饮食文化调查报告汇总十篇

序论：好文章的创作是一个不断探索和完善的过程，我们为您推荐十篇饮食文化调查报告范例，希望它们能助您一臂之力，提升您的阅读品质，带来更深刻的阅读感受。

篇（1）

一份来自摄影师的食物调查清单

150亿英镑

英国饮食浪费居首

通过对英国人超市消费的习惯进行研究发现，因为购买了太多的食物，平均每户英国人每年会扔掉价值500英镑的杂货，高居世界榜首。有近一半的人会扔掉那些从未打开过的包装食物，他们不完全明白食品包装上标注的最佳食用日期和使用日期的区别。实际上，“使用日期”如果尚未到达，保存得当的食物仍然是可以吃的。

6.94亿吨

中国鱼类消费量全球居首

作为人口大国的中国，对海洋环境的影响最大，每年捕鱼量和鱼类消费量居首，并且对鱼类的需求呈现持续上升状态。而日本则是鱼类第二大消费国，但是很大程度上依赖进口。秘鲁是第二大鱼类生产国，但主要是小鱼，用于生产动物饲料。中国每年消费约6.94亿吨海洋资源，日本消费量为5.82亿吨，美国为3.49亿吨。

905.5千克

美国汉堡帝国

猜猜看平均一个美国人每年吃掉多少食物7告诉你肯定让你吓一跳；905.5干克，也就是将近一吨。难怪美国许多媒体都在批评美国人的食物是世界上最糟糕的国家之一。一个美国人平均每年能吃下156个汉堡，外加30磅炸薯条，而全美每年消耗掉一亿磅牛肉和34亿磅的土豆。据美国最新统计美国人每年吃掉的汉堡数量大约有400亿个。

64.6千克

阿根廷牛肉消费大国

牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。落后于猪肉（38%）和家禽（30%）。据调查显示，阿根廷以人均消费646千克牛肉排名第一，美国为42.1千克，欧洲仅为11.9千克。目前地球上约有12.8亿头牛，它们放牧在占陆地24%的面积上，消耗掉足够几亿人吃的谷物，它们的重量超过全世界人口的总重量。对地球生态系统造成巨大的破坏。

多元饮食各有千秋

现代社会，饮食已经不仅仅是单纯的食，饮食的科学，健康成为了食材搭配的关键。现代菜肴的发展更是进入了繁荣更新期，制作技术与理论研究不断深化、新原料、新能源、新设备和新技术在菜肴制作中广泛应用，形成了一股挖掘传统菜、创制新品菜、重文化、讲科学、求艺术的社会风气，中国菜肴的发展呈现出一派欣欣向荣、兴旺发达的景象。现代饮食的多元性不仅体现在不同食材的搭配，更重要的是，在饮食文化融合的同时，更保留了各民族饮食文化的特点，避免了同化的产生。

美国摄影师Peter Menzel和作家Faith D’Aluisio正在对这些进行着调查性拍摄，他们走访了24个国家，采访了30个家庭，记录了他们一周食物消费状况，出版了纪实摄影集《饥饿的星球》。从这些精心拍摄的作品中，可以看到世界各国家庭食物消费的巨大差别，无论是饮食结构还是经济支出，都或多或少反映着地域、文化的差异。一个四口之家的德国家庭一周的食物开支高达500美元，其中包含了相当数量的啤酒和饮料；而在经济不发达的非洲和拉美地区，更多的是蔬果和谷物，较少见到封装的超市食品。照片中的这些食物，是按照每个家庭的一周消费清单，由Peter Menze和Falth D’Aluisio出资购买，经过精心设计，最后完成一幅特别的“全家福”。

8个国家的一周饮食清单

在摄影师Peter Menzel和妻子Faith D’Aluisio的共同努力下，这份来自全球不同国家的影像饮食调查报告终于出炉，这其中，有两点影响因素在左右着人们的饮食。其一，主要是国家和地区的经济发展情况，在门泽尔的调查拍摄中，他主要选择该国家中等收入的家庭进行拍摄，避免造成误读。其二，不同民族的饮食文化的发展导致了饮食习惯，饮食器具，烹饪方式的差异，门泽尔虽然个人出资来为家庭提供食材购买的资金，却完全不影响他们的购买方向，完全任由此家庭一周饮食的需要进行食材上的搭配，以保证其拍摄的还原度。

1.中国家庭饮食清单：生活在北京的董姓人家，一周伙食费：155.6美元，喜爱的食物：糖醋里脊。

2.丹麦家庭饮食清单：格陵兰的马德森一家一周食物花费177英镑，最爱食物；牛肉。

3.马里家庭饮食清单：纳托摩斯一家每周食物花费16英镑。最爱食物：米饭。

4.英国家庭饮食清单：生活在Cllingbourne Ducis的Bainton一家，一周伙食费：253.15美元，喜爱的食物：鳄梨、蛋黄酱三明治、对虾鸡开胃汤、巧克力冰淇淋蛋糕。

5.日本家庭饮食清单：生活在Kodaira城的Ukita一家，一周伙食费：317.25美元，喜爱的食物：生角片。

篇（2）

中图分类号：G122 文献标志码：A 文章编号：1002-2589（2013）05-0141-02

在中国，老百姓常说“民以食为天”，从中我们便能看出，“吃”在国人心目中位置之高。前一段时间，中央电视台推出了一部纪录片《舌尖上的中国》，从各个方面细致、生动地表现出中国饮食文化的博大精深，描绘了各地区人们的饮食特a。从纪录片中深入感受到了中国饮食文化的美妙，民族自豪感也油然而生。但任何事情都有它的两面性，在我们为中国饮食文化而骄傲的同时，种种问题也随之出现。

一、中国饮食文化的特点

（一）风味多样

由于中国地域宽广，从南到北，纵跨了热带、亚热带、温带。因此不同地理自然环境，形成了不同的文化习俗和文化传统。又由于温度、适度的不同，不仅影响了建筑的结构，在饮食上也形成了各自的风格特色。像东北人喜欢喝酒，四川人喜欢麻辣；北方人喜欢吃面，南方人喜爱吃米等等。就这样慢慢地，一个地区就逐渐形成了自己在饮食上的一种独有的特色，最终形成一种较为固定的风格，我们把这种风格，称之为菜系。

（二）四季有别

一年有四季，四季温度、湿度差异较大，成为影响中国人饮食的另一大因素。不同的季节要吃不同的食物，讲究食物的性质和搭配。春季，由于气温较低，对人体热量的消耗较大，因此应多吃热量高的食物；而夏季由于气温过高，易使人躁动不安，食欲下降，故要多吃清热去火，消暑降温的食物；秋季，由于天气干燥，所以要吃一些滋润之物；冬季，天气寒冷且干燥，应多吃一些滋补之物。

（三）讲究美感

中国的饮食文化的魅力，不仅体现在菜肴的味道上，还对烹饪的精湛技术和菜肴美感有很高的要求。这就是我们常常说的“色香味”中的“色”。一道美食，不仅要味道极佳和香气扑鼻，精美的外观也同样重要。这样在品尝之时，才不失为一种享受。使人们在享受美味感受味蕾刺激的同时，还有另一种赏心悦目的感觉。

（四）注重情趣

我们国家的饮食特点除了在色香味方面有严格的要求，对于每一道菜的名字也有自己的文化特色和历史渊源。进餐的节奏以及娱乐的穿插也是大有讲究，这体现了我国饮食文化对于情趣的追求。中国菜的名字可以把这道菜表现得更为出神入化、雅俗共赏。每道菜的名称都有来历，有的是根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有的是根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的。

（五）食医结合

除了以上几点以外，我国饮食文化中还有极为特色的一点，那就是“医食结合”。我国在饮食的烹饪上有着自己的一套方法，这又与身体保健有着密切的联系，也就是我们俗称的“食疗”。我们说常说“是药三分毒”，因此祖先们就把防治疾病这项工作放在日常饮食中。早在古代，就有着“医食同源”和“药膳同功”的说法，就是通过食物自身所具有的特性，将其做成美味，最终达到预防一些疾病的目的。而近几年刮起养生的浪潮正是与此有极大的关系。

二、中国人饮食习惯所带来的利弊

由于中国人独特的饮食文化特点自然而然地形成了中国所特有的饮食习惯。饮食习惯有益有弊，我们分别来看。

（一）中国人饮食习惯之优势

1.多食素食

中国是农耕文明的国家，因此中国人以素食为主，所吃的新鲜蔬菜要比西方人多很多，美国则秉承着游牧民族的传统，因此在饮食上大量吃肉、奶，蔬菜的摄取量则偏少，这样的饮食结构对肠胃的影响非常大的，所以在西方国家的人患消化系统和癌症的比例就要远远大于我们。

2.食粗粮

由于我国旧社会经济水平较低，因此平民百姓大多都吃粗粮，而较为发达的西方人则多数吃的是精细粮食。然而粗粮的口感虽差，但所含营养物质要比细粮多，还可以有效帮助消化系统来消化食物，促进胃肠的蠕动。

3.食植物油

中国人多吃素食，所以烹饪时所用的油大都是从植物中提取的，而西方人则喜欢食用胆固醇较高的动物油。除此以外，西方人还喜欢吃黄油、奶油等，所以细血管疾病的发病率也是远远高于我国。

4.食豆制品

中国的老百姓对于黄豆的喜爱是不言而喻的。我们将黄豆加工处理，做成豆腐、豆芽等。黄豆中含有大量的大豆异黄酮，这对身体尤其是女性的身体有特别的效用。而西方人却是敬而远之。

（二）中国人饮食习惯之劣势

1.盐过量

中国人的食盐使用量过多，尤其是北方人。有调查报告显示，中国百姓平均每天的食盐摄入量在10克以上，以东北人的摄入量为最高，达到了18克。食盐摄入过多，会引起一系列的疾病，如高血压、胃癌等。

2.味精过量

由于对食物味道的不断追求，为了提鲜，在烹饪时喜欢加入味精。而味精其实就是一种化学元素钠。摄入大量的钠元素，对身体的伤害也是十分严重的。所以在烹饪之时，应当少用或用其他调味品代替。

3.多食腌制食品

在中国，许多地区人们喜欢用腌制的方式来保存食物，这也是祖先保留给我们的一种储存方式。但随着现代社会的发展，我们现在用冰箱来保鲜。而这种传统方法，就被保留了下来。但是腌制品在腌制之初，放入了大量的盐，这不仅加大了食盐的摄入，而且时间久了腌制品中会产生大量的亚硝酸亚，而亚硝酸盐却是一种强烈的致癌物质，因此也增大了癌症的患病率。

4.集体用餐

受中国传统文化的影响，中国人吃饭喜欢做圆桌，象征着团圆之意。不仅如此，大家在一起吃饭，还喜欢互相夹菜，这种方式既不文明，也不卫生，还大大增加交叉感染，加速了疾病的传播。

三、饮食习惯所带来的问题

（一）传染病肆虐

由于人们对于美食的不断追求，最终导致灾难。2003年SARS席卷了整个中国，一夜之间，生活被完全打乱，整个国家从上到下的紧张感让我们记忆犹新。而这场灾难的导火索最终被确定在一种叫“果子狸”的动物上。正是因为人们食用了携带有SARS病毒的果子狸，而感染疾病。这一切都是因为“吃”而惹祸上身，都是因为对美食的追求而导致恶果。

有人曾开玩笑说，人类始祖亚当和夏娃是上帝创造的，最初他们幸福地生活在伊甸园中。后来只因为他们俩禁不住蛇的诱惑而偷吃禁果，才被逐出了伊甸园，来到地球繁衍后代。很多人喜欢用这两个人攀附自己的祖先，这时候争议出现了，地球上人种很多，亚当和夏娃究竟是哪一个人种呢？不管怎样，他们肯定不是中国人，因为他们绝不会等蛇来引诱，就先把那条蛇也吃了。

这个极具讽刺意味的笑话就说明了中国人饮食文化的一个特点：无所不吃。也正是因为中国人“滥吃”“乱吃”的现象才导致“SARS”疫情的全面爆发。这样的事情一次一次地为我们敲响警钟，而人们却是好了伤疤忘了疼。依旧是一味追求，不顾其他。

（二）饭局所造成的浪费

中国人的饮食之道，不仅是停留在一个“食”上，更多的是包含了一种人情世故在其中。一场饭局，不是简简单单吃一顿饭。从一场饭局中，你也可以了解一个人，看出他的地位、品味、尊卑、身份。

在中国，饭局可以说是无处不在。从生到死，可以说是一路吃过来的。从婴儿开始，要吃生辰酒，满月酒，学业有成要吃饭，结婚生娃要吃饭，就连生老病死都要摆上一桌，可以说是充斥着生活的各个方面。除了这些一般的有名目的饭局以外，还有各种大大小小的办事的饭局，用来扩充人脉，建立关系。

以一种过于正式的方式谈事，中国人会觉得拘束，不自在。在这样的情况下赴宴吃饭，肯定吃不好，这就引出中国人饮食最大的问题：浪费。除此以外，“面子”同时也是中国文化有的现象。大家酒足饭饱之后，对于剩下的那些菜，丢之不管。倘若是打包了那些饭菜，似乎会觉得面子上挂不住。因此“适度点餐，剩菜打包”，在实现上却是异常艰难。

（三）食品安全遭遇“恐怖袭击”

所谓食品安全，是指“对食品的按其原定用途进行制作，食用时不会是消费者健康受到损害的一种担保”。而现在中国所面临的食品安全问题是相当严重的，其中掺假使假、环境污染、滥用激素，是中国食品安全问题中最为突出的三个问题。

近些年来，食品安全的问题层出不穷，国家下大力整治，但是其势头确实愈演愈烈，有增无减。有人说，以后不能在外面饭店吃饭了，自己回家自己做，自己动手丰衣足食。然而连最基本的食材都存在问题，这让我们如何在世界上继续生活呢？

四、如何摆脱饮食文化的负面影响

面对我们的饮食文化所带来的一系列问题，中国人应该觉醒了，应该意识到问题的严重性。就像营养学家赵霖在中国科协会议上说：“人类正在用牙齿把自己送进坟墓”，的确，这并不是危言耸听，而是迫在眉睫的事情了。

如何摆脱饮食文化的负面影响呢？我们必须要转变这样的观念，可是千百年来积淀下的饮食文化深入人心，完全改变是不太可能的事情。但至少我们应有这样的意识，然后慢慢改变。如近些年开始慢慢流行起来的“素食主义”，或许就是人们思想转变的一种方式。越来越多的人开始觉醒，开始意识到饮食方式的不健康，而开始积极地转变调整饮食方式和结构。不论在西方还是东方，素食主义已经开始走进我们的生活。素食清淡、鲜美、营养丰富，不伤脾胃，一些豆制品也可以满足人体对蛋白质、氨基酸和热量的需求。我们大胆设想，若中国人都开始吃素食了，那至少对于动物传染这样的事情就不会出现了。

参考文献：

[1]王婷.中西方文化差异的比照分析[J].西部大开发：中旬刊，2009，（11）.

[2]周拓.从识别中国烹饪特色入手研究中式炊具[J].中国科技博览，2011，（24）.

[3]国人饮食习惯的9大缺陷[EB/OL].http：///a/20

篇（3）

美国人为何如此肥胖？我在美国做了一个调查报告，终于查清了美国人发胖的原因何在。

美国人很喜好吃，各种山珍海味是百吃不厌。而他们又十分懒惰，路程不过10分钟的时间，他们还是要大费周章地去乘坐公共汽车或是开自己的私家车。天长日久，美国人发胖的基因便一代又一代地遗传了下去。

美国兰德公司日前发表的一项研究报告显示，1986年，每二百名美国人中只有一名严重肥胖者，到2000年这个比率已上升到五十分之一。美国现有5900万肥胖者，每年因肥胖症导致各种疾病死亡的人数约有30万。

美国患有“肥胖症”的人大部分都是穷人。因为没有足够的金钱，他们只能吃价格低廉的食物，比如说：汉堡包、热狗、炸鸡块等垃圾食品。一日三餐的饮食习惯不过如此。这些脂肪高的垃圾食品，成为了美国穷人肥胖的罪魁祸首。而那些富人则是受到过高等教育的，懂得怎样吃是营养的，甚至还特地花高薪聘请营养师为他们调配可口营养的食物，肥胖的几率并不多，只是有少数部分的富人患有“肥胖症”。

特别为VAMPIRE13推荐一日三餐的营养食物

早餐：（牛奶可以根据自己的喜好而定，有水果茶的就泡水果茶，会更营养）、一个苹果、一块面包（当然可以涂抹少量奶油）、燕麦（看吃得下就可以继续吃燕麦）

午餐：三明治、蔬菜、意大利脆饼（你们那可能没有）、少量饮料

晚餐：面条、蔬菜、鱼、蛋（饭后半小时可以吃一些水果、或家常小馅饼、，冰淇淋）

（我能为你做的只有这么多了）

文章继续！

篇（4）

河流孕育出人类文明，就好比长江黄河滋养了华夏民族。一千四百多年前，从隋朝京杭大运河的全线贯通起，运河成就了一种文明，运河文化在一千多年的时间里始终绵绵不绝，在华夏大地上闪耀着她特有的魅力之光。“民以食为天”，作为运河文化重要组成部分的饮食文化，可以说映照了整个运河文化的昌盛。自京都到余杭，一千七百年多公里，运河两岸包括了京菜、鲁菜、徽菜、淮扬菜等传统经典。

济宁，随着漕运的发展，成为四方商旅杂处，货财会聚的河港城。清时济宁饭店、菜馆逾百户，经营面食及各式小吃者500多户。饭馆中兼有南北风味。这里临河湖，鲜鱼活虾水产丰盛。经过长时期的不断竞进，本地一些饭菜名吃也吸取各地的不同特点，在全国菜系之一“山东菜系”的基础上，发展创造出来一批“济宁菜”。所以在清末民初期间，济宁城关饭馆林立，运河岸边的烹调方法多以“汪、炖、焖、烧、靠、蒸”居多，精益求精、独创一格。

当今，餐饮业发展呈现新的趋势，“菜点品种、菜点质量、就餐环境、文化氛围、服务水平”等方面呈现新的需求，“安全、健康、营养”的产品更加受到消费者的青睐，餐饮业实施品牌塑造战略也迫在眉睫。加之运河餐饮底蕴深厚，品种丰富，可挖掘性、可塑性较强，有文章可做。综合上述情况，香港大厦立足自身、立足运河，提出了全面建设“运河主题餐饮品牌”的初步思路，并于2005年开始实施，从“背景分析、产品整合、氛围营造、服务配套”四个方面入手，立体培育运河主题餐饮品牌，带给宾客全新的运河主题餐饮体验。

一、全面建设“运河主题餐饮品牌”的措施

(一)成立运河美食研发中心，专职专人从事菜品开发，为打造运河主体餐饮品牌提供基础和保障

围绕运河主题餐饮品牌整体定位，济宁香港大厦专门成立了运河美食研发中心，聘请专家定期予以指导，由研发中心负责对运河主体餐饮菜品进行挖掘、研发、试制、整理、统计、论证、核价、推出，并做好服务员的培训工作。研发中心每周召开会议，定期考察餐饮市场，撰写调查报告，对运河菜品点击率进行统计，对菜品反馈意见进行总结，对菜品出现的问题制订整改措施，提出新菜的试做方案，制作运河餐饮系列菜品标准菜单，并由专人负责对推广菜品进行有关销售、服务的策划、设计，确保整个运河宴会菜品标准统一而又内涵丰富。为更好的发挥研发中心的作用，调动研发中心人员的积极性、创造性，香港大厦还制订出详细的考核办法、奖励细则，从人力资源和机制上为打造运河主体餐饮品牌提供基础和保障。

(二)充分整合菜品，推出三大系列、策划主体宴会

利用运河菜品研发中心，将孔府宴、孟府宴、水浒宴、运河宴、微山湖鱼宴进行系统的开发和整合，相继推出运河官府菜、运河市井菜、运河地方菜三大系列，策划主体宴会，为宾客提供具有文化内涵的宴会产品，比较典型的有：

孔府宴――文化内涵极其丰富的宴会产品。香港大厦将孔府宴的整合当作推出运河官府菜系列的重头戏，从孔府菜的原料、口味、器皿、文化渊源、用餐氛围的营造5个方面着手，系统整合。如：服务人员穿着明清时期的“格格服”，在独具特色的主题餐厅(孔膳堂、御香堂)，伴随着悠扬的音乐，有针对性的向客人介绍菜品、讲述典故等，使人们品尝菜肴时，除味觉，嗅觉，视觉等得到美的享受外，还能思维活跃，回味无穷，真正形成具有特色，文化内涵丰富的孔府宴，塑造出全新的文化餐饮品牌形象。不久前，香港大厦还分别组织策划、承办了首届孔府菜发展论坛、孔府菜美食节，为振兴孔府餐饮品牌起到积极的推动作用。

荷花美食节――绿色生态美食典型代表。香港大厦自开业伊始，已相继推出10届“荷花美食节”。“荷花美食节”以风味独特的荷花宴为主，原材料均系微山湖特产，湖鱼、菱角、一叶一花一荷根，在荷花宴的菜品制作上分析其营养成份，注意营养搭配；在制作工艺上，注重美观考究的造型，如水仙戏荷花、莲花石榴鱼等菜品，即有美观的造型，又有地道纯正的口味；为展示微山湖风情饮食文化，在荷花宴推出期间，酒店还聘请专家对整个餐室环境布置、所提供的服务，都进行了精心的设计，订做了渔家服装，专门培训荷花宴菜单，提供配套的服务，使整个用餐过程中洋溢着浓浓的微山风情。

“荷花美食节”以其独特的配料、鲜美的口味、绝妙的构思，使人品尝到的不仅仅是一席“荷花全宴”，更有感之不尽的微湖风情、清香荷韵，深受广大消费者喜爱。

鱼文化――运河饮食文化的重要组成部分。济宁地区的微山湖作为江北最大的淡水湖，淡水鱼品种众多，加之淡水鱼本身肉质好，营养丰富，含有丰富的蛋白质，其蛋白质氨基酸的组成齐全，易于消化、吸收，成为人们衷爱的重要食品原料之一。有着丰富的原料作基础，加上运河自身南北交融的饮食文化，还有相传乾隆多次下江南途经济宁品鱼的典故，经过多方整合，目前济宁的鱼馆林立，仅济宁市区就有100余家，尤其微山湖鱼馆的发展最为迅速，全国多个城市均开设分店，鱼文化已成为整个运河饮食文化的重要组成部分，同时也足以证明淡水鱼的饮食文化有着被进一步开发的潜力，加之人们健康饮食理念的提升，淡水鱼饮食文化也将面临着新的发展局面。

(三)以“节”造势，南北交融，进一步丰富运河餐饮内容

济宁饮食文化的发展与运河有直接密切的关系。当今，如何借运河之势，南北交融，做好餐饮文章，成为香港大厦餐饮品牌塑造的核心。对此，香港大厦积极策划各种交流活动：2002－2006年，香港大厦承办了四届京杭大运河美食节。美食节定位以“相聚孔孟之乡，传承运河饮食文化”为主题，以“互动双赢，共同发展”为目的，邀请运河沿岸星级酒店、特色酒店名师参加，通过美食节评出“运河精品宴”、“运河名菜”、“运河风味名吃”、“最佳展台设计”等奖项，参展作品构思奇妙，制作精巧，富有地方特色和时代气息，展示出京杭运河沿线城市丰富多彩的饮食文化，体现出运河饮食文化的魅力，促进了运河南北烹饪技艺的广泛交流，受到中国烹饪协会、山东省烹饪协会及运河沿线城市烹饪协会的高度赞扬和好评，也引起多家媒体的广泛关注。

(四)广泛宣传，营造声势，树立运河主体餐饮良好品牌形象

香港大厦多次举办运河主体餐饮品牌暨运河文化书画摄影展新闻会，受到当地媒体的广泛关注。随之，香港大厦又聘请当地著名书画家、摄影家围绕运河文化，借题发挥，说运河、写运河、画运河、唱运河、品运河等一系列节目陆续上演，使来厦宾客仿若置身于“万商往来、四海绵历”的古运河年问。随之，香港大厦又精心策划拍摄《孔孟之乡美食情》专题片，借助电视台广泛宣传，加之运河主体宴会菜品的不断推陈出新，使宾客“常吃常新”，赋予整个餐饮经营极强的生命力，受到宾客的广泛赞誉，树立起运河主体餐饮良好的品牌形象。

在服务的创新上，香港大厦举办以“运河餐饮”为主题中餐宴会台面大赛。如：在“运河风情宴”看盘之上，一条仿运河贯穿南北，孔府大成殿、太白楼、铁塔寺等运河之都标志性胜景惟妙惟肖，小桥流水人家、清香荷韵，使游客在品味运河美味佳肴的同时，尽情体验浓郁的运河风情，令您心驰神往。

历经5年多的实践与探索，我们的欣喜的看到，香港大厦的“运河主题餐饮品牌”塑造，无论在提升整体餐饮品牌价值、提高市场竞争能力、营业收入、顾客满意度等方面，都得到了较好的效果，引领着当地餐饮发展的新潮流，又保证了在激烈的餐饮竞争中独占鳌头。同时，也为新时期运河两岸餐饮业的发展提供新的思路。

二、展望未来，明天的运河将为运河两岸餐饮的振兴与繁荣创造一个更加广阔的空间，进发餐饮竞进的新动力、开拓新视野

悠悠运河水，浓浓餐饮情，在餐饮竞争如火如荼的今天，运河餐饮品牌的塑造与推广无疑给我们带来新的发展思路，并以此为切入，采取多种措施，带动运河两岸餐饮经营的整体行业水平，促进运河餐饮的振兴与繁荣。

(一)要成立一个适合的组织，成为运河餐饮挖掘、整合、推广、发展的纽带

促进运河餐饮的振兴与繁荣是一项系统工程，需要一个专门的组织从事这项工作。从运河餐饮的使用原料、南北风味特点、南北餐饮文化的交融、发展趋势等方面进行研究，为运河餐饮的发展提供理论依据，同时也将以运河为线，将两岸独具特色的餐饮点贯彻为一体，推进其发展壮大。

可成立“大运河烹饪餐饮业协会”，以协会为纽带，吸引运河两岸的餐饮企业积极参与协会活动。同时协会与两岸的旅游院校，强强联合，既有专业的工作机构，同时借助专家的力量，形成运河餐饮研究的智囊团，为运河两岸餐饮的振兴与繁荣献计献策。并逐步形成一个体现并研究运河餐饮发展的前瞻机构、决策引导中心、研究中心、信息中心，成为运河两岸沿线餐饮企业沟通、交流的纽带及桥梁。

(二)对运河餐饮实行品牌塑造战略，整合、包装，并发扬光大

随着餐饮发展的长相竞进，餐饮业也呈现品牌竞争的新局面。对于现代企业来讲，品牌已经成为企业拥有持久竞争优势的标志。那么一个产品是否是品牌产品同样关系其核心的价值所在。在这种新的发展形势下，对运河餐饮的发展实行品牌塑造战略，针对“强化品牌意识、进行市场定位、丰富品牌文化、进行商标注册”等方面开展系列工作，势在必行。但品牌并不是空中楼阁、无中生有，需要一系列扎实的基础性工作。对运河两岸的“菜品”、“宴会产品”、“特色服务程序”同样要进行多方评价，如“实用性、经济性、可推广性、代表性”等各方面。在基础性能评价的基础上，聘请专家形成专业的评定组织，制订出专业性强、细化、量化、可操作性强的评定标准，进行专业评定，对受到认可的“菜品”、“宴会产品”、“特色服务程序”进行包装、整合、推广，真正树立起内涵丰富、独具特色、生命力强的运河餐饮品牌，全面推进运河餐饮发扬光大，走出运河，走向全国、走向世界。

(三)系统整合运河菜系，推出不同系列，丰富运河餐饮

运河的贯通，促进了南北的交融，也使运河餐饮文化内容丰富、包罗万象、独具特色。

“七分朝天子、三分下江南”，关于历代帝王南巡产生的美丽传说数不胜数，令人回味无穷。以乾隆帝为例，乾隆南巡则演泽出气势磅礴的乾隆南巡大宴，相传韩隆女儿嫁于孔子第72代孙孔宪培，孔家接待乾隆的宴会场面同样异常盛大，形成独具特色的孔府宴等等，这些都成为运河官府宴的重要组成部分。

当运河穿越古镇，设立河埠，大些的河埠则成了码头，河埠边，帆樯塞河，店铺林立，成为手工业者、商人聚集的中心，运河码头菜又由此形成，而码头菜反应出运河两岸的市井成活，成为运河市井菜的重要组成部分。

运河流经北京、天津、河北、山东、江苏、浙江，由南自北，各地的地方特色菜，如北京的烤鸭，无锡的肉骨头，天津的狗不理包子，南京的芦蒿炒香干、盐水鸭、桐蒿，苏州的葱烤鲫鱼，扬州的清炖蟹粉狮子头，南通的天下第一鲜等，名目繁多、数不胜数，交映成辉，一道道特色突出、口味鲜美的地方特色菜如同颗颗明珠映照出运河餐饮的灿烂辉煌。

总之，运河菜系的系统整合迫在眉睫，对于两岸餐饮的繁荣，餐饮企业经营策略的制订、定位意义深远，值得研究。

篇（5）

向青年师生发出了“播种梦想、点燃梦想，要敢于有梦、勇于追梦，勤于圆梦，为实现中国梦增添强大青春正能量”的号召，我们青年学生应该为实现中国梦而不懈努力。按照云南农业大学人文社会科学学院关于组织开展2013年学生暑期社会实践活动的通知要求，笔者于2013年7月27日至29日，对罗平县鲁布革乡布依族五色花米饭制作过程做了认真细致的调查，并参与制作实践。在调查和实践的过程中，笔者体验了劳动的辛苦，收获了成功的喜悦，放飞了青春的梦想。

1 调查背景

鲁布革布依族苗族乡位于滇、桂、黔三省（区）结合部，素有“鸡鸣三省”之美誉，是云南省仅有的两个布依族乡之一。

布依族是罗平及周边地区的土著民族，早在春秋战国时期，布依族先民就建立了夜郎国，是我国西南地区最早、最兴盛的地方民族政权。夜郎国衰落后，郡、兴古郡，仍为布依族先民骆越所统领。唐朝时期，南迁的彝族先民日益强盛，彝族土司政权逐步掌控了滇东、滇中地区。布依先民骆越或称僚人则因夜郎国的覆灭而被驱逐，居无定所，在滇、黔、川、桂边沿的低热河谷区迁徙往返。

2 调查过程

2.1 历史渊源

布依族是罗平及周边地区古老的土著民族，有流传至今的独立的民族语言，却没有记录历史的文字，没有记录染五彩花米饭的起源，但流传了几百年的口头传说却说明了染五彩花米饭的历史。相传，布依族是一个勤劳、智慧、快乐的民族。喜欢唱山歌，平常时间边劳动边唱山歌，农历三月初三，是布依族的重大节日，其隆重有过于春节，除了集体祭祀以外，就是唱山歌。特别是青年男女，在那温暖的节日里，各自带着草席，走进山里，男的为一群，女的为一群，多为本村的，也有邻村的。对唱山歌，一唱就是一个周，山里住，山里吃，住的就是草席，吃的就是巧手的姑娘们自己制作的花米饭。小伙子们必须尽展才华，一显风采，被心仪的姑娘看上了，姑娘才会高兴地献上亲手制作的花米饭，这个习俗相传至今。

2.2 制作方法

（1）原材料：主要是上等糯米、野生植物染料等。

（2）植物染料及功效

①黑色。地方语：压章螂树。用途：在《本草纲目》中有记载，有活血、生津、止痛、解毒等功效，用于跌打损伤、牙痛、痛疽等症。

②红色。布依语：喇奔（ben）。科学术语：虎杖。用途：在《本草纲目》中记载，有祛风利湿、散瘀定痛、止咳化痰等作用，用于关节瘠痛、显热黄疸、经闭、咳嗽痰多、水火烫伤、跌打损伤、痛肿疙毒、降血脂。

③黄色。布依语：糯娅。科学术语：蜜蒙花。用途：在民间疗法中，单方熬汤服用能治疗黄疸性肝炎。

④紫色。布依语：胀。科学术语：紫背天葵草。用途：在布依民间疗法中，单方熬汤服用能治疗糖尿病、高血压、头晕等症。

（3）技艺流程

每年的秋后，布依人就把上等的糯米挑选出来，单独放好留待做五彩花米饭用。每年“三月三”布依村寨的男女老少，将能染色的各种植物用刀切碎（黄色的花不用切碎）。能制作黑色汁水的压章螂树工艺比较复杂，将其切碎后要放在阳光下晒萎，然后放在温水里用手反复揉搓，让黑色汁液融入水中，最后再加入热水浸泡4～5小时；接下来是紫背天葵草切碎，在锅里干炒过后用热水浸泡4～5小时；蜜蒙花直接用开水泡4～5小时，虎杖用热水泡4～5小时。分别放入碓中冲出各色汁水，连渣一并取出。浸泡出来的植物染料用纱布包住放在簸箕上进行过滤。然后将事先浸泡好的上等糯米放入不同的各色植物染料中再浸泡4～5小时，待各种鲜艳的色彩已深深浸透米质，米的颜色已彻底改变的时候，再将它拿到水边淘洗干净。最后放到甄子里蒸熟，便成了五彩斑斓的花米饭。

2.3 出现问题

（1）旅游商品的过度开发，部分不法商贩为了商业利益，使用化学药剂为染料，制造大量花米饭，不仅对人体造成伤害，还使群众产生了不信任感。

（2）年轻的布依族对外面的世界接触更多，对原有的生活方式持排斥、怀疑的态度，舍弃了传统的手工技艺，花米饭制作技艺有了年龄断层的危险。

（3）山林植被被大量砍伐，植物染料由多变少。

3 调查思考

针对传统手工业农产品彩色花饭，应该采取相应的保护措施：

（1）建档：通过搜集、记录、分类、编目等方式，为保护项目制作技艺建立完整的档案；

（2）保存：用文字、录音、录像、数字化多媒体等手段，对保护项目进行真实、全面、系统的记录，并积极搜集有关实物资料，妥善保护并合理利用；

（3）传承：通过社会宣传和学校教育等途径，使保护项目传承后继有人，能够继续作为活的传统文化在青少年中得到继承和发扬；

（4）传播：利用节日活动、展览、观摩、培训、专业性研讨等形式，通过大众传媒和互联网的宣传，加深公众对保护项目的了解和认识，促进社会共享；

（5）保护：采取切实可行的具体措施，以保证该项非物质文化遗产保护项目及其成果得到保存、传承和发展，保护该项遗产的传承人对其世代相传的文化空间所享有的权益。

4 价值及建议

4.1 主要特征

（1）采用布依族传统方法，男女老少世代相传，延续至今。

（2）花米饭的每种花色由于天然植物染料的关系，具有食疗保健功效。

（3）以优质糯米和天然植物染料为原料，无任何化学成分，含有大量的人体所需元素，属真正的绿色保健食品。

4.2 花米饭的重要价值

（1）布依族是个古老的农耕民族，五彩花米饭制作技艺对于研究布依族古老而深厚的稻作文化具有指导意义。

（2）五彩花米饭制作时间正值农历三月三重大节日，是布依族民俗文化的重要组成部分。

（3）五彩花米饭制作技艺让我们可以用药食同源的理念来研究布依族的饮食结构、饮食制作、饮食保健、饮食审美等饮食文化体系。

总之，五彩花米饭制作技艺对研究少数民族饮食文化以及传统医药养生具有重要的研究价值。

4.3 传承人应有的技艺水平

（1）熟悉布依族五彩花饭制作技艺的整个流程的每一个细节。

（2）在鲁布革大量种植植物染料，使得染料供应充足。

（3）在传承技艺的基础上，为适应市场需求，使用真空包装机等设备，使产品能有更宽的销售渠道。

（4）创立罗平县多依河民族绿色植物制品厂，使布依族五彩花饭走出县域。

参考文献：

[1]袁振国主编.当代教育学（2004年修订本）[M].北京：教育科学出版社，2004.

[2]柳海民主编.现代教育原理[M].北京：中央广播电视大学出版社，2002.

篇（6）

先洗后切，不过度淘洗

食物中含有各种营养成分，其中除了四种脂溶性维生素以外，其余大多是水溶性的维生素、矿物质及其他成分。如果过度淘洗则会造成这些营养素的流失，有实验证实米被淘洗2次后，其维生素损失40%，矿物质损失15%，蛋白质损失了10%，由此可见过度淘洗会导致营养成分大量流失。此外，由于先切后洗以及长时间浸泡会增加水与食物的接触面也极易造成营养素的流失。因此，在食物的清洗过程中应采用先洗后切的方式，并避免过度淘洗以减少食物营养成分的流失。

五部曲之二：

旺火快炒，拒绝高温烹调

大多数水溶性维生素都不耐高温，烹饪时间过长则会加速这些营养素的流失。如果将猪肉切丝旺火快炒，其维生素B1损失率仅为13%，而采用切块炖的方式其维生素B1的损失率则达65%。当然，烹饪时间适当加长能使食物组织充分分解而有利于食物消化吸收。一般来讲，烹饪的温度并不会太高，例如蒸炖煮等烹饪方式温度一般为75℃～100℃，炒的烹饪温度大约在160℃～200℃，而煎炸等方式导致烹饪温度直线上升到200℃以上，碳火烤的温度更是高达350℃。高温虽然能带给食物独特的风味，但是其对健康的危害也是显而易见的，它不仅会使食物中的营养成分损失殆尽，而且还会产生3-4苯并芘等致癌物质造成健康隐患。因此，烹调的时候一定要记住八字真经：低温烹调、快速成菜。

五部曲之三：

上浆、挂糊与勾芡

中国的饮食文化博大精深，聪明的大厨们发明了上浆、挂糊和勾芡等方式来烹制菜肴，既提升了菜肴的“颜值”，又丰富了菜式，更重要的是通过这三种方法保障了不同菜肴的营养价值。所谓上浆是指用盐、料酒、蛋清和淀粉等与切配好的肉类拌匀使肉表面覆盖一层薄膜，适用于猪牛里脊、鸡胸肉等瘦肉。经上浆后的菜肴口感滑爽细嫩，营养成分破坏少。挂糊是将码好味的食物用鸡蛋、淀粉等拌匀使之挂上一层糊粉，再经油炸形成外酥里嫩的菜肴，既适用于肉类，也适用于蔬菜水果等。挂糊可以有效保护食物不被高温破坏，有利于健康。勾芡则是在菜即将出锅的时候，用水和淀粉调配好的湿淀粉放入锅中，使之受热后在菜肴表面形成一层透明的薄膜，经勾芡后的菜肴色泽明亮，可以连同汤水一起食用减少营养成分的流失。这三种方法适用于餐饮饭店和家庭烹调，掌握了这些秘诀，变身营养大厨不再是梦。

五部曲之四：

油盐用量要限制

俗话说：营养和美食不可兼得。根据《2002年我国居民营养状况调查报告》显示：我国居民人均油和盐的每日摄入量分别为41.4克和12克，远远高于中国居民膳食宝塔推荐的30克油和6克盐的摄入量标准。因此，除了少吃高盐高油的食物，还要限制诸如酱油、腌渍食品、肥肉等隐形油和隐形盐的摄入。选择低脂低能量的食物以及尽可能地选择天然食材来作为我们日常饮食的组分，出锅前调味和适当加醋均可减少盐的使用量。另外，选择控油壶和限盐勺也可以有效减少油和盐的摄入量。

五部曲之五：

篇（7）

饮食文化是旅游文化的重要组成部分。旅游既是一种经济现象，又是一种社会文化现象。饮食是旅游的重要元素之一，饮食文化对许多旅游者有着强大的吸引力。因此，文化特征显著的餐饮产品就可以成为一种独特的旅游资源。利用饮食文化资源，把饮食文化与旅游业有机地结合起来，对增强旅游目的地的综合吸引力和促进旅游业的发展，有着非常重要的理论意义和现实意义。

一、餐饮品牌对提升旅游吸引力的重要意义

当今的消费市场，已经进入到一个品牌时代。产品的核心竞争力是品牌，品牌的核心竞争力是文化内涵，是个性化、特色化、差异化，是不可复制的个性特色。

国内很多旅游目的地通过打造自己的品牌餐饮产品，使目的地的旅游吸引力得到极大的提高。北京的北京烤鸭，云南的过桥米线等名菜或风味食品，早已成为当地的品牌餐饮产品，成为构成当地旅游吸引力的元素之一。作为川菜的发源地，成都不仅是国内当之无愧的“美食之都“，而且已经逐渐走向国际，成为全球最重要的美食中心之一。“美食“已经成为成都一张闪亮的城市名片。成千上万的游客希望通过美食来感受成都深厚的文化底蕴和浓郁的城市魅力。“美食“使成都的城市吸引力得到极大的提高。2010年，成都被联合国教科文组织授予“美食之都“的荣誉称号，成为亚洲第一个获此殊荣的城市。

据成都市美食之都促进会的《2011成都餐饮业调查报告》，2010年，成都市餐饮业零售总额320.2亿元，同比增长19.9%，增幅位列全国36个主要城市之首。占四川省餐饮业零售总额的32.4%，占成都市社会消费品零售总额的13.2%，占成都市GDP总值的5.8%。高于同期国内生产总值和社会消费品零售总额的增长速度。成都餐饮业的高速发展对其经济增长具有巨大的拉动作用。

梧州附近的一个县级市广西岑溪市，从1982年起着手打造“古典鸡“品牌。通过30多年的不懈努力，“古典鸡“已成为岑溪市餐饮业的著名品牌。古典鸡于2003年被评为“广西优质产品“；2005年起连续被农业部农产品质量安全中心认定为“无公害农产品“；2006年被评为“广西名牌产品“；2008年在“梧州市十个最好吃的美食“评选中排名第一；2010年被评为“广西优质农产品“和首届中国地方鸡（土鸡）美食文化节“金牌名鸡“；2011年被评为“广西休闲农业十佳名品“，在第二届中国优质鸡（土鸡）美食文化节嘉年华暨第十届优质鸡改良生产暨发展研讨会（大陆、台湾、香港）上被评为“中华名鸡“。其注册商标“古典“从2004年起连续被评为“广西著名商标“。许多自驾游旅游者或者其他出差商旅人士，只要经过岑溪市，大多把午餐或晚餐安排在该市的“古典鸡饭店“。

可见，一个地区的美食，著名的餐饮品牌，能够使当地对游客的吸引力得到极大的增加。打造美食尤其是著名的餐饮品牌，对一个地区的旅游业乃至整个国民经济的发展都有着非常重要的作用。

二、梧州餐饮品牌现状

梧州位于广西东部，与广东封开县接壤，百分之八十以上的居民祖籍广东，语言属粤语体系，饮食习俗为粤菜体系。在广西素有“食在梧州“之说。梧州的名菜及风味小吃众多，最为著名的是冰泉豆浆和粤西楼纸包鸡。此外，梧州还有一些风味食品也颇为有名，例如神仙钵、三蛇龙虎凤、豆腐渣等。近年来，通过各方努力，梧州已成功地塑造了冰泉豆浆这个品牌早餐。到冰泉豆浆馆品尝驰名冰泉豆浆已经成为来梧游客一个必然的节目。每逢周末及节假日，冰泉豆浆馆总是顾客盈门，座无虚席。冰泉豆浆馆规定：在包房里消费的顾客，只能占用包房一小时。超过一小时则要按包房的最低消费标准重新计算下一小时的消费额。这在全国各地的餐饮企业中恐怕都是绝无仅有的。但是，纸包鸡仍然一如既往地无甚建树，未能成为来梧游客必然品尝的一道地方名菜，未能象古典鸡吸引旅客到岑溪那样吸引旅客到梧州。历史悠久的梧州名菜纸包鸡，还未对梧州旅游业作出应有的贡献。因此，对纸包鸡进行精心的策划、包装、宣传，把纸包鸡打造成梧州的著名餐饮品牌，带动餐饮业的发展，对提升梧州的旅游吸引力，对梧州旅游业的健康发展乃至梧州国民经济的发展，都将有着非常重要的理论意义和现实意义。

三、梧州餐饮品牌策略

品尝有当地特色的地方名菜总是成为很多普通游客的口头禅：到云南要吃过桥米线，到北京要吃北京烤鸭，到四川吃麻婆豆腐等等。纸包鸡是很有梧州地方特色的本地名菜，香味浓郁且历史悠久。但是到梧州的外地游客却没有强烈的“到梧州吃纸包鸡“的潜意识。另外，到梧州后，“到哪里吃纸包鸡“却成了很多外地游客的口头禅。

梧州名菜和风味小吃较多，但能担当龙头餐饮品牌的当属冰泉豆浆和粤西楼纸包鸡。冰泉豆浆已渐成气候，梧州当下应花大力气，把老字号的粤西楼和纸包鸡打造成梧州著名的餐饮品牌。

老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。在长期的发展过程中，老字号品牌在经营实践当中形成了极高的社会信誉，具有非常大的凝聚力和号召力。

梧州最具开发潜力的老字号餐饮企业无疑是粤西楼。粤西楼曾闻名省港澳，而使它出名的是它的名菜纸包鸡。很多60岁以上的广东及港澳游客都知道梧州的粤西楼及其纸包鸡。因此，把老字号的粤西楼及其纸包鸡打造成梧州的知名餐饮品牌，对梧州的饮食业、旅游业都将具有非常重要的理论意义和现实意义。

（一）把“粤西楼“打造成桂东名楼

老字号餐饮是一种重要的文化遗产和宝贵的经济文化资源，是一张城市“名片“，每一家老字号餐饮都是本土文化的一个代表。

当年的粤西楼因纸包鸡而名闻迩遐，使梧州在粤港澳的知名度大为提高。如今的纸包鸡，应该依托粤西楼的老字号品牌而东山再起，成为梧州名菜中的佼佼者。而粤西楼也必定再次因名菜纸包鸡而再创辉煌，成为梧州餐饮业的著名品牌企业，带动梧州餐饮业乃至梧州旅游业的发展。

当年的粤西楼位于现在的中山路国泰广场对面。这里是老城区的商业中心，也是目前梧州市最繁华的商业中心之一。这里街道狭窄，商铺林立，寸土尺金。作为一个现代化的大型餐饮企业，没有充足的停车场是不可想象的。因此，不适宜在粤西楼的旧址重建一个当年的名楼。为适应现代旅游业的需要，新的粤西楼的选址应尽量满足以下条件：位于城郊结合部、高速路出口附近、有充足的停车位置。

（二）打造梧州N大名菜

2010年8月，广州市经贸委和广州五大餐饮协会举办了“十大名菜、名点、名宴“评选活动。因为，“食在广州“是众所周知的。然而，很多外地游客到了广州，却答不出在广州吃什么、到哪里去吃最正宗。因此，广州的有关部门举办此次“十大名菜、名点、名宴“评选活动是非常及时、有效的正确措施。

很多游客去阳朔之前，都知道“啤酒鱼“是阳朔的特色美食。到了阳朔，很容易就找到了品尝啤酒鱼的餐馆，高中低档都有。游客大饱口福满意而归，阳朔生意兴隆财源广进。这种皆大欢喜的双赢局面显然是阳朔的有关部门卓有成效的营销策划的必然结果。啤酒鱼致富了百姓，也带旺了阳朔旅游。可见，只有政府有关部门统一组织、正确策划，才能使餐饮业有组织有秩序地在良性轨道上运作，树立起良好的餐饮品牌。

广西民间素有“食在梧州“之说。历史上，纸包鸡，冰泉豆浆，豆腐渣，神仙钵，三蛇羹，红扣果子狸，油泡石鸽腿，瓦穿山甲等等，都曾享誉梧州及粤港澳。三蛇龙虎烩更是有“桂东第一味“之誉。直到上世纪80年代中后期，还有一些港澳人士专门来梧州品尝这些著名菜肴。解放后由于等原因以及后来的野生动物保护法的实施，以野生动物为原材料制作的名菜已逐步退出餐桌。以鸡为原材料制作的纸包鸡等普通菜肴仍然是梧州的风味食品。然而，由于缺乏卓有成效的包装宣传，很多外地游客到了梧州，却不知道去哪里吃纸包鸡，哪里的纸包鸡最正宗。很多外地游客甚至梧州本地人都会问：到哪里吃纸包鸡？因此，建议梧州的饮食业商会、旅游协会等有关部门，组织举办一次“梧州N大名菜“之类的评选活动。评出N大名菜后，要在宏观上进行有效的组织和调控，特别是对纸包鸡这样的地方名菜，要把它打造成梧州的品牌菜肴，要统一制作标准，统一宣传，使梧州纸包鸡象阳朔啤酒鱼一样，遍布全城的大街小巷，游客可以很方便地在各个档次的餐馆品尝到桂东南的著名菜肴梧州纸包鸡。

（三）策划卓有成效的宣传措施

五个手指并拢攥成拳头形成的合力比五个手指单个作用的力量加起来要大得多。缺乏统一组织统一目标的泛泛宣传难以取得令人满意的营销效果。梧州的相关部门，应该对纸包鸡品牌的宣传和打造进行精心策划、统一组织，有目的、有计划、有步骤地开展一系列的包装宣传活动。

1.赋予餐饮产品深刻的文化内涵

大凡著名的餐饮产品，大多有比较深厚的历史文化底蕴，例如云南的过桥米线、四川的麻婆豆腐、天津的狗不理、杭州的东坡肉等等。梧州的纸包鸡是一个有近百年悠久历史的地方名菜，也有相关的典故传说，但由于缺乏有效的包装宣传等原因，一直未能形成气候，未能成为带动梧州餐饮业发展的拳头产品。因此，我们要借鉴天津狗不理等品牌的做法，利用媒体广告、人员促销、店面布置等各种形式加大宣传力度，使人产生到了梧州一定要吃纸包鸡的欲望。

有着近百年历史的纸包鸡，由当年梧州的官办酒楼环翠楼名厨官良首创于1923年，其时的纸包鸡仅限于达官贵人享用。为了让黎民百姓也能吃到大名鼎鼎的纸包鸡，著名酒家粤西楼老板重金礼聘了官良，使这道名菜走到了寻常黎民百姓之间。此后，纸包鸡也日渐立名于桂粤港澳及东南亚各地，粤西楼也因此成为两广粤语地区的著名酒楼。

纸包鸡味道鲜美，历史悠久，有着相当深厚的历史文化底蕴。

据传，民国初年，旧桂系军阀陆荣廷曾在梧州以纸包鸡宴客。1931年，孙科在南京举行宴会，冯玉祥夹了一件纸包鸡进口，嚼了许久难以下咽，孙科发觉告知他要解开外面的纸包，冯才恍然大悟。

20世纪30年代，广东省主席陈济棠夫人有一次到梧州，品尝纸包鸡后赞不绝口。返穗后，陈济棠设宴，陈夫人提出要以纸包鸡宴客，陈济棠应允，竟不惜重金下令派水上飞机往梧州购买纸包鸡。这纸包鸡正是从粤西楼购回，由于是用飞机运到，鸡尚冒热气。此事一传开，很快成为梧州广州商界中一件大新闻。从此，粤西楼纸包鸡名声大振。粤西楼始创于1916年，由广东人李瑞庭、陈轶和、林星南合股在小南路开业，楼高五层，一楼为店面，二楼做工场，三、四、五楼是茶楼，一次可接待顾客二三百人，当时也称得上是大酒楼了。粤西楼十分讲究服务和食品质量，其最讲究的镇楼之作，便是纸包鸡。据传最早的梧州纸包鸡不是粤西楼发明，而是源于“同园纸包鸡“，后粤西楼改名为“粤西楼纸包鸡“，经过几年改进泡制，渐深入人心。加上陈济棠购买一事传开，人们便认定纸包鸡乃粤西楼最正宗。

粤西楼制作纸包鸡，用料上乘，选鸡时重量定于1.3公斤至1.5公斤，太大太小都不要，而且买回的鸡要关在屋里暗处养一段时间方选用。选用的纸是玉扣纸过油镬后炸包皮。一只鸡去头、颈、脚后，一般分为12包，落料腌制连汁包好，用上等花生油起镬，炸至纸皮膨胀局部呈深黄色即可。由于纸包鸡嫩滑甘香，奇味无穷，深受市民喜爱。纸包鸡在1983年全国厨师鉴定会上曾大出风头。是年在北京，大会从各省代表队表演烹制的菜肴中选出30道最具特色的名菜供大会鉴定，梧州纸包鸡虽然被安排在第29道菜出现，可肉鲜、嫩滑的纸包鸡仍撩人食欲。人人争相品尝，一扫而光。纸包鸡一时名扬京华。

粤西楼解放后仍有过辉煌的时候。80年代初，市饮食公司重建粤西楼，年营业额最高达200多万元。1988年起粤西楼一度亏损，后曾由退休党员陆卓衡承包，这位老职工强化内部管理，既当老板又当服务员，诚实经营，常在早茶时分，自己开电梯迎接顾客，听群众呼声，使粤西楼一度扭亏。1985年，梧州纸包鸡补选拍入《中国一绝》风情电视纪录片，知名度迅速提高。

2.采用新型的营销方式

除了各种媒体广告、营业推广等传统营销手段，还可采用一些与时俱进的营销方式，例如网络营销、微博营销等等。通过更新网页内容、更新微博内容等方式向公众传播企业、产品的信息，树立良好的企业形象和产品形象，以达到营销的目的。国内外很多餐饮企业都开通自己的官方微博来进行营销宣传，比如小肥羊、俏江南、郭家菜、麦当劳等。梧州的老字号酒家粤西楼应建立自己的网站，运用网站、微博这些新型的营销方式来宣传纸包鸡和粤西楼，增加消费者了解纸包鸡和粤西楼的途径和渠道。

篇（8）

关键词：

大学生；旅游现状；市场需求

在经济下行压力加大的背景下，我国旅游产业发展逆势上扬，对国内经济贡献率超过10%，足见旅游产业的重要性。总理在2016年的政府工作报告中提到出迎接正在兴起的大众旅游时代的要求。据国家统计局统计数据显示，中国有大学生2468.1万人，位居世界第一[1]。有调查结果显示，50.8%的大学生有外出旅游的经历[2]，但大学生旅游市场尚未引起企业的高度重视，存在大学生旅游市场潜力巨大和旅游供给市场重视不够的矛盾[3]，旅游行业必须充分抓住国家供给侧结构性改革契机，大力推进旅游供给侧结构性改革。为此，本次调查我国大学生旅游现状及市场需求，并进行广东与其他省份之间的比较分析，目的是为政府和旅游行业提供大学生旅游现状及市场需求的调查报告，为设计针对大学生的旅游产品提供参考，旨在促进大学生旅游市场的开发。

1、调查对象与方法

随机抽样调查全国25个省（直辖市）共62个城市740名大学生，其中男生占48.38%，女生51.62%。采用网络问卷和纸质问卷的调查方法，问卷分2个项目，共23个题目。设计完成后发放网络问卷54份进行预调查并最终确定了问卷调查的2个项目，共24个题目。正式调查总共发放并回收740份问卷，有效问卷740份，其中网络问卷675份，纸质问卷65份。网络问卷占91.22%。调查数据的统计学检验方法：采用Excel工作表进行卡方检验。

2、调查结果与分析

2.1大学生旅游现状调查分析

2.1.1大学生旅游基本情况调查分析

本次调查发现，80.54%大学生热爱旅游，41.35%选择与朋友出游，62.97%出游时间是暑假，52.16%大学生偏好省外游，84.46%平均每次出行天数6天以内。在旅游消费方面，59.22%旅游前购物消费是100-500元，35.14%旅游整体消费在1001-2500元/次。在出游方式方面，94.32%大学生旅游方式是自助式；40.54%住宿偏好是连锁快捷酒店。以上调查数据说明，绝大多数大学生热爱旅游，旅游出行在6天以内，这结果与文献报道[4]基本一致。在旅游消费方面，有35.14%旅游消费在1001-2500元/次，这与2010年的文献报道[5]相比有大幅度的提高，而且出省旅游比例上升，参团出游比例与2014年的文献报道[6]相比大幅下降，这说明大学生的旅游消费能力有较大幅度的提高。

2.1.2广东省与其他省份大学生旅游情况的比较分析

广东省大学生年平均旅游次数为大于3次的比例（6.20%）低于其他省份（15.00%），而家庭资助比例（60.4%）则比其他省份（55.41%）高。家庭资助是大学生旅游的最主要资金来源，这与文献报道一致[7]。在旅游态度、旅游天数、旅游方式、旅游时间、旅游动机、旅游范围、住宿偏好、人均支出、出行伙伴、旅游制约因素、旅游前消费和购物偏好方面，广东大学生与其他省份大学生基本一致。这说明广东大学生与其他省份相比，大部分的旅游情况基本一致，家庭资助是大学生旅游的最主要资金来源。

2.2大学生旅游市场需求调查分析

2.2.1大学生旅游兴趣调查分析

旅游的兴趣与动机关系密切。调查发现，73.92%大学生旅游动机是文化的动机，因此，文化是吸引大学生旅游的主要因素之一。从表1可知，广东大学生以休闲度假的方式旅游比其他省份明显要高，差异有显著性（P=0.0002，P＜0.05）。两组间有显著性差异。从总体上看，大学生选择自然风景游的比例较高（40.50%），结果与文献报道相一致[5]。结果提示，风景名胜的当地政府和旅游企业可制定针对大学生的旅游优惠政策，加大对自然风光的宣传力度，吸引更多的大学生到当地旅游，培育大学生旅游市场。

2.2.2大学生旅游交通工具调查分析

旅游交通是影响大学生出游的重要因素，经济便利的交通将吸引更多的大学生到当地旅游。从表2可知，广东大学生选择飞机出游的比例明显比其他省份要高，而其他省份大学生选择火车出游的比例却比广东大学生高，差异有显著性（P=0.0037，P＜0.05）。从总体上看，火车（31.35%），高铁（26.49%），飞机（24.05%）都是大学生主要选择的旅游交通工具。其中选择飞机的比例占24.05%与龙茂兴的研究报告[8]有较大幅度的提高。结果提示，随着经济的改善，选择飞机出游的大学生将会有较大幅度的增加。因此，航空公司可针对大学生制定相应的优惠时段和优惠价格，以吸引更多大学生选择飞机作为旅游交通工具。

2.2.3大学生旅游饮食偏好的调查分析

旅客饮食是旅游市场的重要部分，当地饮食文化也是吸引大学生旅游的重要因素之一。从表3可知，广东大学生选择当地知名饭店的比例明显比其他省份的高，而选择当地街边知名小吃的比例却比其他省份的低，差异有显著性（P=0.0132，P＜0.05）。以上数据提示，广东大学生饮食习惯可能与省外的大学生有所不同，因此，当地政府和旅游企业可针对广东大学生适当加强当地饮食文化和知名饭店的宣传，以吸引大学生，促进大学生饮食的旅游消费。

2.2.4大学生旅游前购物的调查分析

做好旅游前的准备工作对旅游至关重要。不同的人旅游前的准备工作不同，消费也不一样。从表4可知，广东大学生选择购买日用品的比例明显比其他省份的高，而选择购买食品的比例却比其他省份的低，差异有显著性（P=0.0007，P＜0.05）。这说明广东大学生旅游前更注重日用品的购置和准备，食品则更多的是到当地去解决。

2.3大学生旅游资讯的调查分析

2.3.1大学生旅游资讯来源的调查分析

旅游资讯的宣传是促进大学生旅游的重要因素，不同的资讯其效果不同，对大学生的影响也不一样。从表5可知，广东大学生通过广告获得信息的比例明显比其他省份的高，而通过电子媒体获得信息的比例却比其他省份的低，差异有显著性（P=0.044，P＜0.05）。从总体上看，大学生旅游信息有49.46%是来源于电子媒体，这与文献报道[8]的研究相一致。因此，旅游企业应加大电子媒体和广告的宣传力度，有针对性地为大学生量身定制旅游推介信息，并利用电子媒体和广告进行旅游宣传。

2.3.2企业对大学生旅游关注程度的调查分析

大学生是特殊的群体，随着大学生旅游消费需求的增加，大学生的旅游日益受到企业的关注。从表6可知，广东大学生认为大学生旅游受到企业重视的比例比其他省份的高，差异有显著性（P=0.0114，P＜0.05）。结果显示，广东的企业相对而言，比较重视大学生旅游。但从总体上看，多数大学生（71.35%）认为企业对大学生旅游的关注程度是一般。数据表明，大多数企业不那么重视大学生旅游市场，缺乏对大学生旅游市场的分析，忽视了大学生的旅游消费能力，对大学生旅游市场需求没有进行深入的调查。因此，可能普遍低估了大学生旅游市场的消费能力[9]。旅游行业必须充分抓住国家供给侧结构性改革契机，重视大学生旅游市场的开发，大力推进旅游供给侧结构性改革。

3、结论

3.1大学生旅游消费和出省旅游的比例上升，有35.14%的旅游消费在1001-2500元/次，家庭资助是大学生旅游的最主要资金来源。火车、高铁、飞机都是大学生主要选择的旅游交通工具。

3.2大多数大学生旅游动机是文化的动机，选择自然风景游的比例相对较高。

3.3广东大学生与其他省份相比，大部分的旅游情况基本一致，但在旅游次数、旅游偏好、旅游信息来源、资金来源、交通方式、饮食偏好、旅游前购买物品、企业关注度上有显著性差异。

3.4大学生旅游信息主要来源于电子媒体。多数大学生认为，企业对大学生旅游的关注程度是一般，不够重视大学生旅游市场的开发。

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《黄帝内经》以天人相应为基本原理，始终把自然气候现象和生物的生命现象统一起来，从宇宙的节律上来指导我们的饮食起居。既强调整体又注重个体。

对饮食结构《素问·脏器法时论》提出:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味和而服之,以补精益气”的理论。五谷就是大米、小麦、玉米、小米和黄米；五果包括桃、李、栗、杏、枣等水果；五畜就是各种肉类，益就是补益的意思；五菜就是各式各样的蔬菜。所以，五谷是养命的，五果是帮助消化的，五畜是起补益作用的，五菜是起补充作用的。我们的祖先几千年来正是遵循着这种饮食规律，维持着中华民族的繁衍生息。在《大戴礼》中记载“食谷者必智惠而巧”，《随意居饮食谱》云：粥饭为世间第一补人之物，……以浓米汤代参汤，每收奇效；李时珍云：米油是穷人的人参汤，婴儿“食米油，百日则肥白”，这些说明古人已经深刻认识到五谷杂粮不可替代的滋养价值。南北朝时期胡族饮食主要是肉类食物，果菜蔬食几乎没有或者只有很小的一部分。氐族苻坚曾疑惑地问：“中国以学养性，而人寿考，漠北啖牛羊而人不寿，何也？”。胡汉饮食交融以后，胡人植物性食物的比重有了明显增大，这样人体的新陈代谢，特别是内分泌腺的作用得到了加强，从而引起了人体生理上的巨大变化。[1]由此可知，中华民族传统饮食结构提倡食物的主从性，谷物在传统饮食中具有支配地位，食物配餐遵循以谷物确定肉食和蔬菜的原则。

有关饮食营养与慢性病及其危险因素的关系分析结果表明，碳水化合物供能比例越高，人群超重及肥胖、糖尿病、高胆固醇的风险越低，提高全谷物的食用量会提高机体抗氧化能力，明显降低罹患Ⅱ型糖尿病和冠心病的风险。最近的研究也发现，谷物中富含的多酚、植物甾醇等抗氧化成分具有较好的抗癌能力，植物食品中不含有对心血管构成威胁的有害物质,可减少血管疾病的发生。

2 现代饮食结构的变化趋势

由于仅几十年来随着西方文化的强势输入，因对传统文化的缺失、崇洋、追求时髦等因素，加之生活节奏的加速，又受后现代营养学的影响。因此，很多人抛弃了传统的饮食，全盘接受了西方饮食结构。

目前，以西方饮食结构为经营主体的麦当劳、肯德基等西式快餐遍布全国各大城市，并正在逐步向农村推进。在《中国居民膳食指南（2007）》中谷物食品被认定为饮食基础，为人体提供55％—65％的能量。人们体内以谷物食物为根基的平衡“饮食宝塔”正随着这一趋势逐渐倾斜。传承几千年的中国饮食结构正在受着前所未有的冲击，中国人的健康也在面临着一场浩劫。

3 现代饮食结构与健康的研究

西方饮食结构具有高脂肪、高蛋白、高糖的特点,易导致食物热量摄取过剩，糖尿病、心血管、肥胖等疾病。据卫生部数据显示：2004年与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上人群糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%；成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计现有超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万。饮食结构的失衡是其中的重要因素之一。[2]T·柯林·坎贝尔博士说：“近年来，数以百万计的人开始摄入高蛋白、高脂肪膳食，他们的理论依据多数来自像阿特金斯博士的《新饮食革命》、《蛋白质的力量》、《南部海滩饮食》之类的图书。越来越多的证据表明，这些时髦的蛋白质饮食正是很多健康问题的罪魁祸首。我们并不知道营养实际上也可以伤害我们。他认为良好健康处方就是：吃以植物性食物为主的膳食会给健康带来多种益处；吃以动物性食物为主的膳食会给你的身体带来意料不到的危险，此类食品包括奶制品、肉类和鸡蛋。”[3]马林等通过实验观察分析教师组和僧人组人群之间的健康差异,得出的结果是:不同的生活方式,能够影响人群的健康状况，素食比肉食更有利于人体健康，是科学、健康的饮食习惯。[4]这些印证了《黄帝内经》提倡“养助益充”的正确性和科学性。

4 东西方饮食结构差异与根源

西方饮食观念建立在现代营养学的基础上，注重营养，保持和突出各种原料的个性，创造出西方人心目中饮食的最佳境界“独”，满足人的生理需要。而中国人饮食则是以和为贵、以和为美，重视饮食的整体风格，强调通过对不同食物原料的烹饪调制，达到中国人认为的饮食之美的最佳境界“和”，以满足人的生理与心理的双重需要。从近百年来的实践证明，中国传统哲学提出的与自然和谐的理念越来越为人们所接受，其衍生的各个学科也逐渐受到全世界的重视。

综上所述，人类生活实践与现代科学研究证明《黄帝内经》的饮食结构是全面平衡膳食模式,“精辟地、纲领性地向人们揭示了饮食的要义,是世界上最早而又全面的饮食指南”。对于预防由于经济发展、饮食模式西化所产生的所谓“文明病”或“富裕病”具有非常现实的指导意义，有助于正确饮食结构的形成。

参考文献

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[中图分类号] R 780.1 [文献标志码] A [doi] 10.7518/hxkq.2014.04.012

为了解四川省凉山彝族自治州（以下简称凉山州）彝汉民族残疾人群口腔健康状况，补充、完善我国口腔流行病学资料，为开展口腔疾病防治工作提供流行病学依据，切实为残疾人服务，2012年对四川省凉山州彝汉民族残疾人进行了口腔流行病学调查，现将调查结果报告如下。

1 材料和方法

1.1 调查对象

以集体常住人口为主，根据WHO《口腔健康调查基本方法》[1]，并结合第三次全国口腔健康流行病学抽样调查方案[2]，采用分层、多阶段、整群抽样方法，选取四川省凉山州一市（西昌市）、三县（布拖县、木里藏族自治县、会理县）为调查地区，调查对象为46个乡、镇、街道办事处，同时检查部分特殊教育学校、荣军院、残疾人工厂、福利院的残疾人；残疾类型为肢体残疾、视力残疾、听力残疾、言语残疾、智力残疾、精神残疾以及多重残疾；卧床不起的残疾人未必须要求检查。

1.2 调查内容

检查程序和使用器械均根据WHO《口腔健康调查基本方法》（第4版，1997）的调查方法和标准，并结合“全国第三次口腔流行病学调查方法”的要求进行。在自然光源下，使用平面口镜和CPI探针检查龋齿。龋齿检查以视诊为主，辅助以探诊，检查者按一定的顺序（从18开始，至28，再至38，最后到48）对全口牙齿进行检查，共检查32颗牙齿。

1.3 质量控制

调查前培训现场调查人员，统一认识、统一方法、统一标准，选出合格调查人员共6名，进行标准一致性试验，与标准检查者比较，6名检查者的龋齿诊断Kappa值为0.75～0.90。检查员现场检查，记录者填写检查记录表，现场的技术负责人当场收集核对检查表，数据录入专人负责，并采取同份资料双录入，对数据进行比较与逻辑检查，以减少误差。

1.4 统计方法

利用EPI软件建立数据库，经过逻辑查错证实无误后，采用SPSS 13.0软件包对资料进行统计分析。分析指标包括患龋率、龋均、龋齿充填率等。统计分析方法包括描述性分析、独立样本t检验、卡方检验等。

2 结果

2.1 一般情况

本次共调查凉山州彝汉民族残疾人3 439人，其中男性2 085人（60.6%），女性1 354人（39.4%），男女比为10.65；城市815人，乡村2 624人，城乡人数比为13.22；汉族2 177人，彝族1 262人，汉彝族人数比为10.58；年龄6～91岁，平均年龄（41.9±17.90）岁。

2.2 凉山州彝汉民族残疾人龋患情况

凉山州彝汉民族残疾人龋患情况见表1。从表1可见，凉山州彝汉民族残疾人的恒牙患龋率为87.1%，龋均为9.53，其中，彝、汉民族残疾人的患龋率、龋均分别为85.8%、9.93和87.9%、9.29，两民族间差异无统计学意义（P>0.05）。龋齿充填率极低，仅为0.2%。

2.3 凉山州彝汉民族不同年龄组残疾人龋患情况

凉山州彝汉民族不同年龄组残疾人龋患情况见表1。从表1可见，凉山州彝汉两个民族残疾人群的恒牙患龋率、龋均均随年龄增加而增加，35岁以上年龄组的龋均增加明显，彝族增加高于汉族。不同年龄组残疾人群彝汉两个民族组间的恒牙龋患比较，34岁以下3个年龄组间差异无统计学意义（P>

0.05），35岁以上年龄组龋患严重程度为彝族大于汉族，差异有统计学意义（P

2.4 凉山州彝汉民族不同性别残疾人群恒牙龋患及充

填情况

凉山州彝汉民族不同性别残疾人群恒牙龋患及充填情况见表2。从表2可见，凉山州彝汉民族不同性别残疾人群恒牙患龋率、龋均分别为：男85.4%、8.43，女89.8%、11.21，女性高于男性，差异有统计学意义（P

0.05），19岁以上成年人各组男女间龋患严重程度（DMFT）均显示女性高于男性，差异有统计学意义（P

2.5 凉山州彝汉民族城乡残疾人群恒牙龋患及充填

情况

凉山州彝汉民族城乡残疾人群恒牙龋患情况比较见表3。从表3可见，城乡地区残疾人群恒牙患龋率、龋均分别为：城87.9%、9.47，乡86.9%、9.54，城乡人群间龋患差异无统计学意义（P>0.05）；城乡人群龋患随年龄增加而增加，不同年龄组城乡龋患差异均无统计学意义（P>0.05）。

2.6 凉山州彝汉民族不同类型残疾人群恒牙龋患及

充填情况

凉山州彝汉民族不同类型残疾人群恒牙龋患情况见表4。从表4可见，不同残疾类型人群龋患严重程度不同，恒牙龋患（患龋率、DMFT）分别为：视力残疾（89.5%、12.39）、听力残疾（89.6%、11.70）、肢体残疾（87.8%、8.70）、言语残疾（81.8%、6.52）、多重残疾（85.7%、11.22）、精神残疾（87.5%、8.75）、智力残疾（73.2%、5.61）。不同残疾类型人群彝汉民族间龋患严重程度比较，言语残疾人群DMFT彝族（5.19）低于汉族（8.21）（P0.05）。

3 讨论

凉山州地处四川省西南部，有彝、汉、藏、回、蒙等14个世居民族，2010年末，全州总人口478万，少数民族253.2万人（占52.8%），其中彝族236万人（占49.4%），是全国最大的彝族聚居区。

我国在全国范围内开展的二次全国残疾人抽样调查显示，残疾人的增长速度超过总人口的增长速度[3]。据凉山州残疾人联合会统计（2010年），凉山州残疾人总数为77 006人，其中男性47 115人（占61.18%），女性29 891人（占38.82%）。本次对凉山州一市三县（西昌市、布拖县、木里藏族自治县、会理县）残疾人口腔疾病的调查，以乡镇为单位，调查了凉山州彝汉民族人群主要聚居区的各类残疾人3 439人（其中男性2 085人，占60.6%，女性1 354人，占39.4%），调查结果具有较高的代表性。

残疾人和健全人一样，龋病是由宿主、微生物、饮食和时间4种因素并存且相互作用而导致发生[4]，但部分残疾人由于自主生活能力的降低甚至丧失，使基本的口腔卫生得不到保证，更易罹患口腔疾病[5]。本次调查结果显示，四川省凉山州彝汉两民族残疾人恒牙龋病患病程度高（患龋率87.1%，DMFT 9.53），不同年龄组残疾人群恒牙患龋率、龋均随年龄增加而增加，符合一般规律。彝、汉两民族残疾人的患龋率、龋均间无统计学差异（P>0.05）（彝：85.8%、9.93；汉：87.9%、9.29），但35岁以上年龄组龋患严重程度明显增加，且彝族大于汉族，有统计学差异（P

本研究中彝汉两民族恒牙龋患程度极其严重，高于四川省青少年人群口腔健康结果[6]，也高于全国3次口腔健康流行病学调查结果[7-9]、四川自贡市残疾人龋病调查结果（患龋率58.0%）[10]、成都市盲哑学校残疾儿童龋病调查结果（9～14岁组患龋率43.3%，龋均1.4）[11]；而龋齿充填率在各类调查结果中是最低的。根据WHO对龋病流行程度的评价指标[12]，本次调查的四川省凉山州彝汉两民族残疾人恒牙患龋率属于高水平，各年龄组残疾人、各类型残疾人的患龋率、龋均也均高于正常人及同类人群，其口腔健康状况亟待改善。

四川省凉山州经济发展相对落后，特别是彝族聚居的布拖县是国家扶贫开发重点县。造成不同民族间龋患差异的主要原因，可能是由于两民族的饮食文化和生活习惯不同。彝族作为中华民族少数民族组成的一部分，跨越两种社会形态，由奴隶社会直接步入社会主义社会，经济结构巨大改变的同时，也带来了生活及行为方式的改变，随着经济发展，职业范围多样化，人群主要膳食结构发生重大改变（如从以荞麦、玉米及土豆为主的粗纤维膳食向高脂、高碳水化合物的转变等），彝族年轻人群受教育人数随着义务教育的普及不断增加，但总体人群文化程度低者（受教育年限

从理论上讲，多重残疾者的残疾情况相对较重，在智力、认知、配合程度和交流上比其他单类残疾可能更为困难，更不容易理解口腔护理的意义和刷牙的重要性，龋患情况在不同残疾类型中应该是最严重的。但本调查结果显示，视力残疾者的龋患绝对值是最高的，这可能与本调查受检残疾人的年龄结构有关，龋患差异大多是在35岁以上年龄组表现出来的，国内外也尚无类似的调查结果报道，无法进行比较，这有待进一步分析研究。

本次调查显示，凉山州彝汉民族残疾人群龋齿充填率极低，这与其他研究[16]报道的残疾人龋坏牙数值较高、龋补牙数值较低、治疗率较低相一致。但本调查人群更为明显，这可能与口腔保健水平较低有关。如此低的充填率也说明了残疾者的家人对残疾者的口腔卫生不关心或者缺乏足够的知识和积极的态度。具体原因还需要进一步的调查分析。

因残疾人群的特殊性，其治疗也应有相应的特点与准备，应有专门为残疾人进行口腔诊疗的场所。Liu等[16]研究中度到重度智障的残疾人发现，龋病的充填率和智力残疾程度有关系，随着残疾程度的加重，充填率降低。这可能与智障者残疾程度越高，与人沟通的能力及理解力越差，在进行口腔治疗时的合作程度也越差，从而无法进行充填治疗。Glass-man等[17]指出，为正常人设计的口腔医疗器械，对于有肢体残疾的残疾人是不适合的，大多数的口腔门诊都不具备为调整特殊及配合治疗的专用设备，如麻醉机、心电监护仪、身体束缚装备、专业检查桌、舌抑制器等。美国也仅有20%的私人口腔诊所可以为残疾人服务[18]。因此，大多数口腔诊所、医院由于缺乏必要的设备而没有能力接诊残疾人，残疾人也无从就医，更谈不上进行口腔治疗。对此，应引起口腔医务工作者及卫生管理者的重视。

综上，四川省凉山州残疾人的患龋率和龋均属于高水平，龋齿充填率很低，这说明对残疾人群龋病治疗的重视程度不够。本调查首次系统地对四川省凉山州彝汉民族残疾人群的口腔健康状况和人群治疗需要进行了流行病学调查，为了解四川省残疾人龋病流行状况、监测疾病发病趋势的改变、以及对现有口腔卫生服务作出评价、制定并开展新的口腔卫生服务计划提供了信息支持。

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