食品化学的应用汇总十篇

序论：好文章的创作是一个不断探索和完善的过程，我们为您推荐十篇食品化学的应用范例，希望它们能助您一臂之力，提升您的阅读品质，带来更深刻的阅读感受。

篇（1）

微波能的作用原理是当物体被置于超高频电流的交变电场中受到微波作用时，物体中的极性分子处于激烈、快速的震荡和回转中，产生自感应，使物体获得热量，进而发生物理的、化学的或者生物的变化。

目前用于工业应用的微波有两个频率：2450mhz和915mhz，产生微波的核心部件是磁控管，磁控管是组成微波源的主要部件。

微波工业应用主要在替代传统工艺、产品附加值高及适用于微波（吸收微波能力比较强）的领域取得快速发展，主要是茶叶加工、橡胶脱硫、活性炭和竹炭高温烧制、陶瓷材料、能源材料（磁性材料、锂电池材料）的烧结和环保（生物质能、水处理、有机物处理（工业废水、废料除毒））等领域。

1. 微波技术应用于茶叶杀青、干燥

微波杀青、干燥是微波发生器将微波辐射到杀青、干燥的物料并穿透到物料内部时,诱使物料的水等极性分子随之同步旋转，例如采用915mhz微波干燥物料,其体内极性分子每秒钟旋转9.15亿次,如此的高速旋转使物料瞬时产生摩擦热,导致物料表面与内部同时升温,且内部温度高于物料表面温度,使大量的水分子从物料中逸出而被蒸发带走,这样达到杀青、干燥的目的。这种杀青、干燥方法的特点是加热时间短,内外温度一致,其热传递方向从内向外与湿传递方向也一致,不同于常规加热方式需要一定时间才能将热量从外部加热到内部,存在内外温度差和湿、热传递方向相反的问题。

茶叶杀青、干燥的要求是杀青后茶叶的含水率为58%～60%,干燥后的含水率达6%,保持茶叶的原味、原样、原色,保证基本营养成份不失,同时要求安全卫生。但不同季节所产的茶叶,由于生理结构不同、组织细嫩程度不一,如清明前后茶大多是组织较嫩的叶芽,而夏秋季用于制茶的原料大多是组织较老的叶片,其杀青、干燥的工艺要求亦有所不同,这给杀青、干燥带来了难度。制成后的茶叶大多用于泡茶饮用,要求杀青的茶叶一经开水泡开,色泽、形态、味道及营养成分与新鲜茶叶基本一致。而目前茶叶的炒青工艺和热风干燥工艺随意性大,茶叶易产生红梗、红叶、色泽不均、叶边焦黄、带有烟焦味等问题,其品质较难控制。而微波能具有透人茶叶的内部加热,以及无需高温热介质的特点,从根本上改变了依赖高温介质和热传导加热升温的常规加热杀菌抑酶的方法,同时由于微波电磁场在杀青、干燥过程中还具有非热效应,可大大缩短了杀青、杀菌时间,有利于茶叶干燥后的贮藏以及卫生标准。因此,采用微波杀青、干燥茶叶可解决传统杀青、干燥方式中存在的问题。

2. 微波技术应用于橡胶加工

（1）橡胶硫化

橡胶是一种偶极材料，适合于微波加热。当接收微波作用时，橡胶分子处于激烈、快速的震荡和回转之中，从而产生自感应，获得热量。电场的频率越高、胶料的极性大，则升温效果越明显，由于微波加热从内部开始，其过程迅速而稳定，从室温到200°c仅需数十秒。目前橡胶行业使用的微波频率为2450mhz和915mhz两种，其快速升温特别适合短流程硫化生产线，同样也可适合于厚壁制品的预热以及废胶的再生。

在实际生产中，为了达到节能、缩短流程和确保质量等多方面的目的，在微波加热段得后面往往加装热空气或远红外补充加热装置。

橡胶工业所用的微波设备,功率都在12～24 kw。1度电用于微波加热可使22 kg的未硫化半成品从室温加热到硫化温度。曾经做过对比,用微波硫化350 kg挤出胶条耗电50度,而盐浴硫化耗电量达180度。对于导电性差的橡胶材料而言,使用微波不仅节能、降耗、省时,还能减少设备占用的空间。

例如微波硫化用于橡胶挤出制品时,其流水线所占面积仅为蒸汽加热流水线的1/5～1/4。原因在于微波加热所产生的热量几乎全部为橡胶所吸收，而在蒸汽硫化中90%的热量消失于对流过程，被加热装置（硫化罐）或周围介质所吸收。

（2）橡胶脱硫

废旧橡胶再生是指废旧硫化橡胶经过粉碎、加热、机械处理等物理化学过程,使其从弹性状态变成具有塑性和粘性的、能够再硫化的橡胶。再生过程的实质是在热、氧、机械作用和再生剂的化学与物理作用等的综合作用下,使硫化胶s—s键和s—c键网络破坏降解。

微波脱硫是利用在变化频率极高的微波场中，一切极性基团都会随微波场变化而剧烈运动，会在极性基团和分子之间产生巨大能量。硫化橡胶分子间及大分子内都存在s—s键和s—c键，可将其看成是一种硫醚键的偶极矩，因而硫化橡胶都会在微波场中发生偶极极化，并且硫醚键的偶极矩较大，在微波场中该处获得的能量也较大。而且，一般硫化橡胶中都含有炭黑，而炭黑吸收微波的能力很强，因此，在微波能的作用下可使硫化橡胶的s—s键和s—c键断裂，破坏硫化胶的网状结构获得塑性而使之再生。

篇（2）

Curriculum Teaching and Experience

ZHANG Wen-li1，2 ZHANG Jian-ping1，2* CHEN Shang-long1，2 WU Yong-hua1，2 YU Nan-nan1，2

（1. School of Food Science and Engineering， Xuzhou Institute of Technology， Xuzhou 221018， Jiangsu Province， China；2. Key Laboratory of Food Resources Development and Quality Safety， Xuzhou Institute of Technology， Xuzhou， Jiangsu 221018， China）

【Abstract】The article mainly introduces the teaching process and experience of the subject basic course "inorganic and analytical chemistry" in the subject of Application-oriented Undergraduate food specialty. The author puts forward the measures and methods to improve many problems in the new students' weakness in the course， content of courses and limited courses hours.

【Key words】Application-oriented Undergraduate； Food specialty； Inorganic and Analytical Chemistry； Subject Basis Courses； Teaching

“?o机及分析化学”是将无机化学和分析化学两门课程整合为一的课程[1-3]，这门课程不仅是化学专业的必修课，同时也是近化学专业如食品、环境、生物、医药、材料等专业的学科基础课[4]。因此，学好这门课程至关重要。对应用型本科食品专业[5-9]来说，这门课程的教学要做到重视基础内容，敢于摒弃、整合旧内容，及时补充新理论知识，让学生所学知识能应用到后续专业课的学习和实际生活中。随着近年应用型本科食品专业基础课程教学的改革，“无机及分析化学”的课程[10-12]教学现状如下。首先，该课程的课时数相比以往有所减少，目前我校食品专业无机及分析化学有64学时（不包括实验）。课时数减少的同时食品专业所需的相关化学学科基础知识并没有减少，这在一定程度上加重了教学难度。其次，我校食品专业学生来自全国各地，除了高中时期专门参加过化学竞赛的同学基础稍好，其他同学的化学基础知识相对薄弱。这对于教师讲课的内容和教学设计有一定的挑战。再者，该课程是食品专业的学科基础课，开设在大学的第一学期，该课程与“生物化学”、“食品化学”等课程联系比较紧密，该课程的学习效果直接影响后续专业基础课的学习。最后，应用型本科食品专业的学生需要掌握好无机及分析化学理论知识的同时也要有熟练的实验操作技能。因此，教好和学好无机及分析化学对食品专业新生的学习兴趣、知识积累和科研素质培养非常重要。

本课程的教学要完成教学任务，更要为食品专业的学生打下扎实的化学基础。结合自身的实际教学来说，该课程总体教学的时间紧，内容多，任务重。这就要求我们能根据学生的具体情况和专业的要求，提出教学目标，以此来安排合理的教学。下面我将结合自身的教学过程，从几个方面谈谈应用型本科食品专业无机及分析化学课程的教学目标、教学内容、教学方法及课程教学的体会[13-18]。

1 教学目标

“无机及分析化学”是食品专业本科生的重要学科基础课。该课程的教学以教师课堂讲授为主，课堂提问、课后练习和实验课为辅。该课程安排在第一学期，是学生进入大学后的第一门学科基础课，现总学时 64学时，每周 4 学时。课程教学开始前，需要了解学生的相关化学知识学习状况： 该门课程所教授的知识点，学生在高中阶段接触过，但不够系统和深入，除非参加过竞赛的同学。所以说，学生整体化学知识薄弱。鉴于现状，整个课程中无机化学部分比例稍大，占36个学时，分析化学占28个学时。具体目标有以下几个方面：首先，该课程能培养学生具有分析、处理一般无机与分析化学问题的初步能力，同时培养学生严谨细致、实事求是的科学作风。其次，该课程要求学生对课程中知识的重难点明确掌握，课后作业题独立完成。再者，涉及该课程的具体内容有：让学生重点掌握平衡的原理、溶液中的各种化学平衡及其在分析化学中的应用，让学生建立准确的“量”的概念和掌握各种化学分析方法；让学生掌握化学热力学、化学动力学、原子和分子结构、分散体系和溶液等方面的基本理论和基本知识；让学生掌握分析化学中的滴定分析、重量分析和吸光光度分析的基本理论和方法。

2 教学内容

为了实现上述的教学目标，我们是以 “加强理论基础知识，重视实验操作，联系实际问题，反应科学前沿” 作为该课程教学的指导思想。食品专业本科生所学习的 “无机及分析化学” 课程中涉及到的大多数知识点，在后续的“物理化学”“生物化学”“有机化学”等课程中又会在更深的层次上重复。那么如何选择该课程的教学内容，避免不必要的重复，这也是一个难题。首先，在教学内容的选择上，注重知识结构的整体性教学，突出知识体系的主干，不讲或少讲与食品专业后续学习无关的部分，重点讲授基本的、容易混淆的和难以理解的概念。使学生的知识体系更加清晰和系统。其次，在教学内容的选择上注意理论与实验和实际的结合。该课程分为两个部分，一是，无机化学侧重于元素化学的学习，二是，分析化学侧重于分析科学思维模式的培养。两者都需要联系日常生活中的实验现象和实际生产。通过增加“应用实例”，比如：测定三聚氰胺中蛋白质的含量或麦芽糊精中总糖含量的测定，来提高学生们学习该课程的积极性和热情。再次，在强调基础理论知识的过程中要反应科学前沿，具有先进性。满足一些学生的好奇心，同时也能拓宽他们的知识面。

3 教学方法

在课程开课之前，通过对食品专业学生的新生调查可知，不同地区中学化学课开课情况以及掌握情况各不相同，有些新生甚至没有接触到化学实验。鉴于上述情况，我们需要从教学方法上提高教学效果，调动学生的积极性，让学生打下扎实的基础，培养学生的创新思维和能力。从以下几个方面着手：

（1）开阔学生视野，让学生充分了解“无机及分析化学”这门课程的地位和用途。该课程是化学两大基础学科分支的结合。通过学习无机化学，我们可以不断认识和改造物质世界，还能创造新的物质世界。通过学习分析化学，将有助于我们对原料的筛选，对工艺流程的控制以及对食品质量的检测。该课程作为应用型本科食品专业的学科基础课，对后续“食品分析”“微生物学”“食品化学”等专业课的学习起了至关重要的作用。同时，也让学生了解学习该课程在将 来从事食品的教学、科研、管理、生产等各领域、各部门工作时都颇有益处。

（2）加强基础知识学习，突破重难点。结合该课程的特点和专业的需求，对教材的内容有所增?p。但是，基本知识、反应、公式和实验都是需要系统的学习。在实际教学中，促进学生学习知识与提高素质相结合。将教学中的重难点布置成思考题，以此来启发学生的思维。课堂上不能自导自演，要做到与学生互动。可以提出问题让学生交流讨论，及时的进行反馈点评。增加课堂提问和练习的力度。根据课堂学生反应情况布置课后习题，巩固课堂所学知识。布置课后练习时要做到有针对性，有层次性，从而使每位学生都能够较好地掌握。

（3）认真的备课，做到有备而去。讲授时要做到主次分明，层次清晰。更新自己的教学手段，做到理论与实际相结合。采用多种教学方式：启发式、讨论式和参与式。根据学生的反应及时调整教学策略。讲课时要做到深入浅出，化繁为简，有快有慢，循序渐进。根据教学进度计划表，运用好教材，有条不紊的进行教学。同时也要注意培养学生自主学习、独立思考的能力，有些知识没必要讲的太细太繁。

（4）理论课的学习一定要与实验课相结合。通过具体的实验操作，增加学生学习理论课的兴趣，也能起到巩固理论知识的效果。鼓励学生参加各类开放性实验和创新实验，结合实验也可以对理论知识进行查漏补缺。比如，通过分光光度法测定待测铁样中总铁的含量，来巩固分光光度法的原理。此外，通过实验也能够训练学生正确的掌握化学实验的基本操作技能。综合性实验也可以锻炼学生的动手能力，提高分析问题和解决问题的独立工作能力。

篇（3）

化学技术在食品中的使用历史悠久，在现代食品的生产、加工、贮运和食用等过程中都有（可食用的）化学物质相伴，也正是这些化学物质在食品中的广泛使用，才使得食品及食品添加剂工业成为朝阳产业。据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达1.4万种以上，常用的有680种以上。这些添加剂有天然或提炼的、化学合成的和生物合成或提取的，其中大部分是化学食品添加剂。美国是世界上食品添加剂使用量最大、使用品种最多的国家，目前允许直接使用的有2 300种以上。我国实施的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），包括食品添加剂、食品用加工助剂、胶姆糖基础剂和食品用香料等2 314个品种，涉及16大类食品、23个功能类别，产品门类齐全，基本上可以满足食品工业的需要[1-2]。全国各类食品添加剂的年产量已达几百万吨，市场上几乎没有不用食品添加剂的加工食品。而一个时期引起消费者揪心的种种“添加剂事件”，基本上都是由于少数生产经营者基于自身利益违法违规使用非食用的化学或其他添加物所引起，也有部分是人为添加不当或滥用所致。

以往曾经发生的一些非法添加现象：一是用苏丹红（为亲脂性偶氮化合物，主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ等4种类型，如1-苯基偶氮-2-萘酚）添加到辣椒粉中，主要目的是着色，主要危害表现在：国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。二是用三聚氰胺（一种三嗪类含氮杂环有机化合物）添加到乳及乳制品中，主要目的是在检测时造成蛋白质含量达标假象，主要危害表现在：大量摄入会损害人体和动物的生殖、泌尿系统，产生肾、膀胱结石，并可能导致肾功能衰竭。三是用瘦肉精（如克伦特罗、莱克多巴胺等）添加于饲料而生产瘦肉型商品猪，主要目的是增加猪瘦肉率，并节省饲料成本，主要危害表现在：使用后会在猪体组织中形成残留，食用后直接危害人体健康，特别是对高血压、心脏病等疾病患者危害更大。四是用吊白块（化学名称为甲醛次硫酸氢钠）添加到腐竹、粉丝、面粉、竹笋中，主要目的是防腐、增白、保鲜、增加口感，主要危害表现在：损害人体的某些酶系统，从而造成中毒者肺、肝、肾系统的损害，此外吊白块也是致癌物质之一。

2认识误区

2.1误区一：食品安全事件多半是化学食品添加剂惹的祸

前一个时期，因不断发生人为在食品中非法添加苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、福尔马林等引发的一系列食品安全事件，让很多人对在食品中添加任何化学物质都觉得恐慌，尤其在某些媒体的推波助澜之下，不少人认为这些食品安全事件多半是化学食品添加剂惹的祸。其实这些非法添加物都是化工或其他原料，并非化学食品添加剂。我国《食品添加剂使用标准》中规定的食品添加剂（包括化学的），是经过了严格的安全性和工艺必要性的评估，按规定使用不会有损身体健康。至少从目前得到的信息，无论国际国内，似乎没有一例由于（化学）食品添加剂造成的食品安全事件。因此，违法添加物不等于食品添加剂，不应该把这些食品安全事件归罪于化学食品添加剂。

2.2误区二：不含添加剂的纯天然食品才是安全的

普通民众往往以为，纯天然的食品就是最好的，看到“本品不含任何添加剂”这样的说明就觉得很放心。其实，食品是否安全，取决于多个方面，包括食品原料的被污染水平、膳食结构、饮食方式、吃进去的量、食品中危害物质毒性及毒性大小等。比如微生物就是很容易引起食源性疾病的，前期媒体曝光的速冻食品“细菌门”以及某品牌牛奶中黄曲霉毒素M1（致癌物）含量超标事件都是实例。按照现在的科技检测水平，无法保证人们吃的食品是百分之百安全的，总能检测出一些有害物质。关键是看接触量，专家所做的工作就是评估什么样的风险是人体所能接受的。天然并不等于安全，天然的食品添加剂也并不比人工化学合成的更安全。要求食物实现“零风险”基本上是不可能的，否则也只会加重生产企业其实最终还是消费者的额外负担。

2.3误区三：食用化学合成的工业品一定对人体有害

化学合成的化学名称食品添加剂并非是危害人体的，在世界各地很多的食品、药品和化妆品（牙膏）里，都有多种这样的食品添加剂，我国每年食用的味精、香精的数量就是相当大的。以一般正规的面包制作为例，普遍加有包括抗氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等多种添加剂成分。如加入硫酸钙可以很好地调节面包的pH值，使酵母发挥更大的功效；加入双乙酰酒石酸单双甘油酯是作为乳化剂的一种水油融合剂；加入碳酸氢钠作为膨松剂；加入脱氧乙酸钠作为防霉剂等，这些都是在国家允许使用的安全范围之内的。此外，还有方便面、饼干、糕点、糖果、口香糖之类，更是含有多种化学合成的食品添加剂，只要不是超量或超保质期食用的，就不会对人体造成多大伤害。

3正确认识化学技术及化学食品添加剂的意义

3.1化学技术用于食品添加剂工业具有双刃性，人类可以趋利避害

人类与化工的关系十分密切，在现代生活中，几乎随时随地都离不开化工产品，甚至有些化工产品在人类发展史上，起着划时代的重要作用。但化学技术也是一把双刃剑，在给人们带来很多好处的同时，也有可能带来部分危害。首先必须看到，化学食品添加剂正是与人类生活息息相关的化工产品，它在依法使用前提下表现出很多有益作用：一是有利于食品的保藏，防止食品腐败变质；二是改善食品的感官性状；三是保持或提高食品的营养价值；四是增加食品的种类和方便性；五是有利于食品加工机械化操作等。其次，某些化学食品添加剂在发挥有益作用的同时，对人体也可能存在副作用。比如亚硝酸钠，被作为肉类制品的添加剂应用时，优点是可以使肉类制品呈现较好的亮红色，并抑制多种厌氧性芽孢菌生长，增进肉制品风味。但其缺点是，本身具有较大毒性。迄今为止尚未找到能够替代亚硝酸盐的新产品，原因是虽然可以找到替代品，如红曲色素，但对于如何防止肉毒梭状芽孢杆菌的生长仍是一大问题，而一旦发生肉毒中毒则可能给人类带来生命危险。因此，人类要确保食品安全，不应该躲避化学食品添加剂，而是要科学把握某些化学食品添加剂的双刃性，在权衡利弊后严格控制使用范围和使用量，并在有些情况下尽可能地减少其用量[3]。

3.2非食用的化学物质与化学食品添加剂有天壤之别

人们一度害怕化学食品添加剂，多数是因为某些概念上的混淆，将化学食品添加剂与食品中非法添加的非食用（化学）物质统称为“添加剂”。其实，首先这二者性质完全不同，化学食品添加剂是符合国家食品安全标准的、用于改善食物品质的可食用物质，如瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、孔雀石绿等都是对于食品非法添加的非食用物质。其次，化学原料不等于化工原料，即使是同一名称的化学物质，因其品质指标、杂质含量等的差异，在用途上差别很大，如有些物质（原料）有试剂级、食品级、药品级、饲料级、化工级（工业级）等级别区分。化学试剂和食品添加剂的生产过程都是相似的化学技术，但食品添加剂强调对人体卫生学的安全程度，砷、铅、重金属等为必检项目，毒理试验、安全评价尤为重视，所有安全性都必须经过严格审查。而化学试剂强调对物质的化学纯粹程度，项目有含量、杂质和物理常数等。工业级与食品级的区别以钛白粉为例，工业级钛白粉（二氧化钛）是涂墙用的涂料，决不可用于食品，因为其含铅等杂质的量很高。但是钛白粉除去铅等有害物质，安全性评价证明其可以用于食品，如膨化食品、油炸小食品、果冻、凉果中都有使用。此外，既是药品原料又是食品添加剂的物质也有不少，如氨基酸类、维生素类、无机盐类等，其中的区别在于根据不同的需要，使用剂量不同[4]。

3.3化学食品添加剂的标准规定不是一成不变的

在以往的面包制作中，溴酸钾是被允许使用的优良食品添加剂。这种溶于水的白色结晶颗粒，可以让酵母产生的二氧化碳均匀分布在面团内，出炉后的面包松软、内部组织细腻，达到较好的烘焙效果。但是从1992年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专业委员会认定溴酸钾为一种可致癌的有害物质后，欧盟成员国、加拿大和澳大利亚等国相继宣布了对“溴酸钾”的禁令，美国是以限量检出其安全残余量加以控制使用的，我国于2005年7月起禁止使用溴酸钾。还比如面粉增白剂――过氧化苯甲酰，至今仍在不少发达国家延续使用，我国是在边使用边争议多年后，于2011年5月起，禁止生产、在面粉中添加这种物质。因此，随着自然环境的变化和科学技术水平的不断提高，化学食品添加剂的有些标准规定也是处于不断地调整和完善之中。

4政府加强食品添加剂行业有效监管的责任

4.1政府管理在于有法可依、执法有责和培育守法意识

《食品安全法》颁布实施以来，我国食品添加剂的生产、经营、使用和管理等方面整体上有了法律依据。但在实际应用中，因我国食品加工企业绝大多数规模较小，超量、超使用目录范围添加食品添加剂，以及有关部门疲于“头痛医头，脚痛医脚”的现象仍然在一定范围内存在。有些具体品种的使用标准、易操作的检测方法等亟需建立、更新和完善，监管机制的协调性、连续性和责任性还有待进一步提高，某些方面还应学习借鉴发达国家的管理经验。比如在美国，虽然某些食品添加剂的标准规定似乎比我国宽松，但FDA（美国食品药物管理局）肩负的责任重大。一旦发生某种食品损害公民身体健康，消费者厂家的同时，也有权告FDA监管不力。以至于有些美国人认为，FDA的最大“罪过”就是它严格的食品加工标准，导致饮食业品种匮乏和口味单调――在美国，人们根本看不到大排档里热气腾腾的牛杂汤或者街边的烧烤小摊[5]。

培育公民特别是生产经营者的守法意识也是政府有效管理的重要方面。在一个时期社会上“金钱至上”的价值观的影响下，生产经营者的诚信问题，即真诚这种无比重要的品格的严重缺失，成为食品安全问题的深层原因之一。培育公民的守法诚信品德、企业的社会责任和企业负责人的道德意识，已是政府主导下全社会的一项紧迫任务。

4.2知法而违法使用非食用化学添加物是故意犯罪行为，必须严惩

我国《食品添加剂使用标准》中规定了何种添加剂可以添加到食品中，并对此制定出目录。目录中不存在的，即使暂时证明对人体没有害处，也不能添加。《食品安全法》明确要求，食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 但一个时期以来，一方面有一些单位或个人，或是无意混淆（模糊）了食品添加剂和非食用物质的界限，是不知法而没有守法，误向食品中添加了非食用的化学物质及其他物质，这从某种角度上说，是一种无意犯罪行为，有关部门可核实其违法无意的证据，并酌情予以处罚，并将其滥用食品添加剂等行为载入餐饮服务业食品安全不良信用记录体系中，同时要进一步加强有关法律、标准的宣贯再教育工作。而另一方面，确有少数单位或个人是知法违法。他们利益熏心，明知《食品安全法》的有些规定，却为了压低成本，蓄意在食品中违法使用非食用化学添加物。如三聚氰胺、瘦肉精、苏丹红等一系列典型案件，以及曾经在一些农村地区肆意横行的用非食用化学物质掺兑酱油、食醋和用工业酒精制造假酒、甲醇假冒白酒等现象，都是突出的故意犯罪行为，有关部门必须依法严惩，决不可姑息迁就。

5参考文献

[1] 陈敏，王军.食品添加剂与食品安全[J].大学化学，2009（1）：28-32.

[2] 赵同刚.食品添加剂的作用与安全性控制[J].中国食品添加剂，2010（3）：45-50.

篇（4）

一、引言

食品安全问题直接关系到我国亿万群众的身体健康问题，容不得半点懈怠，但是稍早前发生的“敌敌畏火腿事件”、“苏丹红事件”以及仍然没有被人淡忘的轰动全国的“毒奶粉（三鹿三聚氰胺事件）”和“地沟油事件”，无不在挑战人们对食品安全容忍的底线。食品安全问题直接关系到我国亿万群众的身体健康问题,容不得半点懈怠,但是稍早前发生的”敌敌畏火腿事件”、“苏丹红事件”以及仍然没有被人淡忘的轰动全国的”毒奶粉(三鹿三聚氰胺事件)”和“地沟油事件”,无不在挑战人们对食品安全容忍的底线。食品安全问题直接关系到数以百万计的健康问题,不容许过失,不过都是早些发生“苏丹红事件”,还没有被人淡忘的是一个国家的“毒奶粉(SanLu三聚氰胺事件)事件,所有地沟油在食品安全的挑战人们容忍底线。在媒体的曝光下，人们已经对我国食品的安全性产生了严重的质疑。例如，现在吃植物制品害怕各种“毒素”，吃动物制品害怕各种“激素”，甚至喝饮料也饱受各种“色素”的困扰，其中，化学污染是威胁食品安全的重要因素之一。

二、食品添加剂的作用

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。从定义中我们可以看出食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。按其来源、功能和安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂，按功能分为防腐剂，漂白剂，着色剂等22种，按安全划分为A、 B、C三类。

三、食品检测中的方法分析

（一）、色谱法在食品检测中的应用

如果导致食品污染的化学物质为有机化合物，则最优的选择便是利用色谱法对其化学污染程度进行检测。色谱法能够对有机化合物进行有效地分离和分析，利用该有机化合物的保留时间进行定性分析，利用峰面积进行定量分析。

1、GC法（气相色谱法）的应用

GC法（气相色谱法）通常用来检测有机农药等有害物质，它可以依照不同的分配系统来进行分离，检测效果令人满意。检验人员利用正己烷（C6H14）来提取，将PCB209与PCB2作为内标，利用GC法（气相色谱法）对禽蛋当中的微量有机氯污染物质进行快速检测，测量典型多氯联苯类化合物以及各种有机氯农药的残留数值。经过检测，各种待测物的回收率限定在84.32%至116.78%，最小检出数值范围在0.08 ng/g至0.35 ng/g之间，RSD（相对标准偏差）的范围在6.0%至18.0%之间。

2、LC法（液相色谱法）的应用

如果待检测物质的热稳定性比较差、分析沸点比较高、相对分子质量比较大，则优先选择LC法（液相色谱法）进行检测。钱疆、卢声宇、黄杰等利用乙腈（C2H3N）进行稀释、四氯化碳（CCI4）进行萃取、采用高效液相色谱法进行分离、紫外308nm处对食品当中的甲醛（HCHO）进行检测，实验显示该方法的检测限是0.3μg/L，同时其它脂肪醛不干扰测定。

3、IC法（离子色谱法）

IC法（离子色谱法）是LC法（液相色谱法）的一种模式，不仅可以用来分析阴离子和阳离子，同时也可以对多组分离子进行测定。姚敬和钟志雄利用IC法（离子色谱法）对各种酱腌菜（主要是辣味萝卜条和咸菜头等）当中所含有的硝酸盐与亚硝酸盐含量，212nm波长，AS4A-SC色谱柱，的检出限是0.018mg/kg，其回收率是91.2%至106.3%之间；的检出限是0.016mg/kg，其回收率是92.06%至103.8%之间。Mariana A利用IC法（离子色谱法），依照离子的电化学活性以及固有特性，对甲醛次硫酸氢钠（NaHSO2?CH2O?2H2O，俗称“吊白块”）进行了检测，样品的提取、离心和净化采用流动相超声进行，利用峰面积对标准溶液浓度进行定量分析，利用特征阴离子保留时间进行定性分析，其RSD（相对标准偏差）的范围在0.7%至3.9%之间，回收率在90.0%至96.0%之间。

（二）、光谱法在食品检测中的应用

1、FAAS法（火焰原子吸收光谱法）

常规的FAAS法（火焰原子吸收光谱法）检测食品中的金属需将样品消化完全，马玲采用非完全消化FAAS测，定羊肉中Ca、Fe、Mn、Cu、Zn等5种元素，RSD（相对标准偏差）小于2.81%，回收率为96.5%至101.1%。

2、GFAAS法（石墨炉原子吸收光谱法）

GFAAS法（石墨炉原子吸收光谱法）常用于痕量元素如铅、镉、锡等检测。刘建等将饼干及其他干燥的固体食品制成均匀的悬浊液，以磷酸铵为基体改进剂，石墨炉直接进样测定，同时与湿法消化测定结果进行F检验，F0.05（6.6）=4:28。

四、结语

食品安全问题是国之大事，作为管理部门和检测部门，应加强这方面的管理和检验，以上介绍的化学添加剂在食品检测中的检测方法，随着检测能力和检测方法也有了进一步改进，类似于二噁英类化学污染物的检测在基层检测机构也将作为常规检测项目来开展，对确保食品安全具有重要意义。

参考文献

[1]安琼，董元华，倪俊等．气相色谱法测定禽蛋中微量有机氯农药及多氯联苯的残留[J]．色谱．2002：20（2）：167～171

[2]钱疆，卢声宇，黄杰，蓝锦昌，张玉燕．液相色谱-电化学法检测食品中甲醛合次硫酸氢钠[J]．理化检验(化学分册)．2009（2）：103～105

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[中图分类号] G642 [文献标识码] A [文章编号] 2095-3437（2017）05-0031-02

在高校有机化学实验教学中，既要培养学生的基本实验操作技能，又要注重学生的综合实验能力的培养。这就要求在有限的教学课时内，需要合理安排教学内容，特别是需要改革和优化现有的教学模式。[1]有机化学实验具有内容多、操作复杂的特点，要想培养学生扎实的实验技能和良好的实验素养，仅靠教师课堂讲授和演示是远远不够的。这就需要我们在现有的基础上引入新的教学方法，增强学生的学习积极性和主动性，提高实验课的教学效率和教学质量。

目前课堂教学中，多媒体教学已经得到了广泛的应用。[2][5]而将有机化学实验录制成视频，并引入实验教学中，必然会大大提高实验课的教学效果。实验视频可以更清晰的显示出实验过程中的重点、难点以及需要注意的操作细节。借助视频资料，学生还能够在课下进行有效的预习和复习，增强学生的自主学习能力。随着网络教学[3]以及MOOC、微课的发展[4]，教学视频还可以为广大师生提供可共享的教学资源，实现校际间的交流。

一、高校有机化学实验教学中存在的不足

（一）教学方式不够生动

传统的有机化学实验教学方式采用注入式，教师先讲授和演示，然后学生照葫芦画瓢，只知道按照老师所讲就可以完成实验、得到结果，不会自己分析，难以激发学生的学习积极性和主动性。[4]有机实验用到的仪器装置多，操作比较复杂，实验内容多，讲授时间长，学生难以长时间集中注意力听讲，容易遗漏实验中的部分内容，在实验过程中很容易出错。特别是实验操作方面的错误，学生往往难以自行发现和更正，导致学生的基本实验操作技能不够扎实。

（二）实验演示时间有限

在有限的实验时间内，既要求教师进行讲授和示教，又要求学生进行实验操作，记录实验数据和完成实验报告，因此教师通常只会讲授一遍实验的基本原理、步骤和注意事项，同时演示实验中的一些基本操作，学生需要仔细听讲并记住教师的实验操作方法和实验流程。实际在实验中，经常可以发现学生的错误操作，表明在有限的演示时间内，学生难以熟练掌握基本操作技能，教学效果不理想。

（三）教学资料不易共享

在现有的教学模式下，教师可支配的教学资料主要有教材和教案，教学传承主要是通过听课学习的方式来进行。而学生可支配的教学资料只有教材。纸质教材的内容形式单一，更新速度慢，特别是针对实验操作仅有图片和文字叙述，缺乏生动性。学生利用纸质教材进行预习，仅仅能对实验内容有所了解，对实验操作则难以获得直观的印象。这样既不利于学生自主学习，也y以实现师生之间的共享和交流，因此难以满足日益发展的教学需求。

（四）多媒体技术需更好地融入实验教学

多媒体教学方法已经被广泛地应用于高校的课堂教学中，成为有效的教学辅助手段。[2][5]然而，多媒体教学更多地用于理论课教学中。在实验课教学中，由于设备以及观念上的滞后，多媒体技术的应用还处于起步阶段。实验教学更强调培养学生的动手能力，然而教师不能像多媒体课件一样，能无数次的反复操作，这就需要我们将多媒体技术融入实验教学中，来帮助教师提高教学效率。

二、视频资料在实验教学中的作用

（一）丰富教学方式，提高教学效果

以教师为主体，将实验操作过程录制成视频资料，丰富和完善了现有的教学模式。动态的视频资料可以有效的活跃课堂气氛，也增强了学生的学习积极性和主动性。[6]在实验课上，教师讲授和演示实验后，可以重复播放实验视频，学生根据需要随时观看视频，通过对比发现实验操作中的错误并及时纠正。而且，通过局部放大的功能，实验视频更能突出实验过程中需要注意的操作细节，这样比教师演示实验时口头提醒学生更有效。由此可见，在课堂上播放实验视频能够加强学生基本操作技能的培养，显著提高实验课的教学效果。

（二）提供可共享的教学资源

视频资料也为广大师生提供了生动的教学资料。可以对视频资料不断地进行更新和完善，教师间可以更好地进行教学交流和传承。同时，可以将视频资料放在学校教学网络平台上，使其成为师生共享的教学资源。学生可以随时在网络平台上观看实验视频，进行实验前的预习和实验考核前的复习，有效地增强学生的自主学习能力和学习兴趣。此外，在今后的专业课学习中，如果需要用到这些实验技能时，学生也可通过观看视频迅速回忆起来，为专业课的学习打下一个坚实的基础。视频资料可以生动地演示实验的整个过程，为爱好化学的其他专业学生也提供了一个良好的学习平台。

（三）加强校际间交流

随着计算机网络的迅速发展，网络教学以及MOOC等以视频教学形式为主的教学资料也越来越丰富，但是，由于实验操作过程相对于理论课讲授过程的拍摄难度大，实验教学的视频资料还比较匮乏。实验仿真动画[7]虽然对教学有一定辅助作用，然而与记录实验操作过程的视频资料相比，仍然不够生动和直观。因此，我们改由专业摄像师拍摄了高清晰实验视频资料，不仅可以为本校师生提供优质的教学资源，还可以提供给其他高校的化学专业学生使用，增强校际间的教学交流。

三、视频资料的准备

课题组拍摄实验视频共用了一年的时间。首先是有机教研室的各位老师一起讨论实验视频的拍摄内容。考虑到学生的基本操作技能普遍不够熟练，确定拍摄以有机化学基本实验操作为主的内容，包括实验中常用的回流、蒸馏、分馏、减压蒸馏等实验。之后准备实验材料，编写实验拍摄脚本，由教师演示实验操作过程，拍摄出实验视频的样片。视频样片已经在部分中药专业班级中进行了试用，学生反馈良好。然后让教师集体观看视频样片，讨论并完善了实验视频内容和拍摄脚本。最后邀请专业摄像师使用专用设备，拍摄出高清晰的实验视频成片，通过后期录音及合成，最终完成了实验教学视频的录制工作，并将视频资料存入实验视频资料库中。

四、视频资料的应用

有机化学实验视频在实验教学中有着广泛的应用前景。第一，利用多媒体设备，可将视频资料作为实验课堂上的主要辅助教学手段。通过播放实验视频，可以活跃课堂气氛，激发学生积极主动学习，从而提高教学效率，加强学生基本操作技能的培养并显著提高实验课的教学质量。第二，以现有的实验视频资料为基础，建立实验视频资料库，为广大师生提供丰富的教学资源。根据实验教学发展的需要，不断更新和完善实验视频资料，实现可持续的发展。第三，通过学校的教学网络平台实现视频资料的共享。将视频资料上传至教学网络平台，教师和学生均可登录该平台观看实验视频，并进行学习和交流。第四，视频资料不仅可以为本校师生提供资源共享，还可以与其他兄弟院校的师生进行教学交流和共享，增强校际间的合作交流。第五，视频资料还可以作为有机化学实验教材的配套教材进行出版发行，为更多学习有机化学的学生提供优质的教学资源。

五、结语

实验视频教学极大地丰富了有机化学实验教学资源和教学模式。随着网络和多媒体技术的发展，将实验视频引入课堂，既提高了学生的学习积极性，也提高了教师的教学效率，教学效果良好。借助视频资料，学生还能够在课下进行有效的预习和复习，增强学生的自主学习能力。视频资料库的建立更能有效地实现视频资料的校际间共享和合作交流。频教学对有机化学实验教学改革和发展有着深远的影响，如何将视频教学更好地融入课堂和网络教学中，使其发挥最大的作用，仍然需要我们不断地探索和实践。

[ 参 考 文 献 ]

[1] 王丽辉，徐玲，段莉梅，白锁柱.有机化学实验教学现状分析与对策[J].中国现代教育装备，2014（5）：59-60.

[2] 黄新华.浅谈多媒体教学在工科大学教学中的利与弊[J].广州化学，2016（6）：1-4.

[3] 姜翠玉，吕志凤，徐永强，宋林花.基于网络教育的有机化学课程教学方法与教学手段的改革探索与实践[J].大学化学，2015（6）：25-28.

[4] 彭淑静，周迎春，郭洁，高杰，周艳军.微课在材料专业物理化学教学中的应用初探[J].大学教育，2016（2）：117-118.

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1 风险评估的主要内容

评估问题的形成是整个风险评估过程的第一步，不仅与风险评估者及管理者有关，同时也涉及到生产者、经营者和消费者的利益。通常一项完整的风险评估要花费大量时间和精力，需多个领域专业技术人员共同完成，包括化学、毒理学、药理学、数学、食品安全等多个学科。因此，在进行风险评估之前要考虑该问题是否成为影响人类健康的主要问题，是否有必要对其进行风险评估，需要哪些人员参与，怎样给风险管理决策者提供必要的信息，已经具备的资料和预计完成时间等。之后，根据风险评估的主要内容，进行危害识别、风险特征描述、暴露评估、风险描述［1］。其中，风险特征描述和暴露评估是风险描述的基础，也是风险评估的核心部分（图1）。

1.1 危害识别

危害识别目的在于确定人体摄入化学物的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。由于资料往往不足，进行危害识别的最好方法是证据加权。该方法对不同研究的重视程度顺序为：流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验以及最后的定量结构-反应关系。

1.2 风险特征描述

风险特征描述是确定毒作用终点、作用机制和剂量反应关系。其中剂量-反应关系是风险特征描述的核心内容，多数是基于动物试验的毒理学资料得出的。污染物在食品中的含量往往很低，为了达到一定的敏感度，动物毒理学试验的剂量必须很高，需要把动物试验数据经过处理外推到低得多的剂量。因此，用于剂量-反应关系外推的生物学机制模型一直是近年来研究和应用的热点。

1.3 暴露评估

食品污染物暴露评估的目的在于求得某危害物的剂量以及暴露的频率、时间长短、途径和范围等。由于剂量决定毒性，关于污染物的膳食摄入量估计需要食品消费量和这些食品中相关化学物浓度的相关资料。需要注意的是，在暴露评估中没有一个数据能够代表所有个体的消费量以及消费相关物质浓度。因此, 饮食成分的暴露评估经常需要建立模型来代表真实的暴露情况。

1.4 风险描述

风险描述是整个风险评估过程的最后一步，其结果是给出人体摄入化学污染物对健康产生不良作用的可能性的估计，要考虑危害识别、风险特征描述和暴露评估的结果。在进行风险描述时应依赖于科学的数据而不受其他外界因素的影响，需说明评估过程中每一步资料分析和利用、模建立时的不确定性。

2 数学模型在风险评估中的应用

随着风险评估技术在国际范围内推广应用，用于风险评估的方法也在不断发展，尤其是在剂量-反应关系和暴露评估方面，这里作一简单介绍。

2.1 应用于剂量-反应关系的生物学机制模型

与传统的毒理学方法相比，根据解剖结构、生理学、生物化学、毒理学等建立的生物学机制数学模型减少了进行各种外推因不确定性造成的误差；使风险评估的不确定性降低，观察毒作用终点提前，更能够客观真实地评估人类所面临的健康风险。

生理学基础的药代动力学模型（Physiologically-based pharmacokinetic models，PBPK）可描述任何器官或组织内化学物及其代谢物浓度的经时变化，以提供其体内分布的资料，并可模拟肝脏等代谢转化的功能，提供毒物体内生物转化的资料。应用PBPK模型不仅能够预测在靶组织中毒物原型或其活性代谢物的剂量，为风险评估定量的剂量效应关系研究提供可靠的基础，而且有助于阐明化学危害物的毒作用机制。Dybing 等［2］根据PBPK模型完成了丙烯酰胺内剂量及生物标志物含量（血红蛋白加合物、DNA加合物、胱氨酸加合物、缬氨酸加合物）的评估。Sharma［3］等用PBPK模型完成了由食物中摄入铅（外剂量）到体内血铅浓度（内剂量）的推导。

生物学基础的剂量反应关系模型（Biologically based dose response models， BBDR)是根据毒理学机制结合PBPK和PBPD模型

（Physiologically based pharmacodynamic models，生理学基础的药效动力学模型）,可定量地描述靶组织剂量与毒作用终点之间的关系，能够明确地描述接触外源性化学物后所发生的生物学效应或反应，可反映从分子水平、细胞水平到器官水平多个阶段的生物学变化，定量地描述外剂量和毒作用终点的关系。美国环保署（EPA）联合多个机构建立了有机磷农药毒作用的BBDR模型［4］，描述了有机磷农药的代谢机制，模拟了抑制乙酰胆碱脂酶活性及活性恢复的全过程，因此能够根据接触剂量较准确地阐述乙酰胆碱脂酶受抑制的时间变化和剂量反应（效应）关系。

2.2 概率暴露评估模型

用于计算人群暴露量的点评估方法和简单分布方法由于操作简单、经济，曾被广泛应用。但由于点评估方法把食品消费量和化学物在相关食品中的浓度都视为固定值。简单分布虽然应用食品消费量分布数据, 但对于化学物残留量/或浓度却使用一个固定参数值的方法。当选择代表食品消费量或化学物浓度数据存在系统的偏高或偏低时就会发生偏差。这两种方法都不能反映人群暴露的分布情况及暴露风险的大小。

与点评估和简单分布相比，概率暴露评估模型可用来描述食品化学物的暴露风险分布［5］, 如对某一特定的健康影响发生的概率；它也可用于描述最终可能用于概率风险评估的暴露分布。在概率分析的过程中，主要采用了Monte Carlo模拟分析的方法，市场上的风险分析软件@risk 4.5、Crystal Ball等可用于食品中化学污染物暴露评估模型的构建。在食品化学物的膳食暴露概率分析的模型中, 食品消费数据及残留量/或浓度数据均使用分布, 并且依据每一个输入的分布, 找出与暴露过程相一致的数学模型, 用随机生成的一些数值来模拟膳食暴露。即一旦模型和输入的数据被选择了, 运用合适的软件系统, 就可以设置所需的模拟和重复数据, 并且可以利用这个模型对所有可能的结果进行分析和判断，也可对一些与暴露评估相关的不确定性因素进行定性。

3 国内外开展食品安全风险评估的现状

3.1 WHO/FAO

WHO/FAO共同成立了食品法典委员会（CAC）下属的3个国际性专家委员会，即食品添加剂联合专家委员会(JECFA)、农药残留联席会议（JMPR）及微生物风险评估专家会议(JEMRA)，分别负责食品添加剂、化学、天然毒素、兽药残留的风险评估，农药的风险评估和微生物的风险评估，为CAC决策过程提供所需的科学技术信息。《食品中污染物和毒素通用法典标准》(Codex stan 193)附件I《制定食品中污染物限量值的原则》中规定［6］，在制定污染物限量值(MLS)时要附以摄入量的计算及其风险评估资料。CAC在2003年制定了适用于法典风险评估的《在法典框架内应用风险分析的工作原则》(alinorm 03／41)［7］，有关风险分析的原则和指南为风险分析在各国的应用提供了共同遵守的框架。

3.2 欧盟

欧洲食品安全局(EFSA)是欧盟进行风险评估的主要机构，其评估结果直接影响欧盟成员国的食品安全政策、立法。目前EFSA主要是应欧洲委员会的请求进行风险评估，同时根据新出现的食品安全问题开展一些项目研究［8］。EFSA提出转基因食品和饲料的风险评估指导性文件、鱼中汞问题、食源性致病菌的风险评估中暴露量评估相关的定量方法［9,10］。实施的“欧洲食品安全-食品和膳食中化学物质的风险评估”项目，为食物链中化学物质风险定性定量评估方法奠定了科学基础［11］。

3.3 其他国家

在美国制定食品法律法规政策及相关风险评估工作主要由卫生和人类服务部（DHHS)、农业部(USDA)、环境保护局(EPA)完成。2003年美国USDA成立了一个食品安全风险评估委员会，该委员会的主要任务是确定风险评估的优先领域，提供实施风险评估的技术指导，加强各机构在风险评估中的合作与交流。美国的食品安全标准都是在进行客观的风险评估基础上制定的。

德国于2002年成立了联邦风险评估研究所，其中心任务是在国际认可的评价标准基础上，通过风险评估和风险交流，独立于政府开展消费者健康保护和食品安全评估工作。澳大利亚、新西兰、加拿大等国也成立了专门的机构，遵照国际组织制定的原则和框架进行食品安全的风险评估和管理。

3.4 中国

近年来，我国虽然已经在食品污染物和食源性疾病监测方面作了一些工作，但在应用风险评估方法进行食品安全管理方面尚处于起步阶段，污染物限量标准的制定未按照CAC制定的“风险分析原则”,不能与国际接轨。目前我们在食品安全风险评估方面存在的困难有：缺乏高质量的人群暴露资料（如总膳食研究、以食物分类为基础的摄入量研究等）、采样和检验方法与国际上不统一、未明确设立专门机构来组织开展风险评估工作、食品行业的参与不足等。

风险评估在科学评估食品中污染物危害水平、制定切实有效的保障食品安全的管理措施、降低危害、更好地保护人类健康方面有着极其重要的作用，而目前我国在降低食品中污染物风险方面尚未充分发挥风险评估的作用。为了更好地保护人类健康，应采用国际通行的原则和方法开展风险评估研究工作并制定相应规范，将风险评估与管理相结合，使我国的食品标准体系和卫生管理规范与国际接轨，为管理者制定保护措施提供科学基础和依据。

4 参考文献

［1］王大宁.食品安全风险分析指南［M］.北京:中国标准出版社,2004.

［2］Dybing P B, Farmer M. Andersen,Human exposure and internal dose assessments of acrylamide in food［J］.Food and Chemical Toxicology, 2005,43：365-410.

［3］Sharma M,Maheshwari M,Morisawa S. Dietary and inhalation intake of lead and estimation of blood lead levels in adults and children in Kanpur, India［J］.Risk analysis, 2005, 25(6):1573-1588.

［4］Office of Prevention, Pesticides & Toxic Substances U.S. Physiologically-Based Pharmacokinetic/Pharmacodynamic Modeling: Preliminary Evaluation and Case Study for the N-Methyl Carbamate Pesticides Environmental Protection Agency Washington, D.C.2003.

［5］罗，陈冬东，唐英章,等.论食品安全暴露评估模拟模型［J］.食品科技，2007,（2）:21-24.

［6］Codex stan 193. General Standard for Contaminants and Toxins in Foods［S］.

［7］Working Principles for Risk Analysis for Application in the Framework of the Codex Alimentarius［R］．Alinorm，2003／14：142．

［8］Laying Down the General Principles and Requirements of Food Law，Establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in maters of food safety［S］．ECNO, 178／2002.

［9］Guidance for the Risk Assessment of Genetically Modified(GM) Plants and/or Derived Food and Feed Submitted Within the Framework of Regulation［S］.ECNO,1829／2003．

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用于存储视频资料的介质主要是磁带、光盘、硬盘等。只有保护好这些存储介质，才能保护好其存储的视频资料。因此，保护好视频资料的存储介质是一项非常重要的工作，也是一项日常的基础性工作。

笔者对山东省10所重点中学及10所高校进行了相关调查，发现这些学校均累积了相当数量的模拟信号格式和数字信号格式的磁带视频资料，有70%以上磁带中的视频资料尚未做数据化文件存储。调查发现，这些学校对磁带的管理参差不齐、标准不一，总体来说这项工作比较薄弱。所以，学校在视频资料管理工作中首先要高度重视存储介质的保护工作，特别是磁带的保护工作。磁带的完好无损是对其中视频资料进行数据化文件存储和再利用的前提和保障。根据工作实践经验，笔者认为对视频资料存储介质的管理应注意两个方面。

1.保障适宜的存放和使用环境

一是保证适宜的存储温度和湿度。根据磁带等存储介质的使用说明，保存和使用磁带等存储介质的温度在l5℃～25℃之间，湿度控制在40%RH～60%RH之内。温度过高或过低都可导致磁带掉磁或磁盘读写错误。介质应放置在远离热源、无阳光直射且通风良好的地方，不宜放在温差变化较大的地方，以避免其热胀冷缩，产生变形等。湿度对介质的影响也很大，湿度过大，磁带就容易受潮，导致磁带之间发生粘连；光盘盘面上会产生霉变，导致数据不能正常读取。二是保持环境清洁，防尘防磁。空气中的灰尘如果沾附在磁带上，会导致信号损失，还会增加磁带间的磨损，增加对录放机磁头的磨损；光盘上灰尘多了，也会出现读写错误，损伤碟机等问题；硬盘里进入灰尘则会影响散热，发生读写错误或损伤元器件。因此，磁带等介质在每次使用后要及时放入盒中并放置在专用橱柜内，且用透气性好的软布盖好。强磁场会对磁带、硬盘造成损坏，干扰磁迹，导致视频信号或数据受损。因此，磁带、硬盘不可与能够产生磁场的电器设备放在一起。

2.遵守正确的操作规范

磁带在每次使用后要及时放入与之匹配的包装盒内，并竖立放置。这样一方面可发挥带盒的支撑、减震作用，另一方面也可方便查找、取用；对于不常使用的磁带，在使用完毕之后，应把其回卷至带端位置（带头或带尾），这样可防止供带盘和收带盘之间的磁带因长期受张力而引起形变，同时也可起到防尘防潮的作用；长期不使用的磁带，通常每四至五个月倒带一次，至少一年倒一次。这样做可以释放磁带层与层之间的压力，避免其产生变形，而且在绕带时能够在带层之间形成新的空气膜，减小带层间的摩擦，避免粘连；标签应该贴在磁带上的指定区域，标注格式要统一、明确，并按标签进行归类放置，便于查找和使用。

对于光盘的使用操作，应该时刻保持盘面清洁，避免划伤；当查找资料取用光碟时，尽量避免接触盘面；光盘在不使用时，应置于与之适配的硬塑料盒内并竖立放置，且按统一的规范进行编号以便检索；不要在盘面上粘贴纸张来做标记，因为读碟时的高温高速会使贴纸翘起或脱落，从而损坏碟机。工作人员可以用记号笔直接把信息记录在盘面上，或者把信息记录在一个便签上，把它与光盘一起放在光盘盒内。

使用电脑硬盘、移动硬盘等存储介质时需要特别注意的就是防止计算机病毒的侵入，一旦感染了病毒，介质中数据资料的安全就会受到严重威胁。所以存储视频资料的硬盘要专用，不能再同时存储其他的数据文件，定时进行病毒查杀，还要做好数据备份，全方位保障视频资料的安全。

实现视频资料的数据化文件存储

视频资料的数据化文件存储是指某段视频资料通过计算机软件和硬件的处理后，以计算机文件的形式存储于硬盘等介质中。这种视频文件用计算机进行管理和使用，可以进行无数次无损复制、传输或格式转换等，并能够实现永久性保存。无论模拟格式还是数字格式的视频信号，在磁带上记录的都不是计算机数据文件，不能由计算机直接处理，要想查找或者采集某段视频资料，必须通过走带的方式去实现，检索和使用效率较低。随着保存时间和使用次数的增加，磁粉会逐渐脱落，导致视频信息的损失。学校可根据实际情况及时跟进视频技术的发展，通过多种方式实现视频资料的数据化存储，从而提高视频资料的检索和使用效率。

1.将磁带中的视频资料采集成数据化文件

通过计算机，利用视频采集软件和硬件将模拟信号格式磁带和数字信号格式磁带中的视频资料采集存储为数据化的文件，便于今后的管理和使用。

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现代社会是以交流与沟通为主的社会，对话成为重要的沟通媒介，现代社会也围绕着对话意识展开，因而，初中思想品德课程采用对话式教学方法是适应时代潮流的必然选择。

一、初中思想品德教学现状

首先，我国现行的初中教学思想仍然以数理化为主，以应试为主要的教学目的，学校对于教师的考评也主要以教学成绩为主，因而导致其他学科不受重视。初中思想品德虽然也在中招考试范围之内，但由于所占分值较小，因而，成为冷门学科之一。初中教育教学工作指导小组也未对政治给予应有的重视，导致初中思想品德教学经费并不能够满足实际需要；授课内容陈旧、枯燥，师生之间缺乏有效的沟通与交流，互动性差；初中思想品德所选教参与案例不有待更新，因而与时政相脱节；其次，广大偏远山区经济水品发展落后，教学硬件设施不够完备，只能采取以教材讲授为主；再者，当前初中政治教学仍旧采用传统的问答式对话方式，学生普遍缺乏参与的主动性和积极性。以上种种现象导致初中思想品德教学工作面临严峻挑战。

二、对话式教学在初中政治教学中的有效应用

1、把握好对话式教学的课堂时间

对话式教学的应用在最初阶段会遇到诸多麻烦，一但养成习惯后，可以扩宽学生的思维，最大限度地调动学生的学习积极性和自觉性，习惯后的教学时间会大大缩短。因而，教师要尽量安排好课堂教学时间，在保证完成课堂教学任务的前提下，增加对话式教学的比例，在师生对话、生生对话交流中掌握初中思想品德课程。例如，七年级《法不可违》一课，由于内容偏多，需要一至两个课时。教师需要在保证理论教学任务完成的前提下，综合把握和调控时间，将对话式教学方法引入其中。开始阶段，由于学生对于法律知识不了解、不清楚对话式教学的流程，会表现出一定的消极应对性，但随着法律知识的增加，对话式教学模式的熟悉，会逐渐扩展自己的思维，积极加入到对话式教学互动中。

2、提高师生对话互动意识

在实际的教学活动中，要培养起师生对话及学生之间对话交流意识，师生主动交流和探讨学习、生活中所遇到的种种困难和问题，从而帮助教师更好地了解和掌握学生的学业进度和水平，以调整今后的课堂教学计划。此外，要建立起高水平的政治专业师资队伍，以教师渊博的知识、强大的人格魅力、高深的学术修养，引导和影响学生积极向学。例如，八年级《隐私和隐私权》的教学任务，明确指出了处于初中阶段的青少年已经具备了个人隐私意识，希望拥有自己的心灵空间，有自己的秘密，而教师作为学生在学校的监督者、引导者，为了了解学生的思想动态，会涉入到学生的某些隐私，这就需要加强师生之间的对话沟通，形成良好的师生互动格局，才能够让教师更好地掌握学生的思想变化，而不致于侵犯学生的隐私。

3、积极创建对话式课堂教学情景

对话式课堂教学情景要求教师与学生双方之间的地位是平等的，是基于相互尊重与信任的基础上建立起来的师生对话，可以通过交谈、倾听的方式，实现教师与学生之间的交流与沟通。对话式课堂教学模式不仅是师生之间的对话和交流，更是师生间的相互接纳与包容，秉承的是尊重和理解的原则，是一种精神层面上的分享和交流，因而，这种教学模式所带给学生的不仅是知识的收获与学习，更是高层次的精神领域的思想碰撞，对于学生的长远发展作用是巨大的。例如，九年级的《我对谁负责，谁对我负责》一课中，就授课内容，提出问题：人与人不同，因而所肩负的社会责任也不尽相同，那么如何保证每个人都切实履行自己的责任？这一问题的答案是开放的，因而，可以使用“答问式”、“讨论式”、“辩论式”等对话方式，营造出对话式课堂教学情景，让学生表达自己的意见和看法，收到思维同步、情感共鸣的效果。

4、建构和谐的师生关系

初中思想品德课教学必须实现由单向教学模式向对话式教学模式的转换，以平等、和谐的师生关系为其转换的前提和基础。相对于传统的课堂教学模式，对话式思想品德课堂教学模式能够更好地适应现代管理的要求，尊重价值主体的多元化特征，突破传统思想品德课堂教学模式中的局限，服务于新型的、具有高尚道德情操的人才培养需求。例如，和谐的师生关系的重要性尤其体现在七年级《新学校，新同学》的教学实践中，该单元要求学生了解自己所在学校，了解中学与小学的不同之处，以更好地适应老师、同学、环境等方面的新变化；养成热情开朗的性格，与同学建立好新的友谊。这些知识目标的设定与实践过程，也是教师与学生加强交流、沟通与互动的过程，进而确立起好的师生互动氛围。

篇（9）

对于《文化产品鉴赏》实践教学来讲它涉及到两个方面的内容, 一是理论知识, 二是社会实践。两者是相辅相承的, 有机的结合的好, 教学才会如虎添翼, 使学生拉进了理论与实践的距离,把理论知识和实践活动一体化, 易于突出所学专业的重点，便于掌握学习目标。

1.1 《文化产品鉴赏》实践教学目的

《文化产品鉴赏》实践教学的教学目的是为了检验学生所学理论与方法, 采用相应手段, 按照实际工作的要求进行实际教学的教学活动, 是掌握基本技能的必要教学手段。为了使学生达到实践教学的目的我们应做到以下几点。

1.1.1 通过实践教学活动, 让学生在获取或巩固理论知识的过程中, 理解和掌握运用观察和实践的手段处理问题的基本技能, 培养学生敢于质疑和探究的品质, 端正学生严谨、求实的学习态度,培养学生良好的习惯, 树立学生不懈的求知精神, 培养学生的观察能力、思维能力和实践操作能力, 激发学生的学习兴趣和学习动机, 培养学生的创新精神和创新能力, 培养学生的社会意识和合作精神, 提高学生的综合素质和科学的价值观。培养学生良好的行为习惯和责任心, 培养学生的公德意识, 与素质教育接轨。

1.1.2 根据《文化产品鉴赏》课程的实践的内容, 确定假设与研究的因素。确定分析指标、分析方法, 激发学生对该学科的学习兴趣及能动性, 创新能力及解决问题能力的提高等。采取通过书写或讨论的形式, 对比分析写出实验报告。通过撰写实验报告, 使学生进一步熟悉、掌握思维能力、创造能力及分析问题的能力。

1.1.3 综合实践活动的本质就是让学生在实践活动中去体验, 去建构知识, 去运用已有的知识解决问题。信息技术也为学生提供了极为丰富的电子文化学习的资源, 学生通过相关信息的收集、处理、交流从而获取知识, 从而突出了学生的主体和自主参与学习的过程。

1.2 《文化产品鉴赏》实践教学特点

1.2.1学生主要是通过《文化产品鉴赏》实践活动进行学习,增强了学生的感性认识, 拓宽了学生将所学的理论知识与实际相结合的学习途径, 即动手又动脑是学习的能动过程。

1.2.2以学生的全面发展为本, 突出了学生的主体地位。学生是实践教学的主体,在实践教学中具有能动性, 对实践活动加以理解和体验, 都成为实践教学资源开发的重要组成部分。

1.2.3通过实践教学使学生更直观地了解了所学的理论知识, 引发学生的创新能力。因为实践是科学的基础, 是科学发展的动力源泉, 是解决学生学习兴趣低下, 知识面窄, 发现问题、分析问题与解决问题, 以及动手操作的能力的关键, 所以实践教学在现代教学中占有重要的位置。

1.2.4通过实践教学使学生对知识、技能和能力达到了统一性和实用性，完全摆脱了课堂教学解决不了的问题。

1.2.5推动了学生探究性学习和合作性学习, 树立了学生的合作精神和科学的价值观。

2、实践教学尚存在的问题

实践教学增强了学生的感性认识, 拓宽了学生将所学理论知识与实际相结合的学习途径, 但是在运作上也存在着很多的问题, 目前存在的问题主要体现在：

2.1缺乏资源共享意识, 造成资源的浪费。高等职业院校基本上都是以院、系为单位,资源整合有待于决绝，这样避免造成资源极大的浪费, 也不利于学生在学习的过程中全面掌握基本技能和方法。

2.2有时实践教学缺乏与企业和公司的合作, 即便是从事实践教学活动, 但缺乏资金也无法全面系统的进行实践教学, 从而打击了学生的积极性。

2.3在传统实践教学中的练习方法也因为信息技术的导入而发生了巨大变化, 网络使得使得在线练习成为可能, 并形成互联互交, 这更强调环境构建的作用, 而不仅仅是在传统情况下由学生机械的作练习题。

3、实践教学继续改进的措施

上述情况亟待改变, 以提高实践教学在社会中的应用, 当前应做好以下几个方面的工作。

3.1在传统实践教学中, 谈话法是教师根据已经积累的知识和经验提出问题, 并要求学生回答, 通过师生间的对话交流, 引导学生独立思考, 以获得实践课程的知识和巩固知识的方法。在信息技术条件下, 教师在实践课程进行中的实现形式更加多样化, 教师可以利用即时通讯软件, 实现实践教学的即时评价, 也可以进行以班级为单位让学生畅所欲言, 以得到更好的实践教学效果。但更多的是利用邮件形式, 与学生进行个别交流。教师还可以将实践谈话的规模加以夸大, 让学生通过电子公告板的形式, 实现师生间的双流。

3.2将实践活动室建设置于社会大系统中,并按照社会积极的发展全面系统地进行实践教学内容的设计, 包括理论与实践及专业层次的要求, 力求筛选的资源具有代表性、全面性、合理性。改进资源投入方式, 已达到控制实践活动的最优化。

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【摘要】烘焙食品加工技术课程基于职业岗位分析及岗位能力分析，以项目为基础，任务为驱动，对教学内容进行的重构，本文从课程定位、课程设计与实施、教学效果等几个方面进行了归纳与总结。

关键词 烘焙食品加工技术；项目教学；课程设计

项目教学法是行动导向教学论中最具有代表性的教学方法，是通过师生共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动。它既是一种课程形式，又是行动导向教学法的一种。项目教学法在专业教学中能将普适教育目标，如方法能力、合作交往能力、独立思考能力、责任意识等突出表现出来，使学习者获得职业工作所需的职业行动能力，并使其在社会生活上称为成熟的社会成员，因此，项目教学法是一种基于完整人格发展的学习方法，被广泛应用在一些技术应用性课程中。“烘焙食品加工技术”课程为我院食品专业的专业核心课程，随着课程改革的不断深入，以项目为基础，任务为驱动，以职业能力培养为目标的课程设计及实施，取得了良好的教学效果。

1　课程定位

1.1　行业分析与人才培养目标

近年来人们对食品越来越高的质量、安全、方便、营养、功能性、多样性等方面的要求，促使食品行业调整，由原来的粗加工发展为精深加工，新技术、新工艺、新设备的大量引进和使用，促使食品行业人才结构的调整，食品加工行业高端技能性人才的需求量逐年激增。我们通过企业、行业调研，确定专业人才培养目标为：培养适应食品行业、区域经济发展需要，具有良好职业素质，具备食品生化、食品微生物、食品贮藏与加工、食品检验和食品质量管理的基础知识与专业技能，具备一定的技术创新能力，懂经营、会管理，能从事各类食品生产、管理、质量控制等岗位工作的高端技能型专门人才。

1.2　课程定位

针对行业产业发展，本着“人才培养围着需求转”的原则，经过企业调研与岗位分析，确定了食品加工技术专业的职业岗位群有食品加工岗位、食品检验岗位和食品质量管理岗位。对工作任务和典型工作任务进一步分析，将职业能力细化分解为知识技能经验态度，并归纳转换为教学内容，将教学内容进行分离、组合形成了学习领域中的“烘焙食品加工技术”、“水产品加工技术”、“食品分析检验技术”等专业核心课程。

1.3　课程性质

烘焙食品加工技术课程是一门职业性和实用性很强的专业课程，是培养学生综合职业能力和职业素养的重要支撑课程。本课程以《食品生物化学》、《食品微生物技术》、《食品添加剂》等课程的学习为基础。通过融生产、管理、质量控制于一体的实境教学，全面提升学生的职业能力和综合素质，为后续顶岗实习及就业奠定了坚实的基础。

1.4　课程目标

针对烘焙食品加工岗位的能力及要求，参照合糕点、面包烘焙工国家职业资格标准，将课程培养目标确定为：通过本课程的学习，学生能掌握焙烤产品的有关原料知识，具有典型焙烤产品生产操作技能，能操作、保养、维护焙烤食品生产设备，具有对焙烤生产中常见问题的判断、处理的技能，具有对产品生产过程中质量加以控制、产品质量进行检验的技能；具有对生产工艺改进，参加产品开发的能力；同时注重培养学生良好的职业素质和发展后劲，学生毕业后在焙烤行业岗位能提前适应工作岗位要求

2　课程设计与实施

2.1　课程设计理念与思路

植根行业、面向教育，校企合作、全程共建，以职业岗位能力分析为切入点，根据岗位职业能力要求确定课程培养目标；根据岗位典型工作任务选取教学内容；根据岗位工作过程并遵循职业成长规律和学生认知发展规律设计教学实施方案；根据岗位工作评价标准制定课程评价体系。

2.2　教学内容的设计

根据烘焙行业岗位群市场调查、归纳、分析，得出职业岗位的典型工作任务有：原料选择、验收、贮藏；典型产品生产；常见问题的分析与判断；生产设备的操作、维护与常见故障的分析；产品生产过程质量监控；生产管理与技术支持；产品开发；产品营销。根据实际岗位的任务，分析确定所需职业能力，再结合岗位所对应的职业资格的要求，归纳出烘焙食品加工技术课程所需学习内容。这样确定的教学内容与企业的要求接轨，实现了与企业岗位能力要求的对接。

分析职业岗位能力，根据工作任务的工艺相似性，分解成面包生产、蛋糕生产、饼干生产、月饼生产和糕点生产五个项目，共14个任务，并融合糕点、面包烘焙工国家职业资格考试内容，以任务为载体，通过典型产品生产进行教学。

2.3　课程教学实施

本课程以典型产品为载体，设计了五个学习项目，每个项目，依据产品特点设计了2-4个任务。任务的实施按照资讯、决策、计划、实施、检查、评估6个步骤进行教学组织。

教学过程中，根据班级人数将学生每4～7人分为一个学习生产小组，一个学习生产小组就是一个模拟生产班组，教师是技术顾问，学习小组成员在这门课程的学习中是稳定不变的，每个项目的学习、生产、考核以小组为单位进行。

2.4　课程考核

依据评价范围全面性、评价指标系统性、评价主体多样性、评价方法综合性的原则设计全方位、立体化、多层次的课程考核方案。将考核方案分为三个方面进行综合测评，即任务考核（50%）、创新能力考核（20%）和理论考核（30%），满分100分。

（1）任务考核

注重学生在完成任务过程（查阅资料、讨论、制定方案、实施情况和结果、总结）中的考核。该环节主要考核学生的学习态度、学习主动性、对课程知识点的获取能力、实际动手的操作能力、分析思考及解决问题能力和创新的意识，学生依据各个学习任务的任务评价单，随时检查自身的知识与技能进展。小组、组员、教师依据任务评价单表，对各个项目分别评价，取平均分。

（2）理论考核

理论考核在学期末举行，为闭卷考试。

（3）创新能力考核

创新能力考核在学期末举行，以组为单位进行实操考核。以抽签的方式决定每组需生产的产品类型，然后在规定的时间内由小组成员确定生产方案和工艺并组织生产，根据产品的质量和生产组织过程进行评分。

3　教学效果

经过对三届学生采用基于项目化教学的“烘焙食品加工技术”课程的设计与实施，取得了良好的教学效果，真正体现了“以学生为主体”的教学理念。使学生具备了工作岗位所需要的专业技术能力、自主学习能力、团队协作能力等，教师的综合能力也得到了提升。

本课程开展项目化教学后，以任务为驱动的发放任务单式教学，提高了学生对教学任务的主动性，能主动探究下一任务完成所需的知识，达到了课前预习的目的；在设计实施方案过程中，可以增强学生独自完成学习任务的能力，自己要思考完成过程中需要用到什么、怎么用，改变了以往完全依赖老师的习惯；在课程实施过程中，每组都会进行分工合作开展各项活动，培养了学生的积极性及团队协作的意识，并能随时填写相应记录，培养了学生的职业习惯；多元化考核方式可以从多个细节严格要求学生，学生的职业素质及综合能力得到了提升。

参考文献

［1］岩淑霞.项目化教学在电子技术课程中的探索与实践[J].现代企业教育,2010,8.

［2］张桂娟,吕文博,等.基于项目教学的高职“中药制剂技术”课程设计与实施[J].黑龙江生态工程职业学院学报,2014,27(6):89-90.