食堂卫生管理制度汇总十篇

序论：好文章的创作是一个不断探索和完善的过程，我们为您推荐十篇食堂卫生管理制度范例，希望它们能助您一臂之力，提升您的阅读品质，带来更深刻的阅读感受。

篇（1）

第二条本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。

第三条学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

第二章食堂建筑、设备与环境卫生要求

第四条食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

第五条食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

第六条食堂加工操作间应当符合下列要求：

（一）最小使用面积不得小于8平方米；

（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

（五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。

第七条食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

第八条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第九条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

第十条食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

第三章食品采购、贮存及加工的卫生要求

第十一条严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

禁止采购以下食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十二条学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。

学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。

第十三条食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

第十四条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第十五条食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

第十六条加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

第十七条职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。

第十八条食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第十九条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第四章食堂从业人员卫生要求

第二十条食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

第二十一条食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第二十二条食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第五章管理与监督

第二十三条学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

第二十四条学校应建立健全食品卫生安全管理制度。

食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

第二十五条学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

第二十六条学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

第二十七条学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

第二十八条各级教育行政部门应根据《食品卫生法》和本规定的要求，加强所辖学校的食品卫生工作的行政管理，并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容，在考核学校工作时，应将食品卫生安全工作作为重要的考核指标。

第二十九条各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。

第三十条各级教育行政部门及学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。

第三十一条各级卫生行政部门应当根据《食品卫生法》的有关规定，加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。

加大卫生许可工作的管理和督查力度，严格执行卫生许可证的发放标准，对卫生质量不稳定和不具备卫生条件的学校食堂一律不予发证。对获得卫生许可证的学校食堂要加大监督的力度与频度。

第三十二条学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

（一）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；

（二）协助卫生机构救治病人；

（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

第三十三条学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。

当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。

当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。

篇（2）

资料与方法

年1月～8年1月收治类风湿性关节炎患者1例男5例女55例;年龄1～7岁平均9岁;病程1～年平均7年。符合美国风湿病学会1987年修订的风湿性关节炎诊断标准。并参考1985年全国部分省市“中西医结合治疗风湿病学术座谈会”标准活动期诊断标准:关节肿痛数≥个晨僵时间≥1小时ESR≥mm/小时类风湿因子阳性C反应蛋白阳性类风湿皮下结节凡具备以上6项中项同时有红、肿、热痛中项都即可诊断为急性活动期。

治疗方法:均采用传统名方独活寄生汤加味以祛风除湿温经止痛补益气血滋补肝肾。方药:独活1g寄生1g秦艽1g防风1g细辛g杜仲1g牛膝1g肉桂1g党参1g云苓1g甘草6g当归1g川芎1g芍药1g地黄1g生川乌8g大枣5枚。开水煎服1剂/日分次服用1周为1疗程共～5个疗程。治疗期间停用其他中西药物个别原来服用甾体类抗炎药或曾服激素者只维持原剂量并逐渐减量至停药。

疗效判断标准:参照《中药新药临床研究指导原则》。①临床治愈:症状全部消失功能活动恢复正常主要理化检查指标正常。②显效:全部症状消失或主要症状消失关节功能基本恢复能参加正常工作和劳动理化检查指标基本正常。③有效:主要症状基本消失主要关节功能基本恢复或明显进步生活能够自理劳动和工作能力有所恢复。主要理化检查指标有所改变。④无效:症状体征和主要理化指标无改变。

结 果

1例患者中临床治愈及显效86例有效11例无效例总有效率97%。

篇（3）

一、全面实施食品卫生量化分级管理制度。自年卫生部在部分地区推行食品卫生监督量化分级管理制度以来，各地以学校食堂和餐饮业为切入点，结合当地情况积极落实，取得初步成效，积累了宝贵经验，实践证明，实施食品卫生监督量化分级管理制度对提高食品卫生监管效能、强化食品生产经营者的守法意识，促进食品生产经营单位的自身管理和诚信水平具有重要作用。各地要根据《卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》精神，在学校食堂全面实施食品卫生量化分级管理制度。卫生、教育行政部门要结合当地实际情况和各自的职责，制定工作方案，部署工作要求，确保此项制度在学校食堂顺利推行。

二、各级卫生行政部门要按照《食品卫生许可证管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，加强和规范学校食堂及小卖部食品卫生许可证的申请与发放。省级卫生、教育行政部门要组织力量对本省农村学校食品卫生现状进行调研，特别要对达不到卫生许可证发放条件的农村学校食堂存在问题认真进行分析研究，本着依法管理和实事求是的原则，研究制定符合本地实际、可操作性强的分类管理办法和要求。

三、加强对学校承包食堂食品卫生安全管理工作的监督与指导。省级教育、卫生行政部门要按照《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》、《学校食堂与学生集体用餐规定》要求，研究制定学校食堂承包经营者资质的规定，要对学校食堂承包合同中学校及食堂承包者在食品卫生安全管理中的职责进行明确和细化，并统一合同范本，以确保各项食品卫生管理责任落实到位。

篇（4）

【文章编号】 1000-9817(2009)10-0952-02

【关键词】 食品处理和加工;组织和管理;学生保健服务

为提高我国的食品卫生管理水平,使我国食品卫生监督模式与国际接轨,卫生部在总结国外食品安全监管经验的基础上,结合我国的实际情况,于2002年出台并于2004年在全国推行了食品卫生监督量化分级管理(以下简称量化管理)制度。该制度是将食品卫生监督的经验管理模式向风险度和信誉度管理转变的一种有益尝试,实现了食品卫生监督由定性向定量的转变[1]。

学校食堂由于具有就餐人数多、影响面广的特点,一直是社会关注的热点问题。学校食堂食品卫生不仅影响到就餐人群的身体健康,还涉及社会多方面,一直是卫生监督工作的重点[2]。为加强学校食堂卫生监督管理,提高食堂经营者遵纪守法的自觉性,防止食物中毒和其他食源性疾患的暴发和流行,按照卫生部的要求,开封市于2006年全面启动了学校食堂食品卫生监督量化分级管理制度。为探讨量化管理在学校食堂卫生工作中的效果,以及时发现并解决存在的问题,提升卫生监督工作水平,同时,进一步探讨现行量化管理标准中不够完善、不够合理的地方,提出适当改进建议,笔者对量化管理前、后学校自身状况、基础卫生实施等指标进行了专题调查,现将结果报道如下。

1 对象与方法

1.1 对象 选取开封市2007年取得食品卫生许可证并纳入量化分级管理的大、中、小学、幼儿园食堂共计69所。资料来源于卫生监督所学校食堂量化分级管理档案。

1.2 方法 根据国家卫生部制定的《食品卫生监督量化分级管理指南》[3]和《河南省餐饮业食品卫生监督量化分级管理手册》要求,采用《餐饮业卫生许可审查量化评分表》、《餐饮业经常性卫生监督量化评分表》,在年度审查卫生许可证和经常性卫生监督时对食堂进行评分定级。对参加量化管理的学校食堂实施量化管理前、后的食品卫生状况进行问卷调查;对食堂的食品从业人员卫生知识掌握情况进行测试,并对实施前、后指标变化情况进行统计学分析。

2 结果

2.1 量分分级情况 本次调查的69所学校食堂均持有效卫生许可证。见表1。

2.2 卫生管理状况 实施量化管理前、后学校食堂从业人员的有效健康证明持有率、从业人员食品卫生知识考试合格率、采购原料的索证率和卫生管理制度实际检查执行的有效率差异均有统计学意义,见表2。

2.3 布局和卫生设施配备情况 自量化管理工作开展以来,有4所学校对原有食堂进行了扩建、改建,学校食堂硬件建设(如功能区布局、清洗水池分设、餐具洗涤消毒设施、专间、“三防”设施等)显著改观,见表3。

3 讨论

3.1 量化分级管理提高了学校食堂的食品卫生安全状况 实施量化分级管理之前,部分学校食堂由于对外承包,出现了卫生管理职责不明、管理上脱节、存在盲区等现象。通过实施量化分级管理,学校对食堂卫生的管理从被动逐步走向了主动,从而把政府的监督管理与食品生产经营者自身管理有机结合起来,并强调了食品卫生与安全的第一责任人仍应为学校负责人,有效促进了企业自律和诚信水平的提高。食品卫生监督量化分级管理制度使得卫生监督执法检查标准统一,保证了卫生监督的公平、公正、公开,并对学校食品卫生工作起到了指导作用[4],得到了被监督单位和教育行政部门的高度重视和认可,学校食堂卫生发生了明显改观,提高了学校食堂的食品卫生安全水平。

3.2 量化分级管理中存在的问题 在实施量化管理中,也发现了一些问题,如学校在新、改、扩建食堂时未经预防性卫生监督,造成食堂布局不合理;食品卫生管理人员的素质较差,管理水平有待提高;食品索证制度不健全、资料不全等。食品索证工作量大,存在问题较多,也是多年来食品卫生工作的难题。虽然国家早有规定,但实际上真正做到索证的餐饮业很少,尤其是那些规模大的学校食堂,因品种多、工作量大,很难做到证件齐全。

3.3 建议 (1)重点食品必须索证。评审中应将建立食品采购索证登记、供货单位有效的卫生许可证复印件及油、面、米、肉、大宗调味品等主要食品应备有相关证件作为评审标准,使之便于掌握[5]。(2)进一步加强卫生知识培训工作,建立规范的从业人员培训制度。首先,对单位负责人进行《食品卫生法》等相关法律、法规的培训,使其树立守法意识,自觉遵守食品卫生法律法规;其次,要严把从业人员岗前培训,使从业人员真正掌握有关食品卫生知识,并形成良好的卫生习惯,掌握正确的操作规范。(3)促进学校食堂管理工作规范化。学校自身卫生管理是搞好学生用餐卫生安全的关键。学校食堂要制定完善的岗位责任制和奖惩制度,做到组织落实、制度落实、责任落实,形成自我约束机制,使管理更加规范化、科学化,全面提高学校食堂卫生管理水平。(4)进一步加大卫生监督执法力度,提高监督执法效能。在食品量化分级管理中,卫生监督机构、教育部门应密切配合,并进一步明确其各自职责。卫生监督部门要按照卫生监督量化分级管理的要求,对不同级别的食堂采取不同的监督方式[6],加大对信誉度低、风险级别高的企业的监督力度,把卫生监督管理的主要力量放在自律意识低、风险度高的单位上,做到重点监控,目标明确,同时进一步加大卫生监督执法力度,提高卫生监督执法效能,并实行及时向教育行政主管部门通报的制度,不断强化学校领导的食品安全意识。(5)建议卫生监督部门在给每所学校食堂建立基础档案中增设诚信档案,将就餐者对食堂的投诉作为不良记录及时输入,作为经常性卫生审查的扣分项目,进行累计扣分,并将卫生信誉度分级等情况定期向社会进行公布,创造良好的舆论氛围。同时运用电视、报纸、电台等新闻媒体,采取多种形式,广泛宣传开展卫生监督量化分级管理和卫生信誉度分级工作的重要意义,以形成强大的社会监督力量,有效促进此项工作的顺利开展。

4 参考文献

[1] 中华人民共和国卫生部.食品安全行动计划.中国食品卫生杂志,2003,6(1):71-76.

[2] 张漱洁,林萍.江苏省部分学校食堂卫生状况调查.江苏预防医学,2004,15(4):28-29.

[3] 卫生部.食品卫生监督量化分级管理指南.北京:2002.

[4] 陈屏历.从量化分级管理制度谈食品卫生管理模式的改革.中国公共卫生管理,2005,21(3):216.

篇（5）

2、学生食堂个别档口生熟食品没有很好地分开存放，容易发生交叉感染。

3、每餐留样没有按规定留足100克，并分别盛放在消毒的餐具中。

4、卫生室工作人员未经县级以上卫生部门培训，缺乏从医资质

针对以上存在问题，制订如下整改措施：

一、进一步提高认识，统一思想，加强领导，健全机构。

要抓好学校卫生安全工作，领导是关键；健全机构，配备专管人员，是持续稳定抓好学校卫生安全工作的组织基础；提高认识更新观念，统一思想是搞好此项工作的前提。首先，成立学校学校卫生管理领导小组，张鑫校长任组长，三位副校长为副组长，其他行政人员为成员。做到天天监管，全方位管理。其次，定期召开学校领导班子、食堂负责人会议，分析研究学校卫生工作现状，尤其是学校的食堂管理，要制订计划，落实措施。学校要求食堂必须按照上级要求将生熟食品分开存放，以避免发生交叉感染；每餐留样必须按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中保存48小时。

二、进一步健全和完善各项学校卫生安全管理制度，依法搞好学校卫生安全工作。组织全体师生员工进一步学习《中学卫生工作管理办法》、《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》、《学校传染病疫情报告制度》、《中学宿舍卫生管理制度》等有关规定，并把相关制度于近日在学校卫生室和学生宿舍管理办公室装镜上墙。

三、加强日常监督力度，促进学校学校卫生安全工作顺利开展。

学校要求每天的行政督察人员实施全程监控，“天天监管，天天记录”，发现问题及时汇报、反馈，并做出妥善处理。真正做到“时间到位、人员到位、精力到位”。学校要求政教处主管学校卫生工作，班主任负责督导落实。学校拟进一步完善班级考核、教职工管理等方面的制度建设，建立卫生监督员制度，确保卫生保洁的效果。

四、学校卫生室管理：

（1）我们将积极配合县卫生管理部门加强对卫生室医务人员的从业道德和业务水平进行定期培训；保证卫生室切实发挥其作用，强化责任制度，有计划、有步骤地开展学校卫生工作，维护学校正常的教育教学秩序，确保广大师生身体健康；

篇（6）

【文章编号】 1000-9817(2008)03-0283-01

【关键词】 食品处理和加工；公共卫生管理；学生保健服务

为了解淮安市学校食品卫生安全状况，预防学校食物中毒事件的发生，保障学生用餐卫生安全，并为有针对性地开展学校食堂卫生监管提供依据，笔者于2007年6月对淮安市学校食堂的卫生管理现状进行了调查，现将结果报道如下。

1 对象与方法

选取淮安市8个县（区）有食堂（主要用于学生就餐）的学校（含幼儿园）381个，其中城区学校食堂120个，乡镇（含农村）学校食堂261个；共有食品从业人员3 486名。采用统一的调查表，由各县（区）卫生监督机构具体负责调查填写，内容包括学校食堂卫生许可证及食品从业人员健康证、卫生知识培训合格证（简称“三证”）持有情况，学校食堂经营方式、卫生管理、建筑与布局、食品采购及储存、卫生设施、从业人员状况等。

2 结果

2.1 “三证”持有情况 在所有学校食堂中，7.61%无卫生许可证（29/381），1.69%的从业人员无健康证及卫生知识培训合格证（59/3 486）。

2.2 学校食堂卫生管理及经营方式情况 在381个学校食堂中，卫生管理制度健全的322个，占84.51%，其中城区学校食堂达95.0%（114/120），乡镇学校食堂达79.69%（208/261）；已明确专/兼职卫生管理员的350个，占91.86%，其中城区学校食堂达99.17%（119/120），乡镇学校食堂达88.51%（231/261）；食品采购能坚持索证的277个，占72.70%，其中城区学校食堂达90.83%（109/120），乡镇学校食堂达64.37%（168/261）；220个学校食堂由学校自身管理经营，占57.74%，161个食堂由私人承包经营，占42.26%。

2.3 学校食堂基本卫生设施情况 防蝇、防鼠、防尘等“三防”设施齐全的284个，占74.54 %，其中城区学校食堂达94.17%（113/120），乡镇学校食堂达65.52%（171/261）；餐具清洗、消毒保洁规范的233个，占61.55 %，其中城区学校食堂达85%（102/120），乡镇学校食堂达50.19%（131/261）；有充足有效的冷藏设施的310个，占81.36%，其中城区学校食堂达98.33%（118/120），乡镇学校食堂达73.56%（192/261）；食堂流程布局合理的256个，占67.19 %，其中城区学校食堂达75.00%（90/120），乡镇学校食堂达63.60%（166/261）；食堂餐橱比≥1∶2的231个，占60.63 %，其中城区学校食堂达77.50%（93/120），乡镇学校食堂达52.87%（138/261）；设有专用食品原料库的303个，占79.53%，其中城区学校食堂达89.17%（107/120），乡镇学校食堂达75.10%（196/261）。

3 讨论

调查显示，淮安市部分学校食堂无食品卫生许可证经营现象依然存在，无证经营的学校大多缺乏基本卫生设施，与卫生许可证的发放标准差距较大，无法办理卫生许可证，其中少数学校食堂虽已具备基本卫生设施，稍加投入即可取得卫生许可证，但大多由私人承包经营，不愿投入，迟迟不能领证。建立健全卫生管理制度的占84.51%，能够严格执行采购索证制度的占72.70%，说明有的学校对学校食品安全工作不重视，食品安全管理制度和措施不能落实到位，大多采取一包了之的方式，对卫生监督置之不理。由于承包人谋求经济利益最大化，采购食品原料只考虑价格，不顾及食品卫生质量，对食堂的硬件卫生设施更是很少投入，即使有卫生管理制度，也是形同虚设，存在极大的食品安全隐患。

篇（7）

为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、集体用餐的卫生安全管理，保护员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。

(1)校长为学校食堂食品卫生安全管理第一责任人，总务主任为直接责任人。

(2)依法办食堂，建立学校食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。

(3)统一指挥，督促学校的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学校食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。

(4)杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学校食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。

(5)责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。

2、食堂等食品经营场所管理制度

(1)食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。

(2)食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。

(3)食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。

(4)食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。

(5)食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。

(6)各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

(7)积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。

(8)食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。

(9)食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。

(10)食堂等食品经营场所要积极配合学校完成其他有关工作。

3、食品卫生安全管理制度

(1)认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。

(2)食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。’

(3)食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

(4)餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

(5)严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。

(6)成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

(7)个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服;上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。

(8)全体员工必须执行下列规定。

a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。

b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。

c实行每周一、三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记录在案。

4、食堂等食品经营场所安全生产制度

食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备，如有使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。

(1)食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，并配备足够的消防器材。

(2)加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

(3)随时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内禁止吸烟。

(4)加强对有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电气设备、机械设备的检查。

(5)加强对员工消防知识的培训，定期组织对所有消防设施的检查。

(6)未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进入操作场所。

5、健康晨检制度

(1)专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。

(2)食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。

(3)凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。

(4)做好晨检记录，并妥善保存—学期。

6、食堂等食品经营场所日检制度

(1)专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。

(2)内外环境整洁，个人卫生达标，操作过程正确。

(3)确保无一人带菌参加工作。’。

(4)监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操作流程。

7、食品采购验收索证制度

(1)学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。

(2)每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单(即索证)。

(3)索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。

(4)索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。

(5)包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。

(6)食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并签字。

8、食品储存卫生制度

(1)存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。

(2)食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。

(3)库房内地面平整、硬实，严禁直接裸露土地，通风良好，避免阳光直接射入，保持所需的温度和湿度。

(4)库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉、变质发生虫子。

(5)库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙。

(6)食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

(7)对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记;掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。

9、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度

(1)必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训至少一次。

(2)上班时必须穿着统一工作服、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。

(3)上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。

(4)在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁卫生的售货工具。

(5)操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

(6)勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前，必须按规定进行双手消毒除菌)、勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露饰物。

(7)工作时不赤膊、不赤脚、不穿拖鞋和背心。

10、厨房卫生管理制度

(1)坚决执行食品卫生法规，严格执行“五四”卫生制度，即：

a由原料到成品实行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。

b成品(食物)存放“四隔离”：生与熟，成品与半成品，食品与杂物、药物，食品与天然冰隔离。

c用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

d环境卫生实行“四定”：定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干负责。

e个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换内衣，勤换工作服。

(2)烹饪人员必须使用新鲜原料，对变质、霉变、虫蛀的原辅料，不予加工制作。

(3)加工食品要认真负责，避免外熟内生的假熟现象发生。

(4)严禁使用未经清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐饮炊具。

(5)生熟盛具标志明确，调料盛器内外干净，操作场地无积水、无污垢，冰箱内按规定存放食物，防止生熟、荤素交叉，杜绝食物中毒事件。

(6)工作结束，擦洗干净调料盛器，按规定加盖。灶上灶下必须冲洗干净，垃圾及时清除。剩余原料及时入库保存。

(7)荤、素原料严禁着地放置。灶头有试味工具，食物有留样备验制度。

(8)门窗、玻璃明亮，照明完好。

11、食品冷藏卫生制度

(1)食堂等食品经营场所的工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存;果蔬类食品及随即可用食品应置于冷藏箱中，在4℃左右的温度中短期保存。

(2)冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除霜和除冰块、清洁和消毒，使其保持整洁无异味。

(3)进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。

(4)冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。

(5)冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

12、食具消毒卫生制度

(1)食堂食具清洗消毒工序合理，严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的制度操作。

(2)食堂有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂的有效期。

(3)食品加工器械用后及时清洗，并有保洁措施。

(4)容器、用具生熟分开放置和使用，并有明显识别标记。

(5)专用餐具清洗消毒，消毒后餐具应存放在专用的密闭或保洁柜内。

(6)食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度。

(7)专用保洁柜须保持清洁、无杂物、无苍蝇和蟑螂。

(8)己消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有明显标记。

(9)餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。

13、烹调卫生制度

(1)食品要现烧现吃，必须烧熟煮透，防止外熟内生，隔顿隔夜要回锅。

(2)做到成品与半成品分开，生与熟食品分开。

(3)生熟盛器严格分开，并有明显标记。

(4)成品及时进入各餐间，防止污染。

(5)严格每餐做好留样和登记工作。

14、调料间卫生管理制度

(1)窗无灰，玻璃光亮，照明完好。

(2)六面光洁。墙角、天花、灯架、无积灰、无蜘蛛网、无吊灰。

(3)无霉变腐酸异味，货架、台面干净，调料存放合理。盛器清洁卫生。

(4)调料间无私人物品，无不洁工具。

(5)灭害措施得力，保持灭害工具常备，并全天侯保证处于正常工作状态。

15、卤莱间卫生管理制度

(1)操作人员进入专间前，必须双手洗净，穿戴“三白”。

(2)操作人员必须持有有效健康证上岗。专间内禁止吸烟，无私人杂物，无变质食品。

(3)每餐营业前，必须按规定配制消毒水，药物消毒有效氯浓度必须保持在250ppm(百万分之)，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盆、夹、勺、铲、电子秤台面等一切用具进行消毒处理。

(4)开窗出售时严禁用手直接接触熟食。

(5)熟食专用无霜冰箱内禁止存放生类食品和其它食品。盛放熟食必须使用盒子，并保持冰箱整洁。

(6)严禁销售无证熟食。进货渠道必须正规，如违反规定，卤菜制作人员不予加工。

(7)严禁出售未经回锅的隔顿食品，严禁敞开作业。

(8)以“三专一严”(专人、专用、专门工具，严格消毒)制度为基础，严格生熟交叉。

(9)熟食间必须有良好的防害、防尘、隔离措施。必须装备杀菌消毒灯具，定时开灯杀菌。

(10)保持窗明台净，六面光洁无油垢。

16、操作区卫生管理制度

(1)垃圾实行袋装化及时清理。

(2)及时做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。

(3)坚持每天两次小扫除，每周一次大扫除。

(4)严禁在操作区(含出售间、厨房间、仓库、蒸汽锅房)内吸烟、吐痰。违皮者将严肃处理。

(5)严禁放置个人物品，严禁赤膊、穿拖鞋或穿着非工作服、帽上班操作。

(6)严禁佩戴戒子、手镯、手链、耳环等外露饰品进行上岗操作。

(7)严禁瓜果蔬菜着地存放。

(8)保持操作区场地洁净卫生、墙面光洁，无蜘蛛网、吊灰，吊扇、照明设施完好，无灰尘。

17、环境卫生管理制度

(1)天天搞好落手清，每周一次大扫除。

(2)食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂物。

(3)门口沿墙无张贴、无自行车停放。

(4)泔脚桶(池)、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。

(5)洗碗池下水道畅通，无堵塞，龙头完好无漏水，沿墙明沟无杂物，并保持干燥，下水道保持畅通无阻。

(6)垃圾箱四周保持无外溢、无污水，并设有防蝇设备。

18、饭厅卫生管理制度

(1)饭厅内六面光洁，门窗玻璃洁净明亮。

(2)灯架、电视、吊扇无积灰，照明完好。

(3)餐桌、凳椅见本色无油垢。

(4)实行餐中清理残渣剩烫，保证后来就餐同学的餐桌洁净。

(5)地面干燥、无污垢、油腻，墙面无污迹、油渍。

(6)饭厅外墙四周沿墙无杂草、杂物，明沟洁净干燥畅通。

(7)泔脚车、桶内外洁净，无汤水渗漏现象。

(8)洗碗池附近必须配备相应有效防害措施，保证厅内“四害”得到有效控制。

19、餐饮机械设备卫生管理制度

(1)机械设备使用前，必须详细检查是否符合卫生要求。

(2)荤、素加工时，必须全面清洁冲洗(刷)、保洁后再使用。严禁未经任何处理直接交叉连续使用，防止混昧、污染。

(3)机械加工后，应及时擦洗和清理，防止机内残留原料因变质而污染新的原料。

(4)使用完毕保洁后，必须加盖防尘、防害，对设备加以保护。

(5)必须保持机械使用场地的清洁、干燥。

(6)严禁在机械设备(含消毒箱、蒸饭箱)附近烘烤衣物。

20、食堂等食品经营场所负责人卫生工作职责

(1)对本部门的环境卫生、饮食卫生及防疫工作全面负责。

(2)建立健全卫生管理制度和工作网络，责任到人。

(3)定期进行食品卫生、防疫等知识和职业道德教育，负责实施新员工上岗前的培训工作。

(4)实行定期、不定期相结合的卫生、防疫工作检查评比，大力表彰食品卫生、防疫工作成绩显著的班组和个人，从重从严处理违规操作和违反食品卫生法规的人和事。

(5)定期召开卫生、防疫专题工作会议，总结经验、通报校内外食品卫生、防疫重点的情况，确保本单位的食品卫生与卫生防疫工作与社会接轨，不出差错。

(6)做好“五薄一卡”的记录备案工作。

21、长假后清扫、消毒、验收制度

(1)食堂等食品经营场所的全体人员长假后提前l天上班进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的学习。

(2)对食堂周围环境进行全面清扫。

(3)对餐具、用具进行清洗、消毒。

(4)对仓库、保洁橱、冰箱作清洁、整理、食品分类、分架、隔离、隔地存放，容器生熟分开并有明显标志。

(5)对灶头、液化气、锅炉进行检修，确保安全。

(6)暑假期间对食堂墙面进行粉刷，对不符合卫生要求的进行全面整改。

22、食堂等食品经营场所从业人员培训制度

(1)食堂等食品经营场所的从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

(2)食堂等食品经营场所的从业人员应积极主动参加上级卫生行政部门的卫生知识及技能培训。

篇（8）

【中图分类号】 R 179 G 478.5 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2007)11-1003-03

为贯彻落实卫生部《推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》精神，进一步加强学校幼儿园食品卫生安全管理，预防和控制学生集体食物中毒及食源性疾病的发生，南宁市卫生监督所于2004年7月起对全市学校、幼儿园食堂进行了食品卫生信誉度量化分级管理工作。

1 对象与方法

1.1 对象 选择南宁市辖区内187家大中专院校、中小学校及幼儿园的食堂作为评审对象。

1.2 方法 (1)成立市量化分级评定领导小组、专家组和评审小组。(2)宣传和培训：组织学校及幼儿园有关负责人、卫生管理人员集中举办食品卫生监督量化分级管理培训班，指导相关单位建立和规范卫生档案，开展自评及整改。(3)现场检查评定：评审小组到各学校、幼儿园进行卫生许可审查量化评价及经常性卫生监督量化评定，确定食品卫生信誉度等级，对初步评定为B级的单位，报专家组进行评定；对初步评定为A级的单位，报自治区卫生厅进行评定。(4)评分标准：按照卫生部制定的《食品卫生监督量化分级管理指南》及《餐饮业卫生许可审查量化评分表》、《餐饮业经常性卫生监督量化评分表》分别进行卫生许可审查、经常性卫生监督检查评分，综合考评确定等级。得分在总分的85% 以上者为良好，60%～85%者为一般，60%以下者为差。按卫生许可审查、经常性卫生监督审查均为良好者为A级；一个良好，另一个一般的评为B级；二者均为一般的评为C级；一个良好或一般或差，另一个为差者为D级。评出食品卫生信誉度A，B，C，D 4个等级。

2 结果与分析

2.1 综合评审分级情况 122家高等院校及中专学校食堂评出A级5家，B级1家，C级116家；49家中小学校食堂评出A级9家，B级3家，C级37家；16所幼儿园食堂评出A级4家，B级9家，C级3家。187家食堂按信誉度和风险分级为C级(高度风险)的集体食堂最多，为156家，占83.4%；其次为A级(低风险)18家，占9.6%；B级(中度风险)13家，占7.0%。187家食堂按学校类别分别对食品卫生管理、建筑与布局、卫生设施、食品贮存、专用间要求、生产经营过程等方面进行检查，结果显示，幼儿园食堂软硬件设施以及卫生管理明显优于其他各类学校，差别有统计学意义(χ2=84.65，P中小学校>高校及中专。

2.2 B级以上学校食堂许可审查评审中主要的扣分项目 31家B级以上学校幼儿园中有近半数食堂食品储存不符合卫生要求，主要表现为原料库不分主、副食仓库设置18家(58.1%)，冷藏库(冰箱)无温度显示装置12家(38.7%)，未安装机械通风设施9家(29.0%)；加工场所建筑材料天花板未使用防霉涂料覆涂被扣分的单位达14家(45.2%)；未使用专用食品销售窗的单位也达8家(25.8%)。其次员工更衣室未设置洗手设施(22.6%)、不按有关规定管理废弃食用油脂(19.4%)、厨房及各操作间地面和墙壁装修不符合卫生要求(16.1%)、烹调间排烟排气不畅(12.9%)等问题也较普遍。

2.3 B级以上学校食堂经常性卫生监督评审中主要的扣分项目 经常性卫生监督评分方面：加工场所环境卫生等项目扣分最多，主要为洗手消毒设备运转不正常14家(45.2%)，防蝇、防鼠、防尘设施无效12家(38.7%)；从业人员有不良卫生习惯9家(29.0%)；食品采购与储存扣分的单位分别达8家(25.8%)。其次在相应制度的检查落实(19.4%)、餐具保洁(3.2%)、加工操作过程卫生规范(9.7%)、废弃油脂处理(9.7%)等方面也存在问题。

2.4 B级以上学校幼儿园食堂综合评审情况 在评为A级的食堂中，综合分最高的为中小学食堂，得分为92.97分，综合分高低依次为中小学校>幼儿园>高校及中专。而在评为B级的食堂中，综合分最高为幼儿园食堂，得分高低顺次为幼儿园>中小学校>高校及中专。见表1。

3 讨论

南宁市的各类学校食堂以幼儿园食堂的管理较为规范，A，B级食堂的比例占幼儿园总数的81.25%，优于高校及中专、中小学校，与珠海市托幼机构量化分级评分低于大学和中学[1]不同。究其原因，是因为B级以上的幼儿园在建设时，严格按照卫生部门的技术指导意见进行食堂的布局和规划，卫生设施齐全，注重食品卫生安全管理，在食品卫生信誉度评分中问题较少。食品卫生监督量化分级管理制度实施的目的之一是调动企业的主观能动性，促进企业加大硬件投入和加强自身管理建设[2]。硬件设施的改善涉及到对场所的改造和资金投入，加工场所偏小、布局不合理、设备设施老化等是多数老的餐饮企业存在的主要问题。从整个评审过程看，存在的主要问题是场所硬件设施不符合卫生要求，以上通过A，B级审核的单位就全市来说应是原基础条件较好的单位，但在初评时也还存在许多硬件的问题，今后各级卫生行政部门对新申请办证的餐饮企业应加强完善预防性卫生监督工作，避免日后进行整改。要保证食品卫生，仅有好的生产经营设施、条件是不够的，日常的自身管理起着十分重要的作用[3]。此次参加评审的餐饮企业虽然均制定有相应的管理制度，但管理制度实施和落实还存在不少问题。通过食品卫生监督量化分级管理制度的实施，应明确企业是食品安全的第一责任人，全面提高企业的自律能力和食品卫生管理水平。

学校要充分认识到食堂不是学校的一种附属设施，必须加强自身管理，进一步加大食堂硬件设施的投入，强化软件设施的管理，做好食品生产经营关键控制点的卫生质量控制工作，从源头上减少食品安全事故的发生。卫生监督部门必须加强预防性卫生监督工作，对新建、改建、扩建(包括整改)的学校食堂图纸设计，结合卫生许可审查量化的要求和各校食堂的具体实际进行现场技术指导。

4 参考文献

[1] 杨卫国，黄宏瑜，黄彪，等.珠海市学校及托幼机构集体食堂推行食品卫生量化分级管理结果分析.中国食品卫生杂志，2004，16(3)：242-245.

[2] 汪建荣.积极推行食品卫生监督量化分级管理制度.中国卫生法制，2003，11(3)：10.

篇（9）

【文章编号】 1000-9817(2007)04-0379-01

【关键词】 食品处理和加工；组织和管理；学生保健服务

为加强学校、托幼机构食堂的卫生监督管理，提高经营者遵纪守法的自觉性和食品卫生管理水平，防止食物中毒和其他食源性疾患的爆发流行，根据《中华人民共和国食品卫生法》和卫生部《关于推行食品卫生监督量化分级管理的通知》精神，石嘴山市卫生监督所于2003年底开始在全市学校、托幼机构食堂开展食品卫生量化分级管理，并取得较好成绩。现报道如下。

1 主要做法

1.1 成立专项工作领导小组，拟定实施方案 从实际工作出发，根据石嘴山市学校、托幼机构食堂现状，依据《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》制定学校、托幼机构食堂食品卫生监督量化分级管理标准，其重点在卫生组织、食堂布局、实施方案、食堂面积、食品采购及加工过程中的卫生等几方面。

1.2 提高学校食堂管理者的卫生知识水平 加强对学校负责人、食堂管理人员的培训，使他们对食品卫生监督量化分级管理有所了解。通过反复培训，提高了学校食堂管理者的卫生意识及食品卫生管理水平，调动了经营者的积极性和主动性，从而为具体实施食品卫生监督量化分级管理制度奠定了良好的基础。

1.3 加强宣传，形成舆论氛围 借助新闻媒体，广泛宣传推行食品卫生量化分级管理制度的重要意义，以电视节目向市民介绍石嘴山市学校、托幼机构食堂在卫生监督大检查中发现的问题及整改情况，引起相关部门和领导的关注，提高了卫生监督机构的监督力度，确保了食品卫生量化分级管理工作顺利开展。

2 推行食品卫生监督量化分级管理制度的效果

自2003年底开始在石嘴山全市范围内开展学校食堂卫生专项整治工作以来，准确掌握了全市学校、托幼机构食堂存在的主要卫生问题。全市45所学校和托幼机构食堂卫生状况明显改善。根据量化评分表逐项落实整改措施，切实将量化分级管理落到实处，避免了搞形式、走过场。

2.1 学校食堂硬件及卫生条件得到改善 教育局和卫生局联合下发《关于广泛推广学校食堂量化分级管理的通知》，对不符合卫生要求的学校食堂，下大力气进行整改，投入了近3万元的资金对学校食堂的硬件进行了改造。通过食品量化分级管理，食堂面积扩大了，食品加工流程、布局得到了合理调整；许多学校加大投入，添置了食品加工操作台、冰箱、洗涤设施，部分学校购置专用蒸汽消毒柜，保证学生安全用餐；增设操作人员二次更衣、洗手设备，增设主、副食库房及机械通风装置，从而改善了食品储存条件。

2.2 转换监督模式，提高监督效率 实行食品卫生监督量化分级管理，将政府的监督管理与食品生产经营者自身管理有机结合起来。通过对食品生产经营者进行风险性和食品卫生信誉度分级确定监督频率，将监督重点放在薄弱环节和关键领域上，实行重点监控，帮扶打劣，同时也加强了经营者的自律性，提高了监督效率。

3 问题与建议

3.1 量化分级管理制度执行标准过高 学校食堂食品卫生量化分级管理标准是参照餐饮业的标准执行的，相对于学校食堂要求可能过高。餐饮业许可审查量化评分表共涉及五大环节65项内容，餐饮业经常性卫生监督量化评分涉及七大环节38项，其中关键性项目，如有一项不合格，则评为差，且确定得分85%以上为良好。所以就学校食堂具体条件，大部分只能达到C，D级。

建议根据当地具体情况，制订具有科学性、可操作性的量化分级管理评分标准，将关键性项目控制在10%以内。

篇（10）

本次监督检查工作按照《关于开展20__年秋季学校卫生安全监督检查工作的通知》文件内容要求，结合本县实际情况进行。以辖区内各类学校食堂、自备水及二次供水设施、传染病防治及学校周边餐饮单位、小卖部为重点，所有学校全部列入检查范围。共检查各类学校21所（中学5所、小学8所、职校1所、托儿机构7所）学校食堂8家，学校周边小餐馆11家，食品销售店及摊点13家。15所使用集中式供水，6所为自备水或底下水。从检查情况看，学校卫生整体情况良好。7所学校食堂均推行了食品卫生监督量化分级管理制度，办理了卫生许可证，建立了食品卫生组织管理机构，配备了专（兼）职卫生管理人员，有健全的食品卫生管理制度，并能够认真检查落实，没有发现小餐桌现象；大部分使用自备水的中、小学校制定了饮用水卫生管理制度，设立了专（兼）职饮用水卫生管理人员，并能给学生提供开水；绝大多数学校高度重视传染病防控工作，传染病疫情报告渠道畅通，有传染病疫情报告制度，有因病缺勤病因追查与登记制度，近年来未发生传染病爆发与流行。但学校有正式校医的不多，学校的传染病防治管理上存在一定的不足。

二、食品、饮用水和公共场所卫生：

为切实保障我县的食品、公共场所和生活饮用水卫生安全，预防食物和饮用水中毒事件的发生，县卫生监督所于20__年5月4日至6月5日对辖区内20家宾馆（饭店）的食品、公共场所卫生及我县自来水厂进行了监督检查。在对宾馆（饭店）的食品、公共场所卫生检查中，重点监督检查了宾馆（饭店）的餐饮和客房的卫生条件是否与卫生许可内容相符，卫生档案及从业人员健康体检培训情况，承办100人以上大型宴席的备案登记情况，粗加工间、凉菜、水果等专间的设置情况，以及客房清洗消毒制度及记录等。检查情况反映，宾馆（饭店）都能认真贯彻《食品卫生法》、《公共场所卫生管理条例》和有关卫生标准、规范，能够全面落实各项卫生管理制度。但在检查中也发现有个别宾馆（饭店）使用无卫生部许可批件的消毒药，没有设立专门的水果间，冷藏（冻）柜标识不清，客房清洁用具未按用途分开放置且无明显区分标志等。针对存在问题我所作出了限期整改，否则不得进行与其相关的经营活动等监督意见。生活饮用水卫生监督有针对性地重点抽查了蒙山供水有限公司，检查的主要内容包括：水源防护带是否设立标志，水源防护带内有无生活及工业污染源，水厂卫生管理状况，水厂环境卫生状况，水厂供管水人员健康体检及卫生知识培训情况，水厂净水剂、消毒剂的储存、投加是否规范，水厂检验设施及检验记录情况，现场监测水厂出厂水及末梢水二氧化氯含量等。从现场检查的情况来看，供水公司的水源防护带状况良好，对饮用水卫生安全高度重视，各项管理措施到位，设备运行情况良好，出厂水及末梢水二氧化氯含量现场监测合格。通过这次检查，督促并提高了宾馆（饭店）对食品卫生、公共场所卫生安全工作和供水单位对生活饮用水卫生安全重要性的认识，为节日期间的食品卫生、公共场所卫生和生活饮用水卫生安全提供了切实可靠的保障。