餐馆经营分析汇总十篇

序论：好文章的创作是一个不断探索和完善的过程，我们为您推荐十篇餐馆经营分析范例，希望它们能助您一臂之力，提升您的阅读品质，带来更深刻的阅读感受。

篇（1）

明厨亮灶监督模式的含义

明厨亮灶监督模式，是指在餐饮服务行业对于食品的生产、加工以及在相关的生产车间以及重点环节进行加装监控设备，以满足在餐饮服务行业的食品生产中做到生产过程的可视以及在产品加工工序上的透明化。明厨亮灶监督模式能够使餐饮服务行业的实际生产工作面向食品的受众进行最大程度的透明化，在相关环节中安装高清网络摄像机，并将相关视频与餐厅、消费者所处的环境进行实时直播，或是采用厨房餐厅一体化的建筑模式，进而能够使消费者直观的感受到餐饮服务行业的食品生产是否符合生产标准，进而有效提升消费者的信任程度，让消费者能够对餐饮服务单位的产品进一步提高认可。

精细化管理理论概述

精细化管理理论是指在实际的生产工作中对于管理理论进行精细化的提升，进而在生产技术以及管理方式上进行精细化的相关革新，以满足对企业生产相关资源的合理利用以及对企业整体运作效率以及核心竞争力的提升。进行企业的精细化管理，就是在企业实际生产工作中学习精细化的管理理念以及精益求精的生产方式，进而在实际生产管理中能够做到实现企业的可持续发展，间接提升企业的生命力。

精细化管理理念在餐饮服务行业相关单位中同样适用。食品生产作为容错率较低的生产模式之一，在其生产工作中适用精细化管理的相关理念能够有效避免食品原材料的浪费同时提升食品质量，进而在食品安全得到保障的同时有效提升餐饮服务行业的生产效率以及利益创收。精细化管理的关键在于，在管理中将细节作为第一要务，在进行精细化管理之前实现企业相关流程的专业化，同时利用细节对产品生产进行分析，并找出生产中存在的相关问题，进而有效塑造起精细化管理的企业文化。

基于明厨亮灶监督模式分析餐饮服务单位精细化管理的相关应用

在明厨亮灶的监督模式下，餐饮服务单位的实际生产运作更加透明化，员工基础素质得到了相应提升，且就精细化管理而言，在面对较为通透的管理环境之下需要针对实际情况做出一些弹性调整，以适应明厨亮灶监督模式下可能出现的一系列管理问题。

人员弹性安排。人员的弹性安排作为精细化管理中较为经典的人员安排模式，在明厨亮灶的监督模式下针对实际经营需求还应做出相关调整。餐饮服务行业不同于其他行业，在实际人员需求上伴随着时间段的不同存在着一定的弹性空间，因而在实际人员安排时利用精细化管理思路来看，应当进行具有针对性的人员布置。弹性人员制即企业在经营过程中随着生产服务需求和经营的调整，对企业用公共进行及时性的调整、增减，避免人员编制冗余带来的闲置浪费。

其中，由于餐饮服务单位主要工作时间普遍在于用餐时间，而在早晚以及上下午的空挡时期仅仅需要对食品的生产进行准备工作以及原材料采购等。在这一阶段可以根据实际工作需求进行人员的弹性配置，例如在工作期间进行人员的工时记录制度，在实际用工量较大阶段对于单位工时内的薪资进行提升，而对非必要用工期间的单位薪资进行下调，以保证员工在工作量的高峰期能够保持一定的工作热情。

篇（2）

[中图分类号] R744.5+1 [文献标识码] A [文章编号] 1674—4721（2012）09（a）—0017—02

多发性硬化（multiple sclerosis，MS）为一种中枢神经系统脱髓鞘性疾病，临床症状多样，最主要分型为临床缓解型，致残率较高，可严重影响患者的神经系统功能。目前其病因和发病机制尚不十分明确，研究认为它是多种因素共同致病的结果，其中免疫介导的因素发挥着关键作用[1]。近年来发现尿酸（UA）对多发性硬化患者具有一定的保护甚至是治疗作用[2]，本文通过多发性硬化患者血清尿酸水平与其神经伤残程度相关性的研究，以进一步探讨尿酸在多发性硬化中的重要作用和意义。

1 资料与方法

1.1 一般资料

按照Poser的MS诊断标准（临床或实验室证据支持），选择2000年1月～2010年1月于本科住院确诊的多发性硬化患者68例为研究对象，均为复发缓解型。其中，男11例，女57例，年龄22～65岁，平均（39.1±9.6）岁。MS缓解期为急性期患者经治疗症状缓解后，急性期为原有症状加重、恶化或突然出现新症状者。另选择同期本院体检中心健康体检者68名为对照组，其中，男10名，女58名，年龄20～65岁，平均（37.9±10.1）岁。两组性别、年龄差异均无统计学意义，具有临床可比性。

1.2 方法

1.2.1 MS患者血清尿酸检测方法 分别于急性期及缓解后抽取MS患者清晨空腹外周静脉血2 mL；静置1 h；4℃，3 000 r/min离心15 min，分离血清；血清UA水平的检测采用日立全自动生化仪进行。正常参考值208～428 μmol/L。

1.2.2 扩展残疾状况评分量表（EDSS）评分 EDSS量表被认为是目前评价多发性硬化患者神经功能残障程度的金标准。利用EDSS量表评价MS患者缓解后（治疗满6周）的神经伤残程度[3]。

1.3 统计学分析

对所有资料采用SPSS 11.0统计软件进行分析，计量数据采用均数±标准差表示，不同组间比较采用单因素方差分析；性别、年龄、患病时间、血清UA水平对EDSS评分的影响的关系采用多重线性回归分析；以P < 0.05为差异具有统计学意义。

2 结果

2.1 两组患者血清UA水平检测结果

具体结果见表1，MS患者急性期、缓解期血清UA水平均明显低于对照组，两组间比较，差异有统计学意义（P < 0.05）；MS患者急性期血清UA水平明显低于缓解期，差异有统计学意义（P < 0.05）。

2.2 MS患者的EDSS得分及人口统计学

本研究MS患者的人口统计学和临床特点见表2。

2.3 MS患者性别、患病时间、血清UA水平与其缓解期EDSS得分的回归分析

MS患者的患病时间及血清UA水平对其EDSS得分的影响差异具有统计学意义；血清UA水平与EDSS评分呈显著负相关；患病时间与EDSS得分呈显著正相关（表3）。

3 讨论

近年来研究发现免疫学因素在MS发病中起着十分重要的作用，尤其是在免疫细胞的效应阶段发挥作用的过氧化亚硝酸盐（ONOO—）[2]。在神经元变性病中，ONOO—是氧化应激和兴奋性毒素所组成的终末毒性途径的关键因子，在炎症、脱髓鞘损伤过程中有重要作用[4]。

尿酸（UA）为体内嘌呤核苷酸代谢的终产物，是内源性的抗氧化剂和ONOO—的天然清除剂。从本研究结果中亦同样发现无论MS患者急性期或是缓解期，其血清UA水平均显著低于健康对照组人群。本研究还发现MS患者急性期血清UA水平显著低于缓解期，这与Toncev G等[5]发现的MS急性复发的患者给予甲基泼尼松龙治疗后血清尿酸水平渐升高的结果是一致的。但MS患者血清UA水平降低是原发性还是继发于MS中其他病理过程的结果，目前尚不清楚。本研究发现MS患病时间与EDSS得分呈显著正相关。

曾有研究发现EDSS评分3.5分的MS患者血清UA水平存在显著差异[2]。本研究进一步验证了血清UA水平与EDSS评分呈显著负相关的结果，说明UA可在一定程度上延缓MS患者神经功能伤残的发生率，这与目前一些研究[6]中所提到的UA对MS保护性作用的结果是一致的，同时进一步为临床中尿酸治疗MS患者提供一定理论支持。

综上所述，MS患者血清UA水平与其神经伤残程度密切相关，UA对MS有重要作用，升高血清UA水平可能成为一种有效治疗MS的方法，希望本研究可以为MS的治疗进展提供一定的帮助。

[参考文献]

[1] 商永华，林海谅. 多发性硬化病因及发病机制的研究进展[J]. 河北医科大学学报，2011，32（3）：23—25.

[2] Spitsin S，Koprewski H. Role of uric acid in multiple sclerosis[J]. Curr Top Microbiol immunol，2008，318：325—342.

[3] Sotgiu S，Pugliatti M，Sanna A，et al. Serum uric acid and multiple sclerosis[J]. Neurol Sci，2002，23（4）：183—188.

篇（3）

DOI：10.14163/ki.11-5547/r.2015.06.001

瞬时弹性成像（FibroScan）是一种通过测量LSM值来对肝纤维化进行定量诊断的新技术， 具有简单、无创、重复性好等优点， 因而被患者普遍接受[1-3]。目前有研究结果提示肝硬度值（liver stiffness measurement， LSM）与肝硬化患者终末期肝病模型（MELD）值有很好的相关性， 可作为预后指标之一[4]；同时LSM值也可用于判断门静脉高压和预测肝硬化腹水的发生[5]。所以， 作者对乙肝肝硬化患者食管静脉曲张程度（esophageal varices， EV）与肝脏硬度值进行相关性研究， 以评价FibroScan对乙肝肝硬化患者食管静脉曲张程度的诊断价值。现报告如下。

1 资料与方法

1. 1 一般资料 2012年10月～2014年9月入住沈阳市第六人民医院的乙肝肝硬化患者231例， 其中男154例， 女77例。平均年龄（53.2±9.7）岁， 代偿期肝硬化150例， 失代偿期肝硬化81例（见表1）。均行FibroScan、电子胃镜及相关生化检查。诊断标准符合《慢性乙型肝炎防治指南（2010年版）》[6]。排除同时或重叠感染其他嗜肝病毒、肝癌、大量腹水、体质量指数（BMI）>30 kg/m2、FibroScan检查未在肝活检1周内完成；既往有脾切除史、经颈静脉肝内门体静脉内支架分流术（TIPSS）治疗史、1个月内发生消化道出血或既往经过胃镜下治疗者。

1. 2 方法

1. 2. 1 FibroScan 空腹检测， 选右侧腋前线至腋中线第7、8、9肋间， 由有资质的检测人员操作。连续有效检测10次， 取中位数为最终结果， 最终检测要求成功率>60%， 四分位间距低于测量值中位数1/3者为可靠测量。结果以肝硬度值（LSM）表示， 单位为kPa。仪器为法国ECHoSENS公司产品FibroScan502。

1. 2. 2 食管静脉曲张内镜下分级标准 参照《食管胃静脉曲张内镜下诊断和治疗规范试行方案（2003年）》标准[7]：按食管静脉曲张的形态及出血危险程度分轻、中、重3级。

1. 2. 3 肝功生化 于胃镜、FibroScan检查1周内进行。

1. 3 统计学方法 采用SPSS17.0统计学软件对数据进行统计分析。计量资料以均数±标准差（ x-±s）表示， 采用t检验；多组间均数比较采用方差分析， 双因素相关性分析采用Spearman等级相关分析。P

2 结果

LSM值与食管静脉曲张程度三组方差分析， F=14.52， 差异有统计学意义（P

3 讨论

胃镜检查是诊断肝硬化食管静脉曲张程度及判断上消化道出血风险的重要手段， 但因其给患者所带来的不适感及一定的风险性， 使其很难普遍开展及动态监测。之前的研究提示LSM值判断肝纤维化和（或）肝硬化的效能优于血清指标， 但LSM值用于判断EV方面的研究不多。所以， 作者对231例乙肝肝硬化行胃镜检查的患者， 同期行FibroScan检查， 以评价LSM值在EV程度上的诊断价值。

目前研究报道， FibroScan诊断乙肝肝硬化的准确性受ALT的影响不明显， 诊断S2以上肝纤维化的准确性在ALT低于2倍正常上限（2ULN）的情况下亦无明显影响[8]， 作者选取的患者ALT、TBIL基本低于2ULN， 差异无统计学意义（P>0.05）。另外， 作者同时对LSM值与血小板进行了相关性研究， 结果提示LSM值与血小板值呈明显负相关， 相关系数r=-0.300， P

对于部分患者来说， FibroScan的应用可减少胃镜检查的次数， 动态观察食管静脉曲张的程度， 尤其是对重度食管静脉曲张患者结合PLT数值， 可以预测出血风险， 有良好的诊断价值。

参考文献

[1] 杨爱婷， 白艳峰， 尤红. FibroScan对慢性乙型肝炎肝纤维化诊断的研究进展.实用肝脏病杂志， 2009， 12（2）：142-144.

[2] 温欣， 王学梅， 王炳元. FibroScan对肝纤维化诊断价值的研究进展. 世界华人消化杂志， 2009， 17（31）：3223-3228.

[3] 胡向东， 钱林学.肝脏疾病弹性成像研究进展.世界华人消化杂志， 2010， 18（5）：472-478.

[4] 李梵， 张健， 闽涛， 等. FibroScan检测值与乙型肝炎肝硬化患者MELD评分相关性.肝脏， 2010， 15（6）：403-405.

[5] 韩萍， 纪冬， 张健， 等.瞬时弹性成像检测对肝硬化腹水的预测作用研究.医学杂志， 2011， 36（11）：1143-1144.

[6] 中华医学会肝病学分会， 中华医学会感染病学分会.慢性乙型肝炎防治指南（2010年版）.肝脏， 2011， 16（1）：2-16.

篇（4）

doi：10.3969/j.issn.1673 - 0194.2016.24.040

[中图分类号]F719.3 [文献标识码]A [文章编号]1673-0194（2016）24-00-02

0 引 言

据四川新闻网数据报道：2015年成都共有高校56所，在校大学生人数达到了72.93万人。针对这一特殊消费群体，众多商家都瞄准了大学生餐饮市场，使得高校周边餐饮企业迅猛增加。但在这广阔的市场前景下，似乎显现出了一些发展阻碍因素。随着同行业竞争力的日益加剧，大学生饮食口味的不断变化、饮食消费观念的不断更新，“互联网+”的席卷而来，更让传统餐馆面临困境。因此，解决高校周边传统餐馆面临的困境，促使其健康持续发展迫在眉睫。

1 成都高校周边传统餐馆经营现状及其存在的问题

笔者为准确了解成都高校周边传统餐馆经营管理现状，特对成都市龙泉驿区某高校周边的26家传统餐馆进行了市场调研，通过调研发现：高校周边小型传统餐馆客源流量相对稳定，经营收益可观，但也存在着不少问题。

1.1 经营观念滞后，创新意识不强

高校周边传统餐馆多为家族式经营管理模式。当前，大多数传统餐馆仍然固守其家族式经营管理理念，菜品供应、菜品搭配较为僵化。传统餐饮商家对大学生消费行为的变化缺乏敏锐度，无法及时洞悉市场，忽略了消费市场变化对传统餐馆经营上的冲击。随着“互联网+”时代的到来，加上90后、00后个性化、多元化、网络化的消费特点，传统餐馆已无法跟上多变的大学生消费脚步，固守本分，不愿创新的经营理念将使传统餐馆面临发展中的瓶颈。

1.2 应用媒体能力差，宣传渠道单一

大多数传统餐馆只面向店铺周边消费群体，局限于短程P2C消费模式，经营范围狭窄，同时未能有效地运用互联网等大学生青睐的媒体工具，将餐馆的营销信息、产品信息及时准确地传达给顾客，造成商家与顾客之间的信息不对称，久而久之，传统餐馆因宣传渠道单一，不能有效地搭“互联网+”这趟便车而渐渐湮没在餐饮行业的商战中。

1.3 就餐环境固化呆板，缺乏特色性

高校周边的传统餐馆因规模小、利润薄，使得就餐环境缺乏特色与创新，无法及时准确地迎合当代大学生多元多变的消费需求。大多数餐馆的就餐环境仅停留在如何提高餐桌、餐具的卫生条件上，在餐厅装饰装潢、餐具选择、气氛营造、特色打造等方面固化呆板，对于大学生的消费诉求认知也仅停留在满足基本的用餐需求上，尚未从大学生特点入手，塑造特色化、品牌化、服务型的餐馆，进而刺激更多的潜在消费者参与到餐饮消费中来。

1.4 传统餐馆缺乏竞争力，易受外界因素干扰

随着高校教育的普及化，成都高校在校人数逐年增加，从2005年在校毕业生人数约为35.74万人，到2015年已超过61.6万人。这给高校周边大大小小的餐饮企业带来了商机，餐饮企业数量越来越多，其商铺租金，商铺更换、扩张频率也日益攀升，餐饮商铺日渐紧缺。高校周边餐饮企业竞争愈演愈烈，无店铺餐饮企业的兴起、校园食堂餐饮的日益规范化、卫生化、透明化、营养化等也给传统餐馆带来了生存上的巨大冲击，如何在外界强扰下求得生存之道，成为了传统餐馆当下面临的严峻挑战。

2 高校周边传统餐馆发展策略探讨

2.1 正视市场变化，创新经营理念

传统的固守型经营理念已不适合90后、00后的消费特点，成都高校周边的传统餐馆面对的是个性突出，紧跟时代潮流、善于运用互联网的新生代。传统餐馆要在餐饮商战中生存并进一步发展下去，就必须正视餐饮市场的变化和大学生消费需求特点，大学生的消费具有价格衡量公道化、品种选择多样化、就餐环境舒适化、就餐服务人性化等特征，传统餐馆应根据这些特点，适时调整营销策略，创新产品，在产品搭配、营养卫生、价格方面下功夫，针对一日三餐不同时间点学生用餐的特点，有针对性的制定快捷、便利、组合型套餐。此外，传统餐馆商家应主动走出去，了解大学生饮食消费偏好、消费习惯、大多数学生所在地域的地域文化、学习特色餐馆的经营方式，打造出自己的特色和主题，并借助“互联网+”的效应进行推广宣传，以吸引和留住更多的大学生消费群。

2.2 采取“互联网+实体营销”的经营策略

高校周边传统餐馆因经营项目雷同率高，致使竞争异常激烈，加上美团外卖、饿了么、百度外卖等订餐方式又迎合了大学生快捷便利性与惰性并存消费习惯，迫使传统餐馆面临转型，传统餐馆应借助于“互联网+”的商机，积极开发网上订餐APP，形成集网上预定、网上下单、网上支付为一体的网络订餐模式，并在运行中克服了消费者对卫生、服务的担忧，打造网上订餐-实体营养配餐-时效送餐的“互联网+实体营销”式服务体制，不断壮大目标客户群，并根据目标客户群的消费取向随时调整经营策略，走出一条特色化创新经营之路。

2.3 改善就餐环境，打造特色主题餐馆

近些年，大学生消费者的消费能力不断提升，据调查，大学生月生活费用可达到800～1 800元，在饮食方面的支出超过生活费用的50%。大学生消费能力的提升使得他们的消费观念也发生了转变，越来越多的大学生消费者一方面追求产品的“物美价廉”，另一方面又渴望在用餐时，能暂时摆脱喧嚣都市的繁闹，享受用餐的惬意，也能通过一日三餐的饮食来调节各方面的压力。因此，传统餐馆商家应站在消费者需求的角度，根据自身经营范围和内容，对餐馆进行主题氛围营造，从店铺装修风格、壁纸选择、地板材质、桌椅款式、墙面挂饰、餐具样式、服务员服装等方面塑造一个整洁、温馨、恬静、特色的就餐环境，并将高校文化融入餐馆经营中，打造出文化主题鲜明、地方特色突出的传统主题特色餐馆，以此提高自身在商战中的竞争力。

2.4 构建稳固有效的顾客关系

无店铺餐饮企业的扩张、校园食堂就餐环境的改善、服务水平的提高都进一步刺激和威胁着小型传统餐馆的发展，传统餐馆要想生存并发展下去，就需迎合大学生消费者独特的消费需求，造就忠诚的顾客。而要构建稳固有效的顾客关系就必须以顾客为中心，事事、处处、时时以客户的需求为出发点和落脚点，根据客户需求的变化制定产品组合，满足客户多变的口味，并结合高校周边实际，以特色化的经营抢占市场，抢占客源，增加竞争力。在日常消费活动中更要注意大学生消费市场变化，对顾客细节行为进行记录、并将员工的服务技能等纳入餐馆考评管理中，及时接受消费者各种渠道意见的反馈，密切靠近大学生消费者，接触消费者的各项活动，以此建立经营者与顾客牢固的信任关系，进而构建稳固有效的顾客关系。

篇（5）

通过开展专项整治，依法查处取缔无证照非法经营餐馆、旅馆的行为，排除消防和饮食等安全隐患，并通过宣传引导，使驾考中心周边具备合法经营条件的餐馆、旅馆依法、规范、有序经营，净化我县消费环境，杜绝消费宰客等侵害消费者权益行为的发生，维护消费者的合法权益。

二、加强领导，成立领导机构

为确保专项行动顺利开展并取得实效，决定成立市驾驶员考试中心周边餐馆、旅馆专项整治行动领导小组。

领导小组负责研究部署专项整治行动各项工作。领导小组下设办公室（设在县公安局），负责专项整治行动的日常工作。成员从相关部门抽调。

三、工作步骤

（一）排查宣传阶段。

本方案下发后，各相关职能部门立即组织执法人员分组到驾考中心附近的餐馆、旅馆经营点开展排查和政策、法规宣传工作。鉴于各经营店多数分散在各村屯、情况复杂，沙埔镇人民政府要做好本辖区内协调工作，密切配合支持做好各职能部门开展相关工作。

各职能部门要做好排查登记和调查取证工作，对驾驶员考试中心周边的所有旅馆、餐馆要进行详细的登记建档（卡），做到不留死角，为下阶段查处整治做好准备工作。对餐馆、旅馆经营点的宣传教育要注重方法，讲究策略，耐心细致；对排查中发现的违法经营旅馆、餐馆经营点，要依据相关法律法规下达停止营业通知，并要求其整改，在没有取得合法经营资格之前禁止其营业。

（二）查处取缔阶段。

在前阶段排查宣传的基础上，对已下达停止营业通知仍不按要求停业整改的非法经营户，要予以取缔。尤其对不具备消防安全、卫生条件的经营户，要采取有效的行政强制措施，坚决予以取缔，做到全面治理，彻底消除安全隐患。

四、工作要求

（一）各司其责，通力合作。

专项行动成员单位要各司其责，加强协作，形成合力，有效推进各项工作落实到实处。要严格执行法律法规，准确把握法律政策界限，依法对各类违法经营行为进行查处。对工作不重视、查处整改方法不力的，领导小组要责令相关单位限时处理；各成员单位对工作中遇到的重大问题，要认真研究解决办法并及时向领导小组汇报。

篇（6）

《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务监督管理办法》实施以来，通过各方面的大力宣传，人们对餐饮食品安全重视程度越来越高，对餐饮业中餐饮具消毒问题越来越重视，餐饮具消毒不合格或者是保洁不当引起的传染病时有发生，为了解我区餐饮业的餐饮具消毒状况，提高监管能力，促进餐饮业健康发展，根据2011年对全区随机抽检的各类餐馆的餐饮具消毒效果的检测资料进行综合分析，现将结果报告如下。

1.资料与方法

1.1一般资料 随机抽取辖区内的大型餐馆（经营面积>500）50家，中型餐馆（经营面积150-500）280家，小型餐馆（经营面积

1.2材料与方法 采用南京三爱实业有限公司制造的大肠菌群快速检测纸片，将纸片用无菌生理盐水浸湿后，贴于餐具内壁，30分钟后取出，将采样纸片置于37℃恒温培养箱中16小时，若纸片在紫兰色背景上出现红色斑点或片状红晕为阳性。

1.3评价方法 检验结果依据食（饮）具消毒卫生标准GB14934-94及有关要求进行卫生学评价。

2.结果

2.1各类餐饮具检测结果 全年检测餐饮具9320份，合格6713份，合格率为72.03%，不同类型的餐饮具合格率不同，其中勺子的合格率最低为65.86%，勺子消毒合格率与其它餐饮具合格率相比具有显著性差异（x?=38.16，P

2.2结果分析 根据检测结果分析，不同经营规模的餐馆餐饮具消毒效果有明显的差别，大型餐馆50家占7.69%，中型餐馆280家占43.08%，小型餐馆320家占49.23%。

小型餐馆的消毒效果的合格率为72.27%，与大、中型餐馆相比有高度显著性差异（x?=38.16，p

2.3在不同季节餐饮具消毒效果合格率 一季度合格率83.13%（1937/2330），二季度合格率65.02%（1515/2330），三季度合格率64.16%（1495/2330），四季度合格率75.79%（1766/2330）。第二、三季度的消毒合格率明显低于一、四季度（x?=38.16，p

3讨论

3.1餐饮具消毒效果结果分析 通过对滨城区随机抽检的650家大中小型餐馆的9320份餐饮具消毒效果监测，合格6713份，合格率72.03%，总的消毒效果较好，但在不同类型的餐饮具中勺子的合格率最低，占65.86%，这与勺子的清洗消毒不规范，保洁不符合要求，顾客接触比较多有关，也是最容易传播传染病的关键用具，一定要加强勺子的清洗消毒和保洁，并做好消毒记录。

3.2餐饮具消毒合格率与季节有明显的关系 从检测的数据可以看出，二、三季度的合格率明显低于一、四季度，二、三季度当属夏秋季节，气温偏高，蚊蝇较多，是微生物生长繁殖的良好时期，这个季节也是肠道传染病的高发期，一定要加强夏秋季节的食品安全监督，加强餐饮具的消毒工作。

篇（7）

公共餐饮具的卫生状况与我们的生活密切相关。为了初步了解我市餐饮具的卫生状况，为加强对餐饮具的卫生监督提供依据，现将我市2009-2010年食具大肠菌群监测结果报道如下。

1 材料及方法

1.1 材料 大肠菌群快速检测纸片由深圳市博卡生物技术有限公司提供，在有效期内使用。

1.2 采样及检验方法 采样及检验方法依照GB 14934-94《食(饮)具消毒卫生标准》[1]之规定进行。随机抽取服务场所准备给顾客使用的食具，早点摊群的采样不包括由餐具消毒公司配送的餐具，采集样品数量依据餐馆大小而定。

1.3 评价标准 依照GB 14934-94《食(饮)具消毒卫生标准》进行评价。在此，从二个方面对餐具消毒的合格率进行分析。一是按餐具数量方面的合格率分析；二是按餐馆餐具消毒合格率分析。如果某家餐馆多份样品中有一份是大肠菌群阳性，即判定该餐馆餐具消毒不合格。

1.4 统计方法 多样本率X2检验[2]。

1.5 数据说明 由于监督方面的城乡差异，只有部分乡镇进行了餐具消毒监测，样品采集少且分类不明确，所以，2.1、2.2所用统计数据以城区为主，乡镇食具大肠菌群监测数据仅在2.3的分析中使用，与城区作一个总的比较。

2 结果

2.1 2009～2010年食具大肠菌群监测合格率 2009～2010年检测样品情况见表1。

表1 天门市2009～2010年食具大肠菌群检测合格率

两年共检测食具5760份，合格3656份，合格率为63.47%。2010年合格率为70.55%，明显高于2009年的合格率53.05%，二者有显著性差异，X2=35.92，P＜0.01。两年共检测824家餐馆，其中262家合格，合格率仅为31.80%。而2010年合格率为41.01%，明显高于2009年的合格率21.54%，二者有显著性差异，X2=161.81，P＜0.01。

2.2 不同类型餐馆食具大肠菌群监测合格率

2.2.1 我们将餐馆依据其大小和服务人群分为4类 A：早点摊群。B：普通小餐馆，服务对象随机，最多可容纳10桌人同时进餐。C：大、中型餐馆，多可容纳10桌以上人同时进餐，可承办筵席。D：学校、幼儿园食堂。统计结果见表2。按餐具数量合格率分析，不同类型餐馆的合格率依次为：大中型餐馆＞学校幼儿园＞普通小餐馆＞早点摊群；按餐馆餐具消毒合格率分析，不同类型餐馆合格率依次为：大中型餐馆＞学校幼儿园＞早点摊群＞普通小餐馆。

表2 天门市不同类型餐馆食具大肠菌群检测合格率

2.2.2 我们将B类餐馆(普通小餐馆,服务对象随机,最多可容纳10桌人同时进餐)再分为二种 机关食堂与非机关食堂。统计结果见表3。

表3 机关食堂与非机关食堂食具大肠菌群检测合格率

共检测餐具4184份，合格2554份，合格率为61.04%。 机关食堂样品合格率为82.90%，明显高于非机关食堂的合格率58.96%，二者有显著性差异，X2=17.27，P＜0.01。共检测餐馆668家(次)，其中208家(次)合格，合格率仅为31.14%。机关食堂样品合格率为57.14%，明显高于非机关食堂的合格率28.76%，二者有显著性差异，X2=85.60，P＜0.01。

2.3 城区和乡镇餐馆食具大肠菌群监测合格率 统计结果见表4。

表4 天门市城区和乡镇食具大肠菌群检测合格率

共检测食具7300份，合格3846份，合格率仅为52.68%。城区样品合格率为63.47%，明显高于乡镇的合格率53.05%，二者有显著性差异，X2=1256.49，P＜0.01。共检测1010家(次)餐馆，其中318家(次)合格，合格率仅为31.49%。城区餐馆合格率为41.01%，与乡镇的的合格率21.54%比较，二者无显著性差异，X2=0.2，P＞0.01。

3 讨论 (1)表1数据说明，我市2010年食具大肠菌群检测合格率明显高于2009年，但总的合格率水平较低。由于卫生监督所工作的进一步深入，经营者的卫生意识在逐步提高，但要达到规定要求，任务依然艰巨：因为食品卫生监督执法力度过小，且食品卫生监督所对违法的处理须由法院执行，容易影响卫生监督执法的效率和威信；二是经营者卫生意识淡漠，得过且过，缺乏一定的职业素质。(2)不同类型餐馆食具大肠菌群监测合格率显示，大中型餐馆的合格率显著高于其它类别，主要是大中型餐馆的管理者多时长期工作于餐饮业，比较注重饮食的卫生安全；二是由于市场竞争，大中型餐馆的投资较大，时常竞争激烈，稍有差池，容易产生负面影响而造成亏损。另外，有些大型餐馆是一些大的饮食集团企业在我市开的分店，管理规范，食品安全意识较强。学校、幼儿园餐饮具总数消毒合格率为71.08%，与大中型餐馆的合格率差不多，但其饮食安全状况令人担忧。它是学生集体用餐的地方，一旦出现问题，将会引起很大的社会反响。将普通小餐馆分为机关食堂与非机关食堂进行比较，机关食堂样品合格率显著高于非机关食堂。主要原因其服务对象相对稳定，且服务对象能约束经营者的服务质量。(3)城区餐饮具总数消毒合格率明显高于乡镇。乡镇餐饮卫生监督管理起步较晚，由于人员和经费的原因，日常监督由乡镇卫生院负责防疫保健的工作人员代管，基层卫生院人员结构和经济状况较差，部分乡镇甚至没有开展食品卫生的监督工作，这也反应出乡镇食品安全存在着严重的隐患。

以上分析说明，我市餐饮的卫生监督管理虽然有显著进步，但存在明显的问题：人员和经费的不足，乡镇食品安全存在着安全的隐患；学校、幼儿园与大中型餐馆是人员进餐集中而且很多的地方，其卫生监督的频次与力度均应加强；普通小餐馆经营者卫生管理意识淡漠，亟待加强卫生知识的培训学习、卫生监督的执法力度。要解决这些问题，需要卫生监督工作者的自身努力，也需要各职能部门和经营者的齐心协力。

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探导经营特色，开发风味特色餐厅 从近年来的统计结果来看，五星级酒店的生意、利润相对较好，而低星级饭店，属经济型酒店，可以和社会餐馆一样，针对中低档消费群体，经营绩效也不错。经营比较难的主要是三四星级的饭店。在经营中常常高不成、低不就，举棋不定，失去一大批客源。 针对现在的餐饮市场以及餐饮消费层次的特点，坚持从饭店实际出发，尽量多开发一些风味餐厅或特色餐厅，满足消费者的不同需求，可以带来一大批尝新的客人。

设置不同档次的餐厅，满足不同消费者需求 餐饮经营如何定位？前些年许多经营者一味地强调“饭店”定位，如五星级饭店高档豪华，就要接待高档客人，二星级饭店属经济型饭店，就要接待中低档客人，这种一味地定性是不可取的，条条框框束缚，反把自己固定在一个杠杆点上了。其实，消费者饮食分流大致形成了三个部分；

一是“美食族”，这一层面的人很懂得吃，他们走进餐厅的目的，就是品尝美食或特色菜肴。他们点菜讲究少而精，品尝讲究的是色、香、味、形、器。

二是“猎奇族”，这个群体大部分是年轻人，他们对菜肴的质量不是很讲究，看重的是吃法的新鲜与否，尤其是外国菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐馆，乃是他们出入最多的地方。

三是“实惠族”，这是一个庞大的群体，由广大的普通市民汇集而成。他们选择餐厅的标准较简单，只要环境整洁、菜肴适口、价格实惠即可。不同层次的消费者在选择餐厅时注重点也不相同，这就要求饭店在设置餐厅时要注意不同档次、不同风格特色地布局，满足不同消费者的需求。

注重培育餐饮品牌，增强自身实力 品牌经营是餐饮业发展的核心竞争力。消费者到饭店消费，首选取的是品牌企业，这是现代餐饮消费的必然趋势。饭店的餐饮品牌不是单靠广告便能确立的，需要具备五个方面的条件；即出品质量有特色、有一定的*****、适时推出创新品种、有丰富的文化内涵、经常开展各种促销活动提高影响力。

做好会议、婚宴和重要接待大文章 星级饭店经常接待会议，可以开发会议餐这个项目。会议餐上菜的速度要快，应以量足、味丰、配膳合理为主导，尽量多安排新鲜味厚的菜品，口味应多样化，菜品应清爽、干净，自助餐的食品要丰富，宴会菜品应上档次，并要注重服务的细微之处，针对客人的特殊情况做好特殊的服务。

“婚宴”是星级饭店面向大众的最具代表性的经营方式，也是有别于社会餐馆较有行色一面。由于饭店的设施、设备的优越性，加之场面大、环境好，并可提供客房、汽车等多种服务，深得广大消费者的青睐。这些有利条件也是社会餐馆无法提供的。许多饭店通过“婚宴”这块天地，带来了饭店餐饮销售的“人气”，如何把“婚宴”做大做强做优，这是餐饮管理人员所研究的问题，“婚宴”做得好，就要让消费者感到浓浓的喜庆气氛，品尝到可口的美味佳肴，体现亲情的星级服务的水准，分享到新人的甜密、幸福和欢欣。 扩大经营范围，减少运营费用 在连锁上动脑筋 许多星级饭店的餐饮经营一直呈上升的趋势，在经营势头较好的情况之下，可以考虑扩大经营范围。连锁经营经过十几年的发展，已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，显示出强大的生命力和发展潜力。

增加外卖，特色和品牌菜可投入规模生产 对于有条件的饭店，可通过临街的餐厅或窗口，增设食品外卖部，将那些当地客人比较喜欢的食品，通过外卖的形式满足社会市民，如特色小吃、西式包饼、快餐、套餐等。 减少能源消耗，降低生产费用 星级饭店与社会餐馆相比较，其能源消耗、经营费用较高，如果再加上管理不严，漏洞就容易产生。降氏费用有以下几条途径：

第一， 把好采购关，从源头控制好成本。

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消费对象。在减肥大军中，要求最强烈、心情最迫切的当数女性，无论是选址还是店面布置，甚至是食物的选择或食谱的制订，都要对她们产生强烈的吸引力。供应的食物既要低热量、低脂肪，又要考虑营养的要求和味道口感。要把握好这一点，就要请一个多能的厨师，他不仅能做出一道道可口的饭菜，同时还有营养搭配方面的药理知识。在各种减肥食品中蔬菜应占较大的比例，所以如何将清淡的蔬菜做成适合女性食用的佳肴，是经营好坏的核心。只要能让那些到这儿试试看的人真正减掉几斤肉，她们相信你的减肥餐馆的确有效，这比什么样的广告都起作用。

选址。对于初开店的投资者来说，地点不能太偏，这样人们找不到；豪华地段、商业区也不合适，首先受资金限制，其次还有人们承受能力的制约。选址应该在大型社区以及高档休闲区或是医院周边，这样才能向关键消费群体展示，让关键消费群体接受。

经营方式建议为主题性的餐馆。店面装饰不必太豪华 ,但要突出“减肥”的主题 ,可以挂一些以果蔬为主的广告画。

1、在各种减肥食物中 ,蔬菜因占较大的比重 ,所以如何将这些清淡的蔬菜做成适合客人口味的佳肴则是经营的一大关键。因此 ,第二大关键就是要请一位“懂行”的“素菜高手”来为自己的餐馆掌勺。

2、减肥餐馆在经营方式上最好采用套餐、快餐形式 ,套餐搭配的种类 ,不仅要有不同的风味 ,还应从科学的角度提供不同的功能。如茶肴、花肴、减肥冰淇淋、减肥套餐、健美套餐、美容套餐等。其中 ,减肥套餐中 ,还应提供适合不同减肥阶段的减肥套餐 ,供减肥者选择。餐馆最好设就餐咨询服务 ,为有需要者提供指导 ,以进一步加强餐馆提供食品的减肥、健美、美容的效果。餐馆还可以设计星期食谱或疗程食谱。顾客可按自身情况在餐馆订餐 ,更可以取得加强疗效、方便顾客、稳定餐馆客源的效果。此外还可以在店里布置了几台体重器，安排专门的人员负责给顾客做记录，如体重、日期、电话等信息，建立客户档案，制定出特定的减肥食谱来帮助顾客达到目标。

减肥饭店最好开在肥胖症多发区，如机关住宅区，富人区等。投资额虽与一般饭店无异，但提供的服务要多，如可定期请一些专家来解答客人的疑难问题，组织胖子沙龙，让他们边吃边交流减肥心得等。这样，你的减肥饭店，自然会客人多多，财源滚滚。

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0引言

服务营销学作为市场营销专业的一门专业课，具有应用型和实践性很强的特点。而随着服务产业地位和作用的日益显现，许多企业的竞争也表现为服务竞争，对服务营销人员更加强调操作能力的开发和培养。传统的服务营销学的教学基本上为理论为主、案例为辅的教学方法。但受传统教学形式的影响，课堂上还是以老师讲学生听为主，学生参与度不足，没有实现“要我学”向“我要学”转变。此外知识的获取是一个积累的过程，知识积累需要向深度与广度两方面发展，而其拓展需要课内课外实践。所以要取得良好的教学效果，就必须学会灵活运用各种教学方法，让学生作为主体去参与实践活动，使其学会运用理论知识、思维与方法，解决现实的服务营销问题。近年来，一种强调“做中学，学中做”的教学模式———项目教学法正日渐受到关注，对服务营销这门实操性、应用型的课程来说也是比较适合的。

1项目教学法简介

项目教学法发端于20世纪初，也称基于项目的学习（Project-basedLearning，简称PBL），是在构建主义的指导下，师生通过共同实施一个完整的项目工作而进行的教学活动，现已经成为发达国家教育界广为青睐的教学模式。项目教学法强调将理论与实践相结合，充分挖掘学生潜能，注重培养学生的动手能力、自主学习和分析问题的能力、团队合作的能力等等，促进学生的综合能力培养。项目教学法的实施包括分组、确定项目、制定计划、项目实施及成果展示与评价等。其具体做法为：将学生分为若干个项目小组，教师指导每个小组完成一个特定项目，每个学生担任一个企业中的职务。教师确定时间表，学生拟定调研计划与工作进度，每个小组都必须跟进一个真实的公司和企业，为完成自己的专题项目做深入的调研和实践，教师适时指导，并进行成果评价，合理安排课堂授课实践和学生边运作边总结经验讨论的时间，最后每个项目小组写出结项报告，企业进行实操，教师进行评分总结。

2项目教学法的应用———以“餐馆经营”项目教学为例

服务营销是企业从满足消费者需求出发，综合运用各种科学的市场经营手段，把商品和服务整体地销售给消费者的一系列活动。根据项目教学法的教学思路及服务营销的课程要求，本文选取“餐馆经营”作为教学项目，以此对项目教学法在服务营销课程中的应用作一个说明。

2.1教学目标

项目教学是师生共同参与，并以学生为主的创造实践活动，不仅注重项目完成的结果，更重视项目参与的过程和综合职业能力的塑造。在项目操作过程中，可以让学生从餐馆经营的过程中，掌握服务内涵、服务市场调研及划分、服务营销7P策略及服务质量的管理等基本知识和技能，并通过所学的指导解决餐馆经营过程遇到的问题，培养其学习能力、思维能力、创造力以及团队合作力，以激发起学生对服务营销课程的兴趣，加深对理论知识的理解，并提高其关键职业能力。

2.2教学安排

本教学旨在以学生从事餐饮服务企业的工作岗位为基础，从餐馆的创建和市场定位、以及企业的经营与管理等活动出发，将服务营销学划分为基础理论、市场分析、服务营销策略以及服务质量管理等几大模块，教学内容更加贴近现实。

2.3实践操作

在进行项目教学时，学生以模拟餐馆经营为项目完成学习任务，具体实践操作如下所示：（1）项目教学前准备，由于项目任务涉及到多方面知识，需在任课教师的指导下对相关服务营销基础知识有一定程度的理解。学生分组，每个小组经营一家模拟餐厅，设置相应的岗位，并明确岗位职责。（2）明确工作任务，根据表1所示，教师需根据每个模块确定的任务，具体对每组学生具体阐明项目任务和要求。

2.4项目教学法的评价

项目教学既注重评价工作的成果，也要关注项目完成的过程表现；评价以教师评价为主并适当考虑学生自评和互评的结果。当学生完成作业练习后，各小组团队模拟餐馆演示成果，教师和学生可以根据每个餐馆的演示效果进行评价。具体的评价标准如下：

3小结

项目教学法在服务营销学课程中的应用，其“做中学，学中做”的教学理念实现了理论与实践相结合，让学生的学习更具针对性。这样不进有利于学生加深对理论知识的理解，更促进学生的实践操作能力。而在项目教学法的实施过程中，还应注意以下几个方面：（1）教学目标应明确，要提前深入准备可行的课程计划；（2）在课程项目选取时应符合教学目标，尽可能选择学生熟悉并感兴趣的话题难度适宜，增强学生的学习兴趣和参与热情，并促进其创业能力的发展；（3）项目教学法给学生提供一个自主学习的机会，强调人人参与，而教师则要实现从知识传授者到引导者的角色，引导和协助学生发现问题、解决问题，让学生变被动为主动。最后，所谓教学有法而无定法，项目教学法不是唯一适合的教学方法，只要能激发学生学习的主动性，提高学生的实践能力，都是好的教学方法。任课教师应根据营销环境的变化、课程内容即学生特点等，灵活运用各种教学方法，让学生获得更多的知识，掌握更多的技能。

【参考文献】

［1］王卫红.“项目教学法”在市场营销专业的应用[J].广东外语外贸大学学报,2003(03):61-64.