食堂管理技巧汇总十篇

序论：好文章的创作是一个不断探索和完善的过程，我们为您推荐十篇食堂管理技巧范例，希望它们能助您一臂之力，提升您的阅读品质，带来更深刻的阅读感受。

篇（1）

放射治疗是胸部恶性肿瘤治疗的主要手段之一。肺癌和食管癌等常见胸部肿瘤患者的放疗照射野常常或不可避免地扩及食管，引起急性放射性食管炎，增加患者痛苦，影响患者生活质量及治疗的顺利进行。近年来，辐射防护剂的研发渐趋升温，尤其是从天然药物中寻找，已受到各国学者的高度重视。笔者采用放疗中服用自拟银翘青黛汤防治急性放射性食管炎取得了较好疗效。现报道如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

2006年10月－2007年12月，本院放化疗科收治胸部恶性肿瘤患者120例，病理确诊为肺癌、食管癌或纵隔恶性肿瘤。男性98例，女性22例，年龄在39～75岁，中位年龄55岁。采用信封法随即分为观察组和对照组，各60例。2组患者既往无放疗史，无食管病史，无消化不良及胃肠道梗阻等影响药物吸收的疾病，无放疗禁忌症，放疗中均未行同期化疗。2组患者均采用6或10 MV X线，采用普放或三维适形照射技术(常规分割，DT 2 GY/次，5次/周)，有效射野6 cm×10 cm～12 cm×16 cm。一般先采用前胸后背对穿照射 DT 36～40 GY，然后设角度野避开脊髓，对原发灶及纵隔再加量DT 20～30 GY。放疗照射野包括食管≥10 cm，食管受照射量≥40 GY。

1.2 治疗方法

观察组：自放疗开始即予银翘青黛汤(金银花30 g，连翘15 g，麦冬15 g，青黛6 g，茯苓10 g，半夏10 g，陈皮10 g，生地黄10 g，玄参15 g，麦冬15 g，芦根20 g，沙参15 g)，水煎服，每日1剂，200 mL/次，2次/d。

对照组：自放疗开始即口服口服液(生理盐水250 mL、庆大霉素24万U、利多卡因20 mL、氟美松10 mg，本院制剂室提供)，3次/d，20 mL/次，饭前10 min口服。

放疗中每日上午查房时观察患者反映情况，并做记录。化疗结束后评价2组防治急性放射性食管炎疗效。

1.3 疗效评价

急性放射性食管炎分级标准参照放射肿瘤协作组(RTOG)和欧洲癌症研究治疗中心(EORTC)的放射治疗毒性标准分为0～4级[1]。

2 结果

(见表1～表3)表1 2组患者发生急性放射性食管炎情况比较(略)注：2组经卡方检验，χ2=39.36，P＜0.01表2 2组急性放射性食管炎患者分级比较(略)注：2组经卡方检验，χ2=117，P＜0.01表3 2组急性放射性食管炎患者持续时间比较(略)注：2组经卡方检验，χ2=29.9，P＜0.01

3 讨论

食管是胸部肿瘤放疗的剂量限制性急性反应组织，急性反应指发生于开始放疗90 d内的反应，食管受到照射后上皮发生脱落，食管肌层及其周围组织水肿或伴局部感染，出现症状有胸骨后烧灼感、吞咽困难伴吞咽疼痛。通常发生于开始放疗后2周，剂量相当于16～20 GY，继续治疗症状可自行消退，当放疗剂量达到40 GY时，吞咽疼痛等症状可能再次出现，并可持续到治疗后1～2周。食管急性放射性反应发生率及严重程度与放疗的剂量、分割方式、食管受照体积及是否应用化疗等有关。观察组及对照组均采用常规分割照射且未用同期化疗，这可能是2组患者3级反应少，无4级反应的原因之一。

现代中医认为，放射线为外邪中的热毒，急性放射性食管炎系由热毒伤阴、气阴两伤、胃失和降所致。银翘青黛汤方中金银花、连翘、青黛有清热解毒功效；芦根、茯苓清热生津健脾；麦冬、半夏润肺滋阴、降逆止呕；生地黄、玄参清热凉血养阴。全方共奏清热解毒、滋阴生津、健脾润肺之疗效，对急性放射性食管炎引起的吞咽疼痛、吞咽困难疗效较好，对放疗造成肺损伤引起的咳嗽咳痰也有较好疗效。

篇（2）

[中图分类号] R473.5 [文献标识码] B [文章编号] 1674-4721（2012）06（b）-0149-02

沟通是人与人之间信息的传递，包括意见、情感、观点等的交换过程，由此而取得彼此间的了解、信任及良好的人际关系。护患沟通有助于了解患者的身心状况，向患者提供正确的信息，更好地为患者服务；帮助患者减轻痛苦，创造良好的心理状态；可以密切护患关系，增进相互间的理解、支持与配合，以提高治疗护理效果。目前全球糖尿病患者已逾1亿，我国约有1千多万[1]。多数糖尿病患者在治疗中要实施胰岛素注射治疗，特别是新确诊的糖尿病患者对注射胰岛素及相关知识认知不足，在临床实际操作中出现许多问题，为此我们通过提高护理人员的沟通技巧，有针对性的采取灵活、机动的沟通方法，做到因人、因时、因病情而采取不同的方式、途径进行健康教育，使患者全面掌握胰岛素注射的相关知识、注意事项、并发症的自我处理方法，为患者安全、有效地使用胰岛素笔进行治疗提供可靠保证。提高了护理质量，杜绝了差错事故的发生。减轻了患者的身心痛苦，提高了患者的依从性和自我管理能力，促进了护患间的理解与支持，减少减缓了并发症的发生发展，提高了患者的满意度，现将做法报道如下：

1 存在的问题

1.1 患者使用胰岛素笔存在的安全问题

1.1.1针头堵塞：患者健康知识缺乏，加上长期服药，经济方面压力较大，为节省费用，往往一次性胰岛素针头重复使用，容易出现针头堵塞现象。

1.1.2疼痛：胰岛素注射引起疼痛，是每个接受胰岛素注射治疗的病友都必须面对的问题，一方面是患者精神紧张，主要原因是缺乏注射技巧，进针部位触碰到皮下神经而引起疼痛。

1.1.3感染：患者不注意个人卫生，皮肤不清洁；消毒用品不规范；消毒不到位或不彻底，个别患者甚至不消毒局部皮肤直接注射胰岛素，这些均可导致皮肤感染。同时在水肿部位注射也易发生感染。

1.1.4注射部位选择不当、注射手法不规范：胰岛素的吸收速度和稳定性受许多因素影响，其注射的部位与吸收的速率有关，注射在肌肉中的速率较皮下快，皮下注射胰岛素时，应避免注入肌层，使胰岛素吸收加快。

1.1.5胰岛素保存不当，患者缺乏对低血糖反应的认识及不能正确处理低血糖反应：患者与医院缺乏有效沟通，严重缺乏监督管理和持续指导等环节。

1.2 护患沟通存在问题

1.2.1 健康教育不规范，护理人员的专业水平有待提高。由于护理队伍更新较快，业务水平、经验能力参差不齐，大多数护士没有接受过系统规范的有关健康教育方面的课程训练，所以，相当数量的护理人员在实践中缺乏相应的理论指导。

1.2.2 健康宣教时，进行护患沟通的时机把握不准，护士不能及时有效的把健康知识传授给患者，调查表明40%的患者不能完全理解护士介绍的内容，30%的患者依从性较差。

1.2.3 健康教育形式不够灵活，缺乏个性化教育，调查结果表明，护士能否经常运用一定的沟通技巧与患者交流的肯定率较低，部分患者对一些并发症的严重程度认识不足，对疾病知识了解不够。

1.2.4 护患沟通的技巧把握不好。护士在进行健康教育前与患者沟通不够，使患者在接受教育时比较被动，不能很好的配合，特别是当护士不能正确运用语言技巧时，更让患者难以理解和接受。

2 措施

2.1 规范健康教育内容，应用护理路径进行有效沟通

2.1.1制定健康教育手册及胰岛素笔使用操作流程，实现健康教育的标准化，使患者在住院期间得到规范的指导。制定临床护理路径，责任护士按照护理路径内容开展健康教育，使烦琐的护理工作变得有条不紊，充分体现了以患者为中心的整体护理，弥补了集体健康教育的不足，是一种个体化，一对一的教育，增加了护患交流的机会，改善了护患关系，减少了医疗纠纷。护理路径可以规范新的护理人员，使之在短期内掌握护理程序和操作流程，提高了护士工作主动性，减轻了护士的压力，保证了教育的效果和教育的质量，有效地提高了护理质量和患者的满意度。

2.1.2全面提高护士自身素质，最大限度地满足患者对糖尿病知识的需求。利用晨交会、教学查房、专题讲座、护士培训等机会，提高护士健康指导技能，积累健康教育的临床经验，以满足患者对健康知识的需要。患者所患疾病不同，年龄、文化层次、生活习惯也各不相同，要求护士掌握全方位的健康知识，针对不同情况实施健康教育，满足不同患者的需求，从而提高患者的依从性。

2.2 抓住健康宣教的最佳时间，灵活有序地进行健康宣教

2.2.1 注重首因效应。据报道84%的人对另一个人的第一印象是基于他的外表[2]。而护士的穿着仪表和公共形象往往是患者直接感受到的第一印象[3]。对于新入院患者，为使患者从踏入病房的第一刻就感受到宾至如归的服务，我们制定了接诊患者的温馨流程：患者持住院证到病区—护士马上起身，面带微笑，自我介绍，热情接待患者—为患者测体重—引导或搀扶患者到病床休息—为患者倒开水，介绍病房主要设施和管理规定—为患者测量生命体征，进行护理问诊和护理查体—嘱患者休息，通知医生。让患者在第一时间就感受到人性化的关爱。为日后的有效沟通打下良好基础。

2.2.2抓准时机有针对性沟通。护士每天都要和患者接触，细心观察患者的心理变化，选择时机和患者交谈。将护患沟通贯穿在治疗操作和护理中。在为患者进行特殊检查和护理操作时给患者解释和介绍相关知识。如患者做糖耐量时，告诉患者抽血前及抽血中的注意事项，静滴扩张血管药物时不要随便调节输液速度，不要突然坐起或站立，以免因头部缺血而晕倒。在非治疗和护理时间内，下午治疗后相对固定的时间与患者进行交谈，联络感情并收集资料，以便系统地对患者进行健康知识指导。需要患者家属参与、了解的内容，一般安排在探视时间内。

2.2.3应用治疗性沟通技巧。治疗性沟通是一般性沟通在护理实践中的具体应用，在健康教育的实施中有明确的针对性，要求护士对沟通的时间、地点、内容和形式进行认真的组织、安排和计划，并实施好会谈[4]。护士要掌握治疗性沟通的特点，在宣教过程中，根据患者文化水平的高低、社会经济地位、种族、职业、年龄，采用适当的沟通方法，尽量应用安慰性、鼓励性、积极暗示性语言，避免使用直接刺激性、消极暗示性等伤害性语言。非语言沟通常与语言沟通同时出现，以表情、眼神、仪表、姿势、手势以及空间距离等方式进行信息沟通，这些情形往往是无意识的，因而显得更为真实，为患者、家属所重视。

2.3 采取灵活多变的沟通方法，保证健康教育的效果

2.3.1传播健康知识的方法包括：个别讲解，集体授课，看图说话，观看录像，组织讨论，个别提问等形式，护士只有掌握多种传播手段，才能在健康教育中灵活多变，运用自如，收到健康教育的良好效果。如对文化水平较高、接受能力强的患者应用阅读指导和问题讨论法，使其自由学习健康知识并主动演示胰岛素笔的操作技能。而对文化水平较低的患者，多用咨询和讲解，通过面对面的沟通与交流，达到让对方接受健康知识的目的，方法要简单明了，语言要通俗易懂。

2.3.2传播健康知识的场所因人而异，对于一般的共性问题，不必回避他人，可在病房进行。对于反复指导接受能力较差的患者，进行个人单独咨询，或邀请家属共同完成。接诊护士由于时间和场所有限，可为患者进行入院教育、心理疏导、饮食指导和出院指导几个方面的健康教育，使患者消除住院时的陌生感和恐惧感，并对自己所患疾病以及治疗和护理有初步了解，能够增加战胜疾病的信心，住院后能和医护主动配合，早日康复。

2.4 建立合理的评价系统，提高护理质量和患者满意度

2.4.1定期进行问卷调查，了解患者对疾病、健康知识、护理工作的反映，听取患者意见；了解护士是否熟悉自己所负责患者的病情，康复情况。并根据反馈意见采取有效措施，保证健康教育的连续性，提高患者治疗依从性、自我管理能力和满意度。

2.4.2建立健全绩效考核制度。根据护士工作量、护理质量、患者满意度等要素对护士进行综合考评。将考评结果与护士薪酬分配、晋升、评优等相结合。

3 讨论

3.1 掌握沟通技巧是进行优质护理服务的重要保证

随着医学模式的转变，优质护理服务的开展，“以患者为中心”，为患者提供生理、心理、社会、文化等方面的护理服务及护理教育成为护理工作的主要内容。在满足患者需要的护理过程中，从评估、评价、计划、实施都需要沟通，良好的护患沟通可以提高护理质量，准确全面地收集患者的资料，降低护理差错事故的发生，降低患者投诉率。护士也可以通过语言、非语言的交流技巧，去识别和满足患者的需要，促进患者康复。

3.2 娴熟的技术和全面的知识是维系沟通效果的纽带

护士向患者进行健康教育应传播的知识和技能，是在医学、护理理论的基础上，结合多方面的自然科学和社会科学理论建立起来的知识体系，涉及医疗、护理、心理、社会、文化、艺术等多科领域，作为一名合格的专业护士必须不断研究学习相关的理论知识，熟练掌握护理健康指导技能，积累健康教育的临床经验，不断提高自身的综合能力，以满足患者日益增长的健康需求。

3.3 良好的护患沟通是保证护理安全的前提

护理安全管理，是医院管理中不可缺少的环节，也是制约医院综合效益的重要部分。严格的制度、规范的流程使各项常规工作做到有章可循，增加了护患沟通的实效性。对于注射胰岛素的糖尿病患者，通过沟通，使患者全面掌握胰岛素注射的相关知识、注意事项、并发症的自我处理方法，为患者安全、有效地使用胰岛素笔进行治疗提供可靠保证，提高了护理质量，杜绝了差错事故的发生。提高了治疗的依从性， 取得了良好的经济效益和社会效益。

[参考文献]

[1] 戴晓阳. 护理心理学[M]. 北京：人民卫生出版社，1999：9495.

[2] 张迎霞，孙雪洁. 重视高护生非语言的培养[J]. 黑龙江护理杂志，1998，4（4）：38.

篇（3）

幼儿园加强膳食管理，严格掌握幼儿食物的质和量，科学安排幼儿一日膳食与营养，按照膳食标准进行制作，使幼儿在一日三餐中吃得合理、吃得科学、吃得健康。那么，如何做好幼儿园食堂管理工作，我认为做好幼儿园食堂管理工作应从以下几个方面做起：

1建章立制，全面落实安全责任制

①要建立起有党政领导负责的并直接分管的幼儿园食堂管理工作领导小组，在机制上使食堂卫生安全工作得到保障。②建章立制，制定食堂卫生工作制度和要求，并对食堂岗位程序提出操作要求，包括熟食间消毒要求、餐具消毒要求、营养卫生要求、食品采购基本要求、食品加工卫生要求、食品储存要求等，措施到位。③责任到人。园长和分管园长签定责任书，再由分管园长和具体人员签定食品卫生安全责任书，这样建立和完善了责任制度，既保证了工作的有序开展，又保证了食品卫生工作的安全可靠。

2加强食品卫生知识培训，全面提高从业人员的素质

幼儿园食堂管理员要具有一定的幼儿膳食方面的知识和烹调的技能技巧。现如今人们的生活水平都在不断提高，饮食已经成为一种文化、一种时尚，它将科学、营养、美观、艺术、享受融为一体。管理员有了一定的膳食方面的知识，才能带动班组成员不断创新和提高；有了烹调上的技能技巧，才能在人员短缺的特殊情况下，及时补充，使伙房各个环节不受影响，各项工作顺利完成。管理员在工作中要有热情，在各方面起到表率和模范作用，影响和带动班组成员，发现他们的闪光点，鼓励他们不断创新。这样，幼儿膳食质量才能不断提高，伙房工作才会有个新局面。

3坚持制度，把好食品进货关

幼儿园孩子小，免疫力差，抵抗力弱，食品的选择需要慎重又慎重。怎样才能严把质量关？首先向供应商场或生产厂家索证，对小包装的食品检查厂名、厂址、生产日期、保质期等，并作好记录，合格后方可食用。但仅仅注重这些还不够，还要用感官检查，嗅、看、摸（就是用鼻子闻、用眼看、用手触摸），看是否正常，再决定是否给孩子食用。平时我们还应关注膳食方面的新闻报道，注意生活小常识的积累，学习科学知识，不断提高自身的素质，提高鉴别能力，把好食品安全第一关。库房管理也很重要，食品要随吃随进，调料库和粮食库分开存放，不积压，按照有关规定和防疫部门的要求去做，确保幼儿食品的安全。

4加强食堂环境和洗刷消毒的卫生要求，保证饮食卫生

保持食堂环境整洁，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫对防止食品污染、保证餐饮卫生是非常重要的。①要求从业人员每天一次的小扫除、每月一次的大扫除，定期对环境进行打扫，保持食堂环境干净明亮。②保证餐具清洗干净，消毒到位，每天做到餐具一洗、二过、三消毒，餐餐做到如此清洗和消毒的程序。③要求做到既清洗、消毒，还要保洁。要求从业人员在餐具洗涤消毒时必须做到一洗、二过、三消毒、四保洁的程序，最终将既卫生、又营养的菜肴送到幼儿的饭桌上。

5用好伙食费，把好饭菜的质量关

管理员在做好本职工作的同时，要关注每天、每餐幼儿的膳食。菜量的大小要适宜，菜的质量要适合幼儿的年龄特点，既让孩子们吃好吃饱，又不造成浪费，合理使用好有限的伙食费。不同的炊事员，在操作上各有特点，及时提醒他们应注意的事项。每天抽出时间，亲自深入班里，实地观察幼儿的进餐情况，及时发现饭菜中存在的问题。

6关注整体，把好食品的投量关

食堂管理员要配合好全园整体工作。食谱经过炊事员制定、医生复审后，管理员要认真阅览，看本周食谱在操作上是否有不妥之处，需要更改的地方及时和医生沟通，在食谱公布之前加以修改。然后，结合园里的整体工作（比如，联欢会、采摘、春游、半日开放等需要伙房配合的活动），根据上周的幼儿出勤情况，对下周的所需食品做一下预算，并列出清单让采购员及时采买，确保下周工作的正常运行。

7加强沟通，为家长做好服务

伙房是个特殊的工作岗位，既和家长没有直接的接触，又不许外人随便进入，操作的过程向家长展示的机会很少。这就需要管理员通过家委会、伙委会，向家长介绍幼儿的膳食情况，以及操作中的各个环节，虚心征求家长的意见。家长给我们提出好的建议，我们就积极采纳，丰富膳食品种，改进一些操作方法。利用每天晚上家长等待接孩子离园的时间，开办一个小小的咨询台，向家长介绍幼儿膳食的搭配、营养价值以及离园后应注意的事项。耐心解答家长提出的问题。还可以利用食堂宣传橱窗，推出周六、周日建议食谱，供家长们参考。有些不适合集体食用的食品，让孩子们在家里得到补充（如葡萄、樱桃、河鱼等），使孩子得到全面的营养。

总而言之，幼儿园的食堂管理工作紧连着千家万户，系着无数父母的心，不可掉以轻心，幼儿园应本着依法办园的理念严格执行，确保食堂工作卫生、安全。

参考文献：

篇（4）

幼儿园孩子小，免疫力差，抵抗力弱，食品的选择需要慎重又慎重，怎样才能严把质量关？首先应该向供应商场或生产厂家索要证件（营业执照、卫生许可证、食品检验报告），对小包装的食品检查厂名、厂址、生产日期、保质期等，并做好记录，检验合格后方可食用。但仅仅注重这些还不够，还要用感官检查，嗅、看、摸（就是用鼻子闻、用眼看、用手触摸），看食品是否正常，最后决定是否给孩子食用。平时还应关注膳食方面的新闻报道，注意生活小常识的积累，学习科学知识，不断提高自身素质，提高鉴别能力，把好食品安全第一关。另外，库房管理也很重要，食品要随吃随进，调料库和粮食库分开存放，不积压，按照《库房管理员岗位职责》、《食品卫生法》和防疫部门的要求去做，确保幼儿食品的安全。

二、用好伙食费，把好饭菜的质量关

管理员在做好本职工作的同时，还要关注每天、每餐幼儿的膳食。菜量的多少要适宜，菜的质量要适合幼儿的年龄特点，既让孩子们吃好吃饱，又不造成浪费，合理使用好有限的伙食费。例如，一天，孩子们吃的馒头剩了好多，我马上查看并思考，是不是馒头的个头大了？是不是馒头的花样少了？果然发现，馒头个头大了容易引起孩子的饱食感，花样少了会减少孩子的食欲。工作人员对面食马上进行了调整，一是把馒头的个头缩小了四分之一，二是及时更新了面食的花样，制成了花卷和花酥，里面增加了蔬菜面、冬瓜面、南瓜面等，孩子们看着改变后的面食，食欲大增。现在，每到吃饭的时间，孩子们都会轮流当“报菜员”介绍今天的饭菜，了解不同的饭菜都有不同的营养；家长接送孩子的时间，看着宣传栏上的一幅幅美食图片，孩子们会高兴地告诉家长今天吃的是哪种美食，并能叫出美食的名字，家长别提多高兴了。

不同的炊事员，在操作上各有特点，及时提醒他们应注意的事项。每天抽出时间，亲自深入班里，实地观察幼儿的进餐情况，及时发现饭菜中存在的问题。特别是有创新菜推出时，首先要在小范围内实验，看看幼儿能否接受，是否喜欢吃。反映好的，在全园各班推广，同时把老师们的意见、孩子的进餐情况及时反馈给主灶师傅。效果好的给予表扬鼓励，不足的及时纠正改进。这样既提高了幼儿饭菜的质量，又调动了炊事员创新的热情。

三、关注整体，把好食品的投量关

食堂管理员要配合好全园的整体工作。我园在食谱的制定上有具体规定，食谱经过炊事员制定、医生复审后，管理员要认真阅览，看本周食谱在操作上是否有不妥之处，需要更改的地方及时和医生沟通，在食谱公布之前加以修改。然后，结合园里的整体工作（比如，联欢会、采摘、春游、半日开放等需要伙房配合的活动），根据上周的幼儿出勤情况，对下周的所需食品做预算，并列出清单让采购员及时采买，确保下周工作的正常运行。遇有特殊天气，根据以往的经验，及时减少食品的投放量，以免造成浪费。会计每月盘存，管理员应及时盘库报表，根据会计反馈伙食费的盈亏情况，安排好下月的伙食，使幼儿伙食费赢亏不超过2%，达到国家规定标准。

四、加强沟通，为家长做好服务

由于伙房是一个特殊的工作岗位，既和家长没有直接的接触，又不许外人随便进入，操作的过程向家长展示的机会很少。这就需要管理员通过家委会、伙委会，向家长介绍幼儿的膳食情况和操作中的各个环节，虚心征求家长的意见。有些家长给我们提出了很多好的建议，我们积极采纳，丰富了膳食品种，改进了一些操作方法。我们还利用每天晚上家长等待接孩子离园的时间，开办一个小小的咨询台，向家长介绍幼儿膳食的搭配、营养价值和离园后应注意的事项。有时家长咨询我们幼儿园部分特色菜的做法，我们就让炊事员中的骨干、技术能手给家长介绍，耐心解答家长提出的问题。还可以利用食堂宣传橱窗，推出周六、周日建议食谱，供家长们参考。有些不适合集体食用的食品，让孩子们在家里得到补充（如葡萄、樱桃、河鱼等），使孩子得到全面的营养。以上这些做法，受到了家长们的欢迎，家长满意率不断提高。

篇（5）

doi：10.3969/j.issn.1673 - 0194.2016.22.014

[中图分类号]G647 [文献标识码]A [文章编号]1673-0194（2016）22-00-02

高校后勤社会化改革以来，后勤管理方式千差万别，以食堂为例，有的对外承包，有的成立餐饮公司运营，有的委托第三方运营管理，也有归学校后勤处统一管理。无论采取哪种管理形式，要管理和运营好食堂，给师生提供满意就餐服务，都要在财务管理上下功夫。通过大量调研，结合自身工作经历，提出了以下几点提升食堂财务管理水平的具体措施。

1 分级管理与授权审批概述

1.1 分级管理

从管理机构上来看，有些高校成立了后勤集团，下设餐饮部，餐饮部运营各食堂；有些高校设置后勤处，下设餐饮中心，餐饮中心管理各食堂。无论哪种设置，一个食堂的运行一般要接受4级管理，即食堂主任（经理）餐饮主任（经理）后勤副处长（集团副总经理）后勤处长（集团总经理）。这时基本管理框架，日常管理包括财务管理都应该在此框架范围内，高校食堂关系民生，高校对其管理必须有足够重视。举例来说，如果一个高校的食堂都归餐饮中心主任（一般为科级）管理，学校的后勤部门对其监管不够，权力过于集中，那么极易滋生腐败，师生利益无法得到满足。

1.2 财务授权审批

按照级别从低到高的四级管理，在此基础上进行各自权限范围内的财务授权审批。第一级别，食堂主任（经理）负责原材料采购申请、原材料入库数量登记、原材料出库、食堂工资申报表等。第二级别，餐饮主任（经理）负责材料采购单据付款、工资报表审批、各食堂日常费用审批。第三级别，后勤副处长（集团副总经理），负责采购付款、工资支出审批、费用审批。第四级别，后勤处处长（集团总经理），签批材料付款、工资费用等日常支出。财务授权的基本思想是，日常基础性工作，及金额较小支出在第一第二级别完成。一般支出，比如工资发放、费用支出，都由第三第四级别完成，确保日常支出得到处级领导审批，便于高校监管。其中第三第四级别可以设金额限制，比如2万元以下材料采购、5 000元以下费用支出由第三级别（副处长级别）直接审批，减少处长（经理）工作量。另一方面，食堂物资采购应由食堂以外采购中心负责，采购中心应对原材料付款票据审签。

2 财务核算精细化

2.1 食堂分组核算

传统食堂日常核算以食堂为单位，食堂内部人员“大锅饭”，干多干少一个样，无法激发劳动积极性，就不能提供更好的餐饮服务。食堂总没有校外饭馆好吃，因为饭馆是“自己”的生意。要激发积极性，差别化管理，就必须将管理细化。具体到财务上，即“分组核算”，在食堂内部分组，比如副食设一、二、三组，每组原材料领用、工资收入单独核算，与营业额直接相关。分组后，各组会努力提高饭菜质量，提高服务水平，目标是营业额提高，收入提高。

2.2 财务软件选用、设置科学

食堂分组核算细化了核算单位，一般财务软件以企业或业务主体为单位，分组核算后将餐饮中心下设食堂分拆为多个小组。高校一般有食堂5～10个，每个食堂设5～10个小组，财务核算管理25～100个小组。各小组要求独立出具利润表，各食堂要出具利润和资产负债表，餐饮中心要汇总资产负债表和利润表。核算的细致化要求财务软件的支持，首先软件必须支持辅助核算，包括部门、个人、项目的辅助核算，一般ERP级别的财务软件能够满足需求。同时还要对软件充分熟悉的基础上进行科学设置，将分组与部分相结合，小组构成食堂，食堂构成餐饮中心整体。在科目设置上，使用标准企业会计科目，有助于信息的对外提供，便于信息对比。

3 原材料管理信息化

普通高校，以在校生2万人为例，食堂年营业额在5 000万元以上，原材料年进销存总额在3 000万元以上，平均每月300万元左右。这只是普通高等学校的数量，综合性大学在校学生有5万人以上，甚至8万人以上的有很多。如此巨大数量的原材料核算，如果不采用信息化手段，工作量c复杂程度之大可想而知。

3.1 在线进销存

借助学校网络平台，利用信息手段，建立学校食堂原材料管理的在线进销存系统。可以利用学校校园网，也可以为食堂铺设专用网络，因为食堂财务管理包括进销存、营业额、收入支出等敏感信息，也可以使用专用网络。将服务器放置在学校机房，或由财务处、后勤处管理，各食堂在仓库就能将采购申请、入库信息、出库信息等录入系统，做到信息时时更新。

3.2 基础设置和权限控制

进销存系统的基础信息录入和权限控制十分重要。基础信息，包括仓库设置、货品类别设置、分组设置、计价方式设置等。仓库设置要结合食堂管理需要，一般与食堂相对应，一食堂一仓库；货品类别设置，将食堂使用原材料进行类别和品种管理，方便出入库录入和信息统计；分组设置，将食堂分组核算后，原材料耗用是重要的成本来源，与分组收入状况直接相关；计价方式，如果高校食堂原材料采购统一管理，可以使用加权平均等计价方式，如果各食堂自行采购原材料，必须采用先进先出法，同时将货品入库录入批号，由仓库管理人员选择领用的是那批原材料。权限控制方面，共享信息和独享信息分开，独立操作，比如：货品资料每个食堂都能调用，而入库价格，出库数量等则属于独立信息，每个仓库操作员仅在其食堂范围内录入和调用，餐饮中心和其上级则被授予更多权限，能够读取全部食堂的进销存信息。保证了一个系统内，信息传递的私密性和共有性。

4 薪酬分配合理化

建立以分组核算为基础的岗位薪酬分配体系，充分体现“多劳多得”。首先按照岗位划定薪酬标准，将食堂内部各岗位细化，按岗定薪，鼓励员工在各岗位间流动，在管理和技术性岗位采用竞聘上岗制度。在薪酬发放内容上，除基本工资，还要对加班和延时服务给以适当补贴，鼓励食堂员工在非高峰期为师生提供服务。分组核算后，食堂员工收入与营业额、服务时间、原材料耗用直接相关，员工自愿自觉为师生服务，努力提高饭菜质量。学校餐饮服务质量提升，就餐量就会提升。

5 原料采购科学化

原材料成本占食堂成本的70%～80%，原材料采购价格、质量直接影响食堂服务质量，原料采供管理重点在供应商和采供控制环节两方面。

5.1 供应商管理

要采供质优价低的原材料，供应商的选择是关键。以米面油为例，存放时间长，使用量大，可以直接到厂家采购，质量保证，价格也较市场零售价格更低。按照这个思路，其他物资的采购，也应在供应商中慎重选择。供应商选择包括资质、规模、财务规范性等方面。资质，包括工商执照、卫生许可等，是食堂原材料品质保证的基础；规模，尽量选择大的经销商、配送企业，在对供应商严格要求之前，食堂可能会就近寻找供应商，市场上的小贩成为食堂主要送货人，因为方便、快捷，如果采购量小，大规模企业也不会供货；财务规范性上，是否能开具税务发票，是否有对公账户，不仅能检验公司资质和规模，还能剔除供应商的挂靠关系。如果食堂习惯在周边市场小贩采供材料，供应商的管理需要一个过程，逐步规范性要求能够剔除小贩，将真正合格的供应商纳入采购环节。

5.2 统一采供

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【中图分类号】 G 478.1 R 155.5 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2010)07-0884-02

学校食堂由于其服务对象的特殊性,历来受到政府和社会的特别重视和关注[1]。近年来,学校食堂在教育、卫生等行政部门的重视下,在硬件和软件建设方面都有了长足的发展。“5S”管理就是在这种社会背景条件下引入学校食堂管理体系的管理方法之一。“5S”最早起源于日本制造业,具体是指整理(seiri)、整顿(seition)、清扫(seiso)、清洁(seiketsu)和素养(shitsuke),由于这5个词在日语的罗马拼音中第一个字母都是“S”,所以被简称为“5S”[2]。“5S”管理因其简单实用、效果显著,已被各行各业所认识、接受和广泛推广[3-6]。为规范学校食堂管理,确保学校食品安全,保障师生身体健康,杭州市于2007年起在学校食堂中推行“5S”管理。本文旨在了解杭州市学校食堂推行“5S”管理的现状、取得的效果以及存在的问题,并提出相应的管理对策,以期为进一步提高学校餐饮“5S”管理水平提供科学依据。

1 对象与方法

1.1 对象 杭州市所有学校食堂,包括大学、中学、小学和幼儿园食堂,共1 769家学校食堂,其中大学食堂112家、中学食堂376家、小学食堂576家,幼儿园食堂705家。

1.2 方法 2008年12月杭州市对1 769家学校食堂管理情况和食品卫生监督量化分级评定情况进行调查。

1.3 统计分析 采用SAS 8.2软件进行频数描述、χ2检验等。

2 结果

2.1 杭州市学校食堂推行“5S”管理现状 截至2008年年底,共有154家学校食堂推行了“5S”管理,占学校食堂总数的8.7%。在推行“5S”管理的学校食堂中大、中、小学和幼儿园食堂的比例分别为43.5%,39.6%,12.3%和4.6%。不同类型学校食堂推行“5S”管理的比例差异具有统计学意义(P

2.2 是否推行“5S”管理学校食堂的食品卫生水平比较 食品卫生监督量化分级制度是根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险性分析理论,依据有关法律法规,由卫生部在全国建立并实施的。量化分级等级是可以评价餐饮单位食品卫生水平的一个综合性指标。调查发现,推行“5S”管理学校食堂食品卫生监督量化分级等级为A级、B级和C级的比例分别为53.9%,38.3%和7.8%,而未推行“5S”管理学校食堂其相应的比例分别为0.6%,33.9%和65.5%。推行“5S”管理学校食堂量化分级等级为A级的比例明显高于未推行“5S”管理的学校食堂,而C级的比例则明显低于未推行“5S”管理的学校食堂(P

3 讨论

在“5S”管理的推行过程中,各级卫生监督部门做了大量的工作,2008年共开展了培训班36期,培训人员2 635人次。但任何新生事物都是在摸索中不断发展壮大的,“5S”管理在学校食堂中的推行工作也是一样,也是从无到有,从点到面的一个过程,在这个过程中总会有这样或那样的不足之处。调查发现,当前杭州市学校食堂“5S”管理推行工作中的主要不足之处有以下几点:

(1)实行“5S”管理的学校食堂比例较低。全市1 769家学校食堂中,仅154家单位实行了“5S”管理,比例不足10%。因此,应当加大对“5S”管理的宣传力度,开展“5S”管理推广的宣传工作,深入各学校食堂,向一线管理人员、工作人员介绍“5S”管理的优势、具体操作流程和可获得的收益。

(2)学校食堂推行“5S”管理的现状不平衡。不同类型学校食堂推行“5S”管理的比例不同,大学达59.8%,而幼儿园仅为1%。这可能与不同类型学校的管理结构模式不同有关。大多数大学都以后勤管理集团公司的形式统一管理高校食堂,实行“5S”管理后所取得收益(如原料、工具、人力等方面的费用节省)比较明显,因而对推行“5S”管理工作的热情较高。而中小学,特别是幼儿园,由于就餐人数较少,食堂工作人员较少,素质相对较低,实行“5S”管理对食堂的收支情况影响不大,因而对推行“5S”管理工作缺乏兴趣。不同辖区学校食堂推行“5S”管理的比例也存在明显差别,如比例最高的拱墅区为38.8%,而比例最低的建德市仅为2.1%。这可能与不同类型的学校在各辖区分布不均匀有关,也可能与不同辖区卫生监督部门对“5S”管理的宣传力度、指导技巧有关。针对这一情况,应加强学校之间的交流协作。组织不同辖区、不同类型的学校食堂开展交流学习活动,以促进共同进步。

(3)“5S”管理的推行程度较低。在调查中发现,不少学校食堂虽然实行了“5S”管理,但在实际操作过程中并没有完全按照“5S”管理要求来完成相应的工作。比如,原料、工具未严格按照使用频率分门别类存放,使用后随手摆放,未能及时放回原有位置;未按照先进先出的原则取用原料,造成原料的过期浪费;在加工操作区存放不必要物品或私人物品等。所以应加强“5S”管理的培训和指导力度。使更多的员工参与到“5S”管理的培训中来,特别是一线工作人员,使常整理、常整顿、常清扫、常清洁和常素养的观念深入人心。在“5S”管理推行中应改变原有的、笼统的指导方式,在“5S”管理推行的各个阶段;深入一线工作环境中提供针对性的指导。

调查中还发现,推行“5S”管理可有效提高学校食堂的食品卫生水平,与邹忠明[7]、陈永壮[8]、李黎军[9]等社会餐饮中得出的研究结果类似。提示在学校食堂推广“5S”管理模式对于保证学校食品安全,保障师生身体健康有重大意义。

4 参考文献

[1] 俞平,姚海强,主编.学校餐饮五常现场管理.杭州:浙江大学出版社,2008:2.

[2] 唐苏亚,主编.5S活动推行与实施.广州:广东经济出版社,2007:3.

[3] 陆亚刚.五常法与幼儿园日常管理.幼儿教育,2002,12(2):23.

[4] 温秀兰,焦亚萍,李莹莹,等.“五常法”在产科病区管理中的应用及示范.中国妇幼保健,2006,21(13):1755-1757.

[5] 王莉.谈“五常法则”在图书管理中的应用.大学图书情报学刊,2007,25(2):35-36.

[6] 徐来潮.“5S”法则与餐饮业食品卫生管理的探讨.中国农村卫生事业管理,2007,27(12):945-946.

[7] 邹忠明,吴小龙,顾玉芳,等.“卫生五常法”在餐饮卫生管理中的应用效果评价.浙江预防医学,2008,20(11):41-42.

篇（7）

二、全成本核算的途径

（一）加强制度建设，实现全成本核算的规范化与标准化

1.准确理解与把握高校后勤食堂的属性，不断完善全成本核算管理的理论高校后勤社会化改革以来，高校后勤管理人员虽然在理论上做了不少的探讨，在实务上不断地实践，取得了显著的成效，但由于各高校后勤食堂现行的会计核算大都是借鉴企业成本会计方法，按照企业成本核算模式进行，其核算科目和方法还不能完全满足食堂全成本核算的要求，同时各高校在伙食政策和成本认识上也不尽相同，如有些财力雄厚的高校对编制内职工的档案工资不计入食堂成本，有的高校则对编制内职工的档案工资全额停发计入食堂成本等，各高校后勤食堂全成本核算在方式、口径不统一，校际之间数据缺乏对比性。因此不断完善全成本核算管理的理论，积极稳步推广实施，及时追踪补充完善，以促使高校后勤食堂全成本核算管理的规范化和标准化，是我们后勤人今后努力的方向。

2.正确划清成本与费用的界限，把食堂实际运营发生的间接成本科学准确地予以归集和分摊由于目前高校后勤食堂将食堂管理层人员发生的人工费等各种办公耗费和员工培训费、餐用具购置费、设施维护维修费等公用费用都放在管理费用和营业费用中列支，不计入当期产品成本，只在产品销售毛利率中体现，笔者认为这还不是完全意义上的全成本核算，容易出现食堂基层紧管理层松，造成新的浪费，同时食堂毛利率也显得过高。这点可在今后的工作中探讨。要以科学的标准把食堂实际运营中发生的间接成本科学准确地予以归集和分摊，不断加大进入成本的消耗，促使全成本核算履盖食堂的全部经营活动。

（二）综合设计顶层目标，不断优化全成本核算体系，实现顶层目标与日常控制、事后分析相结合

1.实施全方位的目标管理以郑州大学为例，该校后勤集团管理的食堂从2009年开始进行全成本目标总体规划，根据食堂的经营情况、学生人数和饮食价格总水平明确本年度食堂的成本目标，再由食堂对各班组分解。食堂微利经营，保证学生食堂饭菜价格明显低于校外同类餐饮价格，各食堂每顿饭必须提供至少3个1-1.5元的低价菜，并坚持向师生提供免费菜汤。经过四年来的实践，食堂每年都能按时完成规定的目标任务，同时师生对食堂服务的表扬信也逐年增多，师生对食堂服务的满意度大幅度增加。

2.优化全成本核算管理体系

（1）规范产品成本核算单元管理和业务流程，强化监控措施。要规范确定采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、销售、核算等关键节点的管理制度，使各工作岗位在处理业务过程中既相互联系又相互制约，形成事事有人管，人人有专责，办事有标准，工作有检查的内部控制系统。对实际发生的成本要素要及时进行记录、计算、分析和评价，保证成本归集的真实、及时和正确。郑州大学食堂在产品原材料采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪6个环节中，严格按照ISO9001国际质量标准体系和HACCP食品安全管理体系认证的标准和工作流程运行，这6个环节中的每个环节都必须经检验符合质量标准后才能进入下个环节。每个岗位、每个员工有规范的管理标准、工作标准、技术标准来约束，员工操作的每一环节都有相应的表格进行记录，环环相扣。工作的人、领的物，出的产品，可顺查，可倒查，增强了成本管理的刚性，保证了成本归集数据的可靠性，取得了良好的效果。

（2）定期制定标准菜谱，明确量化指标。制定标准菜谱，一便于成本核算，无论原材料市场如何变化，均可根据配方核算每个菜品的标准成本，与实际成本相对比，可以有效找出成本差异的原因所在。二可按照规定的生产用料进行制作，保证产品的分量标准化。三可减少厨师操作技巧和难度，降低劳动成本。四是可预示产量，减少对存货控制的依靠，方便成本控制。

（3）加强信息沟通和反馈，定期召开成本分析工作会议。食堂可对各核算单位设兼职核算员，定期对食堂或班组进行局部或全面的成本核算，加强对全成本核算的过程控制。对发现的问题及时与各岗位人员沟通，以便采取有针对性的纠正措施。月底与食堂财务进行比对，对成本控制目标的执行情况及时总结，做到“算为管用”。食堂财务要建立成本、效益考核指标体系，对盈亏率、毛利率、间接成本率、劳动生产率、设备利用率等进行多层次、多方位的分析、归纳和思考，为食堂经营决策、人员激励、社会补偿、饮食价格制定等一系列问题提供客观详尽的数据支持，真正实现事前计划、事中控制、事后调整的目的，保证年成本控制目标的实现。以郑州大学后勤集团管理的学生食堂为例，为加强对饮食产品价格的监控，制定了《销售品种成本核算表》，定期以份为单位和规定的毛利率对食堂各种产品的销售价格、重量、质量进行成本核算，发现问题及时纠正，保证成本与价格相配比。如米饭，每份300克，销售毛利率为18%，成品味型：清香，主料：136克0.679元，水电费成本0.08元，蒸汽成本0.03元，人工成本0.03元，成本合计0.819元，销售价格1元。

（三）加强和提高食堂人力资源管理水平，优化人力资源结构，健全公平公正的绩效分配考核机制，为职工搭建好“责、权、利”平台，为高校后勤食堂全成本核算提供有力的人力支持

1.优化人力资源结构，合理使用各种类型人员，依法用工，有效控制人力成本由于编制内的职工陆续退休，食堂技术骨干严重缺失，为满足师生餐饮多样性需求，需从社会聘用烹饪技术骨干。以目前郑州人力资源市场来看，聘用一名技术全面的厨师月工资达到6000--7000元， 普 通 技 工3000--4500元， 保洁工的工资也在2000元以上。郑州市最低工资从今年7月份上涨至每月1400元，上涨幅度达到13%。国家社会保险政策的完善也使高校食堂人力成本不断提高：2014年7月，郑州市职工社会保险政策规定，为职工参加“五险”，单位每人每月需支付713元。高校食堂人工成本的压力持续加大。因此要对员工进行系统的管理，科学定岗定编，动态用人，增强员工的责任感及自我约束性，创造稳定现有人才的良好环境，培育一支优秀稳定的骨干队伍，防止出现人等事、人浮于事的状况。

篇（8）

一、厅面现场管理

1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之间相互监督,共同进步。

2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。

3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。

4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。

5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。

6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。

8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。

9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、员工日常管理

1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响服务质量及团队建设。根据新员工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。

2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，不定期组织员工进行学习，并以对员工进行考核，检查培训效果，发现不足之处及时弥补，并对培训计划加以改进,每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发现问题解决问题。

3、结合工作实际加强培训，目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。并结合日常餐厅案例分析的形式进行剖析，使员员对日常服务有了全新的认识和理解，在日常服务意识上形成了一致。

三、工作中存在不足

1、在工作的过程中不够细节化，工作安排不合理，工作较多的情况下，主次不是很分明。

2、部门之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存在。

3、培训过程中互动环节不多，减少了生气和活力

餐饮半年工作总结范文2

时间过得真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我接管食堂的时间又过了一年了。

回顾过去的每一天，我作为一名食堂管理员，深感到责任的重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康。所以，为了扬长避短，今后能把工作干得更好，现就一年来的工作情况总结如下：

第一、作为食堂自然是离不开饮食，食堂是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去，所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为食堂管理员更应多为的饮食着想，为保证每位学生的身心健康而考虑。

第二、作为一个集体食堂，食品卫生安全是关系到每一位学生身体健康的大事。首先，我们要求每位食堂工作人员上岗前,都要进行上岗前的体检，对体检不合格者不於上岗。食堂是学生用餐的地方，也是对疾病最为敏感的地方，为了使全体职工都能心情舒畅的放心用餐，作为食堂的工作人员，我有责任有义务搞好食堂的卫生工作。不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了职工的工作正常运转。第三、每天，我一有空闲，就下厨房巡视，与食堂人员取得沟通联系，对食堂工作方面的所需或不足，作详细了解，如有不周，及时作好调控。如卫生情况：由于用餐人数多，前段时期食堂人员不定，使大家身心疲惫，有时没能够及时、彻底地将卫生打扫干净，物品的摆放也不够整齐。为了及时调整好工作人员的心态改变当前状况，我亲自为他们出谋划策，亲临厨房，指挥他们或配合他们一起工作。使天花板、墙壁、灶台、蒸箱等焕然一新，地面、库房等一尘不染。厨房有了明显改观，良好的工作环境使全体工作人员更加心情舒畅，干劲更足；同样，良好的餐饮环境，也给就餐人员带来了愉悦。

第三、把住食品进货也非常重要。一百多人用餐需要经常外出采购各种食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我和采购员一同去采购,严把没有“检疫证”、“食品卫生许可证”的食品一律不采购，存放时间长的、变质变味的统统拒之门外，严防食物重毒事件的发生，切实保证每位职工的身体健康。在此期间在我食堂用餐的人员及职工无发生任何肠道疾病和食物中毒事故。食品卫生方面做到不能长期存放的蔬菜食品每日采购、可长期存放的食品定期采购。

第四、一年来接待了，大小用餐共计十余次。及时、准确、顺利地完成了用餐接待工作，给各级领导留下了良好的印象。同时确保了职工的正常就餐。

餐饮半年工作总结范文3

培养员工服务意识，提高员工综合素质

为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力

资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。

3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平

为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。

篇（9）

三、 活动目的：为加强食堂与学生直接的联系，提高同学们的实际操作能力，也为同学们提供一个锻炼和自我展示的平台。通过厨艺比拼，让来自不同地区的同学在此平台相互交流学习，最终谱成一曲美食盛宴的赞歌。

五、 主办单位：广西大学饮食管理服务中心、广西大学学生委员会

六、 策划承办单位：广西大学学生伙食管理委员会

七、 活动内容：

1. “走进食堂”环节

2. “名师高徒”环节

3. “烹饪大赛”环节

前期准备

活动宣传：

1、在碧湖苑、东苑、翠苑、西苑、南苑餐厅前设置展板宣传

2、在雨无声、空谷、校会网站上设置广告宣传，在空谷及校会网站设置活动专题

3、运用“校园饮食报”宣传

4、在6B小广场及东一食堂前设置宣传点，并派发宣传单

5、申请利用崇左桥电子屏幕宣传

报名方式：烹饪大赛为系列活动，参赛者同时参加以上子活动。

1. 在校学生通过向本学院学院生活部报名，每学院限两名参赛者（一名部门成员，一名大一学生），组成一支学院代表队。（注：名单要按照以下方式发：主题：第三届饮食文化节，XX学院、参赛名单（姓名、联系方式、年级、是否为部门成员），并且要在5月14日晚上10点前发到伙管会邮箱 ）

2. 所有学院代表队分成8组，2-3队一组，分组随机，每一组学生代表队组合分配至8个食堂（南苑，春华苑，秋实苑，萃苑，东苑，碧湖苑，水塔餐厅，东三食堂），编号1-8组。 走进食堂

活动目的：为了使食堂的工作更加透明化、公开化，促进食堂卫生条件和服务态度等各方面的提高，增进同学们对食堂工作的监督和了解。让参赛学生与食堂师傅更好的磨合相处，通过代表队同学对食堂的参观和体验，消除同学们对于食堂由于认识不全面而存在的误解，也让食堂更加的了解同学们的心声和需要，从而把食堂的工作做得更好，更好的为同学们服务。

活动时间： 5月14日

活动地点：南苑餐厅，春华苑，碧湖苑

主办单位：广西大学饮食服务部、广西大学学生委员会

承办单位：广西大学学生伙食管理委员会

活动流程：

①采购组在和食堂商定好采购时间

②与预定时间与食堂才买人员接洽，由采买人员介绍采买过程

③与食堂采购师傅一同前往，体验食堂购进原材料的过程；

2、3号，4号，5号参赛组派代表负责参与体验环节

①体验组成员在活动当天凌晨3:30在东校园碧湖苑集合

②跟食堂师傅一起参与早餐和午餐制作过程

③由食堂工作人员带领，开始为期一个上午的食堂贩售体验

3、6号，7号，8号参赛组及别组剩下人员参与参观环节

①参观组成员早上9：00在西校园6B小广场集合；

②由饮食管理服务中心老师发表简短讲话，说明此次参观的目的及意义；

③参观团由饮食管理服务中心老师带领，同学们按计划路线参观各食堂，对食堂的原料来源，定价，清洗和加工，以及餐具的清洁消毒等环节进行参观和了解；

④每至所要参访的食堂，均由该食堂的负责人向参观团介绍该食堂的相关情况，记者和相关同学也可以自由提问； 4. 活动全程由媒体记者跟踪报道。 评分细则：

新闻投稿占70%（每组参赛队的3个学院都要发表），文章发表占30%

走进食堂环节占系列活动总分的15%

名师高徒

活动目的：为提高学生动手能力，增强学生与食堂师傅的联系，增强学生团队合作能力，培养良好团队精神，通过学生向食堂师傅讨教烹饪技巧，促使我们具备大学生健康向上，团结奋进的精神面貌！

活动时间：5月22日

活动地点：萃苑食堂二楼

主办单位：广西大学饮食管理服务中心、广西大学学生委员会

承办单位：广西大学学生伙食管理委员会

活动流程：“名师高徒”即由食堂师傅对参赛队进行赛前烹饪培训 2. 参赛组与各自师傅根据各组情况商量参赛菜品

3. 由食堂师傅先对做菜基本要求及相应烹饪理论进行讲解并现场演练

4. 学生实地操作演练

5. 师傅根据学生表现提出意见及改进建议

6. 活动全程由媒体记者跟踪报道 评分细则：

新闻投稿占70%（每组参赛队的3个学院都要发表），文章发表占30%

此环节占系列活动总分的10%

烹饪大赛

活动目的：为了促进同学们对于健康绿色饮食的关注，提高同学们的动手能力，丰富大学校园文化生活，展示当代大学生的风采和素质，陶冶大学生的情操。提高同学们的动手和创新能力，培养合作能力和集体意识，增强学生与食堂的联系，特举办烹饪大赛。

活动地点：萃苑餐厅2楼

活动时间：5月28日

主办单位：广西大学饮食管理服务中心、广西大学学生委员会

承办单位：广西大学学生伙食管理委员会

参赛对象：1号至8号参赛队，教师邀请队，外校邀请队，外教邀请队，留学生邀请队

比赛流程： 2、依据参赛组数布置比赛场地，准备好桌子、厨具和碗碟等比赛工具

3、根据参赛组数准备调料（盐、油、酱油、味精、料酒、蒜米、姜），准备相应数量的餐具

比赛规则：1、选手们所用食材需自行准备，主办方只准备各式调料（特别调料需要参赛选手自己准备）、操作工具及碗碟，选手还需准备本菜品的名字将其制成牌置于菜品前（需要做两份）

2、比赛前播放各组参赛队的PPT或视频（每组时间不超过3分钟），此项占系列活动总分5%

3、比赛时各参赛组同时进行比赛，每个小组准备三道菜，比赛时间为60分钟

4、作品完成后由评委老师根据作品的色香味、营养、造型、创新创意等项目进行评分，评分时组员需对菜品进行讲解。

此项评分占系列活动总分70%

比赛流程：1、主持人介绍到场领导、嘉宾、评委及组织单位

2、校团委老师讲话

3、伙管会主席介绍本次活动

4、饮食管理服务中心老师宣布活动开始

5、主持人宣读比赛规则及评分细则

6、烹饪大赛开始

7、播放每组参赛队PPT或视频，由相应参赛队队员进行讲解

8、各组PPT播放完毕后比赛正式开始

9、比赛间隙进行互动游戏并同时利用现场幕布播放各食堂宣传篇

10、比赛规定时间到后，评委们统一对参赛作品进行评分 12、比赛结果统计出后，由饮食管理服务中心老师宣布本次比赛获奖结果

12、由饮食管理服务中心老师与校团委老师为获奖选手颁奖

13、由校团委老师宣布本次大赛圆满结束

评分细则:

1、实行百分制

2、评委将根据菜肴的色、香、味、营养搭配、摆放造型、创意六点进行评分，其中各点分值如下表

色彩 造型 营养 口感 解说 创意

20% 20% 10% 30% 5% 15%

注意事项：1、参赛选手须注意安全第一，使用刀具时轻拿慢放，控制好火的大小，以免发生不必要的安全事故

2、现场准备创可贴等应急药品，以应对一些使用刀具、厨具使用不当造成的损伤

3、事先准备好灭火器（干粉、泡沫），以应对操作不当造成火灾

4、选手烹饪的菜品需乘至一个大盘和一个小盘中，小盘中的菜用于评委品尝，大盘中的菜用于现场观众投票和宣传

各部门分工：现场秩序维护——纪检部 活动专题制作、现场报道——信息部

主持人2名——文艺部 礼仪——女生部

成绩统计——学习部 赛前场地布置——维权部、体育部

奖项设置：

金勺子奖 一名 获200元奖金及荣誉证书

银勺子奖 两名 获150元奖金及荣誉证书

铜勺子奖 三名 获100元奖金及荣誉证书

优秀奖 两名 获80元奖金及荣誉证书

最具创意奖 一名 获荣誉证书

篇（10）

生鲜货品采购员述职报告一

一、完成工作方面

1、完善采购制度，降低成本：根据材料采购计划，按时、按需对公司主要产品及辅材进行申购。在请购材料的同时，并把材料的价格信息及时提供给相关技术部门，为产品设计选材提供图纸和成本估价。提高采购员的自身知识及业务水平，保证货比三家，质优价廉的购买到材料，减少工程成本，提高采购效率，提高企业利润。为降低成本，通过寻找多方供方，做到询价、比价、议价，从中选择物美价廉的供方。

2、与各供应商建设立并保持良好的关系，下一年进一步加强对供应商的管理，对每家来访的供应商进行分析了解，确保每一个合适的供应商的资料不流失，同时也利于采购对供应商信息的掌握，从而进一步扩大市场信息空间。建立合格供应商名录，对供应商进行评价和分板，合格者才具备供商资格。

3、工作中团结同事，能正确处理好与领导同事之间的关系，保持良好的沟通，充分发挥岗位职责，认真完成各项工作任务，协助相关部门的工作需要，能按照技术部的要求及时与各供应商进行沟通协调，尽最大努力按照我司的标准供应产品。

4、上一年的工程订单所需设备均可按时交货，未能及时到货设备也及时向上级反映，并做出相应的处理。供应商供货时也要求其提供必要的资料。

二、采购工作的几点体会

1、公开透明的按采购制度程序办事，在采购前、采购中、采购后的各个环节都主动按受财务及其他部门的监督，有问题将会在第一时间反馈给上级领导。

2、围绕控制成本、采购性价比最优的产品等方面进行开展工作，采购员在充分了解市场信息的基础上进行询价、比价，注重沟通技巧和谈判策略。

3、加强对供应商的管理协调，合作过程中，采购员必须公正严明，最终为公司选择最优且具有战略伙伴的供应商。

4、逐步加强对设备及材料的价格信息管理，提高部门采购员的工责任感觉，下一年采购部将特别注重采购人员的工作分配，保证采购设备及材料信息的有效追踪。在专业知道得到提高的同时，业务素质及责任感非常重要，做一个有责任感的采购员，把好公司的进口关。

三、采购工作上的小要求

对各部门的请购问题上，希望请购部门给采购部一定的采购时间，请购材料时做好请购计划，尽量避免当天请购要求当天要货，或是第二天马上要货。为此将打乱采购员的工作计划，急需的物料有可能会造成价格方面或运费偏高，不利于控制成本。请各部门做好请购物料的计划。

四、工作上的缺点和不足

1、关于凤岗深联设备新装s11—250kva临时变压器工程，由于采购及施工过程中没有及时发现并提供相关的证书和报告，导致在工程验收通电时，出现了低压计量柜不符合标准的问题，给公司造成了极坏的影响，和很大的损失。此类低级错误是完全可以避免的，但是由于采购部的疏忽，给公司带来不必要的影响与麻烦，公司作出任何的处罚都愿意承担。通过这次的教训，今后的采购部工作要求更加完善，在设备进厂前，各种相关资料必须全部到位，后续并要求供应商设备如有任何的变更必须把资料补全。并了解市场的变化，要求各采购对设备要充分了解，避免此类问题再次发生。

2、供应商体系没有完善，对重要的材料/设备没有建立健全的资料库。工作的计划性不强，没有充分了解市场的行情，有关于东莞市变压器方面的变化情况没有掌握到位。部门与部门之间的沟通也未能达到理想的效果。

以上都是采购部现所存在的问题，自身所清楚的问题，我们会一一的克服，有什么做得不对或不到位的，也希望领导及各部门同事多提出你们宝贵的意见和建议，你们都是我们身边的良师益友，有你们支持，我们才可以进步得更快。

五、下一年的工作计划

1、完善供应商体系，对重要材料/设备的供应商要求达到2—3家，确保材料/设备能够了及时供应。随时关注市场变化，尽量利用多渠道来降低成本、控制质量。稳定现有供应商，开发有潜力的供应商，不断优化供应商体系，在工本中不断改进工作方法，不断积累经验。

2、随着市场的因素影响，各种原材料的价格都在不同程度上涨或是下调，采购员要做好价格的比对，做好比价、议价，了解市场价格，从中选择优秀的供应商，避免供应商以各种理由对公司提出涨价的要求。

3、继续配合项目部完成工程上所需求的设备及辅材的购买及设备进场，以及工程所需的设备的各种质资。

4、采购物资进行分类，制定分类物资采购制度，如工程设备和设备零部件的采购无法在短期内完成，所以在采购的过程中要做好采购计划;如日常所需文具等常用物资，做好相应的存货，购买量大则可以降低成本。

5、配合仓库，掌握好仓库库存，了解销售的情情况，使采购工作不处于被动状态，及时清查库存呆滞品，并上报上级处理。

6、采购员的产品知识及业务素质通过培训和相互学习，使专业知识及业务水平得到提高，同时培养新进人员，使之尽快熟悉工作。

在下一年的工作中，我部门人员仍会认真工作，不断提高自身素质、管理水平及专业的产品知识，增强责任意识，提高完成工作的效率，同时我们也会选择性采纳公司其他部门提出关于下降成本和提高效率的方法，并不断的大胆尝试，取其精华去其糟粕。为公司明天的发展能更上一层楼贡献出微薄力量。

生鲜货品采购员述职报告二

一、先简单的回顾生鲜从筹备、启动、和顺利进展

生鲜自采从采购、加工、配送在没有任何经验和任何能复制的模式的情况下一切都是从零开始。记得在自采未正式启动前2个月的筹备阶段，为了学习生鲜采购流程和采购技巧当时我们共有四个人每天凌晨1点多钟起来到蔬菜批发市场做调研主要了解蔬菜批发市场的'采购流程、市场变化规律和商品交易流程等夜间调研完批发市场行情后白天再到竞争对手和农贸市场等做商品加价率的分析回头再在一起做交流，这样的市场调研工作一直持续了近一个月的时间，后来将本地市场商品行情、采购技巧及交易流程掌握了以后公司领导又安排我们去了郑州、合肥、南京等农产品批发市场和超市调研差异化商品为后来自采正式启动打下基础。20--年-月-日生鲜自采正式启动，由于前期准备工作做的比较充分通过我们的共同努力和领导的帮助下慢慢建立了从采购、入库、出库、配送等各环节操作流程，使的后来的工作越来越顺畅。

生鲜是整个超市的灵魂，是带动整个超市客流的核心，自采启动初期已是临近春节了，记忆最深刻的就是20--年的春节了春节前2个星期在公司领导的大力帮助下从外地市场采购大量的水果和蔬菜储存在仓库为春节期间备足了货源，从大年三十一直到正月初八本地蔬菜批发市场没有几个农户去卖菜的这样的情况给农贸市场和竞争对手带来了很大的冲击，那段时间由于我们的货源准备的比较充足从年三十到正月十五那段时间不光农贸市场蔬菜比较少竞争对手的地堆和陈列架有一半之多都是空着的没货卖，再看看我们超市品种齐全、货量丰满、客流耸动极大的拉动了超市的人气，提高了卖场的销售，同时也得到了顾客们的一致好评，20--年销售和毛利与同期相比都得到了大幅度增长。这些成就都是同事们不怕吃苦、团结创新共同努力以及公司领导的大力帮助得来的。通过一年来的运作在领导的指导下生鲜采购、加工、配送等人员的专业知识业务流程等各方面都有了很大的提升。

二、流程的健全完善和专业知识的学习

20--年下半年主要对生鲜各岗位职责的完善、业务流程、采购谈判能力、生鲜现场管理、损耗控制、采购技巧、商品毛利核定、生鲜配送、熟食加工、新品开发、促销商品组织、生鲜早市的实施、供应商和联营商整体实力的评估分析、以及市场的洞察能力……都进行了系统的培训和学习。通过以上的学习之后生鲜采购人员的整体工作能力得到了较大的进步。同时通过对两大卖场的改造升级后卖场布局和动线比以前更合理流畅了，调整后卖场形象、人气、销售和毛利也得到了较大的提升。更加提高了超市的竞争力和品牌影响力。

三、工作中的不足和今后发展方向

通过一年的运作生鲜采购人员虽然取得了较大的进步但还有许多地方需要继续完善和加强：

1、在原有的工作流程和岗位职责的基础上加强学习，完善自身工作的不足之处。

2、优化商品品项提高商品品质要求，现在顾客关注的不只是商品的价格，更加关注的商品质量，只有优质、丰富的商品、合理的价格，才更具长久的优势竞争力。

3、加强损耗控制降低采购运营成本严格控制采购、加工、配送、门店陈列和日常维护等每个环节的流程来操作将损耗降到最低，因为每降低1元钱的损耗就等于多为公司增加了100元的销售。

4、供应商、联营商的优化，20--年要对部分联营商进行优化，引进实力较强的联营商和供应商实行联营加自采模式，通过联营加自采模式来提升门店的商品价格形象。

5、加大商品的自采力度以及促销宣传力度，通过自采力度的加强真正做到优化、量化、差异化经营。加强商品促销品牌年企业文化的宣传力度提升金色华联品牌影响力和综合竞争力。

生鲜货品采购员述职报告三

尊敬的领导、各位同事：

大家好!

一年来，在学院、后勤中心领导的关怀、指导下，在全体教职工的帮助、配合下，顺利完成了师生的饮食保障任务。作为后勤服务中心饮食部副经理兼采供部经理。现就三个方面对本年度我任职工作情况给大家作汇报，请大家给予评议。

一、思想学习方面

1、认真学习学院的相关文件通知精神，积极参加后勤服务中心的各项活动，增强服务意识，努力做好后勤服务工作。作为一个部门主管，我时刻提醒自己要不断的学习的，加强自身修养，要有高度的责任心和奉献精神，起好带头作用。饮食工作是学院的一项重要工作，关系到学院的稳定及师生的身体健康，所以我们经常组织食堂负责人进行内部交流学习，从环境卫生、食品加工、服务质量、设备维护等方面进行自查自评，取长补短，相互促进，尽量让师生满意。

2、认真学习有关廉洁自律的相关文件精神，作为特别容易被商业贿赂侵蚀的部门，自己首先要充分认识商业贿赂的严重性和危害性，以身作则、遵守政策、法规，才能起到承上启下的重要作用。才能杜绝物资采购环节的腐败现象。在物资采购过程中严格执行回避制度，凡涉及与亲属有关的采购业务要当事人主动回避;我们对不同的采购物资，采取了公开招标、邀请招标、竞争谈判、询价等不同方式，按规范化程序来选定供货商，避免采购中的个人行为;对中心其它部门的采购做到了，需求部门人员参与采购;对零星采购业务，坚持二人一起采购，在采购过程中互相监督;一年来在采购过程中没有出现收受回扣以及违反职业道德行为。

二、工作方面

作为饮食部副经理，积极协助饮食部经理完成了以下工作：

1、协助经理圆满完成学院8千多师生的饮食保障及寒暑二个假期的用餐接待工作，以及新生报到会场布置、军训期间教官的服务工作，未出现食品安全卫生方面的事故。

2、安排专人做好日常安全监督检查，从环境卫生、个人卫生、服务质量以及食品原料、加工过程、摆放规范等全方位监管。发现问题要求食堂及时整改，一年来未发生生产安全事故。

3、组织人员完成了原品苑、回苑食堂的搬迁及设备的清理、报废工作。

4、在完成正常工作的同时，兼做临时餐券的、领用登记工作，一年来共售出临时餐券80多万元。

5、积极参与饮食部夜市值班，维持夜市的正常经营秩序，禁止学生饮用白酒。

6、配合玉溪市疾病预防控制中心对我院食堂员工进行伤寒病复检，检查中并未发现患病者。

7、组织员工参加学院后勤保卫处举办的消防安全培训，在接受消防部门及后勤保卫处安全检查的同时，定期对食堂消防设施进行检查，确保消防安全的。

8、为有效的杜绝蚊虫孳生及环境污染。组织人员将食堂后垃圾坑搬迁至食堂后山坡空地，改善了食堂周边环境收生。

9、组织食堂员工积极参与后勤职工技能大赛，促使各食堂想方设法提高食堂技能水平，搞活食堂内部竞争。

三、存在的差距及努力的方向

虽然在过去的一年里做了工作，但，这是大家共同努力的结果，在工作中离领导、教职工的希望还有差距，主要表现在：

1、在员工的业务学习上抓得不够，对职工思想政治工作方面投入的精力不多。

2、管理措施不够细致，对后勤工作中的一些新问题，思考不够，创新意识不强。

努力方向：

1、不断探索和改进工作方式方法。以更加投入的工作热情做好本职工作。结合工作实际，制定新的工作目标和方向，进一步提高管理和经营水平的。提高驾驭工作的能力。