求生存求发展的谋生攻略。

四、温州方言俗语里的地方地理文化

（一）温州方言俗语体现了温州独特的地理位置、建筑特色、气候特征和自然风光。

人类群居的生活模式都是在特定的地理环境中展开的，语言和文化的形成与发展都打上了深刻的环境烙印。地理环境的变化不同、社会生活的变迁，方言词汇也会相应的继承或更替。由于温州地处吴语区最南部，北方话的影响是从北到南的，作为南部吴语的温州话总比北部吴语保留更多的古老特点。在温州方言俗语里保留了很多旧温州城区的地名和旧貌，为我们研究温州的历史文化提供了很多素材。古城温州位于瓯江口，瓯江之口含江心屿、七都、灵昆三颗璀璨的明珠。古城温州城内水系是以三条纵向的河道为骨架，这三条河道为大街河（今解放路）、信河、九山河，均来源于瓯江。这三条纵向主干河道与横向水巷构成城内河道交通网络。古云“仁者乐山，智者乐水”，温州的山水钟灵神秀，不仅形成了独特的自然风光，也照顾了温州人民的饮食起居。关于温州水乡的谚语还有“船多碍埠头”和“五六月鞋拖，勿走我南塘街，十二月笼裤，勿走我南塘过”等。

（二）温州方言中浓郁的山水情结成就了温州人的智慧与淳朴。

一方水土养一方人，青山秀水的江南风光养育了温州人的淳朴和智慧。温州人坚定而执着，勤劳勇敢，相信“潮水有定人无定”，“十个指头有长短，山林树木有高低”。比如“我讲东门，你听西角”和“跟拉麻行，退拉南塘”，这两句俗语都有所指，但从字面来看，东门，西角，麻行和南塘也正说明了旧时温州城区的地理位置。“地方小，桥还二爿”，这是一句褒义温州俚语，在温瑞塘河流域一带流传应用得比较广。这里所指“地方”即村落，“爿”就表示一座的意思，比喻某件事物的实际情况超出人们原先的预料，多以夸张的语气对待。“无船不成事，无桥难过里”，成为当时温州村落沿河而建的显著特征。温州方言中很多关于“行船”的俗语，比如“老大（船老大）多，船打翻爻”指的是主事的人太多，事情就办不好，强调做事要有主原则的重要性。

五、温州方言俗语里的地方民情风俗

（一）温州方言俗语体现了温州独特的地方节日特色、婚嫁习俗、饮食习惯。

温州隶属瓯越文化区域，历史悠久，民间文化丰富。汉代时，温州建立“东瓯王国”。当时民间“尚巫渎祀”之风甚盛，并有“端午竞渡，用以祈赛”之俗。隋唐时，温州一带“尚歌舞”（《隋志》），并以歌舞娱神。民俗是指在一定社会文化地域中，长久以来人们出于生活的需要，以模式化的方式进行的活动。温州方言俗语里有很多关于体现了温州的风土人情，同时也传授生活智慧和生活经验。“十二月日日好掸新，六月日日好尝新”，“未吃重五粽，破碎慢慢送；吃了重五棕，破袄远远送”等等体现了温州的地方节日特色。温州人强调做人应有的诚信、正义、勿欺穷、谨言慎行。比如“瞒天瞒地，瞒不得隔壁邻舍”、“人难欺，马难骑，勿笑穷人穿破衣”、“敲锣当面响，背后勿讲人”、“眠床角吃糯柿也有人晓得”、“漏缸一条缝，沉船一个洞”、“待人自待自，害人自害自”。

温州人做亲要门当户对。“穷合穷，富合富，卖千张合卖豆腐”。温州人讲求家庭的和谐，“夫妻是个桶，打了箍得拢；人是个缸，打了远远”。同时温州方言俗语里也有很多关于讽刺社会阴暗面。“后生无银难做亲”、“穷官强富户”、“上不正下歪”、“有银有人，官司包赢”、“当路石头有人端”等等反映了温州老百姓惩恶扬善的美好愿望和社会理想。

古语说：“民以食为天”，不同地域的人有不同的饮食习惯和心理，构成了不同的民俗饮食文化。温州饮食民俗中有独特的喜食海鲜、生食海鲜以及吃鱼禁忌等，信仰民俗中有祈海神，信龙神等都有很强烈的海洋文化气息。表达饮食的俗语有“三十个铜钿买索面―多绞（讲）”，“不当家晓不得柴米贵”，“韭菜园，割不断”等。比如“馄饨担，一株毛竹起三间。一株毛竹起三间，起起三间独自担。前面有个烧汤佬，后面有座七平山。“这是一则为旧时温州走街串巷的馄饨担写照的民间谜语，这些俗语显示了温州社会的饮食文化。

（二）温州人尊老爱幼、讲究礼节、注重“和谐”生活。

礼仪文化是我国传统文化的重要组成部分。汉文化推崇儒家思想，儒家思想以仁为核心，以“礼”为社会道德的标准。温州人有着讲“礼”的优良传统。礼仪文化的一个重要特征是追求和谐，和谐是整个中国传统文化的最高价值原则，这在温州俗语中得到了充分体现。他们深知“出门人，处处让三分”、“忍一忍，吃不尽”、“梅天落雨记前晴（情）”。在温州俗语里，和谐就体现在处事的人与人之间的和谐主要体现在温州人为人处世不偏不倚。温州人认为“家富不如家和”。温州俗语也告诫人们正确的交友之道：“浇树浇根，交友交心”、“朋友千个不多，冤家半个不可”。

温州人注重家庭在个人生活中的重要性。“在家千日好，出门一日难”、“别人家金屋，不如自家草屋”、“儿不嫌娘爷丑，人不嫌家乡穷”。作为“礼”的重要组成部分， 温州人保持了“孝”的优良传统。比如“树老根须多，人老见识多”、“不听老人言，吃亏在眼前”。温州俗语“只有上孝落，下孝上”是对社会上很多孝行倒挂现象的一记警钟。

六、温州方言俗语里的地方文化心态

文化心态指的主要是在一定地域里被普遍认同的价值观念和道德标准。各种价值观念和道德标准当然在各地区相一致的，其中也有一些特别的是在本地社会生活的长期实践中形成的。地方的方言谚语集都能集中地表现当地人在以往的岁月中形成的经济思想、政治观念、生活追求的理想。温州人的性格特性具有明显的地域特性，温州地处东南沿海，闭塞的交通，落后的手工业和农耕经济，早年许多人漂洋过海去东南亚国家掏金，逐渐了解到海外经营的理念。温州人有非常传统的地方观念，亲帮亲穷帮穷，一人发财全村跟，哪里赚钱哪里旺，一个产品带万家，形成温州特色，事实上就是温州民情特色。

温州方言俗语中蕴含了丰富的温州地方文化内容和文化心理。温州人迷信：“问个佛，打个阂”，温州人把鸭舌称作“鸭赚”，只因“舌”和“折”方言上同音；温州人勤劳：如“天光（早晨）露水白洋洋，宁可日昼（中午）晒太阳；日昼太阳上晒落，宁可黄昏夹暗摸；黄昏蚊虫叫嗡嗡，宁可明朝天光起五更。”绝妙的讽刺了那些好吃懒做、不愿劳动的二流子；温州人坚忍：“忍一忍，吃不尽。” 等等。

七、结语

方言俗语真实地记录了当地人的语言、生活习俗、地名、特有事物等，反映了该地区民众的表达方式、思维方式、民俗事象和感彩，是宝贵的世界文学遗产，也是地域文化研究的极好素材，对语言学、民俗学、心理学、社会学等的研究都极具价值。温州方言俗语是一笔巨大的财富，是温州社会生活链中的一个重要方面。温州方言俗语的生存和发展问题已经引起了社会各界人士的关注，虽然关于温州俗语经常出现在电视，电台和报纸上，但这远远未能引起社会的关注和重视。保护方言，从某种意义上说，也是保护民俗文化自身。从方言俗语的角度解读温州的地域文化和经商文化，为研究温州的地方人文和经济文化有重要的借鉴作用。

基金项目：温州市社科联温州文化研究课题（12wsk193）研究成果。

参考文献：

[1]李惠芳：《中国民间文学》，武汉大学出版社，1999。

[2]曲彦斌主编：《中国民俗语言学》，上海文艺出版社，1996。

[3]沈克成、沈迦：《温州话》，宁波出版社，2004。

[4]温端政：《古今俗语集成》，《语文研究》 2001年第24期。

[5]叶大兵主编：《温州市民俗学论文集》，1995。